רפי כהן (שף)

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
רפי כהן

רפי כהן (נולד ב-1975) הוא שף ישראלי, בעליה של מסעדת ביסטרו "רפאל".

ביוגרפיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מבחר מתאבנים
שיפוד נתח קצבים, עם מח עצם, ירקות שוק צלויים ויין אדום וצלחת פירה
קלמרי על הפלנצ'ה, עם קרם עגבניות פיקנטי וריחן סגול
קרפצ'ו לוקוס, עם טרטר ליים ועירית בשמן ארומטי
לינגוויני חלמונים תוצרת הבית, עם שרימפס קריסטל וחמאה מלוחה
מבחר פטיפורים תוצרת הבית
סברינה מבושלת ברום, עם קרם וניל ופטל אדום

רפי כהן נולד בירושלים וגדל במושבה הגרמנית. הוא החל לבשל בחיק משפחתו בגיל צעיר. את רזי המטבח המרוקאי למד בגיל תשע מסבתו עזיזה, ילידת קזבלנקה, שהתגוררה בקטמונים. כהן התקבל בגיל שלוש עשרה כמתלמד במחלקת קונדיטוריה של מלון המלך דוד בירושלים, כנער עבד במסעדת גראפה. במהלך שירותו הצבאי עבד במסעדת ארקדיה מיום פתיחתה תחת השף עזרא קדם. לאחר שחרורו מצה"ל, שהה במשך שנתיים בפריז, ושם התלמד אצל הטובים שבטבחי צרפת: אלן פאסאר ופייר גנייר. לאחר מכן עבר ללונדון למשך שנה וחצי, ושם התלמד אצל השף מרקו פייר וייט, באיטליה למד במלון-מסעדה "דון אלפונסו" במאסה לוברנסה, ביישוב סנט'אגאטה סואי דואה גולפי, שעל יד נפולי. ארבעת המורים שלו היו בעלי שלושה כוכבים במדריך מישלן כל אחד. בשובו לישראל שב לעבוד במלון המלך דוד, במסעדת "לה רז'אנס", הפעם כשף ראשי.

ב-17 באוקטובר 2001 פתח כהן את מסעדת רפאל בתל אביב. התבשילים מבוססים על המטבח הישראלי, ולהם נוספו בשרים ופירות ים. המסעדה זכתה לתשבחות במדורי ביקורת המסעדות השונים. בשנת 2004 נפתח במקום בר חמארה, שבו מוגש מגוון של משקאות אלכוהוליים יחד עם מנות בר.

מאז שנת 2009 מפתח כהן קו סלטים ביחד עם סלטי צבר.‏‏‏[1]

הוא מושפע ממטבחים רבים, בעיקר מהמטבח הצפון-אפריקאי, מהמטבח האיטלקי ומהמטבח הצרפתי. הוא מנסה לתרגם את זה למטבח ים-תיכוני, עם שימוש בחומרי גלם מקומיים בעיקר. הוא הושפע בעיקר מסבתו. מבין השפים, הושפע בעיקר מאלן פאסאר, שיודע לבשל בפשטות, בעדינות ובמינימליסטיות.

בסוף 2013, פתח כהן מסעדה נוספת, "חמש" ברחוב מנדלי בתל אביב.‏[2]

ספריו[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • סלטים, רפי כהן, 2013.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • "רפאל" בתוך: חיליק גורפינקל, מסע קולינרי: מדריך מפה לטיולי אוכל, הוצאת מפה, תל אביב, 2009, עמ' 153.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • "רפי כהן", בתוך טלי פרידמן ואלינוער רבין, ירושלים הסיפור הקולינארי, קוראים הוצאת ספרים, 2010, עמ' 100.

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ רפי, תעשה לי מטבוחה, באתר rest.co.il ‏, 29 ביולי 2009
  2. ^ רועי גולדנברג וענת ביין-לובוביץ', ‏רפי כהן על סגירת המסעדה: "שטויות, בקרוב הכול יתבהר", באתר גלובס, 24 באפריל 2014