שוקולד

קוביות שוקולד

שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי, הנקרא קקאו תאוברומה (ביוונית - מזון האלים). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וחומצת שומן (חמאת קקאו). הוא בדרך כלל ממותק עם סוכר ומרכיבים נוספים ומיוצר כחפיסות שוקולד או כמשקה הנקרא שוקו. השוקולד גורם לשיחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ויש אף האומרים, ממכר.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

שוקולד שאינו מיוצר כחפיסות, מופק לעתים בצורה של פסלים קטנים (בדרך כלל של חיות או אנשים).

בנוסף, שוקולד לרוב הוא המרכיב העיקרי בגלידות, עוגיות, עוגות וקינוחים אחרים. מקור המילה שוקולד הוא בשפת נאהואטל של האצטקים.

קוביות שוקולד בשוקולד מותך

סוגי שוקולד

ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד:

• שוקולד כהה: שוקולד ללא תוספת חלב. התקן האירופאי קובע כי שוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר.
• שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה, בתוספת חלב. החלב ממתן את טעמו של השוקולד ומפחית את המרירות האופיינית לקקאו.
• שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר; משמש לרוב למטרות בישול, אך יחד עם זאת, ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני סוגים האחרים.
• שוקולד לבן: מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו.

לאחר תהליך ההכנה של השוקולד הבסיסי, עובר השוקולד לעתים עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות וממולא בחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות בהן מוטבעת תבנית של קוביות. לעתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה. חפיסות שוקולד מכילות בדרך כלל מרכיבים נוספים, כגון אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולדים אחרים מכילים ליקרים אלכוהוליים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.

פרלינים הם ממתקים העשויים משוקולד מעוצב בצורות שונות וממולא במליות שונות.

פרליני שוקולד

ההיסטוריה של השוקולד

בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם "צ'וקואטל" שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".

הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.

בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של הנרי נסטלה. רודולף לינט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.

השוקולד כחומר ממריץ

השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן. בכמויות קטנות, השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים.

למרות שהשוקולד מכיל קפאין, הוא מכיל את החומר בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין.

רעילות השוקולד לבעלי חיים

התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים, כלבים ותוכים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל2-3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות.

עבור כלב קטן (במשקל כ־5 קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ־280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ־1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ־50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים.

פתרון מתוק לשיעול

במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי התאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. המרכיב יעיל בהפסקת שיעול עיקש כמעט פי שלושה מהקודאין, אשר נחשבת לתרופה הטובה ביותר כרגע נגד שיעול. נאמר כי התאוברומין עוצר את השיעול בכך שהוא מדכא את פעילות העצב התועה, והוא טבעי יותר מטיפולים אחרים.

מזרקת שוקולד גדולה בחנות בבריסל, בלגיה

בניין הרייכסטאג עשוי שוקולד, בחנות בברלין.

כיצד נעשה השוקולד

קצירה

ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקצרים. התרמילים נכתשים ונשארים לתסוס כ־6 ימים, לאחר שהפולים הוצאו ויובשו. ניתן להפיק שוקולד טהור על ידי יבוש הפולים כ־7 ימים בשמש. יבוש מזורז או מלאכותי הוא מהיר יותר אבל מפיק שוקולד באיכות ירודה, כמו למשל ביצור תעשייתי.

לאחר מכן, קולים, ממיינים וטוחנים את הפולים. מפרידים את חמאת הקקאו מליקר שוקולד שנוצר או על ידי כבישה או על ידי תהליך המכונה ברומה. השארית מוכרת בשם אבקת קקאו.

ערבוב

מערבבים את ליקר השוקולד עם החמאה בכמויות שונות ליצירת סוגים שונים של שוקולד ושוקולד לציפוי.

התערובות הבסיסיות של המרכיבים, מהכמות הגבוהה לכמות הנמוכה הן:

1. שוקולד כהה פשוט: ליקר קקאו, חמאת קקאו, סוכר, וניל.
2. שוקולד חלב: סוכר, חלב או אבקת חלב, ליקר קקאו, חמאת קקאו, וניל.
3. שוקולד לבן: סוכר, חלב או אבקת חלב, חמאת קקאו, וניל.

לרוב, מוסיפים חומר מתחלב כמו לציטין סויה, אך לעומת זאת ישנם מעט יצרנים המעדיפים לשלול מרכיב זה מטעמי טוהר, ולהשאיר את השוקולד נטול GMO (‏Genetically Modified Organism - אורגניזם מהונדס גנטית), לפעמים על חשבון מרקם חלק יותר.
יצרנים שונים מפתחים תערובות ייחודיות להם המבוססות על הנוסחאות הנ"ל, עם שינויים ביחס בין המרכיבים השונים בהם משתמשים. שוקולד כהה טהור לציפוי מכיל לפחות 70% קקאו (מוצק + חמאה), בעוד ששוקולד חלב לרוב מכיל עד 50%. שוקולד לבן לציפוי ברמה גבוהה מכיל כ-33% קקאו בלבד. שוקולד ביצור ירוד או תעשייתי מכיל הרבה פחות קקאו (7% במקרים רבים) ושומנים שונים בנוסף לחמאת הקקאו.

מספר יצרני שוקולד טוענים כי לא ניתן לסווג את השוקולד הלבן של "מותגים" אלה כשוקולד, בשל שימוש נמוך, או למעשה לא קיים, בקקאו.

טחינה

התהליך הבא נקרא טחינה. לתוך מיכל המלא בכדורי מתכת שתפקידם לטחון, מכניסים את עיסת השוקולד המזוקקת והמהולה, אשר נשמרת במצב נוזלי על ידי חימום מועט. בתהליך הטחינה נטחנים חלקיקי החלב והסוכר לגודל זעיר, כך שהלשון אינה יכולה לחוש בהם, מכאן התחושה החלקה של השוקולד בפה. משך תהליך הטחינה קובע את החלקות והאיכות הסופית של השוקולד. שוקולד איכותי נטחן במשך שבוע לפחות. בתום התהליך, מאוחסנת עיסת השוקולד במכלים המחוממים בכ-45-50°C, ומוכנה לעיבוד הסופי.

טימפרור

התהליך הסופי נקרא טימפרור (טמפרינג). מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, יש לקרר את העיסה בזהירות כדי לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם פציח, יבריק, וימס בעדינות בפה. זהו תהליך הטימפרור.

ראשית, מחממים וממיסים את השוקולד עד ל- 45°C ולאחר מכן יש לקרר את השוקולד ,כאשר השיטה המועדפת היא מעל קערת קרח עד לטמפרטורה של27°C ומחממים מחדש לכ-29-32°C.

כדי לעבוד עם השוקולד המטומפרר על מנת להכין ממתקים ופרלינים שונים יש להשאיר אותו בטמפרטורה האחרונה כל זמן העבודה. והיה והשוקולד סטה מטמפרטורה זו יש להתחיל את כל תהליך הטימפרור מהתחלה. השוקולד כעת מוכן למכירה כשוקולד לציפוי (משמש לציפויי שוקולד, ביסקוויטים ומוצרים מצופים אחרים) או כמוצר מוגמר כדוגמת חפיסות שוקולד מוצק וכו'.

ראו גם

• מקס ברנר

קישורים חיצוניים

• פורום שוקולד באתר 'תפוז אנשים'
• שוקולד באתר של חברת עלית