פוגו (דג)

פוגו
מיון מדעי
ממלכה:	בעלי חיים
מערכה:	מיתרניים
על־מחלקה:	מקריני סנפיר
מחלקה:	מקריני סנפיר
סדרה:	נפוחיתאים
משפחה:	נפוחיתיים
סוג:	פוגו
שם מדעי
Takifugu ‏Abe, 1949

דגי פוגו מנוקים מוצעים למכירה בשוק בטוקיו

סשימי פוגו

פוּגוּ (או בשמו המדעי טאקיפוגו: Takifugu; ביפנית: 河豚) הוא סוג של דגי גרם ממשפחת הנפוחיתיים, הנחשבים לדגי מאכל יוקרתיים ויקרים במטבח היפני. בחלק מאיברי הדגים מצוי רעל עצבים קטלני - טטרודוטוקסין. הגשתה של מנה מבשרו של דג פוגו מחייבת את השף להיות מקצוען ולעבור התמחות ארוכה ובחינות, משום שכל טעות עלולה לעלות בחיי הסועדים. בעבר היו מתים ביפן ובמדינות אחרות בדרום-מזרח אסיה מדי שנה עשרות אנשים כתוצאה מהרעלה שנגרמה מאכילת דגי פוגו שלא נוקו כראוי. שיעורי ההרעלות והתמותה ירדו בשנים האחרונות כתוצאה מרגולציה מחמירה שהונהגה ביפן.

כשאר בני המשפחה דגי סוג זה נוהגים להתנפח בשעת סכנה לגודל כפול מגודלם המקורי. דגים אלה חיים בעיקר במים מלוחים, באזורים טרופיים - חמימים, בין קווי הרוחב 45° דרום ל-45° צפון.

הרעל

חלק מאיברי הדג מכילים את הרעלן טטרודוטוקסין, שהוא רעלן עצבי קטלני, חזק עשרות מונים מציאניד, למשל. בניסוי שנערך בעכברים נמצא, כי נדרשת כמות של שמונה מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף כדי לגרום למותם של לפחות 50% מאוכלוסיית הניסוי. נדרש פחות ממיליגרם אחד של רעל כדי להביא למותו של אדם בוגר. הרעל מתרכז באיברים הפנימיים של הדג - הכבד ואיברי הרבייה (במיוחד בשחלות), וכן בעור הדג, והוא מצוי בריכוזים גבוהים יותר בנקבות בעיקר בעונת הרבייה.

סימני ההרעלה מופיעים כ-30–60 דקות לאחר ההרעלה ומתבטאים בשלבים, שמתקדמים באופן מהיר: תחילה אובדן תחושה בשפתיים, בלשון ובקצות האצבעות, בחילה, הקאות וחרדה. לאחר מכן מתחזק אובדן התחושה ומתפתח שיתוק של הגפיים. בשלב הבא יש אובדן קואורדינציה של השרירים ואובדן של כושר הדיבור. במקרה של הרעלה קשה הקורבן עלול למות מחנק בעודו בהכרה מלאה תוך מספר שעות מרגע שאכל את הנתח הרעיל (בדרך כלל בין ארבע לשש שעות). אין אנטידוט (סותר רעלים) מתאים לרעל, והטיפול היחידי, מעבר לשטיפת מערכת העיכול, הוא טיפול סימפטומטי - מתן סיוע נשימתי (הנשמה מלאכותית) לנפגע.

מקרי הרעלה

בעבר גבה הפוגו ביפן ובארצות אחרות במזרח הרחוק עשרות קורבנות מדי שנה כתוצאה מטיפול לא מקצועי בדג, בעיקר בידי טבחים חובבים. בשנים 1974–1983 דווחו ביפן 646 מקרי הרעלה, מתוכם 179 הסתיימו במוות.

על פי נתונים מהשנים 1996–2006, חלה ירידה דרסטית במספר מקרי ההרעלה בשנה שנע בין 20 ל-44. מספר המאושפזים בבתי חולים כתוצאה ממקרי הרעלת פוגו בשנים אלו נע בין 34 ל-64, ומספר מקרי המוות בין אפס לשישה. שיעור מקרי המוות מתוך כלל מקרי ההרעלה הוא 6.8% בלבד. כמעט כל קורבנות ההרעלה היו דייגים שהכינו בעצמם את הדג, ומספר מקרי ההרעלה במסעדות הוא זניח. הירידה מוסברת במודעות לסכנה שבצריכת הדג, ובעיקר לרגולציה על השפים המורשים להכין את הדג במסעדות.

גם בישראל חיים דגים ממשפחת הנפוחיתיים, בעיקר במפרץ אילת, אך גם בים התיכון. הדגים מכונים בסלנג "אבו נפחא", ושמם בעברית עשוי להיות נפוחית או כדוּרנוּן (מלשון "דג-כדור"). אחד ממיני המשפחה, לגינון נודד, גרם למספר הרעלות גם בישראל, כתוצאה מטעות בזיהוי של דייגים שדגו את הדג לצריכתם הפרטית.

הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.

דג הפוגו כמזון

הדג נצרך ביפן במשך מאות רבות של שנים, תוך ניסיון בלתי פוסק של השלטונות להגביל את צריכתו.

