גבינה

מגש גבינות מסוגים שונים

גבינה היא מוצר חלב מרוכז ומשומר באמצעות התססה, הסרת מים והוספת מלח, בעל עמידות של שבועות ואפילו שנים. ברחבי העולם קיימים כ-1000 סוגים שונים של גבינות. למרות שכל הגבינות מיוצרות מאותו חומר גלם (חלב), מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום. הטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב, טכניקת הייצור, תמהילים שונים של חיידקים וסוגי עובשים, רמות שונות של שומן, תנאי ההבחלה ומשכי זמן שונים של התיישנות.

היסטוריה

גבינה היא ממוצרי המזון הקדומים ביותר שייצר האדם. האגדה מספרת כי את הגבינה גילה רועה אשר מילא חלב בנאד עשוי מקיבת כבש כדי לקיים את נפשו במסעו במדבר. אחרי כמה שעות, משעמד להרוות את צימאונו גילה כי החלב נפרד לגֶבֶן ומי גבינה. הוא שתה את מי הגבינה, אכל את הגֶבֶן וראה כי טוב. הרועים הקדומים, מצוידים במקור זמין של בשר, משקה מזין, ופרווה לכסות בה היו מגלי העולם הראשונים. הם פרצו מאזורי המחיה החקלאיים בעלי האקלים הנוח, והובילו את האנושות למרחבי צפון אירופה הקפואים ולמדבריות אפריקה.

פרה-היסטוריה והעת העתיקה

גבינות החלו לייצר בתקופה הנאוליתית (8000-10000 לפנה"ס) עת עברה החברה מהפיכה חקלאית ממצב של עדות ציידים-לקטים קטנות, למצב של חברה המייצרת את המזון בעצמה. כבשים, יחד עם עזים, היו חיות המשק הראשונות שבויתו.

הממצאים הקדומים ביותר מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,500 שנה): בסהרה התגלו ציורי סלע המתארים פעולת חליבה, ובמחוז קויאוויה שבפולין של ימינו התגלו כלי חרס מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה אנליזה כימית של החרסים מצאה שומנים אופייניים לחלב מעלי גרה ואיששה את ההנחה כיוון ששומנים מחלב גולמי אינם נשמרים הרי שהחלב עבר תהליך עיבוד (לגבינה או גהי).

ממצאים קדומים נוספים מתוארכים לסביבות 3000 לפנה"ס: במסופוטמיה התגלו כתבים שומרים המתארים כ-20 סוגי גבינות, ובמצרים ושווייץ נחשפו מתקנים וכלים לייצור גבינות. נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר טקלמקאן בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה. הגבינה, שהייתה קבורה ליד כמה מומיות, הייתה ארוזה בוואקום ונמצאה במצב סביר.

בתנ"ך "גבינה" היא מילה יחידאית המופיעה בספר איוב: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי". היא מופיעה ברמז גם בספר שמואל כאשר ישי אומר לבנו דוד לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום אונקלוס: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף. לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים.

התקופה הרומית

ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. בעוד שהגבינות הקדומות היו חלב מותסס ששומר באמצעות המלחה ולכן היו מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינות קוטג' ופטה של ימינו, הרומאים למדו לייצר גבינות באמצעות אנזים הקרשה, לשלוט בתהליכי ההבחלה, המציאו את מכבש הגבינות המאפשר ניקוז רב של מי גבינה והחלו לייצר גבינות קשות וגבינות מסוגים מגוונים. בראשית התקופה היו הגבינות מעדן יוקרתי שהיה נחלתם של המיוחסים בלבד, אולם בהמשך היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון, והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. בתקופה זו נזנחה המילה הישנה לגבינה 'קשיו' caseus (חמוץ, מותסס) ומילה חדשה נכנסה לשימוש: 'פורמגיו' formaggio על שם הפורמט - התבנית (formaticum) בה יצקו את הגבינות לפני סחיטתן במכבש.

ימי הביניים והרנסנס

לאחר התמוטטות האימפריה הרומאית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסנס. הקואופרטיב הראשון לייצור גבינות הוקם בצרפת במאה ה-13, ובמאה ה-16 הייתה זו מלכת אנגליה אליזבת הראשונה שעודדה צריכת הגבינות. במשך תקופה זו נולדו גבינות חדשות רבות מהן אנו נהנים עד עצם היום הזה. (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).

המהפכה התעשייתית והעת החדשה

במאה ה-19 החלו לייצר גבינות מפוסטרות ותעשיית הגבינות הטריות עשתה את צעדיה הראשונים. המפעל הראשון לייצור תעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815; אך הייצור ההמוני של המאכל הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 חלבן ממדינת ניו יורק התחיל לייצר גבינה בעזרת פס ייצור ובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית. בשנות ה-60 של המאה ה-19 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבינה ועד תום המאה מדענים הצליחו לייצר תרביות חיידקיות טהורות, שאיפשרו את ייעול הייצור.

עד ראשית המאה ה-20 נודעו רוב הגבינות על-פי שם מקום מוצאן (כזו היא למשל ה'צפתית' שלנו). במאה ה-20 החלו להופיע גבינות תעשייתיות וגבינות חדשות הנושאות שמות מותגים (1921 LaVache quirit , ברס בלו Bresse bleu 1950 , קפריז דה דייה Caprice-des-Dieux 1956). הפרסומת הראשונה בטלוויזיה (לגבינת בורסאן Boursin) עלתה לאוויר ב-1968.

