ברינדזה
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
גבינה  |
| אזור מוצא |
הרי הקרפטים |
| מרכיבים עיקריים |
חלב |
  | |
ברינדזה או ברינצה (בפולנית ובסלובקית: Bryndza או Brynza) היא גבינת חלב כבשים המיוצרת בחלק גדול ממזרח-מרכז אירופה, כולל אוקראינה[1] וסלובקיה. גבינת ברינדזה היא לבנה כשמנת למראה, ידועה בריחה העז ובטעמה האופייניים. הגבינה לבנה, חריפה, פירורית ומעט לחה. יש לה ריח וטעם עם טעם בולט של חומצה בוטירית. תחושת הטעם הכללית מתחילה כמעט עדינה, ואז מתחזקת ולבסוף מתפוגגת עד לסיומת מלוחה. המתכונים שונים מעט בין המדינות.
ברינזה היא מרכיב חיוני בהכנת מנת קמח התירס האוקראינית הנקראת באנוש.
אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]
Bryndza או Brynza, היא מילה שהושאלה מהמילה הרומנית brânză (שפירושה סתם "גבינה" ולא גבינה מסוימת), שנמצאת בשימוש במדינות שונות באירופה,[2] בשל הכנסתה לשימוש על ידי ולאכים נודדים. המילה ברנזה כאמור היא פשוט המילה הגנרית ל"גבינה" ברומנית[3] ואין סוג מיוחד של גבינה הקשורה אליה.
לפי מילון ההסבר הרומני האטימולוגיה של "brânză" אינה ידועה.[4] זוהי מילה שהשפה הרומנית ירשה ככל הנראה מהדאקית,[5] [6] השפה של האוכלוסייה הפרה-רומית ברומניה של ימינו. לחלופין, ייתכן שהיא קשורה ל-brëndës האלבני ("מעיים"). במקור התייחסה המילה לגבינות שהוכנו בבטן כבש על ידי תגובה עם אנזים ההגבנה שנמצא בפנים.[7] מחוץ לסלובקיה, רומניה והאזורים האגפיים של דרום פולין, גבינה זו עדיין פופולרית בימינו בצ'כיה באיות הצ'כי "brynza".
שמות אזוריים נוספים למוצר כוללים juhtúró (בהונגרית פירושה: "גבינה לבנה מחלב כבשים"), брынза ברוסית, ברנקה בסרבית, ברימסן בגרמנית, бринза ו-бринзя באוקראינית וברינזע ביידיש.[8]
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
המילה תועדה לראשונה כ-brençe, שתוארה כ"גבינת ולאכים", בנמל דוברובניק הקרואטי ב-1370. ברינדזה תועדה לראשונה בממלכת הונגריה בשנת 1470 ובאזור הפולני הסמוך פודהלה בשנת 1527.[9] בסלובקיה, ברינדזה נחשבת למוצר סלובקי טיפוסי והיא אחד המרכיבים העיקריים במאכל הלאומי bryndzové halušky. הגרסה המודרנית של ברינדזה הרכה למריחה פותחה על ידי יזמים מסטארה טורה (מערב סלובקיה) לקראת סוף המאה ה-18.[10] הם הקימו את תעשיית הברינדזה באזורים ההרריים של מרכז וצפון סלובקיה, שם היו שורשים עמוקים לייצור גבינות צאן מקומיות כפריות. הם סחרו בברינדזה והפכו אותה לפופולרית ברחבי מלוכת הבסבורג האוסטרית. באוסטריה היא נקראת ממרח ליפטאואר (Liptauer), על שם אזור ליפטוב הצפוני של סלובקיה. המומחיות הווינאית של ה-Liptauer, ממרח על בסיס גבינה מלוחה, החליפה את הברינדזה בגבינת קוטג' מחלב פרות רגילה, משום שהברינדזה הסלובקית המקורית נעלמה מהשוק האוסטרי לאחר פירוק האימפריה האוסטרו-הונגרית.
הגנה[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ברינדזה הסלובקית מסלובקיה נרשמה ב-16 ביולי 2008 במרשם האיחוד האירופי של כינוי מקור מוגן (PDO) וכן כמעמד גאוגרפי מוגן (PGI). המעמד הגאוגרפי התבקש ב-4 באוקטובר 2007.[11] ברינדזה סלובקית חייבת להכיל לפחות 50% חלב כבשים. הסוג של (ovčia) bryndza מכילה 100% חלב כבשים.
- Bryndza Podhalańska מפולין נרשמה במרשם האיחוד האירופי של כינוי מקור מוגן (PDO) וכן כמעמד גאוגרפי מוגן (PGI) ב-11 ביוני 2007.[12]
ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]
- Brânză de burduf מרומניה, עשויה מקש
- ליפטאור האוסטרית
- סירנה-גבינה בולגרית
- ריקוטה האיטלקית
- קזו פרסקו מקסיקנית
- רשימת גבינות
לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]
- Ehlers, S.; Hurt, J. (2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. Complete Idiot's Guide to. Alpha Books. p. 117. ISBN 978-1-59257-714-9. נבדק ב-19 במאי 2016.
{{cite book}}: (עזרה)
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ "Igor Melika: ВСЕ ПРО БРИНЗУ". igormelika.com.ua. נבדק ב-2023-05-01.
- ^ Vasmer, Max (1996). "бры́нза". Этимологический словарь русского языка (Etymological dictionary of the Russian language) (ברוסית) (3rd ed.). ISBN 5-7684-0023-0. נבדק ב-2008-07-22.
- ^ "cheese". Dictionar Englez Roman - English Romanian Dictionary Online. Industrial Soft. אורכב מ-המקור ב-2008-07-08. נבדק ב-2008-07-09.
brânză
- ^ "Dexonline".
- ^ Ion I. Russu, Limba traco-dacilor, Editura Ştiințifică, 1967
- ^ Ariton Vraciu, Limba daco-geților, Timişoara: Editura Facla, 1980
- ^ Vladimir Orel, Albanian Etymological Dictionary, s.v. "brenda" (Leiden: Brill, 1998), 35.
- ^ "Rumania, Rumania!". Yiddish Songs and Lyrics.
- ^ Votruba, Martin. "Bryndza". אורכב מ-המקור ב-31 בדצמבר 2008. נבדק ב-2008-12-07.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Bryndziar Vagač".
- ^ European Commission (2007-10-04). "Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs (2007/C 232/10)". נבדק ב-2010-08-30.
- ^ European Commission (2006-09-23). "Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs". נבדק ב-2008-06-10.