בירה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
כוס בירה בהירה
כוס בירה כהה

בירה הוא שם המתאר מספר משקאות חריפים שונים המיוצרים בתהליך של תסיסה, בדרך כלל של שעורה או דגנים אחרים. תהליך ייצור הבירה (וגם של משקאות אלכוהוליים אחרים) נקרא בישול (מכאן הביטוי מבשלות בירה).

בירה יוצרה לראשונה לפני 6,000 שנים לפחות, במספר תרבויות עתיקות ששכנו במזרח התיכון, כמו מצרים העתיקה ומסופוטמיה. מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מקור המילה במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי. מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע משתנים.

תהליך ההכנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – בישול בירה

מרכיביה העיקריים של הבירה הם:מים, לתת (העשוי בדרך כלל משעורה), כשותנית ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים (בעיקר בבלגיה) גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. מלבד שעורה, משתמשים במקומות שונים בעולם בזרעים נוספים כמקור של סוכרים ללתת, כגון חיטה, תירס ואורז.

לתת[עריכת קוד מקור | עריכה]

לֶתֶת (Malt) הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לתת הוא דגן שעבר הנבטה, הגורמת להיווצרות פרופיל עמילנים המתאים לייצור בירה. ברוב המוחלט של המקרים, הלתת בו משתמשים הוא לתת משעורה. בבירות חיטה משתמשים גם בלתת שעורה וגם בלתת חיטה. בעולם משתמשים גם במקורות סוכרים אחרים כגון אורז ותירס, מכיוון שהם זולים יותר מלתת.

תהליך ייצור הלתת, המכונה הלתתה, נפתח בהנבטת השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית הדגן במים למשך מספר שעות. המים מביאים לתהליך נביטה, שבמהלכו מפרקים אנזימים בגרעיני התבואה את חומר התשמורת העמילני. עמילן הוא רב-סוכר, שיש לפרק אותו לסוכרים פשוטים, שרק הם זמינים לפעילות הפירוק של השמרים (תסיסה). לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים באולמות מיוחדים, מאווררים ומבוקרי טמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת מותירים בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". חלק מהלתת קולים יותר, לקבלת לתת בגוון חום כהה יותר ויותר, עד שחור (למשל "לתת שוקולד"). בייצור הבירה משתמשים בצירופי לתתים שונים, כך שמתקבלת בירה בגוון מסוים - כהה יותר או פחות - ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות (יותר טעמי קפה, שוקולד וכדומה).

לתת הבסיס, שעובר קלייה קלה, מכיל עמילן ואנזימים (עמילאז) שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור; מסיבה זו, לתת הבסיס הוא תמיד רוב הלתת בו נעשה שימוש במתכון בירה אופייני.

חלק ממבשלות הבירה אינן מייצרות לתת בעצמן, אלא רוכשות אותו ממפעלים המתמחים בייצורו, הנקראים מלתתות (malting או malthouse באנגלית).

מים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור המים ותכונותיהם משפיעים במידה רבה על התוצאה הסופית מאחר שהמים הם מרכיב עיקרי בבירה. מים קשים מתאימים יותר לבירה כהה, ומים רכים - לבירה בהירה.

כָּ‏שׁוּת[עריכת קוד מקור | עריכה]

תפקידה העיקרי של הכשותנית בבירה הוא הקניית מרירות וארומה אופייניות. לשם תיבול והוספת מורכבות נהוג להשתמש בצמחים שונים, ולא רק בכשות, בייצור בירה. אולם בנוסף לתכונותיה הארומטיות, נודעו לכשות יתרונות על פני צמחים אחרים בשל סגולותיה המיוחדות, שהפכו אותה לפופולרית יותר ויותר בקרב מבשלי בירה מסחריים: מרירותה מצמיאה ומעוררת שתייה מוגברת, והיא מונעת או מצמצמת פעילות חיידקית.

את מרירות הכשות מקובל למדוד ביחידות אלפא. ישנם שני סיווגים לכשות: כזו שמוסיפה מרירות, וממצים אותה כבר בשלבי הבישול הראשונים, וכזו שמוסיפה ארומה, שבה משתמשים בשלבים מאוחרים של הבישול (חומרי ריח נהרסים בקלות בבישול, לכן מוסיפים רק למיצוי בסיסי שלהם, ותו לא).

המושג בעברית: הכשות המשמשת בייצור בירה היא הפרח הנקבי של הצמח ששמו הלטיני הוא (Humulus lupulus) ממשפחת הקנאביים. היא אינה צמח הכְּשׁוּת (Cuscuta campestris) המוכר כטפיל נשרך בצידי דרכים, בשדות ובחצרות לא מטופחות. על מנת למנוע בלבול בין שני הצמחים, טבעה האקדמיה ללשון העברית את המושג כָּ‏שׁוּת לציון הרכיב בייצור הבירה.

שמרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

שמרים הם יצורים חד תאיים אוקריוטים המסווגים בממלכת הפטריות. השמרים מפרקים חד-סוכרים כגון גלוקוז ודו-סוכרים כגון מלטוז ומנצלים אותם לתהליך יצירת האנרגיה שלהם. תוצרי הלוואי מפעילות זו הם פחמן דו-חמצני ואתנול.

מלבד פחמן דו-חמצני ואלכוהול יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים התורמים לטעם ולארומה של הבירה. לכל מין של שמרים מטבוליזם שונה, דבר הגורם להבדלים ביחסים בין תוצרי הלוואי של השמרים. לכן מגדלת כל מבשלה את השמרים שלה, המשאירים חותמת ייחודית על טעם הבירה.

סוגי בירה[עריכת קוד מקור | עריכה]

כוס בירה בהירה לצד פרוסות לחם. בירה ולחם הם שני מוצרים עתיקים העשויים מדגנים.

הבירות בעולם נחלקות לשתי משפחות: לאגר (מוכרת גם בשם פילזנר) ואייל. חלוקה זו נקבעת לפי סוג השמרים: שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוג לאגר. בין שתי המשפחות מספר הבדלים:

  • מיקום התסיסה - שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.
  • טמפרטורה - שמרי אייל מתרבים בטמפרטורה גבוהה יותר משמרי לאגר, טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל-24 מעלות צלזיוס. לעומתם, שמרי לאגר זקוקים לטמפרטורות נמוכות יותר: 4 - 15 מעלות צלזיוס, לכן קירור הוא חלק בלתי נפרד בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר.
  • טעם - טעמה של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירת הלאגר הטיפוסית-מסחרית וזאת בשל חומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך התסיסה.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלמית אישה לשה בצק לעשיית בירה ממצרים העתיקה מהמאות ה-21 עד ה-20 לפנה"ס, תקופת השושלות ה-11 עד ה-12. מוזיאון ישראל

הבירות הראשונות יוצרו לפני אלפי שנים. ישנן השערות שהבירות הראשונות יוצרו בטעות, כאשר דגנים שהושארו באיחסון הפכו לבליל דייסתי. בממצאים מן האלף הרביעי לפני הספירה מוזכרים 15 סוגי בירה שונים. בירה משעורה יוצרה במצרים העתיקה עוד בתקופה שלפני שושלות המלכים - 5500 עד 3300 לפנה"ס‏[1]. בירה הייתה נפוצה במצרים ושימשה מרכיב חשוב במזון. בארצות מסוימות הבירה אף הוצעה כמנחה לאלים המקומיים. היוונים והרומאים הקדמונים למדו גם הם את סוד הכנת הבירה והיא נזכרת בכתבי פליניוס ואחרים. השבטים הברברים באירופה הכינו בירה משעורה וחיטה והשתמשו בדבש כתבלין.

חברות בירה[עריכת קוד מקור | עריכה]

פרסומת מתוך כתב עת לבירה מכבי הישראלית

הבירה היא מוצר פופולרי המיוצר בידי מבשלות רבות ברחבי העולם. מבשלות הבירה הפכו במשך השנים לתאגידי משקאות ויין גדולים: שמות כמו פוסטר'ס האוסטרלית, גינס האירית - שנרכשה על ידי דיאג'ו הברזילאית - סאב-מילר (סאב הם ראשי תיבות של South African Brewers), ואחרים. בין מותגי הבירה הפופולריים: הייניקן, טובורג, קרלסברג, סטלה ארטואה, גינס (בירה אירית כהה), באס, באדווייזר ומילר האמריקניות, קורונה המקסיקנית, לף הבלגית ואחרות. מבשלות שונות, כמו ויינשטפן, ארדינגר הוגארדן ואחרות, מתמחות בבירות חיטה.

חברת Anheuser-Busch InBev היא חברה הגדולה בעולם לייצור בירה. היא הוקמה שנת 2008 לאחר מיזוג של כמה חברות. בבעלות המותגים כמו באדווייזר,סטלה ארטואה, קורונה המקסיקנית, קילמס הארגנטינאית ועוד.

מלבד המבשלות הגדולות, זוכות לפופולריות גם מבשלות "בוטיק" קטנות, שהולכות ונוגסות חלק משמעותי בשוק הבירה העולמי. מלבד המותגים הקבועים שלהן מייצרות מבשלות אלה גם בירות עונתיות ובירות מיוחדות, שלמבשלות גדולות קשה להיכנס לייצורן. שמות מוכרים בתחום הן מבשלת ברוקלין, בוסטון (סם אדמס), אנקור ברוארי, מונטית'ס (Monteith's ווסט קוסט, ניו זילנד) ועוד. בדנוור בקולורדו שבארצות הברית קיים ריכוז של מבשלות בוטיק ומיקרו-מבשלות, ושם נערכים אירועי הבירה החשובים בתחום זה.

