שמן זית

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
קנקן שמן זית שזה עתה הופק. צבעו העמום עתיד להצטלל בהמשך

שמן זית הוא שמן המופק מזיתים. משמש בעיקר למאכל, כמרכיב בתבשילים ורטבים ואף לטיגון, והוא מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. לשמן זית יש טעמים וניחוחות אופייניים המשתנים מעט בין זנים שונים של זיתים, והוא נחשב לאחד השמנים האיכותיים ביותר מבחינת טעמו, ערכיו התזונתיים והשפעתו על הבריאות.

שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הודלקה בשמן זית. בימינו הדלקת נרות חנוכה, המאזכרת את נס פך השמן, נעשית לרוב באמצעות נרות שעווה, אך קיימות גם חנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן זית, בו עדיף על פי ההלכה (לחלק מהדעות) להדליק את החנוכייה, משום ששימש להדלקת המנורה בבית המקדש.

שמן הזית שימש בימי קדם גם לסיכת הגוף והשיער. בתנ"ך מוזכר שמן המשחה ששימש למשיחת כלי המשכן (ספר שמות, פרק ל', פסוקים כ"ב-ל"ג) וכן מתוארת משיחה בשמן של מלכי ישראל ומלכי יהודה כסמל להמלכתם, ומכאן הכינוי משיח. השימוש בשמן זית למשיחה טקסית היה נפוץ גם ביוון העתיקה ומוזכר בכתבי היפוקרטס, ומשיחה בשמן מתבצעת עד ימינו בכמה מזרמי הנצרות כטיפול טקסי בחולים.

מאפייני שמן הזית[עריכת קוד מקור | עריכה]

זית
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 0 ג'
קלוריות 884 קק"ל
חלבונים 0 ג'
פחמימות 0 ג'
פחמימות זמינות 0 ג'
שומן 100 ג'
שומן רווי  %13.808
שומן חד בלתי רווי  %72.961
שומן רב בלתי רווי  %10.523
כולסטרול 0 מ"ג
ברזל 0.56 מ"ג
סידן 1 מ"ג
אשלגן 1 מ"ג
נתרן 2 מ"ג
סיבים תזונתיים 0 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

תכונות כימיות ופיזיקליות[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרכב כימי[עריכת קוד מקור | עריכה]

שמן הזית מורכב בעיקר מטרי גליצרידים, הרכב חומצות השומן האופייני חומצות שומן רוויות:

חומצות שומן חד-בלתי רוויות

חומצות רב-בלתי רוויות:

יתרונות תזונתיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אולאית שהיא חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת LDL. בכך תורם השמן למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.

האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן.

שמן הזית מכיל פוליפנולים וויטמין E שהם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), שעל פי הערכה משפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, ומונעים בליה והזדקנות של תאי הגוף.

טמפרטורת הרתיחה הגבוהה של השמן מקטינה את סכנת הפולימריזציה של השמן, כלומר הפיכת מרכיבים שונים שלו לרעילים.

ייצור שמן זית[עריכת קוד מקור | עריכה]

נרות חנוכה דולקים בשמן זית
מפרכת, עתיקות תל מרשה
עקל קלוע מסיבי קוקוס להכלת הזיתים לשם מעיכתם על ידי מכבש והפקת שמן זית
בית בד משוחזר, תל מרשה
שמן זית כתית מעולה מוצג לטעימות
ענפי זית

זני זיתים מהם מפיקים שמן זית[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • צורי (סורי) - הזן הנפוץ באזור, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. נפוץ בארץ בעיקר באזור הגליל. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומטי. טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לטיגון.
  • נבאלי בלאדי - זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.
  • נבאלי מוחסן - (בעברית "נבאלי משופר") זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעם השמן המופק ממנו מעט מתקתק ומזכיר טעם שקד. הוא נוטה לסרוגיות נמוכה ומניב פרי בכל שנה כמעט. מתאים מאד לכבושים.
  • ברנע - זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי.
  • מעלות - זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.

זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה:

  • מנזנילה (Manzanilla) - זן ספרדי. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם ליצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
  • פיקואל (Picual) - זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטראלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.
  • פישולין (Picholine) - מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. ניטע לאחרונה גם במטעי זיתים בישראל.
  • לצינו (Leccino) - זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל בשנים האחרונות. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר.
  • קורניקי (Koroneiki) - זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. גדל גם בישראל, מניב פרי עתיר בשמן בעל גוון ירקרק, במסיק מאוחר בחודשים נובמבר-דצמבר. הפרי לא נקטף בקלות, לכן לא מיועד לקטיף ממוכן.
  • ארבקינא (Arbequina) - זן קטלוני שמוצאו מספרד, בעל טעם עדין ביותר ואינו מריר. הפרי קטן מאד, והעץ בעל גובה נמוך. בישראל הוא מגודל בעיקר במישור ושפלת החוף, ונמסק בחודש נובמבר, לרוב באמצעות בוצרת זיתים.

