גלידה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
כדורי גלידה בכוס, בתוספת קצפת וופל
גלידה איטלקית ברומא
מוכר גלידה על אופניים באינדונזיה

גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף על בסיס חלב (כולל שמנת, או יוגורט), תחליף חלב (למשל סויה) או מים, המשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים שונים.

בעולם צורות רבות של גלידה העשויות ממרכיבים שונים, כיום נחשבת גלידת השמנת האיטלקית הנקראת "ג'לאטו" כגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. בסין נהוג להכניס גלידות לתוך בצק, לטגן בשמן ולהכין מהם גלידות מטוגנות. שף-קונדיטור המתמחה בייצור גלידות נקרא "גלסייר" (מצרפתית: Glacier). גלידה שאיננה מכילה חלב קרויה סורבה.

מקור השם העברי[עריכת קוד מקור | עריכה]

את המילה "גלידה" הגה אליעזר בן-יהודה, שאותה יצר במשקל "לביבה" על-פי השורש ג-ל-ד, מהמילה "גליד". על-כן, ההגייה התקנית של המילה היא בהטעמה מלרעית ולא בהטעמה המלעילית הנפוצה. המילה העברית העתיקה "גליד" מתייחסת לנוזל שנקרש - "גליד קרח".‏[1]

בן יהודה הכיר את המסורת וידע כי בספר שמות, פרק ט"ז, מסופר על המן שאכלו בני ישראל במדבר. בפסוק י"ד מתואר המן: "והנה על פני המדבר, דק מחספס, דק ככפור על הארץ". תרגום אונקלוס מתרגם את המילים "והא על אפי מדברא דעדק מקלף, דעדק דגיר - כגלידא על ארעא".

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

עדויות ראשונות למאכלים קפואים הופיעו כבר בתקופת ממלכת פרס, אז נהגו להוסיף מיץ ענבים לשלג או קרח, שנשמר מהחורף במחסנים תת-קרקעיים. הסינים הם הראשונים שעליהם ידוע שהכינו גלידה על ידי עירבוב של מיצי פירות וקרח. מסין עברה הגלידה על ידי הערבים לרומא. ברומא השתמשו באותם מרכיבים ואף הוסיפו דבש, כמו כן ידוע על נירון קיסר שאחסן מתחת לארמונו קרח בשביל "הקינוח המתוק" לאחר מכן עברה הגלידה לצרפת שם הוסיפו לה גם חלב והיא הייתה דומה לגלידה של ימינו. בשנת 1843 המציאה עקרת בית אמריקאית מכונה ידנית לייצור גלידה, אך הפטנט נרשם מספר שנים לאחר מכן על שמו של אמריקאי אחר. ב-1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל וב-1922 הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.

היסטוריית הגלידה בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשנות ה-50 של המאה ה-20 פתחו זוג עולים מבולגריה את "גלידריית קוזו" ביפו, שבה נמכרה ״גלידה מסטיק״ הראשונה בארץ. באותה תקופה ייצרה תעשיית הגלידה בארץ מגוון מוצרים מצומצם מאוד, בעיקר בטעמי וניל ושוקולד, שנמכרו בכדורים קטנים בתוך גביע ופל חרוטי צר. במעוזי הגלידה, כמו "גלידה באר שבע", "ברוקלין באר", ו"ויטמן" בתל אביב ו"גלידת תל-חנן" בצפון היו מבחר ואיכות מעט גדולים יותר. בבתי קפה אפשר היה להזמין גלידה בגביעי מתכת עם כפית. בהמשך הופיע הארטיק, שהיה בראשיתו מלבן קטן של גלידת וניל בציפוי שוקולד דק, ואליו הצטרף הקרטיב - שלגון קרח מלבני-שטוח בטעמי לימון או משמש (ההבדל ביניהם היה בעיקר בצבע ולא בטעם).

