עוגת ספוג

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Disambig RTL.svg המונח "לייקח" מפנה לכאן. לערך העוסק בעוגה המסורתית של ראש השנה, ראו עוגת דבש.
פאן די ספניה - עוגת ספוג איטלקית
רולדה ביתית עם מילוי פודינג לימון

עוגת ספוג (נקראת גם: עוגת תופין, מגרמנית: טורט; ביידיש: לֶ‏קֶך או לעקעך‏‏ - ראו הסבר בהמשך) היא עוגה בעלת מרקם אוורירי הנובע מהיותה מבוססת על קצף ביצים אשר אל תוכו "מקופלים" שאר מרכיבי העוגה. המרכיבים הבסיסיים של עוגת ספוג הם קמח (לרוב קמח חיטה), סוכר וביצים, לעתים בתוספת אבקת אפייה.

במרבית עוגות הספוג טורפים את החלבונים בנפרד ומקציפים את החלמונים בנפרד, ובהמשך ההכנה מקפלים את תערובת החלמונים לתוך תערובת החלבונים. ישנם גם מתכונים בהן מקציפים את הביצים ללא הפרדה. בשני אופני ההכנה מטרת ההקצפה היא החדרת אוויר לבלילה כך שיתקבל תוצר אוורירי.

עוגת ספוג בסיסית לרוב אינה מכילה כלל שומן. הדבר נכון במיוחד לעוגת ספוג הנאפיית כדי ליצור רולדה - המאפה נטול השומן גמיש מספיק לאפשר את גילגולו כשהוא חם מבלי שישבר.

קינוחים רבים מבוססים על עוגת ספוג או גרסאות שלה, ביניהם טרייפל, שארלוט, בישקוטים, עוגיות מדלן, אלסקה אפויה.

עוגות ספוג במטבחי העולם[עריכת קוד מקור | עריכה]

עוגת ג'נואז בשכבות, בציפוי קרם חמאה
עוגת ספוג "ויקטוריה"

עוגות הספוג נפוצו ברחבי אירופה. למטבח האיטלקי הגיעה עוגת הספוג באמצעות יהדות ספרד ונקראת פאן די ספניה - לחם ספרדי. קסאטה סיצ'יליאנה, קינוח סיציליאני, מבוסס על עוגת ספוג.

בפורטוגל העוגה מכונה פאו דה לו אך בעבר כונתה פאו דה קסטלה, מילולית - לחם קסטיליאני (על שם ממלכת קסטיליה שבספרד). במאה ה-16 כאשר הגיעו הפורטוגזים ליפן הביאו עימם מאפה זה, שהתאים להפלגות בשל חיי המדף הארוכים שלו. העוגה אומצה על ידי המטבח היפני, הותאמה לטעם המקומי ונקראת שם קסוטרה, שיבוש של "פאו דה קסטלה".

במטבח הצרפתי עוגת הספוג נקראת ג'נואז, איזכור למקורה מג'נובה שבאיטליה. להכנת הג'נואז משתמשים בביצים שלמות, ולא בתערובות נפרדות של חלבונים ושל חלמונים כמו ברוב עוגות הספוג. הג'נואז היא עוגת בסיס במטבח הצרפתי, ושימושיה רבים, בין השאר מכינים ממנה עוגות שכבות, רולדות מסוגים שונים ועוגיות כגון בישקוטים.

במטבח ההונגרי, עוגת הדובוש עשויה שכבות עוגת ספוג עם קרם.

בבריטניה פותחה גירסת עוגת ספוג שנקראה על שם המלכה ויקטוריה. היא מכילה שומן בנוסף למרכיבים הרגילים של עוגת ספוג. מסורתית היא מורכבת משתי שכבות עוגת ספוג שביניהן ריבה וקצפת ואינה מצופה. גיוונים לעוגת ויקטוריה המקורית כוללים מילויי לימון, קפה, טופי ועוד.

בספרות האמריקאית עוגת ספוג מתועדת החל מתחילת המאה ה-19 ‏‏‏[1]. עוגת הספוג בוסטון קרים פאי היא הקינוח הרשמי של מסצ'וסטס (שהעיר בוסטון היא בירתה). גרסה אמריקאית לעוגת ספוג היא עוגת שיפון. באמריקה הלטינית מקובלת עוגת הספוג "שלושת סוגי החלב".