בישראל מייצרת חברת טמפו משקאות את הבירות גולדסטאר, מכבי, נשר ואחרות - חלקן תחת מותגים פרטיים. "מבשלות בירה ישראל" (מב"י) מייצרת את טובורג לסוגיה וקרלסברג. למבשלה שבאשקלון יש גם רישיון ייצור של בירה גינס.

בשנים האחרונות נכנסו לישראל מבשלות בוטיק שמייצרות בירות הנחשבות לאיכותיות יותר. שמות מוכרים הם בירה אלכסנדר, בירה אביר, בירה מלכה, ג'מס ועוד.

בירה ביתית[עריכת קוד מקור | עריכה]

ניתן לייצר בירה בקלות רבה יחסית גם בבית. רבים שולחים ידם בתחביב זה, שמערכות הייצור הן פשוטות מאוד, מחירן נמוך, והידע הבסיסי הדרוש לייצור בירה ביתית נמצא בהישג יד.

בירה ובריאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

למרות היות הבירה משקה חריף, אשר לשתייתו השפעות מזיקות על השותה, עולה ממחקרים שונים כי לשתייה מבוקרת של בירה (330 מ"ל לנשים ו-660 מ"ל לגברים) עשויה להיות השפעה מיטיבה דווקא. ממחקרים אלו עולה כי שתיית בירה משפרת את תפקוד מערכת החיסון, מגינה על הלב ומאזנת רמות סוכר.

יתרונות תזונתיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לבירה יתרונות תזונתיים רבים. הבירה המיוצרת משעורה, עשירה בפחמימות ובוויטמינים מקבוצה B. בבירה מינרלים חשובים לבריאות האדם כגון: אשלגן, מגנזיום ואבץ. כן בבירה נוגדי חימצון ממשפחת הפוליפנולים והפלבנואידים. לבירה כמשקה חריף (כל עוד היא נצרכת בכמות המומלצת) השפעה חיובית על מצב הרוח. מחקר שנערך‏[2]הראה כי שתיית בירה משפרת את ספירת תאי הדם הלבנים, ריכוז ההמוגלובין ורמות הציטוקינים, ובכך מסייעת לגוף להתמודד עם מחלות. מחקר נוסף הוכיח‏[3] כי האתנול שבבירה מסייע להורדת רמות הפיברינוגן וצמיגות הפלזמה.

בירה ומחלת הסוכרת[עריכת קוד מקור | עריכה]

מחקרים שנערכו בהשתתפות יותר מ- 106 אלף נשים צעירות, הוכיחו כי שתייה מתונה וקבועה של בירה (או יין) מורידה את הסיכון לחלות בסוכרת[4]. ממחקרים אלו עולה כי המנגנון הפיזיולוגי שבאמצעותו מגינה הבירה על הגוף מפני התפתחות מחלת הסוכרת, קשור להפחתת הרגישות לאינסולין בגוף בעקבות שתיית האלכוהול. הכמויות המומלצות בהתאם למחקרים אלו הן: צריכה יומית של 15-20 גרם אלכוהול, בפריסה של חמישה ימים בשבוע בממוצע.

בירה, מחלות לב וסרטן[עריכת קוד מקור | עריכה]

לבירה השפעה חיובית על בריאות הלב אף מעבר לזאת הנובעת משתיית יין אדום‏[5]. מחקר ישראלי‏[6] הוכיח כי בבירה חומרים נוגדי חימצון חזקים מאלו שביין. מטא-אנליזה שכללה 15 מחקרים בקרב למעלה מ-200 אלף איש, מצאה ירידה של 78% בסיכון לפתח מחלות לב אצל אנשים השותים בירה באופן קבוע, לבין אלו המתנזרים ממנה‏[7]. מחקר נוסף שנערך בהשתתפות 2,000 משתתפים, קובע כי שתיית בירה מפחיתה את הסיכון לחלות בסרטן הכליה, עקב השיפור ברגישות לאינסולין, המגביר חלוקת תאים סרטניים, וכן עקב השפעת גורמים נוגדי חימצון הקיימים בבירה‏[8].

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ לפי הספר A history of beer and brewing מאת Ian Spencer Hornsey (פרק 2)
  2. ^ המחקר התקיים במחלקה למטבוליזם ותזונה במכון הגבוה לחקר המדעים באוניברסיטת מדריד שבספרד.
  3. ^ המחקר נערך במקביל בכמה מדינות: סקוטלנד, גרמניה וצרפת.
  4. ^ המחקר פורסם בשנת 2005 בכתב העת Diabetologia.
  5. ^ Mayo Clinic staff, Red wine and resveratrol: Good for your heart?, Mayoclinic.com
  6. ^ המחקר נערך באוניברסיטה העברית בירושלים.
  7. ^ המחקר פורסם בכתב העת הבריטי לסרטן British Journal of Cancer.
  8. ^ המחקר נערך במכון לרפואה סביבתית שבסטוקהולם שבדיה ובשיתוף בית הספר לרפואה של אוניברסיטת הרווארד בקיימברידג' ארצות הברית