בסוף שנות ה-50 נפתח סמוך לכיכר דיזנגוף בתל אביב מזנון גלידה בשם "פיצה", שבו נמכרה גלידה בטעמים שונים באמבטיות פלסטיק צבעוניות עם כפיות צבעוניות. כמענה לכך החלו מקומות אחרים בעיר להתחרות על צרכני גלידה בגביעים וכפיות מסוגים שונים ומשונים. באמצע שנות ה-60 הופיע חידוש נוסף, כשקיוסק קטן ברחוב אלנבי בתל אביב, סמוך לכיכר מוגרבי, החל למכור גלידה בכוסות פלסטיק גבוהות, שהכילו רסק אגוזים ופירות בתחתית וקצפת מעל לגלידה, כנראה גרסה ישראלית לגלידת סנדיי האמריקאית המסורתית.

מכאן ואילך התפתח סחר הגלידה במהירות. מקומות שונים החלו למכור גלידה במשקל באריזות קלקר, גלידה איטלקית התחרתה בארגנטינאית ובתי החרושת המקומיים התחרו זה בזה בפיתוח טעמים, אריזות וסוגי שלגונים מורכבים. בסוף שנות ה-80 הגיעה לארץ גלידת "פרוזן יוגורט" שהחלה לדעוך כעבור כמה שנים וכיום יש ניסיון להחיות אותה מחדש בדמות "יוגורטריות" שבהן נמכרת גלידת יוגורט. בשנת 2008 נפתח בתל אביב בית הספר הראשון לגלידה בישראל.

סוגי גלידה ותהליך ייצורם[עריכת קוד מקור | עריכה]

מכונה ביתית להכנת גלידה

את מרבית סוגי הגלידות אפשר להכין במכשירים שיש כמעט בכל בית (כמו מיקסר ביתי) או במכשירים זולים מיוחדים המיועדים לכך (כמו מערבל סורבה ביתי). בגלידרייה ניתן להכין גלידה מוצלחת יותר, בקלות רבה יותר או בכמויות גדולות יותר, בעזרת מכשור כבד יותר (כמו מטחנת פרוזן יוגורט או מכונה ליציקת "גלידה אמריקאית"). ייצור גלידה במפעל הוא בעל אופי שונה, הן בשל הכמות והן בשל הצורך להוביל את המוצרים דרך ארוכה עד לצרכן. במפעלים יש דודי ענק ומערבלי ענק.

גלידת שמנת[עריכת קוד מקור | עריכה]

על פי החוק בישראל, גלידת שמנת כוללת 8% שומן חלב, 10% מוצקי חלב, עד 13% פחממימות שאינן לקטוז (סוכר חלב). גלידת שמנת משובחת דומה בהרכבה, אך שיעור השומן הנדרש בה הוא 12%.‏[2]

ג'לאטו[עריכת קוד מקור | עריכה]

תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב, שמנת, חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת, והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים, כגון תרכיזי חלב, המחליפים את תפקיד החלמונים ומשמשים כבסיס, בחומרים מתחלבים כמקשרים בין שומנים לשאר הנוזלים, ובאבקת C.M.C המשמשת לייצוב הגלידה.

מגוון הטעמים שיש לגלידה הוא רחב ביותר, ותלוי בדמיון. הטעמים הנפוצים הם שוקולד, וניל ופירות שונים. קיימים גם טעמי קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים, ואף טעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות בטעמים כמו צ'ילי, שום, ואסאבי והל אך אלו פחות נפוצות.

גלידת יוגורט ביתית ופרוזן יוגורט[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידת יוגורט היא גלידה שעשויה מ-25% יוגורט לפחות, ליוגורט יש טעם מתקתק. גלידה זו מכינים, בבית, בהקצפת יוגורט עם חומרי טעם (למשל יוגורט פשוט עם שוקולדה מקופלת) ועם ממתיק סמיך (כמו סירופ תירס). בשלב הראשון מקפיאים את הבלילה למשך שעתיים בלבד - הקפאה חלקית. כעבור שעתיים מכניסים את הבלילה החצי קפואה למיקסר כדי לשבור גושי קרח גדולים ומיד שבים ומקפיאים אותה.

