פסטה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
פסטה המכונה פנה (penne) ברוטב עגבניות
מכונה להכנת פסטה
צורות שונות של אטריות פסטה המתאימות לרטבים מסוגים שונים

פסטהאיטלקית: Pasta) הוא שם מקובל בעברית למאכל איטלקי העשוי מקמח, מים ולפעמים גם ביצים. פסטה איכותית מיוצרת לרוב מקמח סמולינה מחיטה קשה (דורום). הפסטה מבושלת במים מומלחים או באפיה, ומוגשת לרוב עם רוטב.

מקור השם באיטלקית ופירושו בצק.

פסטה ניתן לחלק לשתי קטגוריות רחבות: פסטה יבשה (pasta seca) ופסטה טריה (pasta fresca). נהוג שביצי עוף שולטות כמקור של הרכיב הנזיל בפסטה טרייה. פסטה מיובשת מיוצרת בדרך כלל באופן מסחרי ועוברת תהליך ייבוש ארוך על מנת ליצור לה חיי מדף ארוכים.

פסטה טריה, נשמרת בצינון או בהקפאה כיון שאינה עוברת תהליך יבוש וזמן הבישול שלה קצר יותר הודות לעובדה זו. רביולי, טורטליני וסוגי פסטה ממולאים אחרים נחשבים לפסטה טריה כיוון שממולאים במילויים עדינים שלא ניתן ליבש כמו גבינות ובשר. באופן מסורתי פסטה טרייה מיוצרת ביד, לפעמים בסיוע של מכונות פשוטות, אבל כיום סוגים רבים של פסטה טרייה מיוצרים באופן מסחרי על ידי מכונות בקנה מידה גדולות ומוצרים רבים זמינים באופן נרחב בסופרמרקטים.

מאכלים דומים התפתחו בכל רחבי העולם והוכנו בצורות שונות במטבח האיטלקי, במטבח הסיני והיפני בפרט ובמטבח האסייתי בכלל.

הפסטה הפכה פופולרית בכל העולם בשל קלות הכנתה.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

העדויות האירופאיות הראשונות לייצור פסטה מצויים בציורי קיר אטרוסקים מהמאה הרביעית לפני הספירה. איטריות שיוצרו בסין בשנת 2000 לפני הספירה ונשמרו בתוך כד חתום התגלו באזור ליד לאג'יה שבאזור הואנג הא שבמערב סין. הכד כוסה במהלך שטפון בבוץ ונשמר חתום בתוך הבוץ עד שרעידת אדמה גילתה את האתר בשנים האחרונות. האיטריות העתיקות הגיעו לאורך של חצי מטר והיו בקוטר של 3 מילימטרים.

כלים לצורך ייצור פסטה התגלו בחורבות פומפי, וככל הנראה מדובר היה בכלים שהגיעו לאיטליה מסין דרך דרך המשי.

האגדה לפיה מרקו פולו הביא את האיטריות מסין אינה נכונה, ואם אכן האיטריות הגיעו לאיטליה מסין, הדבר אירע בתחילת התקופה הרומית.

תומאס ג'פרסון הביא את המכונה הראשונה לייצור מקרוני לארצות הברית בשנת 1789 בשובו מתפקידו כשגריר ארצות הברית בצרפת. הייצור המסחרי הראשון של פסטה באמריקה היה במפעלו של אנטואן זרגה - צרפתי ממוצא איטלקי שפתח מפעל לייצור פסטה בברוקלין שבניו יורק בשנת 1848.

רטבים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרטבים המקובלים ביותר באיטליה לפסטה הינם רוטב פסטו (רוטב ריחן ירוק העשוי משמן זית, שום, גבינת פרמזן וצנוברים), רוטב בשרי המכונה רוטב בולונז, או רטבים העשויים מעגבניות. רוטב נוסף הנאכל עם פסטה (בעיקר מחוץ לאיטליה שכן באיטליה אינו נפוץ) הוא רוטב אלפרדו.

