כשותית

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

קפיצה אל: ניווט, חיפוש

ערך זה עוסק בכשותית, מרכיב חשוב בייצור בירה. אם התכוונתם לכשותית, צמח טפיל, ראו כשות.

כשותית

מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	ורדנאים
משפחה:	קנאביים (Cannabaceae)
סוג:	כשותית (Humulus)
מין:	כשותית
שם מדעי
Humulus lupulus

תפרחת נקבית של כשותית הבר

תפרחת זכרית של כשותית הבר

כשותית (שם מדעי: Humulus lupulus) הוא צמח רב שנתי מטפס ממשפחת הקנאביים, נפוץ בחצי הכדור הצפוני ומשמש כמרכיב חשוב בתעשיית הבירה. השם כשותנית מצויה מתייחס גם הוא לצמח זה. השם כשותית מתייחס גם לפטרייה טפילית הניזונה מחומר חי.

תוכן עניינים

1 תיאור
2 תפקיד הכשותית בבישול הבירה
3 היסטוריה
4 הכשותית כגידול חקלאי
- 4.1 זנים
- 4.2 כמויות
5 הרכב כימי
6 שימושים אחרים
7 קישורים חיצוניים
8 הערות שוליים

[עריכה] תיאור

הכשותית היא צמח מטפס רב שנתי, בן-חלוף, דו-ביתי (שיש ממנו צמח זכר וצמח נקבה) ונפוצה באזורים בעלי אקלים ממוזג באסיה, במרכז אירופה ובאמריקה הצפונית. כשותית הבר גדלה לרוב בקבוצות קטנות בסביבה עתירת חנקן ובקרקע לחה, למשל בקרחות יער ובשולי יערות. מקנה שורש בודד בוקעים בדרך כלל ניצנים רבים. חלקי הצמח שמעל הקרקע הם חד עונתיים ובני חלוף (הם מתייבשים לאחר הבשלת הזרעים ומתים לכל המאוחר עם בוא החורף והכפור). לעלים 3 אונות משוננות והתפרחת היא בצבע צהוב ירקרק. כשותית הבר צומחת לאורך של 2 עד 6 מטרים (זני התרבות הם ארוכים יותר).

[עריכה] תפקיד הכשותית בבישול הבירה

הכשותית ממלאת תפקיד חשוב בהפקת בירה, כאשר היא מעניקה לה ארומה ייחודית ומרירות אופיינית. לייצור הבירה משתמשים אך ורק בתפרחת הנקבית של הכשותית. התרכובת הכימית של הכשותית מסייעת בשימור הטריות ובייצוב הקצף של הבירה. הכשותית מכילה חומצות אלפא המעניקות מרירות וחומצות בטא המעניקות ארומה. עם השנים עברה הכשותית השבחות כך שישנם תתי-זנים ייחודים לארומה או למרירות. על הארומה משפיעה גם כמות והרכב השמן האתרי המצויה בצמח.

[עריכה] היסטוריה

חשיבותה של הכשותית בייצור הבירה נובעת מן התכונות האנטיספטיות שלה (מניעת התפתחותן של בקטריות) שתרמו משמעותית לשמירת הטריות של הבירה. אזכור ראשון בכתובים לכשותית כמרכיב בייצור בירה מצוי בכתביה של הילדגרד מבינגן משנת 1067^[1]. מסמכים כתובים על גידול כשותית קיימים מתקופה מוקדמת יותר-מתחילת ימי הביניים: ממנזר סנט דניז בקרבת פריז בשנת 768, ממנזר קורביי בשנת 822 וממנזר בפרייזינג בשנים 859 עד 875. הממצאים הארכאולוגיים באותו הקשר נמצאו בהייטבו (Haithabu) שבשלזוויג, בצפון גרמניה, ומתועדים למאה ה-9 לספירה. באנגליה החלו בשימוש בכשותית בייצור בירה רק במאה ה-16. בימי מלכותו של הנרי השישי נאסר על גידול כשותית באנגליה. בימי הביניים היו העניים אוכלים את ניצני הכשותית כתחליף זול לאספרגוס. ניצנים אלה זמינים רק במשך כשלושה שבועות באביב.

[עריכה] הכשותית כגידול חקלאי

מחיר הכשותית במהלך השנים סובל מתנודות חריפות, עובדה זו הופכת את ענף גידולו לבעל סיכון גבוה. גרמניה היא היצרנית הגדולה בעולם, מעל 85 אחוז מן הגידולים מגיעים מאזור הלרטאו שבבוואריה. לפי נתונים מ-2006, שטח גידול הכשותית בגרמניה הוא 17,170 הקטאר, שהם כ-35 אחוז מסך כל השטח המנוצל לגידול הצמח בעולם. ארצות הברית היא היצרנית השנייה בעולם והגידול מתרכז במדינות אידהו, אורגון ווושינגטון.

