מונוסודיום גלוטמט

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
גבישי מונוסודיום גלוטמט
נוסחת המבנה של MSG

מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate, בקיצור: MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, והוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. נוכחותו יוצרת את הטעם הנקרא אומאמי. ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי מזונות מצוין MSG לעתים קרובות כ־E 621.

חומר זה מוסף לעתים למזונות מעובדים ובייחוד אבקות, שימורים ורטבים, במידה שקיים צורך לחזק ולרכז את טעמם.

החומר התגלה ונרשם עליו פטנט ב-1909 על ידי חברת Ajinomoto מיפן. בצורתו הטהורה החומר הוא מוצק גבישי לבן; כאשר הוא מומס במים (או ברוק) הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ואניון גלוטמט.

תכונות החומר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בתנאים רגילים החומר יציב, מגיב עם מחמצנים חזקים ובשרפה משתחררים פחמן חד-חמצני, פחמן דו-חמצני ותחמוצות חנקן. מונוסודיום גלוטמט היא מולקולה כיראלית, רק האננטיומר הטבעי L-glutamate משמש כתוסף מזון וגורם לתחושת הטעם האופייני. מונוסודיום גלוטמט טהור מכיל כ-99.6% של האננטיומר L הפעיל. ברטבים דוגמת רוטב סויה הגלוטמט מכיל כ-5% אננטיומר D.

אומאמי[עריכת קוד מקור | עריכה]

אומאמי (Umami) הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים, מזוהה כטעם "בשרי". מונוסודיום גלוטמט מתפרק, כאמור, ברוק והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים בפקעיות הטעם: קולטנים לחומצות אמינו T1R1/T1R3 וקולטנים ספציפיים לגלוטמט mGluR4 ו-mGluR1

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

למרות הימצאותן במזונות רבים, תרומת הגלוטמט וחומצות אמינו אחרות לטעם התגלתה רק במאה ה-20. בשנת 1907 זיהה החוקר היפני קיקונה איקידה (Kikunae Ikeda) מאוניברסיטת טוקיו, גבישים חומים שנותרו לאחר התאדות של תוצר תסיסה של אצות כחומצה גלוטמית. לגבישים אלו היה טעם לא מוגדר אך ברור שמצוי גם במזונות רבים ובפרט באצות. איקידה קרא לטעם החדש אומאמי (umami). הוא גם רשם פטנט על הפקת גבישי חומצה גלוטמית.

חברת אג'ינומוטו (Ajinomoto 味の素) נוסדה לייצור ושיווק מונוסודיום גלוטמט ביפן. פירוש שם החברה אג'ינומוטו הוא תמצית הטעם. שיווק מונוסודיום גלוטמט בארצות הברית החל ב-1947. כיום מיוצר מונוסודיום גלוטמט בתסיסה של עמילן, סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה. בשנת 2001 שווקו בעולם 1.5 מיליון טונות מהחומר ושיעור הגידול השנתי בצריכה הוא 4%.

מקורות גלוטמט[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורות טבעיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית נפוצה ומצויה באופן טבעי בגוף. במזון היא קשורה בדרך כלל בחלבונים. רק חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית ורק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם. חלק מהטעם הטבעי של מזונות כעגבנייה, מוצרי סויה וגבינות מסוימות נובע מהמצאות גלוטמט חופשי. במטבח האסיאני השתמשו באצות ים העשירות בגלוטמט לשפר טעמם של מרקים.

מזון גלוטמט חופשי (מ"ג ל-100 גרם) גלוטמט קשור (מ"ג ל-100 גרם)
רוטב סויה סיני 1090 -
גבינת פרמזן 1200 9847
עגבניות 140 238
אפונה 200 5583
תירס 130 1765
חלב פרה 2 819
חלב אם 22 229
ביצים 23 1583
בשר עוף 44 3309
בשר בקר 33 2846
דג סלמון 20 2216

הפקה על ידי חיידקים[עריכת קוד מקור | עריכה]

יצרנים כדוגמת Ajinomoto משתמשים בזנים נבחרים של חיידקים (Micrococcus glutamicus) כממצים גלוטמט ממצע מזון נוזלי. החומצה הגלוטמית מופרדת ממצע המזון, ועוברת תהליכי טיהור וגיבוש כמלח הנתרן מונוסודיום גלוטמט.

