לדלג לתוכן

משתמשת:סנאי/משתמש:סנאי/סטארטר של תסיסה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
סטארטר של לחם מחמצת

סטארטר של תסיסה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
ערך מורחב – אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים

סטארטר של תסיסה הוא תכשיר של מיקרואורגניזם אחד או תערובת של מיקרואורגניזמים המסיע להניע תהליכים מבוקרים של תסיסה במהלך ייצור מוצרי מזון או משקאות בתעשיות מזון שונות. הסטארטרים עשויים להיות תערובת של גזעי בר Wild type שמקורם מהטבע [1], או גזעים מתורבתים שפותחו על ידי האדם בתנאים מבוקרים, בעלי תכונות רצויות. [2] [3] סטארטר שמוצאו מהטבע מכונה "סטארטר טבעי". לעיתים, משתמשים במנה קטנה של חומר תוסס מן היום הקודם בתהליך הקרוי Backslopping [4]. הייצור התעשייתי מתבסס על הפקת כמויות גדולות של מזון, שמטרותיו הן ניצול מרבי של חומרי הגלם, הקפדה על איכות המוצר ואחידות המוצר לאורך זמן, על חיי מדף ארוכים ועל בטיחות המזון. הדרישה התעשייתית לאחידות המוצר, כמו גם אבטחת היכולת ליצר מזונות משך כל השנה ללא תלות באספקת חומרי הגלם בעקבות שינויים אקלימיים, הובילה להתפתחותם של תרביות סטארטרים Starter Culture מתורבתים המוספים לחומרי הגלם בשלבים שונים של תהליכי הייצור. השימוש בסטארטרים לתסיסה Fermentation starter נפוץ בתהליכים תעשייתיים מבוקרים של תעשייות שונות: היין, הבירה ומשקאות אלכוהוליים שונים, הגבינות ומוצרי חלב ניגרים, כבישת מוצרי בשר ודגים, כבישת ירקות ופרות, מוצרי הסויה שונים, כגון, רטבים, לצד שימוש מסורתי של מיקרואורגניזמים שמקורם במיקרופלורה הטבעית המצויה בחומרי הגלם: עיבוד פולי הקפה, הקקאו ועלי התה. השימוש בסטארטרים תעשייתיים מאפשר שליטה מבוקרת של התהליכים האנזימטיים של התסיסה, בזכות השליטה הכמותית ואיכותית של המיקרואורגניזמים המוספים ושליטה מבוקרת על תהליכי הייצור. על ידי כך מתאפשרת שמירת אחידות איכות המוצר לאורך זמן. תעשיות המזון והמשקאות עושות שימוש נרחב במיקרואורגניזמים השייכים לממלכת החיידקים, השמרים והעובשים. לעיתים נעשה שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים מאותה המשפחה או ממשפחות שונות, בשלבים שונים של תהליכי הייצור. סטארטרים אלו נוצרים על מצע גידול ספציפי ותערובת ספציפית של זני עובשים, שמרים וחיידקים. [5] [6] מיקרואורגניזמים טיפוסיים המשתתפים בסטארטרים נפוצים: Rhizopus,Aspergillus ,Mucor,Amylomyces ,Œnococcus œni, Endomycopsis,Saccharomyces, Hansenula Lactobacillus, Acetobacter.[7] [8] סטארטרים תעשייתיים עשויים להכיל גם אנזימים שונים מפרקי עמילנים וחלבונים ועל ידי כך מעודדים את תחילת תהליך התסיסה. [9]

סטארטרים של לחם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מחמצת או לחם מחמצת הוא לחם המיוצר על ידי תסיסה של העיסה באמצעות חיידקים השייכים למשפחת ה- Lactobacillaceae ושמרי בר. החומצה הלאקטית שנוצרת מתסיסה זו מעניקה טעם חמצמץ ומשפרת את איכויות ההשתמרות של הלחם. [10] [11] אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר מתוארך לשנת 3,700 לפני הספירה ונמצא בחפירות ארכאולוגיות בשווייץ, אך מקור התסיסה של מחמצת קשור ככל הנראה למקור החקלאות בסהר הפורה ובמצרים כמה אלפי שנים מוקדם יותר. [12] ייצור הלחם הסתמך על השימוש במחמצת כחומר תפיחה במשך רוב ההיסטוריה האנושית. השימוש בשמרי אפייה כחומר תפיחה התחיל לפני פחות מ-150 שנה. [13]