הכשותית המבויתת היא הצמח הנקבי בלבד. מגדלי הכשותית מקפידים לנכש כל צמח זכרי מקרבת השדות המעובדים מכיוון שבמידה והתפרחות הנקביות מופרות,פוחתת רמת הארומטיות בהן באופן משמעותי. ריבוי הכשותית נעשה באמצעות ייחורים. שדה כשותית מגיע לתפוקה מרבית החל מן השנה השלישית לאחר שתילת הייחורים. עונת גידול הכשותית מתחילה באביב (בגרמניה בסוף חודש מרץ), ונעשית על גבי מערכת חוטי תיל המגיעה לגובה של שבעה מטרים. ליד כל חוט תיל נשתלים שניים או שלושה ייחורים ואלה צומחים ומכסים את חוטי התיל עד סוף חודש יולי. איסוף התפרחות הבשלות אורך כשלושה שבועות - החל בשבוע האחרון של אוגוסט וכלה במחצית ספטמבר. בעת האיסוף נחתכות הזמורות כמעט בגובה הקרקע, נתלשות מחוטי התיל ומובאות לעיבוד במכונת הקטיפה. מכונת הקטיפה מפרידה את התפרחות מן הזמורות והתפרחות מועברות לייבוש. כאשר התפרחות מכילות רק 11 אחוז נוזלים הן נדחסות ועוברות קירור. לאחר מכן הן נארזות ונמכרות למבשלות בירה. לעתים קרובות נדחסות התפרחות לגְלוּלִיות (Pellets), בצורה זו המשלוח תופס נפח קטן בהרבה. אריזת ואקום בטמפרטורה מסוימת חשובה מאוד לשמירת הארומה של הכשותית.

[עריכה] זנים

למין כשותית יש חמישה זנים עיקריים:

var. lupulus – מגודל באירופה ובמערב אסיה.
H. lupulus var. cordifolius. – מגודל במזרח אסיה.
var. lupuloides / americanus – מגודל בצפון מזרח יבשת אמריקה.
H. lupulus var. neomexicanus. – מגודל בצפון מערב יבשת אמריקה.
H. lupulus var. pubescens. – מגודל בצפון מרכז יבשת אמריקה.

על בסיס זנים אלה נוצרו על ידי הכלאות והרכבות תתי-זנים נוספים.

[עריכה] כמויות

בין השנים 1986 ו-2006 ירד השטח המנוצל לגידול כשותית בכל העולם מ-215,600 אקר ל-123,000 אקר‏‏^[2]. לפי נתונים של ארגון המזון והחקלאות (FAOSTAT) משנת 2005 גידלו בכל העולם 102,216 טונות של כשותית. בשנה זו התרכז גידול הכשותית במדינות הבאות:

מיקום	מדינה	כמות בטונות
1	גרמניה	29,000
2	ארצות הברית	26,180
3	סין	20,000
4	צ'כיה	6,800
5	פולין	3,355
6	אוסטרליה	2,000
7	צפון קוריאה	2,000
8	בריטניה	2,000
9	סלובניה	1,500
10	צרפת	1,400

[עריכה] הרכב כימי

הרכב ממוצע של כשותית מיובשת:

20% חלבון
18,5% מרכיבים מרירים
8% מינרלים
0,5% שמן כשותית - מרכיביו העיקריים הם הומולון (Humulone) ולופולון (Lupulone)

השאר הוא בעיקר תאית.

[עריכה] שימושים אחרים

שימושים רפואיים - כמות קטנה מסך היבול משמשת לצורכי רפואיים, בעיקר כחומר מרגיע ומרדים. תכונות הכשותית - משככת כאבים, אנטיביוטית, מעוררת תיאבון ומזרזת עיכול, מגבירה את הפרשת החלב בקרב נשים מניקות.
שימושים קוסמטיים- השמן משמש כמרכיב בתעשיית הבשמים ובקרמים.
כתמצית במוצרי מזון ומשקאות - הכשותית משמשת כתוסף טעם בליקרים שונים, משקאות קלחם, מוצרי חלב, ממתקים ומוצרי מאפה.
כצבע - מן העלים מפיקים צבע חום המשמש בעיקר לברסוק עורות.
כמזון לבהמות - הכשותית נאכלת על ידי צאן, בקר, סוסים וחזירים.
הצמח משמש לעתים קרובות בספריות כסופח לחות והשמנים האתרים שבו דוחים חרקים. לשם כך מניחים תפרחות מאחורי הספרים.

יש להחליף את התפרחות אחת לכמה שנים.

למאכל - בימי הביניים שימשו הניצנים המופיעים בתחילת האביב כתחליף זול לאספרגוס. כיום התגלה מאכל זה מחדש בגרמניה, בלגיה ואנגליה.

בגלל תקופת הזמינות הקצרה (שבועים עד שלושה) והאיסוף הידני נחשבים ניצני הכשותית למעדן ומחירם גבוה מאוד. את הניצנים מטגנים בחמאה, מרתיחים יחד עם עשבי תיבול או מוגשים נא בחומץ.