פירוק חלבונים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור אחר לחומר הוא חלבונים שעברו הידרוליזה חומצית או הידרוליזה אנזימטית לקבלת חומצות אמינו חופשיות דוגמת גלוטמט. הידרוליזטים של חלבון (בלי הפרדה של גלוטמט משאר חומצות האמינו) משמשים לאותה מטרה כמונוסודיום גלוטמט במזונות דוגמת אבקות מרק, שימורי ירקות ובשר מעובד.

השפעות בריאותיות[עריכת קוד מקור | עריכה]

השפעתו הבריאותית של מונוסודיום גלוטמט זכתה למחקר מקיף בעשורים האחרונים, וברוב המכריע של הניסויים לא נמצא כל קשר בין MSG ובין תגובה אלרגית כלשהי. בשנת 1959 הגדיר מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) את החומר כ"מוכר כללית כבטוח". מאז 1970 מימן ה-FDA מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט, מלחי גלוטמט אחרים והידרוליזטים של חלבון. סקר כזה, על ידי ועדה מטעם הפדרציה האמריקנית לחברות לביולוגיה ניסויית (FASEB) קבע ב-1980 כי מונוסודיום גלוטמט בטוח לשימוש ברמות הנוכחיות אך המליץ על המשך מחקר על בטיחותו בצריכה גבוהה יותר. הוועדה המייעצת ל-FDA על רגישות למזון קבעה ב-1986 כי מונוסודיום גלוטמט אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב אך תגובה קצרת טווח אפשרית אצל אנשים מסוימים.

  • ועדת מומחים לתוספי מזון של ארגון הבריאות העולמי וארגון החקלאות והמזון של האו"ם מיקמה ב-1987 את החומר בקטגוריה הבטוחה ביותר של תוספי מזון
  • ב-1991 קבעה ועדה מדעית למזון של האיחוד האירופי את "הצריכה היומית המקובלת" של מונוסודיום גלוטמט כ"לא מוגדרת" - הסיווג הבטוח ביותר של מרכיב מזון (מותר ללא הגבלה). הוועדה קבעה כי תינוקות ואפילו פגים מעכלים גלוטמט כמבוגרים ואין להם רגישות מוגברת לחומר.
  • למסקנה דומה הגיע גם ועדה של ההסתדרות הרפואית האמריקנית ב-1992
  • ב-1995 דו"ח ששנעשה עבור המנהל המזון והתרופות האמריקאי קבע כי מונוסודיום גלוטמט בטוח כאשר "נצרך בכמויות מקובלות", למרות ששיש קבוצה של אנשים בריאים, שמפתחים MSG symptom complex כאשר הם נחשפים ל-3 גרם של מונוסודיום גלוטמט בהיעדרו של מזון[1].

דיווחים על תופעות לוואי עוררו חששות בציבור, בפרט דיווח ב-New England Journal of Medicine של רופא על תופעות אבדן תחושה בגב, בצוואר ובזרועות וחולשה לאחר אכילה במסעדה סינית[דרוש מקור]. התופעות אפילו זכו לשם "סינדרום המסעדה הסינית" ובעקבות הבהלה הציבורית הופיעו כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון. מחקרים רבים לא מצאו קשר בין התסמינים הללו למונוסודיום גלוטמט ו"סינדרום המסעדה הסינית" נחשב על ידי רבים למיתוס לא מבוסס.

כמות מותרת בשימוש[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשנת 1995 פרסם מנהל התרופות האמריקאי (ה-FDA) מחקר הקובע כי שימוש בחומר במזון בכמות סבירה אינו גורם לפגיעה עצבית‏[2], יחד עם זאת קבע המחקר כי גם אנשים שאינם רגישים למונוסודיום גלוטמט, יפתחו את התסמינים בתוך שעה מרגע שאכלו שלושה גרמים לפחות של מונוסודיום גלוטמט על קיבה ריקה (במזון מוכן כמות הגלוטמט היא לרוב 0.5 גרמים למנת מזון, ולכן אדם האוכל ארוחות סבירות בגודלן יצרוך פחות מ-1.5 גרמים ליום, וגם זה על קיבה מלאה)[3].

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). "Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)". Journal of Nutrition 126 (6): 2891S–2906S. PMID 7472671. 
  2. ^ אוסנת הראל, מונוסודיום גלוטמט באוכל: האם הוא באמת רעיל?, באתר ynet‏, 5 באוקטובר 2006
  3. ^ דפנה מנדלר, חמוץ, מתוק, מר, מלוח... אוממי - הטעם החמישי, הספרייה הווירטואלית של מט"ח