צלייה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
אומצות ניצלות בגריל
צלייה, מתוך טקואינום סניטאטיס - טקסט מאויר מהמאה ה-14

צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה.

צליית בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

צליית בשר נקראת "צלייה יבשה" משום שהבשר ניצלה בנוזלים המצויים בו באופן טבעי, ללא תוספות (למעט השרייה במרינדה, שנעשית, אם בכלל, טרום הצלייה עצמה).

מבחינים בין צלייה בתנור (roasting) לצלייה בגריל (grilling). בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר צלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות ומוגש חם. ניתן לצלות בתנור גם נתחי בשר עוף ואף עוף שלם. לעתים מוסיפים לבשר הניצלה גם תוספות כתפוחי אדמה.

יודגש, כי יש הבדל בין צלייה לצלי. צלי הוא תבשיל - בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות. שיטת ההכנה הזו מכונה גם צלייה רטובה (Braising).

על פי ההלכה היהודית, צלייה היא הדרך היחידה להכשיר כבד (איבר רווי בדם (האסור באכילה) שאינו מסולק על ידי מליחה). צלייה גם נחשבת בעיני חז"ל כאופן בישול של מלכים, ולכן הכהנים חייבים לאכול את מתנת הזרוע לחיים וקיבה דווקא "צלי ובחרדל".

כימיה של צליית בשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

כאשר בשר נחשף למקור חום גבוה חלבונים עוברים דנטורציה (שינוי של המבנה המרחבי) ויוצרים צברים על פני השטח, נוצר קרום כתוצאה מתגובת מייארד (Maillard reaction) – קישור בין קבוצת אמין של חומצה אמינית לקבוצה אלדהידית של סוכר מחזר, תגובה דומה יוצרת את הקרום הקשה והחום של הלחם. תוצרי תגובת מייארד הם גם שמקנים לבשר צלוי את הארומה האופיינית. החום והמים גורמים לגליקו-פרוטאין קולגן להתפרק לג'לטין: תגובות אלו יוצרות את פני השטח החומים וגורמת לריכוך של הבשר. אם ממשיכים בצליה מעבר לשלב זה הרי שאידוי נוסף של מים ויצירת צברים של חלבונים אחרים יגרמו להקשיה של הבשר.

שלבי הצלייה לפי טמפרטורה[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • ב-40° - חלבוני שריר עוברים דנטורציה והבשר עדיין אדום.
  • 55° עד 60° – חלבוני השריר מתכווצים (כתוצאה מקבלת מבנה סלילי) מים הקשורים לחלבון משתחררים וזורמים, התכווצות השריר סוחטת ממנו נוזלים והבשר הופך קשה יותר.
  • 60° עד 65° – התחלה של יצירת צברי חלבון, קולגן מתחיל להתפרק לג'לטין. זו הטמפרטורה בה סטייק כבר נחשב "רייר" – ורוד ועסיסי.
  • 65° עד 70° - הבשר מקבל גוון אפור, מים מפסיקים לזרום מנתח הבשר, חיידקים על פני השטח (כדוגמת סלמונלה) נהרסים.
  • 80° – סטייק "עשוי היטב" (well done) יגיע לטמפרטורה זו בכל נפחו.
  • 90° – קולגן הופך לג'לטין.
  • מעל 100° - מתרחשות תגובות של יצירת קרמל מסוכרים, השחמה ותגובות מייארד המייצרות את הארומה האופיינית לבשר צלוי.
  • מעל 200° - נוצרות תרכובות ארומטיות (מתחילה התפחמות) שעשויות להיות מסרטנות.

דרגות צלייה לבשר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר צלוי (roastbeef)

איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.

מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.

קיימות שש דרגות צלייה לאומצות (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):

  • נא מאוד (באנגלית: very rare) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
  • נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
  • נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר(steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
  • עשוי למחצה (מדיום: medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
  • עשוי (medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
  • עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]