הכנתו מתבצעת על ידי ניקור של האיברים הרעילים בידי שף מומחה לדבר ובעל רישיון, בתהליך המתבצע בעזרת סכין ייעודית הנקראת פוגו-היקי (fugu hiki). ההגשה היא בדרך כלל כמנת סשימי - פריסה של נתחים דקים מבשרו הנא של הדג. ניתן גם לאכול מנת פוגו וירקות, הנקראת Fugu-chiri, או פוגו מטוגן, מנה הנקראת Fugu Kara-age. צורות הגשה אחרות הן צלייה בגריל, מרק וסאקה.

בעוד שאניני טעם מחשיבים את בשר הפוגו למעדן, אחרים עשויים למצוא שבשרו תפל וחסר טעם. יש התולים חלק מההילה סביב הפוגו גם בתחושת הסכנה שהוא מייצר. לעומתם, יש כאלה הטוענים שכמות הרעל המופחתת שנותרה בחלקי הדג המנוקים גורמת לתחושת ריחוף נעימה, הדומה לתחושה הנגרמת כתוצאה מנטילת סמים, וזו הסיבה למחירו הגבוה. מחיר מנת פוגו לאדם עשוי להגיע ל-¥5,000 (קרוב ל-200 שקל) ויותר, ומחיר ארוחה מלאה ליחיד (2008) נע בין ¥10,000 ל-¥20,000 (כ-400 עד 800 ש"ח) ואף יותר.

הפוגו אסור על פי חוק בהגשה למשפחה הקיסרית מסיבות בטיחותיות.

רגולציה

ביפן

בתקופת שוגונות טוקוגאווה (1603–1868) נאסרה צריכת הדג באזור הבירה אדו (טוקיו), אך באזורים אחרים המשיכו התושבים לאכול אותו. בתקופת מייג'י (1868–1912) שוב נאסרה אכילת בשר הפוגו באזורים רבים ביפן.

ארסיות הפוגו ומקרי המוות הרבים גרמו לרשויות ביפן המודרנית לנקוט באמצעי זהירות:

• אף על פי שמותר למכור בשר פוגו, חל איסור למכור דגי פוגו שלמים לציבור הרחב.
• ברחבי יפן קיימות כ-1,500 מסעדות מתמחות ומורשות בהכנת בשר פוגו.
• מאז 1958 קיימת תקנה הקובעת כי רק שפים מומחים ובעלי רישיון יעסקו בניקוי הדג. הרישיון מותנה בהתמחות של כשנתיים, ובבחינה מסכמת. שיעור המעבר בבחינות הוא נמוך - רק 30%.

בתאילנד

בתאילנד חל איסור למכור דגי פוגו החל מ-2002.

מינים בסוג

פוגו מהמין Takifugu rubripes

פוגו מהמין Takifugu exascurus

• Takifugu alboplumbeus
• Takifugu bimaculatus
• Takifugu chinensis
• Takifugu chrysops
• Takifugu coronoidus
• Takifugu exascurus
• Takifugu flavidus
• Takifugu niphobles
• Takifugu oblongus
• Takifugu obscurus
• Takifugu ocellatus
• Takifugu orbimaculatus
• Takifugu pardalis
• Takifugu plagiocellatus
• Takifugu poecilonotus
• Takifugu porphyreus
• Takifugu pseudommus
• Takifugu radiatus
• Takifugu reticularis
• Takifugu rubripes
• Takifugu snyderi
• Takifugu stictonotus
• Takifugu variomaculatus
• Takifugu vermicularis
• Takifugu xanthopterus

תוכנית דג הפוגו

ערך מורחב – תוכנית דג הפוגו

"תוכנית דג הפוגו" הייתה שם הקוד שנתנו היפנים לתוכנית שהגו בשנות ה-30 בהשפעת האידאולוגיה האנטישמית הנאצית ליישב את היהודים שנמלטו מאירופה והגיעו ליפן במרכזים ביבשת אסיה בחלקים שנכבשו על ידי יפן. היפנים האמינו כי היהודים, כדג הפוגו, יכולים להיות גורם חיובי לכלכלה היפנית, אך כדג זה, אם יטופלו שלא כהלכה, יש בהם סכנה רבה. התוכנית לא יושמה מעולם.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא פוגו בוויקישיתוף

• פוגו, באתר ITIS (באנגלית)
• פוגו, באתר NCBI (באנגלית)
• פוגו, באתר GBIF (באנגלית)
• הדגמת ניקוי פוגו מחלקיו הרעילים
• קמעוניות בתאילנד מוכרות את בשר דג הכדורנון ("אבו נפחא") הקטלני במסווה של סלמון, באתר וואלה, 23 באוגוסט 2007
• עוד על טטרודוטוקסין (אנגלית)
• חגי עינב, אכלו דג מחופי חיפה ונפגעו במערכת העצבים, באתר ynet, 7 בפברואר 2007
• אדם פלאט, ניו יורק מגזין, מנה בצל הסכנה, באתר הארץ, 29 במאי 2008
• יובל מלחי, פרק 84: "דקות היסטוריות" - תכנית דג הפוגו, באתר "קטעים בהיסטוריה", 19 בנובמבר 2013