ביצה (מזון)

ביצים משווקות בתבנית ביצים המגינה עליהן משבירה

ביצים לפני בישול

ביצה היא מבנה שבתוכו מתפתח עובר של בעלי חיים מסוימים לאחר שהביצית עוברת הפריה. פעמים רבות משמשות ביצים אלה כמזון. הביצה נחשבת למקור חלבונים חשוב.

ביצי עופות, ובעיקר ביצי תרנגולות, משמשות את האדם לאכילה, אם ישירות (כמו באכילת ביצה רכה, קשה, חביתה, טרופה, וכו') או במגוון מאכלים אחרים כמו עוגות, ממתקים, מרקים, סלטים, מיונז, ועוד. הביצה נחשבת מזינה ובריאה בשל שיעור החלבון בה, זאת למרות הכמות הגבוהה של כולסטרול שהיא מכילה. ניתן לסלק את הכולסטרול מן הביצה באמצעות הפרדת החלבון מן החלמון, שכן כל הכולסטרול המצוי בביצה נמצא בחלמון. הביצים המיועדות למאכל הינן ביצים ללא הפריית זכר.

הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: הקליפה, שלרוב אינה נאכלת, החלבון (אלבומן), שהוא חלק אכיל שצבעו המקורי שקוף, והחלמון, שצבעו צהוב.

הביצה הנפוצה ביותר במטבח היא ביצת תרנגולת, אך קיימים בעלי חיים נוספים שביציהם אכילות, כגון יען, אווז, ברווז, שליו, צבים מסוגים מסוימים ואפילו דגים (במאכלים כגון קוויאר ואיקרה).

ערכים תזונתיים

ביצת תרנגולת
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	74 ג'
קלוריות	159 קק"ל
חלבונים 12.9 ג' פחמימות 0.9 ג' פחמימות זמינות 0.9 ג' שומן 11.5 ג' שומן רווי  %38 שומן חד בלתי רווי  %46 שומן רב בלתי רווי  %16 כולסטרול 425 מ"ג
ויטמין A 191 מק"ג ויטמין B1 0.1 מ"ג ויטמין B2 0.51 מ"ג ויטמין B3 2.6 מ"ג
ברזל 2.3 מ"ג סידן 55 מ"ג אשלגן 129 מ"ג נתרן 122 מ"ג

מקורן של כ-60% מהקלוריות בביצה הוא משומן. כ-10 גרם שומן נמצאים בתוך חלמון הביצה, ואילו בחלבון הביצה נמצא מעט מאוד שומן. רוב השומן בביצה הינו שומן בלתי רווי, שלרוב אינו מזיק לבריאות. החלבון עשוי ברובו ממים (כ-87%) ומחלבון (13%). משקלה של ביצת תרנגולת ממוצעת הוא כ-50 גר'.

לכולסטרול במזון בכלל ולצריכת ביצים בפרט יש השפעה מוגבלת על רמות הכולסטרול בדם, ולא נמצא קשר בין צריכת ביצים למחלות לב וכלי דם. עם זאת, שני מחקרים שפורסמו לאחרונה העלו מחדש חלק מהחששות מצריכה מרובה של ביצים. מחקרים אלה מצאו שצריכת שבע ביצים ומעלה בשבוע קשורה לסיכון מוגבר לתמותה ולאי ספיקת לב (שהיה גבוה יותר בקרב חולי סוכרת). לא נמצא קשר בין צריכת פחות משבע ביצים בשבוע (פחות מביצה ליום) להגברת הסיכון. ביצים מהוות מקור חשוב לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, וכן לוויטמינים ולמינרלים חיוניים, בהם חומצה פולית, ויטמין B12, ויטמין A, ויטמין D, אבץ, סלניום, כולין ועוד. הביצה אמנם מכילה לא מעט כולסטרול, אך כמות נמוכה יחסית של שומן רווי, ומחצית מהשומן שבה הוא חד בלתי רווי, שדווקא מסייע לשמור על ערכי HDL תקינים וממתן את עליית ה-LDL. הממצאים הנוגדים במחקרים מוסברים בכך שחלק מהאנשים מגיבים בעלייה גדולה יחסית של הכולסטרול בדם כשהם אוכלים כולסטרול בתזונה, ואילו אחרים - באופן מתון יותר. כמה ביצים כדאי לצרוך ? - על פי מסמך עמדה בנושא תזונה שפרסמו לאחרונה האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד, צריכה של עד חמש ביצים בשבוע בטוחה לאוכלוסייה הבריאה, ועד שלוש ביצים בשבוע לסובלים מסוכרת, מחלת לב כלילית או יתר כולסטרול שאינו מאוזן על ידי טיפול תרופתי.