לחם העשוי מ-100% קמח שיפון, הפופולרי בצפון אירופה, מוחמץ בדרך כלל עם מחמצת. שמרי אפייה אינם שימושיים כחומר תפיחה ללחם שיפון, שכן שיפון אינו מכיל גלוטן בכמות מספקת לתפיחה. המבנה של לחם שיפון מבוסס בעיקר על העמילן שבקמח וכן על פחמימות אחרות הידועות כפנטוסנים. האנזים עמילאז של השיפון פעיל בטמפרטורות גבוהות במידה ניכרת בהשוואה לעמילאז החיטה. עובדה זו גורמת לכך שהמבנה הספוגי של לחם השיפון מתפורר מפני שהעמילנים מתפרקים במהלך האפייה. ה- pH הנמוך של סטארטר המחמצת מנטרל את העמילאזות בלחם השיפון וכך מתאפשר ארגון וייצוב של הפחמימות בלחם ומונע שבירות והתפוררות המבנה הספוגי.[14] בחלק הדרומי של אירופה עדיין מכינים את עוגת הפנטון עם מחמצת כתפיחה, [15] מחמצות הפכו לפחות שכיחות במאה ה-20 והוחלפה בשמרי אפייה הגדלים מהר יותר, ומאפשרת פעילות של חיידקים לבניית טעמים מיוחדים. תסיסת מחמצת הופיעה מחדש כתהליך תסיסה עיקרי בייצור לחם במהלך שנות ה-2010, למרות שלרוב היא פעילה בשילוב עם שמרי אפייה כחומר תפיחה.[16]

מחמצת היא סטארטר המורכב מתרבית יציבה של חיידקי החומצה הלאקטית ושמרים בתערובת של קמח ומים. השמרים מייצרים דו-תחמוצת-הפחמן, וחיידקי חומצת החלב מייצרים את החומצה הלאקטית התורמת לטעם החמצמץ של הלחם. חיידקי חומצת החלב מבצעים מטבוליזם של הסוכרים שהשמרים אינם יכולים לבצע. אך השמרים מפרקים את תוצרי הלוואי של תסיסת חומצת חלב.[17][18] במהלך תסיסת המחמצת, אנזימי דגנים רבים, ביחוד הפיטאזות (אנ'), הפרוטאזות והפנטוזנאזות [19], מופעלים על על הבצק בעקבות העלאת החמיצות ותורמים לשינויים ביוכימיים משמעותיים הגורמים לשינויי טעמים. [20]

סטארטרים של מוצרי חלב

[עריכת קוד מקור | עריכה]

סטארטרים של מוצרי חלב התפתחו משחר ההיסטוריה האנושית. [21] הסטארטרים בתעשיית הגבינות מכילים לרוב תערובות של חיידקי החומצה הלאקטית ושמרים. [22]לסטארטרים בתעשיית הגבינות כמה תפקידים: יצירת הגבן בתהליך של הקרשה ושיקוע של הקזאין, החלבון המירבי של החלב, כתוצאה מהורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית. בתהליך התסיסה, הסטארטרים תורמים גם לפיתוח התכונות האורגנולפטיות הייחודיות של הגבינות (צבע, מראה, ריח וטעם, והתכונות המכניות של הגבינות).

מקור הסטארטרים בתעשיית הגבינות: שימוש במנה קטנה מיום התסיסה הקודם בייצור ישמש לתהליך הקואגולציה של הגבינות בשיטת ה-Backslopping המקובלת עד עצם היום הזה. שיטה זו עשויה לגרום להשבחה של טעמים של מוצרי החלב שונים, גבינות ומוצרי חלב ניגרים. [23] [24]

גבינות Smear-ripened הן גבינות קשות המקבלות את מראן החיצוני על ידי מריחת סטארטרים של עובשים על פניהן תוך כדי תהליך ההבחלה. החיידקים המשמשים למריחה תקופתית שייכים לקבוצת הארטרובקטר (אנ'), גרם חיוביים המפרישים פיגמנטים בעלי צבע חום-אדמדם מקבוצת הקרוטנואידים.

