מרציפן
מרציפן, או בצק שקדים, רקיחה המורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים.
תוכן עניינים |
[עריכה] שימושי המרציפן
המרציפן משמש בעיקר כממתק, המיוצר בצורות וטעמים מגוונים כגון: חטיף מרציפן מצופה שוקולד, חטיפי מרציפן בתוספת תמציות פירות וכתוספת לנוגט ומני מתאבנים וקינוחים.
בתעשיית העוגות המרציפן משמש בעיקר לציפוי על עוגות חתונה מסורתיות, עוגות יום-הולדת ועוגות לאירועים מיוחדים. יתרונו הבולט מתבטא בקשיחותו, המאפשר כיתוב או הדפס בצבעי מאכל על-גבי העוגה.
כמו כן, הודות למרקם הגמיש אך הנוקשה של המרציפן, ניתן לעצבו ולצבעו לשם הנוי והאמנות שבדבר. במדינות רבות בעולם קיימת מסורת האומנות במרציפן. לדוגמה: באיטליה (ובמיוחד בפלרמו), נהוג לעצב ולצבוע המרציפן בדמויות קטנות של חיות במהלך חג המולד. בפורטוגל, נוהגים לעצב את המרציפן בצורות של פירות וכך נוהגים גם בספרד. בקרב יהודי ונציה רווח המנהג לאכול כדורי מרציפן תוצרת בית בפורים. המתכון המקובל כולל שקדים קלופים מיובשים וטחונים מעורבים באבקת סוכר ובביצה.
[עריכה] היסטוריה
נהוג לייחס את מוצא המרציפן לפרס, שממנה הובא לראשונה לאירופה על ידי הטורקים, אך למעשה קיימות שלוש גרסאות עיקריות שונות לגבי מקורו:
הראשונה תומכת בסברה כי המרציפן הראשון יוצר בעיר ליבק על גדות הים הבלטי, שבה עדיין מיוצר מרציפן בעל שם עולמי על-פי המסורת.
הגרסה השנייה טוענת כי מקור המרציפן מטולדו, ספרד, משנת 850-900 לספירה, מתקופת שלטונו של אלפונסו השביעי מלך ספרד במאה ה- 12. שורש גרסה זו נעוץ בהשפעה המוסלמית בתרבות הספרדית במהלך הרקונקיסטה - בלילות הרמדאן נהגו המוסלמים לאכול ממרח שקדים כדי לעורר את תאבונם.
הגרסה השלישית רואה בסין את מייסדת המרציפן, ולפיה המתכון הסיני נדד למזרח התיכון ומשם לאירופה.
לנוכח היעדר ההתאמה בין הגרסאות השונות, טוענות ערים רבות ברחבי אירופה לחזקה על מקור המרציפן ובחלק ניכר מהן עדיין מיוצר מרציפן בהתאם למסורת הייחודית הנהוגה בכל עיר במשך מאות שנים.
[עריכה] ייצור המרציפן כיום
כיום, עם התפתחות התעשייה, טכנולוגיות הייצור והמודעות לבריאות, מוסיפים למרציפן גלוקוזה לשם הקשחתו, שמן שקדים ומי ורדים להגברת טעמו הייחודי והגדלת הערך התזונתי.
היחס בין השקדים הטחונים ובין הסוכר קובע את טיב המרציפן ומחירו (השקדים יקרים יותר). מקובלים שלושה מרשמים נפוצים:
- המרשם האיטלקי, שעל פיו השקדים מהווים כשליש מהעיסה.
- המרשם ההונגרי, שעל פיו השקדים מהווים כ-54% מהעיסה.
- המרשם הגרמני, שעל פיו השקדים מהווים כשני שלישים מהעיסה.
[עריכה] המרציפן בספרות
מאיר שלו בספרו "עשו" מתאר את אופן הכנת המרציפן:
 |
יעקב ואני, בנימין ומיכאל, איש בתורו, זכינו לשיעור החסד הזה ואפילו למדנו את הסוד הנסתר מכולם, את זיהוי ה"פונטו דה מאסאפאן" - הרגע שבו יש לצרוף את השקדים הטחונים אל הסוכר המותך. ה"פונטו" הוא מכיתה חמקנית של זמן, שמחוג אינו יכול להגדיר וצמצם אינו מסוגל לקטוע. אדולף דה-וין, בספרו "בשרים וממתקים" כתב בעניין זה כי הזמן שבין הוצאת האומצה מן המחבת ועד חיתוכה בצלחת הוא הזמן הארוך הקצר ביותר, ואילו הפונטו דה מאסאפאן הוא הזמן הקצר הארוך ביותר... אני מעדיף את קונרד הזקן והטוב, הקונדיטור מליבק ו"טכנאי של מתיקות" לפי הגדרתו שלו, אשר בדק וקבע באופן כמעט מדעי כי משך הפונטו דה מאסאפאן הוא "כמשך המחשבה על עפעוף". כך או כך, זה הרגע בו מגיע סירופ הסוכר המובשל לדרגת הפשרה הנכונה בין נזילות לצמיגות, שהיא מן הפשרות העתיקות ביותר שלב האדם מתחבט בהן... היא לקחה את מיכאל אל המטבח ובכף של עץ הטעימה אותו מן המים בהם שרו השקדים. בלחיצות של אצבע ואגודל הפשיטה מהם את עורם החום והניחה אותם ליבוש על מגבת המאסאפאן המיוחדת שלה, הלבנה והרכה, הנכבסת במי גשמים בלבד ונתלית ליבוש רק בצל. אחר כך טחנה אותם בעלי ובמכתש, בחבטות רכות וסיבוביות, ומידי פעם הפסיקה ומוללה את הגרגרים ובדקה את מגעם בחוכמת אצבעותיה הזקנות, כי המאסאפאן אינו טעם בלבד, אלא גם מרקם, ותחושתו, בשעה שהוא מתגולל בין החך ללשון, חשובה לא פחות מטעמו. בלי להיזקק למאזניים שפכה כמות זהה של סוכר לסיר, הוסיפה לו מעט ממי השקדים והעמידה על האש. עתה נטלה את ידו של הילד ויחד יצאו מן המטבח כדי להרהר בהמסתו של הסוכר ולשוב אל הסיר בדיוק בזמן. דודוץ', כאילו החול ניגר בחללי גופה, יודעת לשוב אל תמיסת הסוכר ברגע שלפני הפונטו האמיתי. אז היא תוחבת קיסם של עץ אל הסיר, מרימה אותו לנוכח עיניה ובוחנת את קור הכסף הקרוש שמותירה הטיפה הצונחת... איש בזמנו צעקנו "פונטו דה מאסאפאן!" ודודוץ' שופכת פנימה את השקדים הטחונים ומכבה את האש. "אבאשו!" קורא הילד, "למטה!", ודודוץ' מניחה את הסיר בחבטה על הרצפה, כורעת ובכוח מערבבת ומערבבת ומערבבת ומניחה את המאסאפאן על השיש להתקרר. אחרי כמה שעות, עת התקררה העיסה ונקרשה, צרו יחדיו את הגבעות הקטנות, ומיכאל הורשה לנעוץ בפסגתה של כל אחת מן פטמה חדה וחיוורת של שקד קלוף. |
 |
| – עשו, מאיר שלו | ||
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
