מרגרינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מרגרינה בקערה

מרגרינה היא אמולסיה (תחליב) של מים בשמן ושומן צמחי. מקור שמה של המרגרינה הוא המילה היוונית "Margaron" שמשמעותה "פנינה", וזאת בזכות המשקעים הכדוריים דמויי הפנינה המרכיבים את חומצת השומן במרגרינה. 

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

חומצות השומן המרגרי התגלו לראשונה ב-1813 על ידי הכימאי הצרפתי מישל אז'ן שוורל, כאשר המגרינה הומצאה בצרפת ב-1869 לאחר שהיפוליט מז'-מורייס (Hippolyte Mège-Mouriès) נענה לאתגר שהציב נפוליאון השלישי  למצוא תחליף זול וזמין לחמאה. הוא קרא לחומר שהמציא "אולאומרגרין" (oleomargarine), אשר לימים התקצר לשם המסחרי "מרגרינה". מז'-מורייס רשם פטנט על המצאתו והרחיב את פעילותו מעבר לצרפת, אבל זכה להצלחה מסחרית מועטה בלבד. ב-1871 מכר את הפטנט לחברה ההולנדית Jurgens, שכיום היא חלק מיוניליוור. באותה שנה, הפרמקולוג הגרמני בנדיקט קליין מהעיר קלן ייסד את מפעל המרגרינה הראשון Benedict Klein Margarinewerke, שייצר את המותגים Overstolz ו- Botteram.

המרגרינה עברה שינויים רבים לאורך ההיסטוריה, כאשר כל תקופה הכתיבה את ההרכב והייצור שלה. כאשר היה צורך בתחליף זול לחמאה, השתמשו בייצור המרגרינה בכל סוג של שומן, כולל שומן מהחי (סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20). בזמן ההתפתחות התעשייתית נעשה שימוש בשומן צמחי שעבר הקשיה בהידרוגנציה מלאה (ייצור שומן רווי) או בהידרוגנציה חלקית (ייצור שומן טרנס). שיטות אלו שלטו בייצור המרגרינה עד לשנות ה-90 של המאה הקודמת ומטרתן הייתה לייצר מוצרים זמינים המתאימים לכל כיס. 

בעשורים האחרונים פותחו ממרחי המרגרינה במאמץ להעלות את ערכם התזונתי. רוב המותגים חדלו בהדרגה מהשימוש בשמנים שעברו הקשיה (הידרוגניים), וכיום אינם מכילים שומן טרנס. מותגים רבים השיקו ממרחי מרגרינה המכילים רק שליש מהשומן והקלוריות של הממרחים המסורתיים. סוגי ממרחים נוספים מכילים אומגה 3, אינם מכילים מלח או דלי נתרן, או שעשויים משמן זית.

תהליך הייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

כיום, השיטה הבסיסית של ייצור מרגרינה כוללת החלבה של תערובת שמנים ושומנים צמחיים – על ידי הידרוגנציה או תהליכים אחרים – באמצעות חלב רזה, קירור התערובת במטרה למצק אותה, ועיבודה כדי לשפר את המרקם שלה. שומנים צמחיים ושומנים מן החי הם תרכובות דומות בעלות נקודות התכה שונות. השומנים הללו, שהופכים לנוזל בטמפרטורת החדר, נקראים שמנים. נקודות ההתכה קשורות בהימצאותו של קשר כפול בין אטומי הפחמן בתרכובות חומצות השומן. 

על פי רוב, השמנים הטבעיים עוברים הידרוגנציה על ידי הוספה של מימן בשמן ושימוש בניקל כזרז, תחת תנאים מבוקרים. התוספת של מימן לקשרים הבלתי רוויים גורמת ליצירת קשרי C-C (פחמן-פחמן), ובכך מעלה את נקודת ההיתוך של השמן ומקשה אותו. זאת בעקבות חיזוק קשרי ואן דר ואלס בין המולקולות הרוויות לעומת המולקולות הבלתי רוויות. עם זאת, מאחר שיש יתרונות בריאותיים להגבלת כמות השומן הרווי בתזונה האנושית, התהליך מבוקר כך שרק כמות מינימלית מהקשרים יעברו הידרוגנציה להשגת המרקם הרצוי. המרגרינות שמיוצרות באופן זה מפורסמות ככאלה שמכילות חומצות שומן בלתי רוויות. שיטה זו משמשת כיום בייצור של כמה מסוגי המרגרינות למרות שהתהליך פותח ולעתים זרזים מתכתיים אחרים משמשים בתהליך הייצור, לדוגמה פלדיום. אם ההידרוגנציה היא חלקית (דבר לא מחייב בייצור מרגרינה, ובדרך כלל אם נעשה שימוש בתהליך כזה במרגרינה, היצרן חייב להצהיר על כך על גבי התווית), הטמפרטורות הגבוהות יחסית של תהליך ההידרוגנציה יהפכו כמה מקשרי הפחמן הכפולים לצורת "טראנס". כאשר קשרים אלה לא עוברים הידרוגנציה מלאה בתהליך, הם יופיעו בתוצר המרגרינה הסופי בצורת מולקולות של חומצות שומן טראנס. מסיבה זו, שומנים שמוצקו חלקית אינם נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המרגרינה. שמנים טרופיים מסוימים, כגון שמן דקל או שמן קוקוס, הם מוצקים חלקית מטבעם ואינם מצריכים הידרוגנציה.