לגבינות אלה המכונות גם washed rind cheeses שייכות גם כאלו שעוברות שטיפות ידניות תכופות עם תשטיף של תימלחת המכילה סוגים שונים עובש שונים: Fusarium או Geotrichum עובשיפ אךה מפתחים תפטיר דמוי קורים קטיפתי למגע בצבע לבן, על פני חריץ הגבינה. התפטיר מעניק לגבינה מראה ייחודי מלווה בטעמים וריחות מיוחדים ושומר על רמת הלחות של הגבינה בתנאי קרור.

ייצור גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים מבוסס בעיקרו על סטארטרים מסחריים המכילים ברובם תערובות של סוגים שונים של חיידקי החומצה הלאקטית: Bifidobacterium Brachybacterium , Carnobacterium, Enterococcus ,Hafnia, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc

קבוצה של חיידקים גרם חיוביים נפוצים מאד בתהליכי התסיסה של גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים: Propionibacterium

וסוגים שונים של מיקרוקוקים: Staphylococcus ,MIcrobacterium, Kocuria, Pediococcus, Macrococcus, Streptococcus

כמו גם חיידקים עמידים לריכוזי מלח גבוהים וטמפרטורות נמוכות מסוג Corynebacterium. Psychrobacter

שמרים מסוגים שונים המשתתפים בתהליכי הבחלת גבינות קשות וחצי נוזליות: Trichosporum,Rhodotorula , RhodosporidiumDebaromyces, Candida, Kluyveromyces, וייצור של מוצרי חלב ניגרים: Pichia. שמר מעניין במיוחד הוא השמר Yarrowia lypolitica [25], בעל אנזימים מפרקי שומן ומפרקי חלבון, המצוי בסטארטרים של גבינות שעוברות תהליך של הפיכת הגבינה הקשה לנוזלית בתקופת ההבחלה. עובשים מסוגים שונים: Trichosporum, Mucor, Penicillium. Saccharomyces, Verticilium גם הם מצויים בסטארטרים של גבינות קשות למיניהן.

סטארטרים של יין

[עריכת קוד מקור | עריכה]

טכנולוגיות חדשות של ייצור יין פיתחו סטארטרים תעשייתיים שמטרתם ליצר יינות בצורה מבוקרת ולזרז את תהליכי התסיסה על מנת לקצר את זמן הייצור. הסטארטרים מחולקים לשתי קבוצות עיקריות, בהתאם לסוגי היין: יין לא-מוגז "still wine", ויין מוגז "sparkling wine". היין הלא מוגז עובר תהליך תסיסה אחד בתנאים פתוחים של הפיכת הסוכר לכוהל ודו-תחמוצת הפחמן המשתחרר באופן חופשי לאטמוספרה, ואילו היין המוגז עובר שני שלבי תסיסה, השלב הראשון הפתוח ושלב שני, בתנאי תסיסה סגורים שבו הגז דו-תחמוצת הפחמן נשאר כלוא בתוך היין המותסס. תנאי התסיסה בשלב השני הם יותר קשים בגלל ריכוזי האלכוהול הגבוהים יותר, בגלל הורדת ה-pH הגדולה יותר ובגלל ריכוזי הגז ולכן הסטארטרים שימשו להפעלת השלב השני, היו שונים מאלה של השלב הראשון, עם עמידות גבוהה יותר לתנאי התסיסה.[26]

בשלב התסיסה הראשון שבו מיצרים את היינות המקובלים משתמשים בסטארטרים מסחריים של שמרי סכרומיצס Sacharomyces. השמר Torulaspora delbrukii מעניק ליין את טעמו וריחו המיוחדים בתערובת עם גזעים של שמרי Saccharomyces, [27] והשמר Torulaspora delbrueckii[28] האחראים על התסיסה הכוהלית בתערובת עם חיידקים מסוגים שונים [29] Leuconostoc, Lactobacillus, Sphingomonas , Pseudomonas , Kloeckera apis האחראים על התפתחות טעמים וריחות אפיניים ליינות השונים בגלל היווצרות של חומרים ארומטיים שונים, כגון Ethyl caprylate, Ethyl caprate and Ethyl-9-decenoate הנוצרים בשלבים השונים של התסיסה. בתום תהליך התסיסה, שמרי הסכרומיצס מתגברים מבחינה מספרית על יתר המיקרואורגניזמים בגלל עמידותם לריכוז גבוה של כוהל ול-pH נמוך שנוצרים במהלך התסיסה.[2][3] חומרי הטעם והריח הנוצרים בתהליך התסיסה הם פונקציה של זני הענבים, מועד הבציר ומבנה הקרקע, הסחיטה והתסיסה, המיקרופלורה הטבעית שעל פני קליפות הענבים [4] הטארטרים הנוצרים בתהליך התסיסה, וגורמים נוספים, כגון הטמפרטורה בתהליך התסיסה וזמני התסיסה.