תכונות מבדילות בין סוגי שמן שונים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לשמני הזית מספר תכונות בהן הם נבדלים זה מזה:

  • דרגת האיכות (כתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך) - ראו להלן
  • צבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה)
  • טעם (שילוב רמות המרירות והחריפות)
  • ניחוח (ארומה)
  • רמת הצמיגות

תהליך ההפקה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

דרגות איכות לשמן זית[עריכת קוד מקור | עריכה]

מועצת שמן הזית העולמית (שמדינת ישראל היא אחת מהמדינות המייסדות שלה[1]) קובעת רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.

בישראל, איכות שמן זית נקבעת על ידי ענף הזית במועצת הצמחים (שהיא גוף סטטוטורי). את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעות מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים.

תו התקן ת"י 191 של מכון התקנים הישראלי (במהדורה משנת 1998) מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:

  • שמן זית כתית: זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).
    • כתית מעולה (extra virgin): שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.
    • כתית (virgin): שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן "כתית מעולה" בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.
    • כתית רגיל (light, ordinary): מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעתים כשמן "לבישול, אפיה וטיגון".
  • שמן זית מזוכך (refined): זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב ואינו בעל ריח אופייני לשמן זית.
    • שמן זית - זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.
    • שמן גפת-זית מזוכך - זהו שמן זית שהופק על ידי מיצוי של זיתים או גפת זיתים. המיצוי נעשה על ידי ממס והשמן עבר זיכוך בסוף התהליך.
    • שמן גפת-זית - זהו שמן גפת-זית מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.
  • שמן זית זך (pure): זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.

הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.

הפקת שמן זית בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בעקרון העתיקה (על יד קיבוץ רבדים) נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו (שמן הזית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה).

בגליל נמצאו רק מעט מתקנים ביתיים לייצור שמן מהתקופה הכנענית ומהתקופה הישראלית הראשונה כלל לא נמצאו עדויות לייצור שמן. מרדכי אבינעם טוען שהייצור התעשייתי של שמן זית בגליל החל בתקופה החשמונאית עם המעבר של יהודים רבים מיהודה לגליל אשר העבירו עימם ידע מקצועי בתחום. בתקופה הרומית התיכונה ובתקופה הביזנטית התקיימה בגליל תעשיית שמן זית רחבת היקף המשתקפת בכתבי יוסף בן מתתיהו ובמקורות תנאיים ואמוראיים. במאה ה-7, בעקבות המלחמות שקדמו לכיבוש הערבי וכן בעקבות השלטון הערבי שהביא חורבן על היישובים הנוצריים והיהודיים בגליל ירד מעמדה של הגליל כיצרנית שמן זית. מרכז הכובד של ייצור השמן במזרח התיכון עבר באותה תקופה לקפריסין אשר לא נכבשה על ידי הערבים[2].

בית החרושת הראשון בארץ לכבישה חמה היה חדיד, שהוקם בבן שמן על ידי נחום וילבושביץ.

בישראל נטועים כיום כ-335 אלף דונם של זיתי שמן. תפוקת השמן בישראל משתנה במחזור דו-שנתי - כאשר החורף מתחיל בשנה אי זוגית (לדוגמה חורף 2015-2016) יבול הזיתים קטן יותר. כמו כן התפוקה תלויה במשקעים השנתיים, מאחר שרוב גידולי הזיתים אינם מושקים.

על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, בין השנים 2009 ו-2015 עמדה התפוקה השנתית הממוצעת בישראל על כ-13,300 טון שמן, שהם כ-0.6% התפוקה העולמית[3], מול צריכה ממוצעת של כ-18,100 טון שמן[4].

בישראל יש כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים.

הפקת שמן זית ברשות הפלסטינית[עריכת קוד מקור | עריכה]

שמן זית הוא מוצר חשוב בכלכלת הרשות הפלסטינית, אך הנתונים על היקף הגידול וההפקה אינם עקביים:

  • על פי סקירה של הבנק העולמי משנת 2006, בשטחי הרשות הפלסטינית היו נטועים כ-900,000 דונם של זיתים, כאשר 95% מהם מיועדים להפקת שמן,ועל סמך נתונים שנמסרו ממשרד החקלאות של הרשות הפלסטינית הכמות המופקת (בשנת מסיק טובה) היא 20-25 אלף טון שמן מוכן[5].
  • על פי ארגון אוקספם, ממוצע הייצור השנתי בשנים 2001-2009 עמד על 17,000 טונות. שמן זית פלסטיני מיוצא למדינות המפרץ ולאירופה. בשנת 2008 יוצאו כ-2,300 טונות שמן זית (13% מהייצור באותה שנה). בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים 285 בתי-בד ברמות שונות, הוא מעסיק כ-100,000 פלאחים ותורם 15-19% מכלל הכנסות הסקטור החקלאי (160-190 מיליוני דולר בשנה). להערכת ארגון אוקספם הסרת מגבלות התנועה המוטלות על הפלסטינים עשויות להכפיל את היקף הייצור.[6]
  • על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, הכמות הממוצעת המופקת ברשות הפלסטינית בין השנים 2009 ו-2015 עמדה על 13,800 טון שמן בלבד[3], כמות קטנה במעט מהנתון המקביל בישראל.

