מוצרי חלב

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מדף מוצרי חלב בסופרמרקט

מוצרי חלב הם כינוי לכלל מוצרי המזון, שמרכיבם העיקרי הוא חלב. חלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב. אחריו נפוצים מוצרים מחלב עזים, חלב כבשים, חלב תאו המים (באפלו) וחלב נאקות. סוגי חלב אחרים, כגון חלב יאק וחלב סוסה, נדירים לשימוש במרבית החברות האנושיות בעת החדשה.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

עיבוד חלב היה בין ההליכים הביוטכנולוגיים הראשונים בהם עסק האדם[1], לצד אפיית לחם, ייצור יין, בירה וחומץ, עיבוד עורות, סיבי פשתן ומשי. כבר בתנ"ך מוצאים אנו ביטוי לאופן הכנת גבינה:

Cquote2.svg

הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי.

Cquote3.svg
ספר איוב י', י'.

מוצר חלב נוסף מופיע במקרא עוד קודם לכן, כחלק מתיאור הכנסת האורחים שערך אברהם לשלושת המלאכים שביקרו אצלו:

Cquote2.svg

ויקח חמאה וחלב

Cquote3.svg
בראשית י"ח, ח'.

המניע העיקרי לפיתוח מוצרי חלב, שהחל ככל הנראה בתקופת המהפכה הנאוליתית, היה הצורך לשמר את החלב על מנת שיחזיק מעמד למשך זמן ארוך, מאחר שהחלב הגולמי, מתקלקל מהר ללא תנאי קירור מתאימים. דוגמה קיצונית לתוחלת השימור של מוצרי חלב, היא סוגי גבינות צהובות, המשתמרות במשך מספר שנים. דוגמה נוספת אך חדישה יותר, היא; חלב מעוקר, המשתמר במשך חודשים אחדים, כל זמן שהכלי בו הוא נשמר לא נפתח. גם הלבנה הערבית, שומרת על טריותה גם בחום מדברי עז, במשך שבועות אחדים, לאחר שמעבירים אותה תהליך ייבוש מיוחד.

לאחר שיפור אמצעי קירור המזון, ובפרט בעקבות המצאת המקרר והתפתחות טכנולוגיות מזון חדישות, המניע העיקרי בפיתוח מוצרי חלב חדשים, הוא אנינות טעם.

מוצרי חלב בתרבות[עריכת קוד מקור | עריכה]

עם התפתחות עיבוד החלב לסוגיו, הפכו מוצרי חלב שונים, למאפייני תרבות של עמים וארצות. כך למשל באזורים שונים באירופה, יש כמעט לכל כפר סוג ייחודי של גבינה צהובה. יש מאכלי חלב שהפכו למאפיינים לאומיים כמו גבינת רקלט המותכת על תפוח אדמה שמזוהה עם קנטון ואלה וכמו הפונדו שהוא המאכל הלאומי השווייצרי - עירוב גבינות מותכות. מוצרי חלב שמזוהים עם אזור הבלקן הם הקפיר וצזיקי. אורח החיים הבדואי סייע בפיתוח הלבנה, גבינה נשמרת בחום עז במשך שבועות אחדים, ומשקה החלב "סחלבּ". גבינות שונות ייחודיות לאיטליה, כמו פרמזן ומוצרלה וישנם תבשילים איטלקיים מפורסמים, כמו לזניה ופיצה שמכילים דווקא גבינות איטלקיות מסוימות. גבינות צהובות עם עובש או עם טעם וריח חריף מזוהות עם המטבח הצרפתי.

החוק בארצות הברית מקשה על יבוא מוצרי חלב ויש הטוענים שאחד המאפיינים החשובים של התרבות האמריקנית הוא הכרות דלה עם גבינות האיכות של אירופה או היכרות עם חיקויים זולים שלהן בלבד. אולם קשה להתעלם מייחודיות גבינת הצ'דר שמוספת לצ'יזבורגר, מגבינת השמנת האמריקנית המפורסמת, מריכוז יצרני החלב הגדול שבויסקונסין ומיריד החלב של ויסקונסין השנתי הגדול.