סטארטרים של בירה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

סטארטרים של בירה מכילים סוגים שונים של שמרי Saccharomyces: Saccharomyces carlsbergensis- בייצור בירה לגר (Lager beer) שמיוצרת בתסיסה איטית טמפרטורות נמוכות, עשירה בגאז דו-תחמוצת-הפחמן ובירה אייל (ale beer) שמיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות 15-24 מע"צ., Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus בירה לגר, Saccharomyces uvarum בירה לגר. סטארטרים של בירה חמוצה, (אנ') מבוססים על שמרי-בר בתוספת סטארטים המכילים חיידקי Lactobacillus ו-Pediococcus והעובש Brettanomyces המוסיפים טעמים חמצמצים ייחודיים לסוגי הבירות השונים. [30]

סטארטרים של משקאות אלכוהוליים של חומרי גלם צמחיים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

יין קסאווה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הקסאווה היא שיח מעוצה הצומח בדרום אמריקה, הפקעות שלו עשירים בעמילן ומשמש כמקור לפחמימות לאוכלוסיות נרחבות ביבשת אפריקה. תסיסה אלכוהולית של שורש הקסבה היא תהליך להפקת משקה אלכוהולי. הסטארטר של התססת הקסבה מורכב משני מיקרואורגניזמים: השמר Endomycopsis fibuligera והחיידק Zymomonas mobilis.

יין דקלים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

יין דקלים הוא יין תוצר התסיסה הטבעית של נוזל הנאסף מגבעולי ענפי עצי הדקל, נפוץ בארצות טרופיות שונות באפריקה, אסיה, מרכז אמריקה. התסיסה הטבעית מתבצעת על ידי סטארטר טבעי המכיל את הפלורה הטבעית המצויה על פני הצמח, המורכבת מתערובת של חיידקי חומצת החלב Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, חיידקי חומצת החומץ: Acetobacter ו-Gluconobacter ושמרי Saccharomyces[31].

אגבה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

האגבה הוא צמח בשרני שמוצאו ממקסיקו ועבר איקלום גם בישראל. מליבתו מפיקים סירופ עשיר בסוכרים ובעיקר פרוקטוזה, ועל ידי תסיסה וזיקוק מפיקים את המשקה האלכוהולי טקילה. כסטארטר טבעי משמש החיידק Weissella beninensis.

אורז

[עריכת קוד מקור | עריכה]

משקאות חריפים חסרי צבע, על בסיס תסיסת גרעיני אורז נפוצים מאד במזרח הרחוק. מוצאם מסין משם נדדה המסורת ליפן שם הפכה לחלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית ומזוהה עם תרבות זו בימינו אנו.

  • Sake הוא משקה אלכוהולי יפני, עם תכולה של 18% אלכוהול, הסטארטר הוא העובש Aspergillus oryzae [32] שמפרק את העמילן של גרגרי האורז לגלוקוזה ואת הגלוקוזה לאתנול.
  • Awamori משקה אלכוהולי מזוקק מיין האורז שמוצאו מהאי אוקינאוה, יפן, מכיל 30–43% אלכוהול מיוצר מאורז תאילנדי בעל גרעינים ארוכים שעברו כתישה. סטארטר הוא שמרי

סטארטרים של רטבי דגים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

תסיסה של דגים, בעיקר שאריות של חלקי פנים וניצול דגים קטנים וזולים שאינם ניתנים לעיבודים אחרים, נפוצה מאד במזרח הרחוק, אם כי מבחינה היסטורית מוצאה מהעולם העתיק, בו שדמשו שאריות של דגה להכנת רטבים אשר גוונו את התפריט ובו זמנית שמשו מקור לחלבונים ממקור זול.

