גבינת כבשים

גבינת כבשים

מאכלים
סוג	גבינה
מרכיבים עיקריים	חלב כבש

גבינת כבשים שמקורה בחבל הבסקים

גבינת כבשים היא גבינה המתבססת בהרכבה, כחומר גלם עיקרי, על חלב כבשים. בין גבינות הכבשים: גבינות רכות (כגון לבנה), גבינות קשות למחצה (כגון פטה ובולגרית) וגבינות קשות (כגון רוקפור, קשקבל, חלומי ומנצ'גו).

היסטוריה

מקורותיו המדויקים של ייצור הגבינה אינם ידועים, וההערכות נעות בין 8000 לפנה"ס (כשכבשים בויתו לראשונה) ועד 3000 לפנה"ס בערך.

לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים.

בימי הביניים למדו הנזירים לחמם את הגבן וליישן אותו במערות. כתוצאה, במנזרים החלו להכין גבינות רבות, כולל גבינות עובש. בשנות השישים של המאה ה-18 פתחו בייצור המוני של אנזים ההגבנה. עד סוף המאה, הצליחו מדענים ליצור תרביות חיידקים, שתרמו לייעול הייצור. ייצור גבינות הצאן יצא מהמסגרות הביתיות ב-1850, כאשר נבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו יורק. במלחמת העולם השנייה התרבו המפעלים לייצור גבינה, ואט אט נעלמו השיטות המסורתיות.

הרכב חלב הכבשים

חלב כבשים שונה בהרכבו ממקביליו, חלב העזים וחלב הפרות, אשר דומים זה לזה. לרוב לא נוהגים לשתות אותו והוא משמש בעיקר כחומר הגלם בתעשיית ייצור גבינות קשות או יוגורט. זאת מפני שכמות המוצקים בו, שגבוהה יותר באופן טבעי, גורמת לחלב הכבשים להיות סמיך ומרוכז יותר מכל חלב אחר. שיעור השומן שלו גדול כמעט פי שניים מזה שבחלב עזים או פרות. כמו כן, חלב כבשים מכיל גם 40% יותר קלוריות מחלב אחר. חלב הכבשים מכיל ויטמינים, מינרלים ואבות מזון רבים:
כמות ויטמין C בו גדולה פי-שלושה ביחס לחלב פרות, והוא עשיר הרבה יותר גם בוויטמינים A, 12B, D, E, ניאצין, ריבופלאבין ותיאמין;
כמות הסידן בחלב כבשים גדולה ב-150% מזאת שבחלב פרות, וכמות החלבונים בו גדולה בשני שלישים; כמות הברזל בחלב כבשים כפולה אף היא לעומת חלב פרות, והוא מכיל בשליש יותר מינרלים חיוניים (כמו אבץ). שיעור הלקטוז הנמוך יותר בחלב הכבשים ביחס לחלב הפרות הופך אותו לנוח יותר לעיכול, לאלו שרגישותם ללקטוז אינה גבוהה. רמת הלקטוז נמוכה גם בגבינות קשות וביוגורט מחלב כבשים, שמכיל גם חיידקים פרו-ביוטיים, העוזרים בפירוק הסוכר. לספיגת הלקטוז עוזרת הימצאות של יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות שרשרת לעומת חלב מבעלי חיים אחרים. כמו כן, רמת השומן הגבוהה בחלב הכבשים תורמת לספיגת הוויטמינים המסיסים בשומן: A, D, ו-E.