הכנת ביצים לאכילה

מתקן לשימור ביצים במקרר

בישול ביצים

ביצה קשה ניתן לקבל על ידי בישול ביצה במים רותחים במשך 6-7 דקות. החלבון והחלמון הופכים למוצק, וניתן לשלב את הביצה הקשה בכריכים, בסלטים ואף לאכול אותה כפי שהיא. בישול במשך כ-3-4 דקות במים רותחים יניב ביצה רכה - ביצה המבושלת באופן חלקי. על מנת למדוד את מידת הזמן לבישול, ניתן להשתמש בטיימר ביצים.

טיגון ביצים

חמש ביצי עין במחבת

חביתה היא עוד דרך פופולרית להכין ביצה. ערבוב החלמון והחלבון יחדיו ויציקתם למחבת משומנת, תניב בתוך 2-3 דקות בלילה מוצקה של ביצה מטוגנת. גם את החביתה ניתן להוסיף למאכלים שונים כגון כריכים וסלטים. בדרך כלל מתבלים את החביתה בתבלינים שונים, הבולטים בהם הם מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול. ניתן לערבב את גושי הבלילה שנוצרים תוך כדי בישול, וכך לקבל ביצה מקושקשת. במטבח הישראלי, כמו גם במטבחים רבים אחרים בעולם, מוסיפים לחביתות גבינות, ירקות טריים ואף סוגי בשר שונים.

ביצת עין היא סוג של חביתה, למעט העובדה שהביצה לא עוברת ערבוב והחלבון נותר חלק נפרד מהחלמון. שמה נובע מצורתה, שכן החלמון יוצר צורה דמוית עין.

שימור ביצים

ביצת מאה השנים חתוכה לשני חצאים

בדומה למזונות אחרים, גם ביצים ניתן לשמר. לעומת זאת, יש להקפיד לבצע את תהליך השימור בקפידה, שכן טיפול לא נאות בביצים עלול להוביל להתפתחות חידק הסלמונלה. ישנן מגוון שיטות לשימור הביצים:

• ביצה כבושה, המקובלת במטבח האנגלי, עשויה מביצה קשה אשר הוחמצה.
• ביצה ממולחת, המקובלת במטבח הסיני, הינה ביצה אשר מצויה בסביבה מלוחה למשך כחודש, לאחריו הביצה מגיעה לשיווי משקל אוסמוטי, וחלמונה נעשה קשה, בעוד החלבון נותר רך. את הביצה הממולחת מקובל לבשל טרם אכילתה.
• ביצת מאה השנים, אשר אף היא מקובלת במטבח הסיני ובמטבחים נוספים ברחבי המזרח, מתקבלת על ידי שימור של ביצי ברווז, ביצי תרנגולת או ביצי שליו בתערובת של טיט, אפר, מלח, סיד וגבעולי אורז^{[דרוש מקור]} במשך מספר שבועות או מספר חודשים.

דוכן ביצים בשוק

ביצים כמרכיב במאכלים

במאכלים רבים משתמשים בביצים, אם על מנת להדביק יחד מרכיבים שונים ואם כדי להוסיף טעם למזון.

באפיית בורקס ומאפים אחרים נהוג לצפות את בצק העלים בבלילת ביצה הן לשיפור הטעם והן כדי לצפותו בגרגירי סומסום, פרג וכדומה.

בהכנת שניצל נהוג לצפות את חזה בשר העוף בבלילת ביצה ולצפות בפירורי לחם לנתח הבשר.

בצרפת, לדוגמה, קיימת מנה פופולרית בשם סטייק טרטר - סטייק נא מבשר בקר, שעליו יוצקים ביצה חיה.

חלבון הביצה משמש במתכונים רבים, בדרך כלל כאלה המשתמשים בחלבון מוקצף, דוגמת מקצפת. חלמון הביצה משמש במתכונים רבים, דוגמת מיונז. ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות מפריד ביצה.

