פטה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
פֶטָה
Feta Greece 2.jpg
ארץ מוצא Flag of Greece.svg יוון
אזור מוצא יוון
סוג חלב עזים, כבשים או פרות
פטה
ערך תזונתי ל-100 גרם
חלבונים 14 ג'
פחמימות 4 ג'
שומן 21 ג'
ויטמין B2 0.84 מ"ג
ויטמין B6 0.42 מ"ג
סידן 493 מ"ג
נתרן 1116 מ"ג

פֶטָהיוונית: φέτα, מילולית-פרוסה) היא גבינה המיוצרת במי מלח. נהוג להכינה מחלב עזים או כבשים או משילוב של שניהם. לגבינה טרייה מלוחה זאת יש בדרך כלל מרקם גבשושי. היא משמשת להכנת סלטים, פסטות ומאפים וגם כמאכל בפני עצמה. מאכלים רבים, המבוססים על הבצק היווני פילו (בצק דק מאוד וללא שמן), מכילים את הגבינה. כך, למשל, spanakopita ("פשטידת תרד") ו-tyropita ("פשטידת גבינה"). הגבינה פופולארית ביוון ומקורה שם, ומספר סוגי גבינות דומים לה מצויים באזור יוון. כמו כן, היא אהודה גם בבולגריה ובטורקיה.

הגבינה מומלחת ומשומרת בתמיסה של מים ומלח למספר חודשים, כאשר הנוזל בתמיסה יכול להיות פשוט מים מפוסטרים (למטרת מניעת חיידקים) או מי גבינה. מי הגבינה, שהם המים שנשארים בתום תהליך הכנת הגבן, הינם שמנוניים יותר מטבעם. עם זאת, שימוש בהם להכנת הפטה הופך את הגבינה לנימוחה ומתפוררת יותר במרקמה. בכל מקרה, בשתי השיטות כמות המלח מהווה 10-12 אחוז מהתערובת לפי מד צפיפות בומה.

קשיותה של הגבינה נעה בין רכה לקשה-למחצה, מה שהופך אותה למתפוררת. ריחה נע בין מתון לחריף. כמו כן, היא חלקה ונטולת קליפה. אחוזי השומן שבה נעים בטווח שבין 20 ל-25 אחוז. מקובל לחתוך את הפטה לקוביות לפני ההגשה. לעתים הגבינה מהווה חלק מכריך, ואז היא לרוב נצלית. לפעמים היא מוגשת כתחליף מלוח לגבינות אחרות במנות שונות. היא אף מהווה מרכיב חשוב בסלט היווני ובסלטים נוספים. כמו כן, הפטה נחשבת בעיקר כגבינה מעולה להכנת מאפים (ובפרט פשטידות ובורקס). יחד עם זאת, היא מתאימה למאכל בשילוב פירות. כך, למשל, נהוג להגישה לצדו של אבטיח בקיץ. ניתן גם לגלגל קוביות פטה בתוך לדר, באופן שמזכיר את שיטת ההכנה של סושי.

הגבינה מוכנה למאכל בתום כחודש בלבד מתחילת הכנתה, זמן מהיר יחסית לגבינת כבשים. היא לא עוברת הבחלה ויישון, ולא משתנה או מתקלקלת כל זמן שהיא שורה במי מלח. תוקף השיווק שלה בחנויות נע בין חצי שנה לשנה.

צרכנים רבים קונים במרכולים שלא בידיעתם גבינות פטה כבשים אנלוגיות. גבינות אלה, שנקראות פטינה, הן למעשה חיקוי של גבינות הפטה הטבעיות. הן עשויות מאבקת חלב ומשומן צמחי, וטעמן המעובד שונה בעליל. הן זולות יותר מגבינות הפטה, ולכן יש הקונים אותן בלי שידעו שאין מדובר בגבינה בכלל.

הסולטאן באיזיט השני, אשר שלט באימפריה העות'מאנית, בין השנים 1481-1512, היה מינהלן מעולה ופעל להאחדה בתחומי חיים רבים. במערכת החוקים של שנת 1502, פורסמו אפילו שמות אחידים למוצרי מזון וגבינות. כך נולדו שמות של מוצרי מזון הנהוגים עד עצם היום הזה, כגון גבינות קשקבל ופטה ‏‏‏[1].

תהליך הגיבון של הפטה תואר כבר ביצירה האודיסאה של הומרוס ביוון העתיקה. בבסיס התהליך דאז חיממו את החלב לכ-35 מעלות, הוסיפו לגבן רנט (חומר שנועד לזרז את היפרדות מוצקי החלב מהמים) והניחו לתערובת להחמיץ. כיום, לעומת זאת, מפסטרים את הפטה ומחממים אותה לטמפרטורה של 73 מעלות לפחות מתוך שיקולים בריאותיים.

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ‏Unsal, Artun, " When Milk Sleeps, Turkish Cheeses", Galatasaray University, december 2005‏

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]