בארצות הברית זכה לפופולריות חטיף בשם "טווינקי" שהוא עוגת ספוג במילוי קרם. הטווינקי מגיע כשהוא אפוי, או כשהוא מטוגן בשמן עמוק, לאחר האפיה.

גרסאות יהודיות[עריכת קוד מקור | עריכה]

עוגת ספוג פשוטה, המכילה רק ביצים, סוכר וקמח, בתוספת גרידת לימון או תפוז, שמקורה בספרד, נפוצה בקרב כל קהילות יהדות ספרד, ונקראה בלדינו פאן ד'אספניה (מילולית: לחם ספרדי). אצל יהודי מרוקו אותה עוגה נקראה פֶּ‏‏‏‏‏אלֶ‏בֶּ‏‏ה. לאירועים חגיגים הרכיבו את הפאלבה בשכבות שהורטבו במיץ פירות או סירופ סוכר וביניהן מליות כגון פירות, קצפת, קרמים משוקולד, וניל, קוקוס וכדומה.

בוקה די דמה (מפורטוגזית: "פיה של עלמה"), עוגת ספוג עם שקדים, במקורה מפורטוגל, נפוצה בקרב יהודי ליבורנו וכלל יהודי איטליה ובקרב הגראנה - יוצאי ליבורנו בתוניסיה. נהגו להגישה עם סיומו של צום יום הכיפורים.

ליהודי אשכנז עוגת ספוג דומה מאוד לפאן ד'אספניה, ומשערים ‏‏‏[2] כי זהו מקורה. בקרב יהדות בריטניה נקראה פֲּ‏לַ‏אוַ‏וה. עוגה זו הייתה קינוח תמידי ומשפחות רבות אפו אותה מדי שבוע לשעת התה או לקינוח ארוחת הערב.

כיום יש בין האשכנזים (למשל אצל חלק מיהודי אשכנז בישראל ובארצות הברית ‏‏‏[3] ‏‏‏[4]) שימוש במונח לֶ‏קַ‏ח (או לייקח) לתיאור עוגת ספוג או עוגת ספוג עם דבש. אולם במקור, עוגת לקח אינה עוגת ספוג. היא עוגת דבש, פירות יבשים ותבלינים של יהודי אשכנז, המוזכרת בכתובים החל מהמאה ה-12 ומכילה בין השאר שמן[5]. זאת, בשונה מעוגת ספוג בסיסית, בה אין כלל שומן (כגון שמן או חמאה).

ידועה העוגה בקהילות החסידים כלייקח המובא לבית הכנסת לקידושים ואזכרות (יאר צייט), וכן לקהילות הירושלמים הניתנת בבריתות. בחסידות גור זו העוגה היחידה שלפי התקנון מותר להביא לשמחות ואזכרות הניתנות בבית הכנסת (שטיבל).

כיוון שעוגות ספוג אינן מכילות שמרים הן קינוח מתאים לפסח, כאשר קמח החיטה מוחלף בקמח מצה. למשפחות יהודיות רבות מתכון העובר מדור לדור של עוגת ספוג כשרה לפסח. בארצות הברית, חברות מזון כשר כגון "מנישביץ'" אף משווקות תערובת מוכנה לאפיית עוגת ספוג מקמח מצה. המילויים המקובלים כוללים שקדים, לימון, פרג, תפוחים ושוקולד.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ‏Child, Lydia Maria, The American Frugal Housewife, 12th ed., Boston: Carter, Hendee &co, 1832 (עותק הספר בגירסת פרויקט גוטנברג)
  2. ^ ‏על פי קלודיה רודן‏
  3. ^ ויוויאן עדן, Brain Food, באתר הארץ
  4. ^ http://www.bigoven.com/105901-Lekach-(Honey-Cake-for-Rosh-Hashana)-recipe.html‏
  5. ^ קלודיה רודן, מתכון עוגת לקח (דבש), מתוך "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב" ‏