פסטור

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

פִסטור הוא תהליך, הקרוי על שם משפחתו של לואי פסטר, בו מחומם נוזל כדוגמת חלב במהירות עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ואז מקורר במהירות. התהליך נועד להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים כדוגמת חיידקים, פרוטוזואה ופטריות אשר נמצאים בנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי. התהליך מאריך את חיי המדף של הנוזל.

לואי פסטר מצא שהסיבה לקלקול היין והחמצתו היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו. יחד עם קלוד ברנר ביצע פסטר את ההליך לראשונה ב-20 באפריל 1862.

הפסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס למשך 30 שניות. "אולטרה פיסטור" או התהליך בו מפסטרים חלב עמיד מתבצע על ידי חימום לטמפרטורה של 138 מעלות צלזיוס לשבריר שנייה. חלב עמיד מכיל פחות מיקרו-אורגניזמים, ולכן עמיד ("לא מתקלקל") ליותר זמן. בהתאם, חלב עמיד הוא גם בעל ערך תזונתי נמוך יותר.

בין המוצרים שניתן לפסטר: חלב, יין בירה, מיצי פירות, דבש.

בניגוד לעיקור אין מטרתו של תהליך הפסטור להרוג את כל המיקרואורגניזמים (הפתוגנים) במזון, אלא להשיג הפחתה משמעותית במספר האורגניזמים המסוגלים להתקיים בחיים. מכאן שמספר האורגניזמים לאחר פסטור יהיה קטן מכדי לגרום מחלה, בהנחה שהמוצר יקורר וייצרך לפני תאריך תפוגתו.