תעשיית הביצים

תרנגולות לביצים בלול סוללות מודרני

ייצור ביצים נעשה בלולי ביצים, שבהם מגדלים תרנגולות לביצים בשתי שיטות: לולי סוללות ולולי חופש. הזן הנפוץ בעולם המערבי (וישראל בתוכו) של עופות להטלה הוא תרנגול לגהורן, תרנגול שמוצאו מהעיר האיטלקית ליבורנו, בזכות רמת ההטלה הגבוהה שלהן - כ-300 ביצים לשנה.

בלולים המכונים לולי חופש, מוקצבים לתרנגולות שטחי מחיה גדולים יותר. לולי חופש בהם מקפידים על תזונת תרנגולות שאינה מכילה תערובת הכוללת הורמונים מכונים לולים אורגניים.

ביקורת על תעשיית הביצים

תעשיית הביצים זוכה לביקורת מצד ארגונים להגנת בעלי־חיים בשל תנאי ההחזקה של התרנגולות המטילות ביצי אפרוחים וביצים למאכל, ובפרט, בשל הגידול בכלובי סוללה, הנפוץ בחקלאות התעשייתית, אשר אינו מותיר לתרנגולות כמעט כל מרחב תנועה או גירוי סביבתי.

בשל הדאגה לרווחת התרנגולות, יש המעדיפים לקנות ביצים ממשקים הנוהגים בשיטות גידול בהן התרנגולות אינן מוחזקות בכלובים (כגון "ביצי חופש") או להימנע לחלוטין מאכילת ביצים כדי לא לממן את התעשייה. בעקבות מחאתם של ארגונים למען בעלי־חיים, התקבלו במספר מדינות (שווייץ, גרמניה ואוסטריה) חוקים האוסרים על שיטת הגידול בכלובים, ובכלל האיחוד האירופי התקבלו חוקים המחייבים הכנסה של מספר שינויי רווחה בתנאי הגידול של תרנגולות בכלובים, הכוללים הגדלת שטח הכלוב והעשרה סביבתית שלו.

בנוסף לביקורת כנגד גידול התרנגולות בכלובים, נשמעה ביקורת גם כלפי נהגים נוספים המקובלים בתעשיית הביצים, ביניהם השימוש בהשרה כפויה, השמדת האפרוחים הזכרים (שאינם מטילים ביצים), וקיטום מקורי המטילות.

אלרגיות לביצים

אחת האלרגיות הנפוצות ביותר לסוגי מזון שונים היא אלרגיה לביצים. רופאים ממליצים להימנע מלתת לפעוטות לאכול ביצים, במיוחד את החלבון, על מנת שלא יפתחו תגובות אלרגיות בעתיד.

כשרות

ביצים הן כשרות אם הוטלו על ידי עופות כשרים ואינן מכילות נקודות דם. ביצים כשרות הן בחזקת פרווה. מקובל שביצים כשרות הינן צרות בצד אחד יותר מהצד השני, ואילו ביצים שאינן כשרות הינן עגולות באופן שווה משני צידיהן.

תחליפי ביצים

בני אדם הנמנעים מאכילת ביצים (מסיבות מוסריות או בריאותיות) מחליפים, על פי רוב, את הביצים בבישול באמצעות רכיבים כמו חמאת בוטנים, זרעי פשתן, רסק תפוחים או בננה, בהתאם למתכון.

אבקת ביצים

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו לוויקיפדיה והשלימו אותו. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.

ראו גם

• תבנית ביצים

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ספר לימוד בוויקיספר: מתכוני ביצים
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מאכלי ביצים

• המדריך לטיפול והיגיינה במזון - ביצים, באתר משרד הבריאות
• הנחיות לשימוש בביצים במוסדות האשפוז, באתר משרד הבריאות
• תמרה טראובמן, בלולים החקלאיים הביצה באה הרבה לפני התרנגולת, באתר הארץ
• חביתה פשוטה ב-12 שלבים, באתר הארץ
• ינון חיימי, הכי צהוב שיש, באתר ifeel
• דוידסון אונליין - שאל את המומחה: האם ניתן לטגן ביצה על המדרכה ביום חם?
• הרפורמה בענף ההטלה מתוך אתר משרד החקלאות
• הרפורמה בענף ההטלה בראי התרנגולת עמותת אנונימוס לזכויות בעלי חיים