השוואה בין חלב כבשים, עזים ופרות

טבלת ערכים תזונתיים (באחוזים)

	כבשים	עזים	פרות
סך המוצקים	18.3	11.2	12.1
קלוריות	102	77	73
שומן (גרם)	6.7	3.9	3.5
חלבון (גרם)	5.6	2.9	3.4
לקטוז (גרם)	4.8	4.1	4.5

ויטמינים (מ"ג לליטר)

	כבשים	עזים	פרות
ריבופלאבין	2.2	1.4	4.3	B2
תיאמין	0.5	0.5	1.2	B1
ניאצין	5.4	2.5	1.0
חומצה פנטוטנית	5.3	3.6	3.4
ויטמין	0.5	0.6	0.7	B6
חומצה פולית	0.5	0.06	0.5
ויטמין	0.03	0.007	0.09	B12
ביוטין	0.5	4.0	1.7

מינרלים (מ"ג ל-100 גרם)

	כבשים	עזים	פרות
סידן	110	102 – 203	162 – 259	Ca
זרחן	90	86 – 118	82 – 183	P
נתרן	58	35 - 65	41 – 132	Na
מגנזיום	11	13 - 19	13 - 19	Mg
אבץ	0.3	0.19 - 0.5	0.5 - 1.2	Zn
ברזל	0.04	0.01 - 0.1	0.03 - 0.1	Fe

גבינות מחלב כבשים

כבשים, בניגוד לפרות, מייצרות מעט חלב - כליטר חלב ביום בלבד. עם זאת, הטלאים שלהן גדלים בקצב גבוה. כך, למשל, גדל משקלם עד פי-ארבעה במהלך החודש הראשון לחייהם. יש הרואים בנתון זה הוכחה לכך שבכמות הקטנה של חלב הכבשים יש תכולה גבוהה של רכיבים תזונתיים חיוניים. כיום קיימים לפחות 24 זנים ידועים של כבשים המייצרות חלב. הן נפוצות בעיקר במדינות אגן הים התיכון. לכל אחד מהזנים יש תורשה שונה, שמשפיעה על תנובת החלב ועל תכולתו. גם לצמחים שהכבשים מלחכות ולעונות השנה המתחלפות נודעת השפעה על הרכב החלב ועל טעמו.
לחלב כבשים אין ריח מיוחד. טעמו מעט אגוזי ולפעמים מתקתק. גבינות הכבשים נדירות יותר ויקרות יותר לעומת גבינות אחרות, משום שכמות הכבשים בעולם קטנה יחסית. גבינות צאן רבות ניתן להכין הן מחלב עזים והן מחלב כבשים או חלב בקר. כך, למשל, גבינות החלומי, הקממבר, הברי והגבינה הבולגרית. לעומתן, קיימות מספר גבינות פופולריות ומפורסמות בעולם, המיוצרות אך רק מחלב כבשים: רוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית.

משק הכבשים בישראל

מאז תחילת עליית יהודי התפוצות לארץ ישראל, בשלהי המאה ה-19, הם ניסו לגדל בעצמם עדרי כבשים. החלוצים למדו את רזי המלאכה משכניהם הערבים, ובסוף שנות ה-20 של המאה הקודמת נכנס גידול הצאן לקיבוצי הגליל. בתוך כך, מונו מדריכים לענף, הוקמו דירים שבהם כבשים בלבד ומונו רכזי דיר.

לאחר קום המדינה התרחב ענף הצאן גם למושבים, והוקמו בנוסף כמה עדרים פרטיים. בתחילה גידלו כבשים רק לחלב, אך עם השנים ייעדו כבשים גם לבשר. כדי להשביח את העדר המקומי, השייך לזן אוואסי, יובאו מגרמניה כבשים מהגזע אוסטפריזי. למכלוא שהתקבל קראו "אסף". גזע זה מתאים גם לבשר וגם לחלב. עם השנים הובאו גם כבשים מגזעים אחרים, אך עיקר עדר החלב מורכב היום מכבשי "אסף".

אף שמדינת ישראל נתפסת כיום בעולם כמעצמת חלב, פעילות בתחום הכבשים בעיקר מחלבות בוטיק קטנות. כמעט כולן מתנהלות כעסק משפחתי, בו הידע והניסיון שנצברו מועברים מדור לדור.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא גבינת כבשים בוויקישיתוף

• מאחורי הקלעים של תעשיית חלב הכבשים