מוצרי חלב בתרבות היהודית[עריכת קוד מקור | עריכה]

ביהדות יש איסור לאכול חלב ומוצרים המכילים חלב יחד עם בשר ומוצריו (ראו בשר בחלב), ואף יש להימנע באכילת מוצרי חלב למשך כמה שעות לאחר אכילת בשר ומוצריו. כך, המטבח היהודי מאופיין בארוחות נטולות בשר ובארוחות נטולות חלב. בישראל נתקבל שהארוחה הבשרית ביום היא ארוחת הצהריים, ושתי הארוחות הנוספות הן חלביות. מעבר להשפעתם של חוקים אלה על המטבח היהודי, הם משפיעים גם על הדרך בה פוגש שומר הכשרות מטבחים אחרים. במסעדה איטלקית כשרה, לדוגמה, יהיו על פי רוב יותר מאכלי חלב מאשר במסעדה איטלקית שאינה כשרה ויעדרו ממנה כל המאכלים המכילים בשר כגון ספגטי בולונז. במסעדה ארגנטינאית כשרה, לדוגמה, תהייה התמקדות במאכלי הבשר המפורסמים של ארגנטינה ותעדר ממנה ריבת החלב הארגנטינית המסורתית.

מאפיין חשוב נוסף של המטבח היהודי, מלבד חוקי הכשרות הוא ארוחות החג. בחג השבועות ובחנוכה נהוג לאכול מוצרי חלב.

מוצרי חלב נפוצים[עריכת קוד מקור | עריכה]

החלב משמש גם כחומר גלם משני במוצרי מזון רבים כמו עוגות חלביות.

חשיבות מוצרי החלב[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – חלב ובריאות

במדע ובקרב כל הגופים הפורמליים דוגמת מנהל המזון והתרופות האמריקאי, הדעה המקובלת כיום היא שמוצרי חלב משפרת את האיכות הכוללת של התזונה היומית, ומסייעת בהשגת הכמות הרצויה של רכיבי תזונה חיוניים. חלב ומוצרי חלב נחשבים בין המקורות הטובים לסידן[2]. עם זאת, בני אדם הרגישים ללקטוז שעלולים להינזק מאכילת מוצרי חלב, עשויים להשתמש במוצרים תחליפיים לחלב, בחלב ללא לקטוז, או בהתאם לרגישות במוצרי חלב דלי לקטוז (יש הבדל ניכר ברמות הלקטוז בין מוצרי החלב השונים).

צריכת הסידן בקרב ילדים ובני נוער בעולם המערבי שאינם צורכים מוצרי חלב, נמוכה משמעותית לעומת אלה שכן צורכים אותם. מחקר אמריקני גילה, כי בני נוער אינם יכולים לקבל די סידן במסגרת תזונה ללא מוצרי חלב. כמו כן, ללא מוצרי חלב נמצא שאין אפשרות לעמוד בהמלצות תזונתיות אחרות (כמו צריכה מספיקה של ויטמינים ומינרלים). מכאן, שילדים ובני נוער במדינות המערב, שאינם צורכים מוצרי חלב אינם מקבלים מספיק סידן. הדבר עלול לגרום למחלת הרככת בילדותם ומחלת האוסטאופורוזיס בעתידם הרחוק.

לפי משרד הבריאות של ישראל, ניתן להוסיף מוצרי חלב לתפריט תינוק מגיל 9 חודשים, וחלב ניגר מגיל שנה. מקובל שיש להימנע מגבינות עובש בגילאי הינקות, מחשש לזיהום[דרוש מקור]. המלצות אלה שונות מההמלצות במרבית המדינות המערביות הממליצות על מוצרי חלב לתינוקות מגיל צעיר יותר‏[3].

ברפואה האלטרנטיבית עשויות להיות דעות שונות בעד ונגד צריכת מוצרי חלב‏[4]. ברפואה הסינית הגישה המקובלת היא שחלב ומוצריו גורמים קשיי עיכול, וכי ילדים יכולים לגדול ולהיות בריאים גם ללא צריכת חלב ומוצריו. עם זאת, הרפואה הסינית אינה שוללת את צריכת מוצרי החלב, אלא ממליצה לא להגזים בצריכתם‏[5][6][7].

במחקר שנערך על ידי ארגון הבריאות העולמי, נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת חלב לבין החמרה באקנה, הן בעולם המערבי, והן במדינות מהעולם שלישי[8].

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]