הסטארטרים של רטבים אלה הם טבעיים המתפתחים במוצרים מסורתיים כגון Suanyu [33] עשירים במלח גבוהים ותבלינים שונים, בעלי רוכוז גבוה של חומצות אמינו ו-pH נמוך. הסטארטרים הטבעיים מכילים תערובת של החיידקים Staphylococcus piscifermentans, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus , Streptomycetes mobaraensis וושמרים Saccharomyces cerevisiae , [34]

סטארטרים של מוצרי בשר

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מבין מוצרי בשר, הנפוצים ביותר שעשויים לעבור תהליך של תסיסה הם נקניקים ונקניקיות. התסיסה תורמת לתכונות האורגנולפטיות של המוצרים והפיכתם למוצרים בעלי טעם החמצמץ, כמו גם לכושר השתמרותם בגלל הורדת ה-pH והעדפת צמיחה לחיידקי חומצת

החלב על פני חיידקים פתוגניים. הסטארטרים לתסיסת בשר מכילים את החיידקים הבאים: הסוג Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens -Carnobacterium, הסוג Enterococcus-Enterococcus fecalis, Enterococcus faecium, והסוג Halomonas בעל עמידות לריכוזים גבוהים של מלח בישול Halomonas elongata, המינים Kocuria rhizophila, Kocuria varians

סטארטרים של מוצרי סויה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • טופו שעבר תסיסה: Fermented bean curd הוא מוצר נפוץ מאד בסין הקרוי סופו. זהו מוצר דמוי גבינה ומיוצר מטופו שעבר ייבוש באוויר וזריעה של נבגי עובשים ממינים שונים: Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, or Rhizopus spp. לאחר התסיסה מטבילים את הטופו בתמלחת המורכבת מיין אורז, חומץ, או תערובת של צבע ושמן שומשום ופסטה של אורז וזרעי סויה טחונים. צבע המוצר הסופי לבן. כדי ליצר מוצר טופו אדום, מוספים בתהליך התסיסה אורז אדום. צבע האורז מוצאו מן העובש Monascus purpureus המייצר פיגמנט אדום.[35]
  • מחית מיסו: המיסו הוא מוצר עתיק הנפוץ ביפן שמוצאו מסין העתיקה, מופק על ידי תסיסה קצרה בת מספר ימים ועד תסיסה ארוכה של שנים, של פולי סויה טחונים בתוספת קמחי זרעים נוספים כגון: חיטה, שעורה, זרעי ציקס Cycas, מילט, אורז כמו גם קינואה, תירס, עדשים, אזוקי ועוד. התסיסה מבוצעת על ידי העובשים Aspergillus oryzae או Aspergillus sojae בתוספת חיידקי Torulaspora versatilis. התסיסה הראשונית מבוצעת על קמח אורז' סויה או שעורה בתערובת המיקרוארגניזמים, מוצר התסיסה הראשוני קרוי Kojiץ, לאחר שלב התסיסה הראשון מוסיפים חומרים שוניפ הקובעים את הטעם, הריח, הצבע והמראה של המוצר הסופי.

סטארטרים של ירקות כבושים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הכנת ירקות כבושים היא תהליך עתיק יומין שהתפתח בתרבויות הקדומות וקיים בתרבויות שונות בהתאם לחקלאות האופינית באותם איזורים. כבישת ירקות באה לשמר יבולים חקלאיים לאורך כל השנה. החמצת הירקות השונים מבוססת על השרייתם בתמלחות של מלח או חומץ לאורך זמן, תוך ניצול המיקרוביוטה שעל פני הירק.