צורות פסטה[עריכת קוד מקור | עריכה]

פסטה מיוצרת בצורות שונות. פסטה בצורת חוטים (ספגטי וורמיצ'לי הן הנפוצים ביותר) פסטה בצורות רצועות (פטוצ'יני ולינגוויני), פסטה בצורות של צינורות (פנה), בצורת שטיחים (לזניה), בצורות סלילים (חונקי כמרים), פסטה ממולאת (רביולי) ועוד צורות רבות, שלכל אחת יש שם נפרד.

פסטות דקות באופן מיוחד מתבשלות מהר יותר ובזמן הבישול של פסטות עבות יותר, קל יותר לשלוט ולהביא אותן למצב הרצוי של "אל דנטה" (לא מבושל מדי ולא מבושל פחות מדי). חלק מצורות הפסטה נועדו לעשות מניפולציה עם מידת הבישול של כל אטרייה. אולם, מרבית הצורות השונות של הפסטה נועדו כדי להתאים אותה לרטבים מסוגים שונים. דוגמאות: עבור רוטב שמכיל הרבה בשר, שמתקשה להתערבב עם הפסטה, יש להכין פסטה בצורת צדפים, שהאטריות שבה יחפנו אותו. עבור רוטב על בסיס עגבניות צריך פסטה שלאטריות שבה יש שטח פנים גדול יותר מאלה המתאימות לרוטב שמנוני, שנדבק בקלות לאטריות.

  • ספגטי (spaghetti) - אטריות מוכרות מאוד, עד כדי כך שרבים מייחסים בטעות את שמן לכל סוגי הפסטה.
  • ספגטיני ופדליני (spaghettini, fedalini) - גרסאות דקות ומעודנות של ספגטי. מתאימות לרטבים פשוטים, כמו שמן זית ושום, או רוטב חמאה וגבינה.
  • לינגוויני (linguini) - אטריות ארוכות שטוחות וסגלגלות מעט. בעלות מרקם חלק.
  • טאלייטלה ופטוצ'יני (tagliatelle, fettuccine) - אטריות רחבות, ארוכות, ושטוחות, שדומה כי נוצרו במיוחד לרוטב חמאה וגבינה, או לרוטב הראגו הקלאסי. בדרך כלל, פטוצ'יני הן אטריות ביצים טריות, בעוד שאת הטאלייטלה ניתן למצוא טריות או יבשות. מקור השם טאלייטלה בצפון איטליה, השם פטוצ'יני מקורו ברומא, ושני הסוגים הם הקלים ביותר להכנה בבית.
  • פפרדלה (pappardelle) - רחבות יותר מהפטוצ'יני והטאלייטלה ומתאימות לרטבים עשירים ובשריים.
  • מקרוני (maccheroni) - הגרסה החלולה של ספגטי, חביבה במיוחד על ילדים. גרסה עבה עוד יותר מכונה בוקטיני (bucatini).
  • לזניה (lasagne) - אטריות רחבות ושטוחות, המשמשות כמעט רק כשכבות בצק בקדירות בעלות שם זהה, שהוכנו במקור עם רוטבי ראגו ובשאמל. ניתן להכין לזניה מאטריות טריות או יבשות. בדרך כלל, את האטריות היבשות יש לבשל במים רותחים לפני הכנת הלזניה. האטריות הטריות אינן מצריכות בישול אם הרוטב נוזלי דיו. כיום מכינים לזניה עם מגוון רטבים, בתוספת רוטב בשאמל.
  • קנלוני - צינורות חלולים גדולים שנהוג למלא ולאפות בתנור, בדומה ללזניה.
  • גם ניוקי נחשב לעתים כסוג של פסטה, אם כי הכנתו שונה במקצת.
  • צדפות - מותאמות לחפינת רוטב עם גושים.
  • פוזילי (fusilli) - אטריות בצורת בורג, בעלות שטח פנים גדול.
    • פוזילי תלת צבעי - מתאים לרטבים שאין להם טעם דומיננטי. שליש מהאטריות בו בעלות טעם טבעי, שליש מכילות גזר ושליש מכילות תרד.
  • עניבות פרפר - אטריות שלמים קל יותר להגיע אל קצותיהן מאשר אל מרכזן, כך שהקצה רך והמרכז נותר "אל דנטה".

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]