המרגרינות המודרניות מיוצרות ממגוון שומנים צמחיים ומן החי, כאשר אלה מעורבבים עם חלב רזה, מלח וחומרים מתחלבים. אחוזי השומן במרגרינות ובממרחים משומן צמחי שנמכרים בשוק נעים בין 10% ל-90%. כמות המים והשמנים הצמחיים תשתנה במעט בין מרגרינה אחת לשנייה, תלוי בתכולת השומן הסופית ובמטרת השימוש של המרגרינה (מריחה, בישול או אפייה). השמנים המשמשים לייצור המרגרינה מיוצרים מזרעים (כמו קנולה, חמניות) פולים (סויה) ומזוקקים, ולאחר מכן מערבבים אותם עם שומנים צמחיים כמו שמני דקל או קוקוס, או שמנים מוקשים. במקרים שבהם לא מוסיפים לשמן הצמחי שומן מוקשה, הוא עובר תהליכים אחרים, כמו למשל הידרוגנציה חלקית או מלאה, כדי למצק אותו. במקרים אחרים ישנם שמנים טבעיים יותר, המופקים בתהליכים טבעיים ללא הקשיה שיכולים לתת מרקם מוצק ללא יצירת שומן טרנס או העלאה של השומן הרווי. לתערובת שמתקבלת מהתהליך מוסיפים מים, חומצת לימון, קרוטנואידים, ויטמינים ואבקת חלב. מתחלבים כמו לציטין עוזרים לשמן לספוג את המים באופן אחיד, ויש הנוטים להוסיף לתערובת גם מלח וחומרים משמרים. גם כאן אין זה מחייב, ולא כל המרגרינות מכילות חומרים משמרים. ניתן בבירור לזהות זאת בבדיקה פשוטה של התווית. תחליב השמן והמים עובר חימום, ערבול וקירור לקבלת המרקם הקרמי הסופי המוכר.

קיימים שלושה סוגים שכיחים של מרגרינה:

  • ממרחי שומן צמחי רכים בעלי תכולה גבוהה של שומנים חד או רב בלתי-רווים, שמיוצרים משמני חריע, חמניות, פולי סויה, זרעי כותנה, קנולה או זית.
  • מרגרינות בבקבוק לבישול או להוספה לתבשילים.
  • מרגרינות קשות, בדרך כלל חסרות צבע, לבישול או לאפיה.

היסטוריית המרגרינה בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

המרגרינה הראשונה בישראל יוצרה בשנת 1938 בחיפה ונקראה מרגרינת "בלו בנד". היא יוצרה על ידי ד"ר ארנולד הילדסהיימר, שעלה לארץ בשנת 1933 מגרמניה, שם עבד במפעל של יוניליוור וחלם להקים גם בישראל מפעל דומה למרגרינה. באותם הימים הייתה המרגרינה מוצר יקר ובישראל אכלו בעיקר חמאה זולה שיובאה מהארצות הבלטיות ומאוסטרליה. ב-1961 פותחה מרגרינת בלו-בנד למותג גולד-בנד – מרגרינה עם חלב ארוז בנייר אלומיניום מוזהב. 

מותגי מרגרינה בישראל

  • בלו-בנד – מיוצרת על ידי יוניליוור
  • מזולה – מיוצרת על ידי יוניליוור
  • ויקול - מיוצרת במסגרת שיתוף פעולה של תנובה ואוליביה
  • עץ הזית בריאות מהטבע – סדרת מרגרינה של עץ הזית 

שוק המרגרינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

באמצע המאה ה-20 המרגרינה, ובייחוד מהסוג המכיל שומן רב בלתי-רווי, לקחה חלק מרכזי בתזונה המערבית וגברה במידת הפופולריות שלה על החמאה. ב-1930 בארצות הברית, לדוגמה, האדם הממוצע אכל יותר מ-8.2 קילוגרם של חמאה בשנה ורק יותר מ-0.91 קילוגרם של מרגרינה. בסוף המאה ה-20, האדם האמריקאי הממוצע אכל כ-2.3 קילוגרם של חמאה וקרוב ל-3.6 קילוגרם של מרגרינה.

למרגרינה יש ערך רב מבחינתם של יהודים שומרי כשרות מעצם היותה פרווה. 

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא מרגרינה בוויקישיתוף