שמן זית

קנקן שמן זית שזה עתה הופק. צבעו העמום עתיד להצטלל בהמשך

נרות חנוכה דולקים בשמן זית

מפרכת, עתיקות תל מרשה

עקל קלוע מסיבי קוקוס להכלת הזיתים לשם מעיכתם על ידי מכבש והפקת שמן זית

בית בד משוחזר, תל מרשה

שמן זית כתית מעולה מוצג לטעימות

ענפי זית

שמן זית הוא שמן המופק מזיתים, ונחשב למשובח שבמיני השמנים. הוא בעל טעם אופייני מריר לעתים ומעודן, ומשמש בעיקר לתיבול ולטיגון. שמן הזית משמש מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. שמן הזית משמש מאז ימי קדם כחומר גלם ליצור מוצרים קוסמטיים: סבון, מוצרי סיכה לגוף ותכשירי שיער. בשל הקושי בהפקת כמות גדולה של שמן מן הזיתים שנמסקו וההבדלים הבולטים בין שמן זית משובח לבין שמן זית שאינו כזה, נחשב השמן למיוחס ובעל סגולות של קדושה ויחוד, ועל כן שימש להמלכת מלכים ולהקדשת כלי המשכן. ('משיחה') מלכי ישראל ומלכי יהודה נמשחו גם הם למלכים באמצעות שמן זית.

שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הוארה בשמן זית. מגע של זרים בכדי השמן די היה בו לחללם, כפי שחוללו כדי השמן בעת כניסת היוונים לבית המקדש. בימינו הדלקת נרות חנוכה, המאזכרת את נס פך השמן, נעשית לרוב באמצעות נרות שעווה, אך קיימות גם חנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן זית, בו ראוי על פי ההלכה להדליק את החנוכייה, משום ששימש להדלקת המנורה בבית המקדש.

הפקת שמן הזית

הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירה הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

הפקת שמן זית בעולם

רובו ככולו (99%) של שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה ויוון. בארץ ישראל מופקת כמות קטנה יחסית במונחים עולמיים של שמן זית, ורובה נמכרת לשימוש מקומי. שמן הזית המיוצר בארץ ישראל נחשב לבעל איכות טובה יותר מזה המיוצר במדינות ים-תיכוניות אחרות‏‏.

מחוץ לאירופה מפיקים שמן זית בקליפורניה שבארצות הברית, באוסטרליה ובדרום אפריקה.

הפקת שמן זית בישראל

בעקרון העתיקה (על יד קיבוץ רבדים) נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו (שמן הזית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה).

בגליל נמצאו רק מעט מתקנים ביתיים לייצור שמן ההתקופה הכנענית ומהתקופה הישראלית הראשונה כלל לא נמצאו עדויות לייצור שמן. מרדכי אבינעם טוען שהייצור התעשייתי של שמן זית בגליל החל בתקופה החשמונאית עם המעבר של יהודים רבים מיהודה לגליל אשר העבירו עימם יידע מקצועי בתחום. בתקופה הרומית התיכונה ובתקופה הביזנטית התקיימה בגליל תעשיית שמן זית רחבת היקף המשתקפת בכתבי יוסף בן מתתיהו ובמקורות תנאיים ואמוראיים. במאה ה-7, בעקבות המלחמות שקדמו לכיבוש הערבי וכן בעקבות השלטון הערבי שהביא חורבן על היישובים הנוצריים והיהודיים בגליל ירד מעמדה של הגליל כיצרנית שמן זית. מרכז הכובד של ייצור השמן במזרח התיכון עבר באותה תקופה לקפריסין אשר לא נכבשה על ידי הערבים‏.

בית החרושת הראשון בארץ לכבישה חמה היה חדיד, שהוקם בבן שמן על ידי נחום וילבושביץ.

בישראל נטועים כיום כ-335 אלף דונם של זיתי שמן. מהיבול השנתי מפיקים כ-18,000 טון שמן מוכן בשנה. כמות זו מספקת כשני-שלישים מהביקוש המקומי. היתר מיובא מיוון, מספרד, מאיטליה וממלטה. בישראל יש כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים.

בשטחי הרשות הפלסטינית נטועים כ-60,000 דונם של זיתי שמן, והכמות המופקת היא בין 18 ל-30 ( נתון לא בדוק ) אלף טון שמן מוכן לשנה. בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים 285 בתי-בד ברמות שונות, ויצור שמן הזית הוא מרכיב חשוב בכלכלת הרשות הפלסטינית.