פרוזן יוגורט הוא מאכל דומה המוכן בגלידרייה, בעזרת ציוד תעשייתי. מאכל זה מכיל לרוב יוגורט מוקצף ומוגש בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הקיפאון, בדומה לגלידה רגילה או בנקודה נמוכה יותר כדי שלא יימס בעת שטוחנים אותו. בגלידרייה ניתן לטחון אותו בעזרת מטחנת גלידה ולערבב אותו עם תוספות שונות. לרוב ניתנת למזמין אפשרות לבחור בין מרכיבים רבים את אלו שהוא רוצה שיוכנסו למנה.

יוגורט קפוא יכול להכיל, בדומה ליוגורט, תרביות חיידקים שהיו פעילות לפני ההקפאה. בניגוד לגלידות השמנת הוא מכיל גם חומרים שעוזרים להקצפה. הפרוזן יוגורט מיוצר מיוגורט, ממתיק, ג'לטין, סירופ סוכר וחומרי טעם וריח. בניגוד לגלידת היוגורט הביתית, מכונות תעשייתיות מאפשרות הכנסת פחות חומר מעודד הקצפה או גיוון טעמים רב.

גלידה מסטיק[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – גלידה מסטיק

גלידה זו היא בעלת מרקם נמתח ודביק, שנקראת כך על שם התבלין "מסטיקא" (שרף עץ האלה). היא מבוססת על אבקת סחלב או קורנפלור, מסטיקא טחונה ומי ורדים. גלידה מסטיק נפוצה בדרך כלל בארצות ערב וטורקיה וניתן להשיג אותה בישראל רק בכפרים ערביים או במקומות שבהם ישנה קהילה גדולה של יוצאי ארצות ערב או טורקיה. בגלל מחירו הגבוה מאוד של תבלין המסטיקא והקושי להשיגו, יש מוכרי גלידה הנוהגים להחליף אותו בגלוקוזה. בישראל נפתחה גלידרייה ראשונה של גלידה מסטיק בשנות ה-50 ביפו על ידי זוג עולים מבולגריה והייתה מאוד נפוצה בעיקר בשנות ה-60 ושנות ה-70.

גלידה אמריקאית[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – גלידה אמריקאית

גלידה זו היא רכה ואוורירית יותר מגלידות אחרות. הגלידה האמריקאית הומצאה על ידי צוות חוקרים מאנגליה שגילו דרך להכפלת נפח האוויר המוחדר לגלידה בעת ייצורה. תהליך זה אפשר ליצרני גלידה להקטין את תכולת חומרי הגלם בגלידה וכך לצמצם את עלויות הייצור. רבים מיצרני הגלידה הגדולים משתמשים בתהליך זה.

העובדה שבתהליך הייצור מתקבל מוצר רך יחסית מאפשרת את הגשתו על ידי מכונה, להבדיל מגלידה רגילה המוגשת באופן ידני. הגלידה משוחררת באמצעות ברזים מיוחדים מתוך מכל אל הגביע או כוסית ההגשה. גלידה זו אינה מיוצרת בבית אלא רק בגלידריות ומפעלים.

גלידה לא חלבית[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידת מוצ'י יפנית

גלידת פרווה היא גלידה שאין בה רכיבי חלב כלל ועשויה ברובה ממים עם שומן צמחי, או מתחליפי חלב כמו סויה וטופו. גלידה זו טובה לשומרי כשרות בארוחות בשריות או לאנשים שאינם צורכים חלב מסיבות רפואיות (למשל רגישות ללקטוז) או לטבעונים שאינם אוכלים מוצרים מן החי.

