הרתחה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

הרתחה היא שיטת בישול בה המזון מבושל בנוזל (לרוב מים) רותח. לעתים נוזל הבישול מורתח טרם הכנסת מוצרי המזון לתוכו ולעתים יחד עמם.

המטרה בהרתחה היא לגרום לחימום מהיר של מוצר המזון, בין השאר כדי לדרבן קרישה של חלבונים. מוצרי מזון שונים מגיבים באופן שונה להרתחה: חלקם משחררים חומרי טעם וריח למים המקיפים אותם (חלק חיוני בהכנת מרק); חלקם מתרככים עקב שחרור עמילנים, ואחרים מתקשים עקב קרישת חלבון.

תוכן עניינים 1 כלי הרתחה 2 משקאות חמים 3 הרתחת ביצים 4 כיבוס בשר 5 הרתחת פסטה 6 הכנת אורז 7 שליקת עלים ירוקים

[עריכה] כלי הרתחה

כיום בישראל רבים משתמשים בקומקום חשמלי להרתחת מים. בעבר השתמשו בקומקום שהונח על הכיריים. הרתחת מים בכלים אלו מיועדת להכנת משקאות חמים או ארוחות "מנה חמה". כיום נפוצים גם מתקני מים מינרליים ומתקני טיהור מים שרבים מהם מאפשרים הרתחת המים.

כשנדרשים מים רותחים לאורך זמן או לכמות שותים גדולה משתמשים במיחם; בתרבות הסלאבית משתמשים למטרה זו בסמובאר. הרתחה שבהמשכה בישול תיעשה לרוב ישירות בסיר הבישול. תרמוס הוא כלי לניוד מים רותחים תוך שמירה על הטמפרטורה.

[עריכה] משקאות חמים

בימינו נפוצים משקאות חמים הנמסים מיידית במים רותחים; המוכרים בהם הם קפה נמס ותה. לשם הכנתם נדרשת רק הוספת מים רותחים לכוס המכילה אבקה, גרגרים או שקיק המוכנים לשם כך.

להכנת קפה מבושל (קפה שחור) מורתח הקפה הטחון עם המים בפינג'אן או פרקולטור. חליטת קפה נעשית במכונת קפה. חליטת תה על ידי מזיגת מים רותחים על עלי התה נעשית בתיון (קנקן תה) ומקובלת בטקס התה היפני ובשעת התה הבריטית המסורתית.

[עריכה] הרתחת ביצים

אחד מהשימושים הבסיסיים ביותר במטבח בהרתחה היא בהכנת ביצים. ניתן להכין ביצים בקליפתן ומקולפות, כאשר מטרת ההרתחה היא לשנות את מרקמם של החלבון והחלמון. אורך השהיה של הביצים במים הרותחים יקבע את התוצאה הסופית: ביצה רכה, ביצה קשה, ביצה עלומה ועוד.

[עריכה] כיבוס בשר

אחת משיטות התקנת בשר (בשר עוף, בדרך כלל) היא הרתחה ארוכה. התהליך גורם לבשר להתרכך, רקמת השריר מתנתקת מהעצם, וטעם הבשר מתעדן. ככל שההרתחה מתארכת, כך מאבד הבשר יותר מטעמו, והרתחה ארוכה מדי עשויה ליצור מרקם סיבי. שם התהליך הינו כינוי שנלקח בהשאלה מכביסה במים רותחים. עוף מכובס נחשב לעתים כחלק מהמטבח המזרח אירופאי, אך הוא נפוץ במטבחים רבים אחרים.

[עריכה] הרתחת פסטה

בתהליך התקנת פסטה יבשה, כמו גם סוגים שונים של כיסונים, נהוג להרתיח את הפסטה במשך מספר דקות. במקרה זה, תהליך ההרתחה גורם להוצאת עמילנים מתוך הפסטה, והפיכתה לרכה יותר. אף על פי שפסטה יבשה לרוב יכולה להחזיק מעמד ללא קירור, פסטה מבושלת אינה עמידה למשך יותר ממספר יממות. ככל שמשך ההרתחה ארוך יותר, כך הפסטה מתרככת יותר. מתכונים שונים של פסטה דורשים משך הרתחה ספציפי, והוא מצוין לרוב במתכון.

[עריכה] הכנת אורז

ניתן להתקין אורז יבש למאכל על ידי הרתחה הדרגתית. גם במקרה זה השפעת ההרתחה היא הוצאת עמילן, כתוצאה מכך האורז מתרכך משמעותית וטעמו נעשה מעט מתוק יותר. בניגוד לפסטה, האורז סופח אליו את המים ועל כן גודלו ומרקמו משתנים משמעותית כתוצאה מהבישול. קיימים מתכונים לאורז העושים שימוש חוזר במי ההרתחה, שלאחר הבישול רוויים עמילן וחומרי טעם שונים.

[עריכה] שליקת עלים ירוקים

ערך מורחב – בישול לבן

עלים ירוקים, כגון חסה, כרוב, עלי סלרי ועוד ניתן לבשל בהרתחה מיוחדת: מכניסים את העלים למים רותחים (ללא הרתחה הדרגתית) למשך כשתי דקות, ואז מוציאים אותם לתוך מי קרח על מנת לעצור את השפעות ההרתחה. התוצאה היא עלים פריכים יותר מהמקור, בעלי טעם מודגש ולרוב צבע בוהק יותר.

טכניקות בישול
יבש	אפייה · מנגל · צלייה · קלייה
מבוסס מים	בישול לבן · הרתחה · חליטה · שליקה · אידוי · נזיד
מבוסס שמן	טיגון עמוק · טיגון · הקפצה
בעזרת כלים	אמבט מרים · קרוקפוט · בישול במיקרוגל · בישול בסיר לחץ