שימור מזון

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מוצרי מזון משומרים
מגוון שימורים בחנות

שימור מזון מהותו ביצוע פעולות למניעת קלקול, ריקבון של המזון, לזמן רב ככל האפשר. ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של השחתת חומרים אורגנים על ידי פעילות אנזימים וצמיחתם של שמרים, עובש ובקטריות. כדי שתהליך זה יקרה, דרושה סביבה מתאימה מבחינת pH, טמפרטורה, לחות והספקת חמצן. מניעת אחד או יותר מהגורמים הללו, מעכבת או מפסיקה את תהליך הריקבון.

אמצעים לשימור מזון[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • קירור או הקפאת מזון
  • הוספת חומר משמר למזון - תוסף מזון המוכנס למזון כדי למנוע את ריקבונו וקלקולו, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים או פטריות שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו, או לגרום למחלות.
  • חפירת בורות, דבר נוסף אשר היה מקובל בעיקר בארצות ערב, היה חפירת בור בערך בעומק של 3 מטרים מתחת לאדמה, עד שהאדמה כבר הייתה קרה, ולשמר שם את המזון לצורך קירור ושימור. מכיוון שהטמפרטורה מתחת לאדמה הייתה קרה, שימרו וקיררו בעיקר בשר בבור מתחת לאדמה.
  • עישון מזון
  • ייבוש מזון
  • קלייה, בעיקר גרעינים
  • אריזת ואקום בקופסאות פח, באריזה פלסטית או בצנצנות זכוכית. בשיטה זו יוצרים ריק (ואקום) במכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את האוויר מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר ליצורים אירוביים להתקיים, ולכן המזון נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, יצורים אנאירוביים עשויים עדיין להתקיים באריזה זו.
  • המלחת מזון

שיטות השימור במהלך ההיסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

במהלך ההיסטוריה גילה האדם דרכים מתוחכמות למניעת בזבוז מזון, וחשיבות עליונה יוחסה לשימורו. שיטות עתיקות של החמצה, עישון וכבישה, מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים למזון המשומר. החל ביבוש המזון על ידי השמש, דרך מלחים ושמנים שונים. שימור המזון, פתר לאדם כמה בעיות: כבר לא היה צורך לנדוד כדי לצרוך את בשר הציד במקום שבו ניצוד, אלא אפשר היה להעבירו ממקום למקום. הדבר אפשר גם התחלה של התיישבות קבע ומסעות חקר למקומות רחוקים. בחלק מן השיטות והתהליכים משתמשים גם בימינו אלה. למרות שיטות השימור המודרניות (הקפאה, קופסאות שימורים וכדומה), יש עדיין הכמהים לטעמם של שימורים מסורתיים.

  • שמש רוח ואש - שיטת השימור הראשונה שהתגלתה הייתה הייבוש. (אולי נתגלתה במקרה אחרי שפיסת בשר שנשארה בשמש והתייבשה נשמרה לאורך זמן יותר מבשר טרי). יבוש בשמש וברוח התאים למקומות שבהם שרר אקלים חם ויבש אך לא למקומות קרים ולחים, בהם השתמשו באש ועשן לזירוז תהליך הייבוש (דגים ובשרים שנשמרו בשיטה העישון גם נשמרו יותר זמן וניחוחם נעים יותר).
  • מלח - כבר בתקופות קדומות גילה האדם את סגולות השימור של המלח, שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה, מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר
    במצרים העתיקה השתמשו בכמויות גדולות של מלח בתהליך חניטת המומיות.
  • סוכר - הסוכר, בריכוז גבוה, יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים המקלקלים את המזון.
  • חומץ - פועל על ידי יצירת סביבה חומצית, שבה חיידקים לא יכולים להתרבות. החומץ מיוצר מענבים, חיטה, אורז ופירות.
  • שמן, שומנים ודבש - אבותינו גילו גם שאפשר לשמר מזון על ידי אי חשיפתו לאוויר. דבש ושמן הם חומרים שהאוויר לא יכול לחדור דרכם והם שימשו לשימור בשר. במקומות שלא ניתן היה להשיג שמן, שימש שומן מהחי לאותה מטרה. (היום משתמשים בשיטת הוואקום, באריזות פלסטיק, בקבוקים וכו').
  • חליטה - החליטה הורסת את האנזימים המצויים בפירות ובירקות, הגורמים לריקבון. ירקות ירוקים חולטים במי מלח (כף מלח אחת לכל ליטר מים). ואילו פירות מוחמצים (3 כפות חומץ או לימון לכל ליטר מים).
  • הנחת משקולות - פעולה זו משאירה את החומרים מתחת לנוזלים ומונעת ריקבון כתוצאה מחשיפתם לאוויר. יש לוודא שהנוזלים מכסים את החומרים ומגיעים לגובה ס"מ אחד לפחות מעליהם.

הכלי שבו משמרים את המזון נדרש להיות מעוקר, ולצורך כך קיימות כמה שיטות :

  • עיקור במים רותחים - לעיקור בקבוקים בצנצנות מניחים את הכלים הנקיים בסיר גדול ומכסים במים רותחים ומביאים שנית לרתיחה על להבה גדולה במשך כ-10 דקות. אטמי בד מעקרים על ידי יציקת מים רותחים עליהם.
  • עיקור בתנור - מניחים את הצנצנות על מגשי מתכת מכוסים במגבת ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-10 דקות.

חומרי שימור[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • סוכרים - ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר. סוכר לבן מזוקק מניב שימורים צלולים ומוצקים. דבש, סוכרים חומים וסירופים מניבים שימורים רכים יותר. סוגי הסוכרים הם: סוכר רגיל, סוכר גבישי, מולסה (סוכר כהה), דמררה, סוכר דקלים, גיאגרי (סוכר הודי טבעי), דבש ודבשה.
  • שמנים - קיימים שמנים בעלי טעם מתון שלא משתלטים על טעם החומרים. לתוצאה בעלת טעם מובהק יותר משתמשים בשמנים בכבישה קרה. סוגי השמנים הם: שמן סויה, חמניות, תירס, זית (זך או טהור) וזית כתית מעולה.
  • שומנים מוקשים - משמשים בעיקר כדי לחתום שימורים ולהוסיף לחות. סוגי השומנים המוקשים הם: חמאה, שומן אווז, שומן קוקוס ומרגרינה.
  • מלחים - לכבישה משתמשים במלח טהור בגריסה בינונית(מלח להכשרת בשר). סוגי המלחים הם: מלח גס, מלח ים, מלח בישול, סלפטר (סודיום ניטראט).
  • חומצות - סוגי החומצות הם: חומצת לימון, לימון, ויטמין C, תמרהינדי.
  • חומץ - סוגי החומץ הם: חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן/אדום, חומץ טבעי וחומץ אורז.
  • אלכוהול - האלכוהול מעכב התפתחות חיידקים. שימושו העיקרי הוא בשימור פירות. רמת האלכוהול לצורך התהליך צריכה להיות לפחות 40%.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]