החמצה (מזון)

צנצנת מלפפונים חמוצים

מלפפונים מוחמצים

החמצה היא תהליך הכנה ושימור מזון, שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי טעם וריח אופייניים. החמצה נעשית, בין השאר, בתהליך תסיסה שאותו מבצעים מיקרואורגניזמים.

יתרון זה של חיי מדף ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום ירקות רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מפופולריות. המוכרים שביניהם הם מלפפון חמוץ, כרוב חמוץ ועוד.

גם חיות משק, או ליתר דיוק - החקלאים שמגדלים אותן, נהנים מהאפשרות של הכנת כמות גדולה של מזון בהמות בתהליך החמצה, ועל ידי כך ישנה אפשרות של הזנה טובה לאורך כל השנה ללא תלות בכמות היבולים החודשית ובאיכותם. לפיכך, החמצת מספוא לבהמות במגדלי ובבורות תחמיץ (סיילו) היא מראה שכיח במשקים חקלאיים רבים.

התהליך עצמו

ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת החומר האורגני (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם בצנצנת אטומה ומעוקרת, ואת המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי אוויר, ואחר כך יריעת ניילון אטומה מונחת בהידוק על הערימה.

מרגע שחומר אורגני נמצא בסביבה חסרת חמצן, מתרחש תהליך מאוד מסוים. בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר במים ובאוויר, קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי האורגניזם. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח למחלות, אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.

עם העלמות החמצן מהסביבה, אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים ארוביים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת, אוכלוסיית החיידקים האנארוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים בחילוף חומרים שונה מהחיידקים ה"רגילים", כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים בסוכר הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצות שונות. חומצות אלה, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, הם שמקנים לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.

טיוב התהליך

מאחר שחיידקים מסוימים צריכים ריכוזים ספציפיים של סוכר, גזים וחומרים אחרים, חומרי מוצא כגון ירקות ספציפיים הם אידאליים לתהליך ההחמצה, בעוד שלדוגמה רוב הפירות לא מתאימים לכך. כמו כן, בשל החשיבות הרבה של החמצת המספוא לבהמות במשק החקלאי, ובעקבות תיעוש של תעשיות המזון, פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה, שניתנים לערבוב עם חומר המוצא טרם אטימתו ומבטיחים החמצה אחידה ויעילה, בעלת טעם ידוע מראש.

בהינתן התנאים האמורים תתרחש החמצה. לכן קל להתנסות בהכנה ביתית של שלל ירקות מוחמצים בתיבולים שונים. יש לעקר את הצנצנת במים רותחים ולקררה לפני הכנסת הירקות, הנוזלים והתבלינים. אין לפתוח את הצנצנת עד תום ההחמצה, שכן פתיחה זו תכניס חמצן ותקלקל את הירקות.

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מחמצים

• מחמצים, באתר "מתכונים נט"
• מחמצים וכבושים, באתר "מרכז "יחדיו" שער הנגב"
• מחמצי כרובית וגזר כבושים, באתר פורטל שיתוף המתכונים
• ויויאן קמינסקי, מחמצים, באתר "סקופ"
• מלפפונים חמוצים ביתיים, באתר "פשוט"