  • גלידת תחליף חלב - למשל, גלידת סויה היא גלידת תחליף חלב שנותנת תחושה חלבית ודומה במרקמה לגלידה המיוצרת מחלב. גלידת סויה היא גלידה יפנית המבוססת על טופו המופק מפולי סויה המשמשים במטבח היפני כתחליף למוצרי בשר ומוצרי חלב, או על בסיס של חלב סויה המשמש כתחליף לחלב רגיל.
  • גלידה חמה‎ היא תחליף גלידה העשוי מקצף ביצים המוכנס דרך מזלף לתוך גביעים. הגלידה החמה הומצאה בעקבות ביקוש לממתק דמוי גלידה בחודשי החורף. מכיוון שקריר בחוץ ולא ניתן ליהנות מגלידה קפואה הומצאה הגלידה החמה.
  • גלידה יפנית מבוססת על שילוב של טעמים לא-רגילים, כגון גלידת שעועית אדומה שנקראת "מוקי", גלידת תה ירוק יפני שנקראת "מאצ'ה", וגם גלידת אורז דביק ומיובש שנקראת "מוצ'י".

סורבה[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – סורבה

סורבה הוא סוג נפוץ נוסף של גלידה לא-חלבית. גלידה זו מבוססת על סירופ של סוכר ומים, ואינה מכילה רכיבים חלביים או דמויי חלב. גלידה זו מכינים בהקפאה תוך ערבול ליצירת גבישוני קרח אווריריים. ניתן להכין אותה בעזרת תוף ערבול ביתי - מכשיר דמוי סיר עם ידית ערבול שניתן להכניס אל המקפיא ולהוציא ממנו לסירוגין לשם ערבול הגלידה.

סורבה יכול להפוך לשרבט כשמוסיפים לו ביצים וחלב לפני שהוא קופא. בניגוד למאכל "ברד" העשוי מחומרים דומים לסורבה, לאחרון יש מרקם עדין וניתן להגישו בגביע וופל.

גלידת שמנת[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידת שמנת - גלידה חלבית המבוססת על שמנת מתוקה בדרך כלל בגלידות איטלקיות, או על בסיס שמנת חמוצה בתור תחליף לגלידות יוגורט. בעת ייצור תעשייתי מערבבים אותן לפעמים עם סוגי גלידות אחרים. בחלק מהגלידות האלה יש פחות אוויר מאשר בגלידה רגילה.

גלידות מחלב שאינו של פרה[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • בארצות ערב נהוג בשנים האחרונות להכין גלידה על בסיס של חלב גמלים או חלב עיזים.
  • בספר "אלה קארי, הילדה מלפלנד" (מאת אלי ינס, צילומים: חנה ריבקין, תרגום: לאה גולדברג, ספריית פועלים) מתוארת גלידה מחלב איילים ושלג, תוצרת בית. הכנת הגלידה נעשית כולה בעבודת יד, בבחישה נמרצת במוט גדול בתוך דוד, מלאכה קשה שאסור להפסיק אף להרף עין.

גלידות באיראן[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידה פרסית מסורתית נקראת בשם "גלידת פרח וזמיר" או "גלידת זעפרן" על שם התבלין "זעפרן" שנמצא בתוכה. היא מבוססת על שמנת מתוקה עם חלב, זעפרן, פיסטוקים ומי ורדים ומוגשת בדרך כלל בתוך שני ופלים עגולים, ולעתים אף מוגשת עם "פאלודה" - ברד פרסי עם אטריות ומי ורדים. היא נקראת גם "גלידת אכבר משטי", שהיה מוכר הגלידות הראשון בטהראן אשר הכין את הגלידה במיוחד לבואו של נשיא צרפת לאיראן במאה ה-19.

