משתמשת:Shir36/קונדיטוריה טיוטה אישית
קוֹנְדִּיטוֹרְיָה, או מגדנייה, היא חנות העוסקת במכירה קמעונאית של מוצרי מגדנאות - דברי מאפה מתוקים (עוגות, עוגיות וכו'). פעמים רבות כוללת החנות גם אזור לייצור המוצרים הנמכרים בה, בנוסף למוצרים שמקורם בספק סיטונאי. לעיתים פועלת הקונדיטוריה גם כבית קפה, כלומר מאפשרת אכילה במקום של מוצריה (בתפקוד זה כוללת הקונדיטוריה גם מכירה של משקאות).
ציוד עיקרי בקונדיטוריה הוא מקרר בעל חלון זכוכית, המאפשר לקונים לראות את העוגות שיש לאחסן בקירור. מדפי תצוגה משמשים לאחסון מוצרים שאינם דורשים קירור.
בתחילת המאה ה-19 הגיע השוקולד לגרמניה, והחל לתפוס מקום מרכזי בהכנתן של עוגות בקונדיטוריה. עוגת שוקולד בולטת היא זאכרטורטה, שהמציא הקונדיטור היהודי-אוסטרי פרנץ זַאכֶר בשנת 1832 עבור המדינאי האוסטרי הנסיך קלמנס ונצל פון מטרניך בווינה, אוסטריה, ומהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי ומהמטבח הוינאי בפרט.
אֶטִימוֹלוֹגִיָה[עריכת קוד מקור | עריכה]
מקור המילה קונדיטוריה (Konditorei) (המקום בו עובד הקונדיטור Konditor ) נובעת מהמילה הלטינית candire, שמשמעותה "ממתק פירות". בקונדיטוריה שמים דגש על ההיבט האמנותי של המסחר, ובניגוד למאפייה, לרוב לא מייצרים בה לחמים . מלאכת הקונדיטוריה התפתחה כאשר אופים מסוימים התמחו ביצירת לחם מתוק אליו נוספו פירות מסוכרים ומרכיבים מתוקים אחרים. בעברית קונדיטוריה היא מִגְדָּנִיָּה (ללא ניקוד: מגדנייה), וקונדיטור הוא מִגְדְּנַאי.
היסטוריה והתפתחות[עריכת קוד מקור | עריכה]
עוגת לבקוכן[עריכת קוד מקור | עריכה]
מקצוע הקונדיטור התפתח ממקצועו של האופה . לאחר שהאופים של ימי הביניים (המאה ה -15) שלטו באמנות אפיית הלחם, חלקם החלו להעשיר את הבצק בדבש, פירות יבשים ותבלינים. הם הקימו גילדה בשנת 1643 באזור נירנברג ובסביבתה, גרמניה. באותה תקופה, האופים של הלבקוכן עסקו גם בשעווה, תוצר לוואי של דבש. הם הפכו לאומני שעווה, וסיפקו לכנסיות ולמשקי בית פרטיים נרות אמנותיים, דמויות שעווה ותמונות עשויות שעווה. הם גילפו בעצמם תבניות עץ והשתמשו בהן כדי ליצור דמויות מרהיבות משעווה. כמה קונדיטורים עסקו באמנות המתוחכמת של אומני השעווה עד לתקופה האחרונה. מאוחר יותר האופים של הלבקוכן הפכו לקונדיטורים הראשונים.
השפעת הסוכר והתבלינים[עריכת קוד מקור | עריכה]
הסחר הימי הביא תבלינים וסוכר מעולם המזרח לעיירות הנמל האיטלקיות המפורסמות גנואה וונציה . למרות שהרבה אנשים רצו את הסוכר, רק העשירים זכו לצרוך אותו. מקצוע הקונדיטוריה התקשר לזה של הרוקח מכיוון שהסחר של הסוכר היה בלעדי לרוקחים. המילה הגרמנית "קונפקט" (“Konfekt”) (באנגלית: confection) לתיאור ממתקים נובעת משפת יצרני התרופות, שנקראה גם כן קונדיטוריה ("confectionari").
ייצור המרציפן[עריכת קוד מקור | עריכה]
במאה ה -14 הביאו הוונציאנים את המרציפן, ממתק עשוי שקדים, סוכר ומי ורדים, למרכז אירופה. מרציפן היה חומר אידיאלי ליצירת יצירות מרהיבות, שצוירו בצורה אמנותית בצבעים טבעיים ועוטרו לעתים קרובות בעלה זהב .
השוקולד[עריכת קוד מקור | עריכה]
בתחילת המאה ה -19, השוקולד הראשון עשה את דרכו לגרמניה, לאחר שנשות המעמד הגבוה בספרד, איטליה וצרפת היו כבר רגילות לכוס שוקו חמה מדי יום. כאשר קואנראד יוהנס ואן האוטן ההולנדי הצליח לעבד את מסת הקקאו, נוצרו החומרים הנוספים חמאת קקאו ואבקת קקאו. השוקולד המדולל בחמאת קקאו שימש ליצירת דמויות מגוונות משוקולד, וצביעת עוגות עם אבקת קקאו הפכה לפופולרית. כך נולד ה"השוקולטייר" או שׁוֹקוֹלָדַאי, שהוא קונדיטור המתמחה בעבודה עם שוקולד. שוקולד מילא כעת תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. דוגמא טובה היא עוגת השוקולד שיצר מבשל השוקולד של קלמנס פון מטרניך בווינה בשנת 1832,הקונדיטור היהודי אוסטרי פרנץ זאכר, הזאכרטורטה, אשר מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי ומהמטבח הוינאי בפרט.
מאפים[עריכת קוד מקור | עריכה]
במאה ה -19 שפע הסוכר ממקור סלק הסוכר אפשר התפתחות עוגות ומאפים תוך התמקדות באמנות דקורטיבית. עוגות ספוג קלות, מאפי שקדים, שטרודל תפוחים או שטרודל חלב שמנת, קוגלהוף ועוגות קרם הוגשו עם משקאות מודרניים אז כגון קפה, תה ושוקולטה.
קונדטורים בולטים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ניקולה אפרט, הממציא הצרפתי של שימור המזון
- פייר ארמה
- קרין גורן
- מיקי שמו
- אסטלה
- עודד ברנר
- רון בן ישראל
- אלון שבו
- אור שפיץ
