בצק פריך

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
(הופנה מהדף בצק פריך מלוח)
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מאפה מבצק פריך

בתחום הבישול, ובפרט בתחום המגדנאות, בצק פריךצרפתית: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". יחסים אלו הם יחסיי בסיס ויכוליים להשתנות בהתאם לצרכיי האופה. למשל לקבלת בצק עשיר יותר מגדילים את כמות החמאה ומפחיתים את כמות הקמח. אך בצק כזה קשה יותר לעבודה ומתאים למקצוענים בלבד.

לשלושת המרכיבים הבסיסיים יכולים להתווסף ביצים או חלמוני ביצים, שמנת, חלב, מים ומלח לשיפור הטעם וכן משפרי טעם כמו וניל, קליפה מגוררת של לימון או תפוז ועוד.

סקירה כללית[עריכת קוד מקור | עריכה]

פאי תפוחים המכוסה ברצועות בצק פריך

לישת הבצק[עריכת קוד מקור | עריכה]

צריכה להיות קצרה, בהכנת הצק מבוסס חמאה רצוי שכל החומרים יהיו קרים. ככל שתהליך הלישה יהיה ארוך יותר, הבצק יהיה אלסטי יותר (ונוח לעבודה) ,אבל המוצר האפוי שיתקבל יהיה בצק קשה יותר ופחות פריך ובעל מרקם לא נעים. אופים נוהגים לומר לגביי בצק פריך "אתה אל תתעסק איתו והוא לא יתעסק איתך..."

אפייה[עריכת קוד מקור | עריכה]

טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 160 ל-200 מעלות צלזיוס, בתלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורים שבהם קיימת האפשרות לטמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור, הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה", כך ששכבת הבצק העליונה והדקה יותר לא תיחרך. בכל התנורים ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של תחתית הקלתית עד להתייצבות הבצק, מילוי הקלתית והמשך האפייה.

בצק פריך מלוח[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצק פריך מלוחצרפתית: Pâte brisée, "בצק שביר") משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.

אופן ההכנה ודרכי הטיפול דומים לאלו של הבצק הפריך הממותק, אבל בבצק זה נהוג להוסיף מים קרים מאוד וביצים. בצק זה היינו אלסטי ונוח לעבודה.

טיפול בשאריות הבצק[עריכת קוד מקור | עריכה]

אפשר להשתמש בבצק מספר פעמים, אבל בכל שימוש חוזר הבצק יעשה יותר אלסטי ופחות פריך באפיה. מכיוון שכל שימוש נוסף גורם לבצק לעבור מעיין תהליך נוסף של לישה.

אחסנת בצק פריך[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצק פריך אפשר להקפיא לתקופות ארוכות בתנאי שהטמפרטורה במקפיא יציבה ולא משתנה. בקירור אפשר לשומרו מספר ימים.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]