פפריקה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
צמח פפריקה בשדות הנגב
Cachi 02.jpg
חנות המוכרת פפריקה בשוק לוינסקי

פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפל צ'ילי לאבקה. בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא.

צמח הפלפלת, בשמו המדעי capsicum annuum, הוא למעשה זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולניים, שמקורו בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול האינדיאני והדרום אמריקאי ואומץ גם במטבח הצפון האמריקאי. הזן המתורבת אומץ באהבה במטבח ההונגרי והוא מחומרי היסוד בבישול זה. בנוסף ישנה גם "פפריקה מרוקאית" שנוהגים לתבל בשמן.

קיימים שני סוגי פפריקה:

  • פפריקה חריפה - הפלפלים נטחנים במלואם.
  • פפריקה מתוקה - הפלפלים נטחנים ללא הגרעינים והעורקים.

מקור השם[עריכת קוד מקור | עריכה]

השורש ppr מייצג במשפחת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן הוא אומץ כשמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובשפות הלטיניות (רומנסיות Romance languages), גרמאניות, בלטיות, סלאביות וכו'. למעשה בשפה ההונגרית, שהיא לא שפה הודו-אירופאית כלל אלא שייכת לעל משפחה אחרת לחלוטין של שפות (שפות פינו-אוגריות) המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא.

אזורי גידול[עריכת קוד מקור | עריכה]

שדה פפריקה אורגנית בנגב

המקומות העיקריים בהם מגדלים את פלפל הפפריקה הם ספרד, והונגריה. הנוסח הספרדי עדין יותר בעוד הנוסח ההונגרי חזק וחריף יותר. זן הפפריקה הגדל בספרד ובמרוקו הוא בעל פירות קטנים ועגולים, בעוד שהזן הגדל בקליפורניה ובהונגריה הוא מוארך ובעל צורת קונוס.

בישראל מגדלים פפריקה בעיקר בנגב הצפוני. שטחים נוספים נמצאים גם בעמק בית שאן. הזריעה מתבצעת בסוף החורף והאסיף בסתיו. האסיף ממוכן ולאחריו מתבצע לקט ידני. כל היבול מיועד לייבוש ולטחינה במפעלים בישראל ורובו המכריע מיוצא למדינות מערב אירופה.

חברות התבלינים מוסיפות לעתים לתבלין הפפריקה הטחון פלפל אדום מסוג פלפל קאיין (cayenne) שמקורו בגיאנה הצרפתית, על מנת לחזק ולהדגיש את טעמו. צרכניות עיקריות של פפריקה, מלבד ספרד והונגריה, הן טורקיה, מדינות יוגוסלביה לשעבר, וארצות הברית.

ערך תזונתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

קבוצת הפלפלים האדומים והפפריקה בפרט מכילה כמות גדולה של ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך העיבוד והייבוש. לעומת זאת מכילה הפפריקה, גם בצורתה המעובדת, בטא-קרוטן אשר הגוף הופך לוויטמין A.

דרגות טעם ואיכות[עריכת קוד מקור | עריכה]

כמו רוב התבלינים נסחרת הפפריקה בשוקי הסחורות בעולם, ואיכותה נקבעת בעיקר על פי כמות בשר הפרי במעטפת שסביב גרעין הפרי. איכות הפפריקה המתוקה נמדדת בעיקר על פי ריכוז הפיגמנט האדום שבה ועפ"י ערך זה נקבע גם מחיר הפפריקה. ריכוז הפיגמנט האדום נקבע על ידי שיטת בדיקה שמכשיר סקטרופוטומטר על מיצוי נוזלי של אבקת הפפריקה באצטון. שיטת בדיקה זו פותחה ופורסמה על ידי ארגון אסטא (ASTA=American Spice Trade Association)ועל כן דרגות הצבע של הפפריקה נקראות דרגות אסטא. פפריקה מתוקה סטנדרטית נמכרת ברמת אסטא של כ-100.

הפפריקה גם ממוינת לפי דרגות טעם. בספרד החלוקה היא לשלוש דרגות טעם:

  • dolce - מתוק
  • agridulce - חצי מתוק
  • picante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות שונות, מ-kulonleges (חריפות עדינה) ועד eros (חריף מאוד).

מאכלים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מאכלים הונגריים מסורתיים המתובלים בפפריקה הם גולאש ופפריקש עוף. בשל צבעה הבולט, משתמשים בפפריקה גם לקישוט בבזיקה על מאכלים שונים, לתוספת צבע לממרחים ונקניקים וכחומר מקשר בין שמן לחומץ ברטבים.

יוסף לפיד ורות סירקיס כתבו ספר מתכונים הונגרי הנקרא "פפריקה".

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]