סטארטרים בעולם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

Qū (ברומניה כ- chu ), (סין) Jiuqu הסטארטר המשמש להכנת משקאות אלכוהוליים בסין

לאומיאן מחמצת סיני בשימוש נפוץ במטבח סין הצפונית, נהוג לנטרל את החמיצות של הסטארטר עם נתרן פחמתי לפני השימוש. [36]

Mae dombae או mae sra [37] Khmer (קמבודיה)

Meju (קוריאה) [38]

נורוק (קוריאה) [38]

קוג'י (יפן)

ראגי טפאי (אינדונזיה ומלזיה)

באכר, ראנו, מרצ'אר (מורצ'ה), וירג'אן (הודו)

Bubod, Tapah ,Budbud (פיליפינים)

Loogpaeng, Loog-pang, או Look-Pang [39] (תאילנד)

לווין (צרפת)

לחם zakvaska (רוסיה, אוקראינה)

zakwas (פולין)

Opra (מנה ראשונה על בסיס שמרים (רוסיה)

Juuretis (אסטוניה)

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ^ Definition of WILD TYPE, www.merriam-webster.com (באנגלית)
  2. ^ 1 2 Egon Bech Hansen, Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future, International Journal of Food Microbiology, 18th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygeine, August 18-23, 2002, Lillehammer Norway. Necessary and Unwanted Bacteria in Food - Microbial Adaption to changing Environments 78, 2002-09-15, עמ' 119–131 doi: 10.1016/S0168-1605(02)00238-6
  3. ^ 1 2 W. H. Holzapfel, Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries, International Journal of Food Microbiology, Small-Scale Fermentation in Developing Countries 75, 2002-05-25, עמ' 197–212 doi: 10.1016/S0168-1605(01)00707-3
  4. ^ 1 2 Neha Shrivastava, Laxmi Ananthanarayan, Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation, Journal of the Science of Food and Agriculture 95, 2015-08-15, עמ' 2081–2087 doi: 10.1002/jsfa.6923
  5. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  6. ^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991, מסת"ב 0-8247-8491-X.
  7. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  8. ^ Frédéric Leroy, Luc De Vuyst, Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Trends in Food Science & Technology 15, 2004-02-01, עמ' 67–78 doi: 10.1016/j.tifs.2003.09.004
  9. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  10. ^ Gänzle, Michael G. (2014). "Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation". Food Microbiology. V International Symposium on Sourdough - Cereal Fermentation for Future Foods, Helsinki 10–12 October 2012 (באנגלית). 37: 2–10. doi:10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN 0740-0020. PMID 24230468.
  11. ^ Gadsby, Patricia; Weeks, Eric. "The Biology of... Sourdough". Discover. Discover Magazine. נבדק ב-13 ביוני 2019. {{cite web}}: (עזרה)
  12. ^ Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N.; Fuller, Dorian Q.; Richter, Tobias (2018). "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31): 7925–7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. doi:10.1073/pnas.1801071115. ISSN 1091-6490. PMC 6077754. PMID 30012614.
  13. ^ Gaenzle, Michael (1 באפריל 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300. {{cite book}}: (עזרה)
  14. ^ Scott, Alan; Daniel Wing (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. White River Junction (VT): Chelsea Green Publishing Company. pp. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. נבדק ב-28 ביוני 2010. {{cite book}}: (עזרה)
  15. ^ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. p. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  16. ^ Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019). "Lifestyles of sourdough lactobacilli - Do they matter for microbial ecology and bread quality?". International Journal of Food Microbiology. 302: 15–23. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN 1879-3460. PMID 30172443.
  17. ^ Gänzle, Michael G (2015). "Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage". Current Opinion in Food Science. Food Microbiology • Functional Foods and Nutrition (באנגלית). 2: 106–117. doi:10.1016/j.cofs.2015.03.001. ISSN 2214-7993.
  18. ^ Gänzle, Michael G.; Vermeulen, Nicoline; Vogel, Rudi F. (2007). "Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough". Food Microbiology. 24 (2): 128–138. doi:10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN 0740-0020. PMID 17008155.