מטעי הזיתים מהווים מדי פעם מוקד לעימותים מתוקשרים בין תושבי הרשות הפלסטינית למתנחלים ולמדינת ישראל[7][8].

הפקת שמן זית בעולם[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוב שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה, יוון, תוניסיה, טורקיה, מרוקו וסוריה[3][9].

מחוץ לאגן הים התיכון מפיקים שמן זית בעיקר באוסטרליה ובצ'ילה. כמויות קטנות גדלות גם בארצות הברית[3].


בתחרות שמן זית עולמית שנערכה בניו יורק בשנת 2016 זכו ברוב הפרסים יצרנים מתוצרת איטליה. כן זכו יצרנים מספרד, ארצות הברית, פורטוגל ויוון.[10]

שמן הזית ביהדות[עריכת קוד מקור | עריכה]

לשמן הזית, כמו לעץ הזית עצמו, נודע תפקיד חשוב בתרבות החומרית בארץ ישראל ובתרבות העברית הקדומה. עדות לכך היא משל יותם, לפיו פנו תחילה לעץ הזית משום זכותו הטבעית כמלך העצים בזכות תנובתו המועילה והחשובה.

הזית הוא אחד משבעת המינים, ושמן הזית הוא ממאפייני ארץ ישראל: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" (ספר דברים, פרק ח', פסוק ח').

שמן זית שימש להדלקת המנורה בבית המקדש: "שמן זית זך כתית למאור" (שמות, כ"ז, כ'). שמן הזית היווה רכיב מרכזי בשמן המשחה ששימש למשיחת כוהנים גדולים, מלכים וכלי המקדש. שמן הזית הוקרב במקדש בחלק מהמנחות.

שמן הזית נקרא גם 'יצהר', ובמקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל. למשל בפרשת "והיה אם שמוע", הפרשה השנייה המופיעה בתפילין ובמזוזות, כתוב "ונתתי מטר ארצכם בעיתו, יורה ומלקוש, ואספת דגנך תירושך ויצהריך"(ספר דברים, פרק י"א, פסוק י"ד).

שמן, שהופק מפרי הזית, שימש בימי קדם לקוסמטיקה ולרפואה (ישעיהו, א', ו'), ולהמסת מיני בשמים כגון: שמן רוקח (קהלת, י', א') ושמן המור (אסתר, ב', י"ב). סוג שמן אחד- ה"אנפיקנון"- שהוזכר במקורות חז"ל, היה שמן יוקרתי לשימוש רפואי וקוסמטי.

שמן זית ברפואה העממית[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרופאים הקלאסיים ציינו כי שמן של זיתי בוסר מומלץ ביותר לרפואה. בין השאר שימש מרכיב במשחות ותרופה לקיבה ולכאבי שיניים. שמן זית שימש לסיכת הגוף, לטיפול במחלות מעיים, לטיפול בהרעלות, לגרימת הקאה, לסילוק תולעי מעיים וכן סם משלשל ומרכיב בתרופות מגוונות. בימי הביניים נעשה שימוש רב בשמן בהתאם להמלצותיהם של הרופאים הקלאסיים.[דרוש מקור]

ברפואה העממית בימינו משמשים העלים כמרכיב בתרופה נגד שיעול וסם משתן. שמן הזית משמש למאכל, לסיכת הגוף, לריפוי מחלות עור ומרכיב בתרופות רבות[11].

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ רשימת המדינות החברות במועצת שמן הזית העולמית
  2. ^ מרדכי אביעם, ‏ראשית הייצור הנרחב של שמן זית בגליל בעת העתיקה, קתדרה 73, תשרי תשנ"ה, ספטמבר 1994, עמודים 26-35
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 נתוני תפוקה של מועצת שמן הזית העולמית
  4. ^ נתוני צריכה של מועצת שמן הזית העולמית
  5. ^ Brief Overview of the Olive and the Olive Oil Sector in the Palestinian Territories, נתוני דו"ח הבנק העולמי לשנת 2006
  6. ^ Palestinian olive oil profits in the West Bank could double if Israeli restrictions ended
  7. ^ חדשות nana10, הפלסטינים טוענים: מתנחלים משבי שומרון עקרו 100 עצי זית, באתר nana10‏, 5 באוקטובר 2013
  8. ^ איתמר פליישמן, קרב מתנחלים-פלסטינים: מי כרת את עצי הזית?, באתר ynet, 16 באוקטובר 2012
  9. ^ נתוני תפוקה בארצות האיחוד האירופי
  10. ^ רשימת הזוכים בתחרות שמן הזית בניו יורק 2016
  11. ^ אפרים לב וזהר עמר, סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל, ירושלים, תשס"ב, עמ' 104.