פסטו
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
רוטב, food paste  |
| מוצא |
איטליה |
| מרכיבים עיקריים |
שום, שמן זית, פרמזן, צנובר, בזיליקום, פקורינו סרדו |
  | |
פסטו (באיטלקית: pesto) הוא רוטב במטבח האיטלקי, המוכן באופן מסורתי מריחן (בזיליקום), צנוברים, שום, שמן זית וגבינת פרמזן או פקורינו כתושים בעלי ומכתש. הפסטו משמש כרוטב לפסטה, כממרח, תיבול למרק ועוד.
מקור הפסטו הוא חבל ליגוריה שבאיטליה. קיימות עדויות למאכל דמוי פסטו כבר בתקופת הרומאים, אם כי ייתכן שמקור הפסטו כפי שמוכר היום בתקופה מאוחרת יותר (סביבות 1600). מקור השם הוא בשורש האיטלקי pestâ שמשמעותו לכתוש.
בנוסף לגרסה הקלאסית של הפסטו (שרכיביה כאמור הם בזיליקום, צנוברים, שום, שמן זית וגבינה קשה) המכונה 'פסטו אלה ג'נובֶזֶה', קיימות גרסאות רבות אחרות של פסטו. ניתן, לדוגמה, להשתמש בעשבי תיבול אחרים (פטרוזיליה, כוסברה, נענע וכיוצא בזה) במקום או בתוספת לבזיליקום. ניתן גם להחליף את הצנוברים באגוזים מסוג אחר, כגון אגוזי קשיו ואפשר להחליף או לוותר על הגבינה. כאשר הפסטו משמש כרוטב, מקובל לפעמים לעדן את מרקמו ולהעשירו על ידי הוספתו לשמנת מתוקה.
גרסאות ידועות כוללות:
- פיסטו (pistou) - מקור הגרסה בחבל פרובאנס שבצרפת. כוללת בזיליקום, שמן זית ושום בלבד. משמשת בעיקר לתיבול מרק.
- פסטו אלה סיצ'יליאנה - כוללת גם עגבניות מיובשות.
במטבח המודרני הפסטו נטחן בדרך כלל במעבד מזון ולא נכתש ידנית. כמו כן ניתן להשיג פסטו מוכן במרכולים. ברבים ממוצרי הפסטו התעשייתי, מוחלפים חלק מהמרכיבים ברכיבים זולים יותר (לדוגמה אגוזי מלך במקום צנוברים, שמן צמחי השונה משמן זית וכדומה) ונוספים חומרים משמרים. בישראל מושמטת לעיתים הגבינה מסיבות כשרות. פסטו היא מילה איטלקית שמובנה בעברית ממרח, או ליתר דיוק כותש או כתישה. מקובל ליחס את הפסטו לצמח הבזיליקום, אך יש גם ממרח שום, ממרח פטרוזיליה ועוד. כיום כולם יקראו פסטו שכן כולם נעשים בכתישה.
פסטו טבעוני נעשה ללא תוספת של גבינה והיתרון שלו שהוא נשמר לתקופה ממושכת בקירור ללא חומרים משמרים. מידת השימור של הפסטו נקבעת לפי כמות שמן הזית ומידת הייבוש של עלי הריחן. אם הממרח כולל כמות גבוהה של מים, למשל אם העלים טריים או אם הוא מכיל מעט שמן זית ביחס למים, הוא יחזיק לזמן קצר יותר.