  19. ^ öZkan Koyuncu, Nermin BilgiçLi, Adem ElgüN, Meryem Kara, EFFECT OF PENTOSANASE ON DOUGH AND BREAD PROPERTIES PRODUCED BY DIFFERENT TYPES OF FLOURS, Journal of Food Quality 31, 2008-04, עמ' 156–172 doi: 10.1111/j.1745-4557.2008.00195.x
  20. ^ Gänzle, Michael G. (2014). "Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation". Food Microbiology. V International Symposium on Sourdough - Cereal Fermentation for Future Foods, Helsinki 10–12 October 2012 (באנגלית). 37: 2–10. doi:10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN 0740-0020. PMID 24230468.
  21. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  22. ^ Cheese Starter - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
  23. ^ Dong-Hyeon Kim, Dana Jeong, Kwang-Young Song, Kun-Ho Seo, Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics, LWT 97, 2018-11-01, עמ' 503–507 doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.023
  24. ^ Hunter D. Whittington, Suzanne F. Dagher, José M. Bruno-Bárcena, Production and Conservation of Starter Cultures: From “Backslopping” to Controlled Fermentations, Cham: Springer International Publishing, 2019, עמ' 125–138, ISBN 978-3-030-28736-8. (באנגלית)
  25. ^ José Pablo López-Gómez, Cristina Pérez-Rivero, Cellular Systems, Elsevier, 2019, עמ' 9–21
  26. ^ Sebastian Ganss, Frauke Kirsch, Peter Winterhalter, Ulrich Fischer, Hans-Georg Schmarr, Aroma Changes due to Second Fermentation and Glycosylated Precursors in Chardonnay and Riesling Sparkling Wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 2011-03-23, עמ' 2524–2533 doi: 10.1021/jf103628g
  27. ^ Bo-Qin Zhang, Yu Luan, Chang-Qing Duan, Guo-Liang Yan, Use of Torulaspora delbrueckii Co-fermentation With Two Saccharomyces cerevisiae Strains With Different Aromatic Characteristic to Improve the Diversity of Red Wine Aroma Profile, Frontiers in Microbiology 9, 2018-04-05 doi: 10.3389/fmicb.2018.00606
  28. ^ Ticiana Fernandes, Flávia Silva-Sousa, Fábio Pereira, Teresa Rito, Pedro Soares, Ricardo Franco-Duarte, Maria João Sousa, Biotechnological Importance of Torulaspora delbrueckii: From the Obscurity to the Spotlight, Journal of Fungi 7, 2021-08-30, עמ' 712 doi: 10.3390/jof7090712
  29. ^ Maudy Th. Smith, F. P. Simione, Sally A. Meyer, Kloeckera apis st. nov.; the imperfect state of Hanseniaspora guilliermondii Pijper, Antonie van Leeuwenhoek 43, 1977-06, עמ' 219–223 doi: 10.1007/BF00395676
  30. ^ Greg Koch, Matt Allyn, The brewer's apprentice: an insider's guide to the art and craft of beer brewing, taught by the masters, Beverly, Mass: Quarry Books, 2011, ISBN 978-1-59253-731-0
  31. ^ Jorge Santiago Urbina, Microbiology and biochemistry of traditional palm wine produced around the world, January 2014International Food Research Journal 21(4):1261-1269 21(4):1261-1269, 2014
  32. ^ Katsuhiko Kitamoto, Koji mold – from cell biology to sake making –, JSM Mycotoxins 72, 2022-01-31, עמ' 23–38 doi: 10.2520/myco.72-1-6
  33. ^ Qianqian Zhang, Feng Zhao, Tong Shi, Zhiyu Xiong, Ruichang Gao, Li Yuan, Suanyu fermentation strains screening, process optimization and the effect of thermal processing methods on its flavor, Food Research International 173, 2023-11-01, עמ' 113296 doi: 10.1016/j.foodres.2023.113296
  34. ^ Yingying Sun, Qian Hua, Xuyan Tian, Yanshun Xu, Pei Gao, Wenshui Xia, Effect of starter cultures and spices on physicochemical properties and microbial communities of fermented fish (Suanyu) after fermentation and storage, Food Research International 159, 2022-09-01, עמ' 111631 doi: 10.1016/j.foodres.2022.111631
  35. ^ Xu Liu, Jingjing Liang, Yanli Ma, Jianfeng Sun, Yaqiong Liu, Xiaodong Gu, Yinzhuang Wang, The impact of protein hydrolysis on biogenic amines production during sufu fermentation, Food Control 140, 2022-10, עמ' 109105 doi: 10.1016/j.foodcont.2022.109105
  36. ^ "椒盐筋饼", 天天饮食, food.cntv.cn
  37. ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Cambodia". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.
  38. ^ 1 2 Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
  39. ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Thailand". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=משתמשת:סנאי/משתמש:סנאי/סטארטר_של_תסיסה&oldid=39396314"