גלידות בהודו[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידת "קולפי"

בדרום מזרח אסיה ובעיקר בהודו נמכרת גלידה שנקראת "קולפי". היא כוללת טעמי תבלינים ופירות כגון: פיסטוק, הל, מנגו או זעפרן. טעמים חדשים יותר הם תפוז, בוטנים או אבוקדו. זמן ההמסה שלה הוא מאוד איטי בדומה לגלידה מסטיק.

ייצור גלידה תעשייתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

בייצור גלידה בקנה מידה מסחרי, כל חומרי הגלם המשמשים ליצור הגלידה מוכנסים לדוד גדול, מומסים בחום ומעורבבים. סוג הגלידה (גלידת שמנת, ג'לאטו, סורבה) נקבע כבר בשלב זה לפי חומרי הגלם שבהם משתמשים. לכל גלידה יש מתכון בסיסי, שאליו אפשר בהמשך לצרף תוספות שונות ליצירת טעמים שונים.

לאחר הערבוב וההמסה עוברת הגלידה פסטור, שמטרתו להשמיד חיידקים ומזיקים העלולים להתפתח בתערובת. התהליך מתחיל בחימום וממשיך לקירור מהיר. התערובת המקוררת עוברת המגון - ערבוב חזק שמטרתו לשבור את חלקיקי השומן לגודל אחיד, וליצור תערובת הומוגנית.

לאחר ההמגון נותנים לתערובת לנוח בקירור מספר שעות. תהליך זה מגביר את פעולת החומרים המייצבים ומקנה לגלידה מרקם של קרם. לאחר שלב זה מוסיפים לתערובת חומרי טעם, רסק פירות (בשרבטים), סירופים, אגוזים, שוקולד וכדומה, וכן צבעי מאכל, ומקפיאים אותה תוך כדי הקצפה.

את ההקפאה מבצעים בדרך כלל במתקן שצורתו גליל אנכי, שבמרכזו וו בחישה ודופנותיו כפולות. בין הדפנות הכפולות זורם גז אמוניה קר מאוד, הגורם בהדרגה לצינון התערובת, עד להתמצקותה. הבחישה המתמדת מכניסה אוויר לתוך התערובת ומגדילה את נפחה, כך שהקצפת הגלידה יוצרת גלידה רכה וחלקה. בתהליך זה נכנסת למתקן ברציפות תערובת נוזלית ויוצאת גלידה רכה, כך שתוכל להיכנס בקלות לתבניות ולאריזות. הגלידה יוצאת למכונות מילוי ואריזה שונות לגלידות ושלגונים ומהן לשלב של הקפאה עמוקה, שמטרתו להקשות את הגלידה כדי שתהיה עמידה לזמן ארוך.

הגשת גלידה[עריכת קוד מקור | עריכה]

כף גלידה להפרדת כדור גלידה

למעט סוגי גלידה רכים, המוגשים ביציקה לכלי ההגשה, הגלידה מוגשת לרוב, בכלי ההגשה, בכדורים שהופרדו מהגלידה שבמיכל בעזרת כף ביתית רגילה או כף גלידה שעוצבה במיוחד לכך. הכפות המיוחדות נותנות לגלידה צורה של כדורים.

כלי ההגשה הוא כוס, גביע וופל או צלחת. בצלחת מגישים גלידה כשהיא חלק ממערך קינוח אחר (כדור גלידה לצד עוגה), חלק מקינוח אחר, או כשהיא מצופה במעטפת שוקולד. גלידה המוגשת בכוס זכוכית הדומה לכוס קוקטייל נקראת "גלידת סנדיי".

תוספות לגלידה[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • ופל
  • קצפת ודובדבן
  • פצפוצים ופרורים שונים
  • אגוזים
  • סירופים וריבת חלב
  • מרשמלו

דוגמאות לקינוחים נפוצים המשלבים גלידה[עריכת קוד מקור | עריכה]

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ אילון גלעד, גלגולה של מילה - "גלידה", באתר הארץ, 1 בפברואר 2013
  2. ^ תקן 327 לגלידה