תכונות כימיות ופיזיקליות

• צפיפות: 0.9150-0.9180 ק"ג לליטר (ב15.5°C)
• צמיגות: 84cP
• מקדם שבירה: 1.4677–1.4705
• התכה: 6°-
• רתיחה: 300°C
• טמפרטורת העשן: 190°C (עבור שמן כתית)
• קיבול חום: 2 ג'אול לגרם

הרכב כימי

שמן הזית מורכב בעיקר מטרי גליצרידים, הרכב חומצות השומן האופייני חומצות שומן רוויות:

• חומצה פלמיטית: 7.5%-20%
• חומצה סטארית: 0.5%-5%

חומצות שומן חד-בלתי רוויות

• חומצה אולאית: 55%-83%
• חומצה פלמיטולאית : 0.3-3.5%

חומצות רב-בלתי רוויות:

• חומצה לינולאית: 3.5-21%

הבדלים ושוני בין שמני הזית

שמני הזית השונים נבדלים אחד מן השני בכמה הבדלים בארץ ובעולם (ולא מדובר בשמנים מזויפים):

1. בדרגת האיכות (כתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך)
2. בצבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה)
3. בטעם (מר וחריף, מר, מריר וחריף, מריר, שאינו מר וכן הלאה)
4. בארומה
5. ברמת הצמיגות

הבדלים 2-5 נובעים מהעובדה ששמני הזית השונים מופקים מזנים שונים של זיתים (סורי, ברנע, מעלות וכן הלאה) או משילובים של זנים שונים יחדיו. ההבדל הראשון לעומת זאת מותנה ברמת האיכות בה הופק השמן (דרגת האיכות בישראל נקבעת על ידי "מועצת ההצמחים" הישראלית), בעוד שאת ההבדל הראשון ניתן לראות מוטבע על גבי בקבוק השמן את שאר ההבדלים ניתן לגלות רק על ידי טעימה, הרחה והתבוננות לאחר פתיחתו של הבקבוק.

דרגות איכות לשמן זית

רמת האיכות של השמן נקבעת על ידי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. בישראל, מועצת הצמחים היא הסמכות בכל הקשור בזיתים ושמן זית. את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעים גורמים מוסמכים לכך, בהם מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים. תו התקן ת"י 191 של מכון התקנים הישראלי (במהדורה משנת 1998) מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:

• שמן זית כתית: זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).
  • כתית מעולה (extra virgin): שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1.0%.
  • כתית (virgin): שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן "כתית מעולה" בכך שרמת החומציות שלו יכולה להגיע עד 2.0%.
  • כתית רגיל (light, ordinary): מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעתים כשמן "לבישול, אפיה וטיגון".
• שמן זית מזוכך (refined): זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב ואינו בעל ריח אופייני לשמן זית.
  • שמן זית - זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.
  • שמן גפת-זית מזוכך - זהו שמן זית שהופק על ידי מיצוי של זיתים או גפת זיתים. המיצוי נעשה על ידי ממס והשמן עבר זיכוך בסוף התהליך.
  • שמן גפת-זית - זהו שמן גפת-זית מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.
• שמן זית זך (pure): זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.

הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.

תועלת בריאותית

זית
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	72 ג'
קלוריות	115 קק"ל
חלבונים 1.0 ג' פחמימות 6.3 ג' פחמימות זמינות 3.3 ג' שומן 11.0 ג' שומן רווי  %14 שומן חד בלתי רווי  %77 שומן רב בלתי רווי  %9 כולסטרול 0 מ"ג
ויטמין C 1 מ"ג
ברזל 0.33 מ"ג סידן 75 מ"ג אשלגן 8 מ"ג נתרן 0.04 מ"ג סיבים תזונתיים 3.0 ג'

בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אולאית שהיא חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת LDL. בכך תורם השמן למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.

האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית דומה לזה המצוי בחלב אם, והינו אופטימלי לספיגת סידן.

שמן הזית מכיל פוליפנולים וויטמין E שהם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), שעל פי הערכה משפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, ומונעים בליה והזדקנות של תאי הגוף.

טמפרטורת הרתיחה הגבוהה של השמן מקטינה את סכנת הפולימריזציה של השמן, כלומר הפיכת מרכיבים שונים שלו לרעילים.

זני זיתים מהם מפיקים שמן זית

• צורי (סורי) - הזן הנפוץ באזור, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. נפוץ בארץ בעיקר באזור הגליל. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומטי. טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לטיגון.
• נבאלי בלאדי - זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.
• נבאלי מוחסן - (בעברית "נבאלי משופר") זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעם השמן המופק ממנו מעט מתקתק ומזכיר טעם שקד. הוא נוטה לסרוגיות נמוכה ומניב פרי בכל שנה כמעט. מתאים מאד לכבושים.
• ברנע - זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי.
• מעלות - זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.

זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה:

• מנזנילו (Manzanilla) - זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם ליצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
• פיקואל (Picual) - זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטראלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.
• פישולין (Picholine) - מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. ניטע לאחרונה גם במטעי זיתים בישראל.
• לצינו (Leccino) - זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל בשנים האחרונות. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר.
• קורניקי (Koroneiki) - זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. גדל גם בישראל, מניב פרי עתיר בשמן בעל גוון ירקרק, במסיק מאוחר בחודשים נובמבר-דצמבר. הפרי לא נקטף בקלות, לכן לא מיועד לקטיף ממוכן.
• ארבקינא (Arbequina) - זן קטלוני שמוצאו מספרד, בעל טעם עדין ביותר ואינו מריר. הפרי קטן מאד, והעץ בעל גובה נמוך. בישראל הוא מגודל בעיקר במישור ושפלת החוף, ונמסק בחודש נובמבר, לרוב באמצעות בוצרת זיתים.

שמן הזית בתנ"ך

לשמן הזית, כמו לעץ הזית עצמו, נודע תפקיד חשוב בתרבות החומרית בארץ ישראל ובתרבות העברית הקדומה. עדות לכך היא משל יותם, לפיו פנו תחילה לעץ הזית משום זכותו הטבעית כמלך העצים בזכות תנובתו המועילה והחשובה.

הזית הוא אחד משבעת המינים, ושמן הזית הוא ממאפייני ארץ ישראל: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" (דברים, ח', ח').

שמן זית שימש להדלקת המנורה בבית המקדש: "שמן זית זך כתית למאור" (שמות כ"ז, כ'). שמן הזית היווה רכיב מרכזי בשמן המשחה ששימש למשיחת כוהנים גדולים, מלכים וכלי המקדש. שמן הזית הוקרב במקדש בחלק מהמנחות.

שמן הזית נקרא גם 'יצהר', ובמקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל. למשל בפרשת "והיה אם שמוע", הפרשה השנייה המופיעה בתפילין ובמזוזות, כתוב "ונתתי מטר ארצכם בעיתם, יורה ומלקוש, ואספת דגנך תירושך ויצהריך".

שימושים רפואיים על פי מקורות קדומים ועד ימינו

שמן, שהופק מפרי הזית, שימש בימי קדם לקוסמטיקה ולרפואה (ישעיהו א ו), ולהמסת מיני בשמים כגון: שמן רוקח (קהלת י א) ושמן המור (אסתר ב יב). סוג שמן אחד- ה"אנפיקנון"- שהוזכר רבות במקורות חז"ל, היה שמן יוקרתי לשימוש רפואי וקוסמטי. הרופאים הקלאסיים ציינו כי שמן של זיתי בוסר מומלץ ביותר לרפואה. בין השאר שימש מרכיב במשחות ותרופה לקיבה ולכאבי שיניים. שמן זית שימש לסיכת הגוף, לטיפול במחלות מעיים, לטיפול בהרעלות, לגרימת הקאה, לסילוק תולעי מעיים וכן סם משלשל ומרכיב בתרופות מגוונות. בימי הביניים נעשה שימוש רב בשמן בהתאם להמלצותיהם של הרופאים הקלאסיים. ברפואה העממית בימינו משמשים העלים כמרכיב בתרופה נגד שיעול וסם משתן. שמן הזית משמל למאכל, לסיכת הגוף, לריפוי מחלות עור ומרכיב בתרופות רבות‏.

ראו גם

• היאבקות בשמן זית

קישורים חיצוניים

• ענף הזית באתר מועצת הצמחים
• ‫חנוך בר-שלום, תנו כבוד למלך - שמן זית, מדריך ומתכונים, באתר ynet‏, 5 בדצמבר 2006‬
• ‫אוסנת הראל, שמן זית: כן, הוא בריא, אבל יש לו גם חסרונות, באתר ynet‏, 17 בדצמבר 2006‬
• כתבת וידאו של ערוץ טבע הדברים על הפקת שמן זית, באתר מכוורת יד מרדכי
• אהוד סורייאנו, איך אפשר לקרוא את זה?, אתר "איש הענבים"
• מרדכי אביעם, ‏ראשית הייצור הנרחב של שמן זית בגליל בעת העתיקה, קתדרה 73, תשרי תשנ"ה, ספטמבר 1994, עמודים 26-35
• זיופים ואיכות שמן זית באתר "המרקקה היומית" של שגיא קופר
• כלבוטק פרק 1: תחקיר שמן הזית באתר נענע10
• שחר איילון ואורי יוגב, בריא לטגן עם שמן זית? 14 מיתוסים, באתר ynet‏, 19 במאי 2013