תרבות הצריכה במחצית השנייה של המאה ה-20 חוללה שינוי מרחיק לכת בתעשיית הגבינות. עד שנות ה-40 התבססה התעשייה על משקים משפחתיים שמכרו חלב למחלבות מסורתיות קטנות שהתחרו בינן על איכות וייחודיות המוצר. בזמן מלחמת העולם השנייה עקפה גבינה תוצרת מפעלים את הגבינה המסורתית. בסוף שנות ה-50 נכנסו לתמונה תאגידי שיווק והפצה אשר הכתיבו ליצרנים את המחיר. כתוצאה מכך חקלאים רבים קרסו והייצור עבר למפעלים תעשייתיים שהפיקו גבינות זולות וסטנדרטיות. בשנות ה-90 חל מפנה בתרבות הקולינרית. מסעדות שף ושפים בתכניות בישול בטלוויזיה, החלו להציג גבינות ארטיזנליות ייחודיות ואיכותיות ונוצר ביקוש הולך וגובר לגבינות אלה וכן למוצרי חלב גולמי. בעשור הראשון של המאה ה-21 אנו עדים למספר הולך וגדל של תחרויות ופסטיבלי גבינות ארטיזנליות התופסים תאוצה בכל רחבי העולם ולביקוש הולך וגובר למוצרי חלב גולמי ובכללן גבינות לא מפוסטרות. כיום מוכרים למעלה מ-1000 סוגי גבינות המיוצרים בכל רחבי העולם. יחד עם זאת גבינות רבות בעלות מסורת של מאות ואלפי שנים, נמצאות בסכנת הכחדה. צעירים רבים נוטשים את הכפר ואת המסורת המשפחתית רבת השנים ומעדיפים לחיות בערים. כתוצאה מכך גבינות ייחודיות שייוצרו במשך שנים רבות נעלמות מין העולם.

אטימולגיה

המילה גבינה משותפת לכמה שפות שמיות: גֻּ'בְּנַה (ערבית), גּוּבְנָא (ארמית), gubnatu (אכדית), gbnat (אתיופית). במקרא היא מתארת כחלב שהתמצק: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי" (איוב י, י)

המילים Cheese (אנגלית), Käse (גרמנית), Queso (ספרדית), באות מ-caseus הלטינית, שממנה נגזרת המילה המודרנית קזאין (חלבון החלב). פרוש המקור הקדום הוא להתסיס, להחמיץ.

כאשר הרומאים התחילו לייצר גבינות קשות לאספקת הצבא, מילה חדשה נכנסה לשימוש: formaticum על שם התבניות בהן יצקו את הגבינות. מכאן מגיעות המילים fromage (צרפתית), ו- formaggio (איטלקית).

ייצור גבינה

הכנת גבינות במפעל

גבינות היא הקבוצה המגוונת ביותר של מוצרי חלב וללא ספק המעניינת ביותר. בניגוד למזונות רבים אחרים שהם יחסית יציבים מבחינה ביו-כימית, הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה ולאורך כל חייה. שליטה בתהליכים הביוכימיים מאפשרת מגוון גדול מאוד של תמציות טעם, והשגת הארומות והמרקמים המגוונים של הגבינות השונות. ואכן, מגוון הטעמים שניתן להפיק מן המרכיבים הבסיסיים של הגבינה: חלב, בקטריות, מלח ולרוב גם אנזים הקרשה, הוא עצום.

חומר הגלם: החלב

עם הגיעו למחלבה עובר החלב בקרת איכות. פרט לריח, לטעם, לצבע ולרמת החומציות נבדקים שני פרמטרים חשובים FAT ו-Non-Fat Solids) SNF): שעור השומן ושעור המוצקים ללא השומן (בעיקר לקטוז וחלבון). כמו כן נבדק ניקיון החלב מחומרים זרים ובכלל זה ספירת תאים סומאטיים ושאריות תרופתיות. לאחר מכן החלב עובר תהליכי פסטור, סינון וסטנדרטיזציה שתפקידה להתאים את כמות השומן והמוצקים האחרים לרמה הנדרשת בהתאם למוצר הסופי. סטנדרטיזציה של החלב נעשית בדרך כלל על ידי הסרת שמנת מהחלב או על ידי הוספת חלב דל שומן. בנוסף, כדי לקבל גבינה בגוון קבוע, מוסיפים צבע מאכל טבעי. גבינות ארטיזניות וגבינות מסורתיות אינן עוברות תהליכי סטנדרטיזציה ולכן הן שונות בטעמן ואף בצבען בהתאם לעונות השנה.

מקור החלב

גבינות ניתן לייצר מחלבם של כל היונקים, מחלב אם ועד חלב אתונות, ואולם החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של מעלי הגירה, מאחר והוא עשיר בחלבוני קזאין החיוניים לתהליך הקרשת החלב בזכות שתי תכונות מיוחדות: יכולתם להתקרש בנוכחות אנזים, ועמידותם הגבוהה לחום. רוב הגבינות מיוצרות מחלב בקר (פרות, בופאלו) ומחלב צאן (כבשים, עזים). באזורים בהם תנאי האקלים והסביבה אינם מתאימים לגידול בקר מתבסס מקור החלב על עדרי גמלים וצאן, ובמקרים נדירים יותר על יאק, לאמות וצביות. איכות ותנובת החלב תלויים בסוג החיה וברווחתה, בתזונה, ובתקופות ההמלטה וההנקה, והיא משתנת לאורך עונות השנה: גבוהה באביב ונמוכה בקיץ.

טעמי החלב

חלב הפרות שאנו שותים הוא מעט מתוק ומעודן בטעמו. רובו מתקבל מגזע ה-Friesian על סוגיו (רפת החלב בישראל מבוססת רובה ככולה על גזע הולשטיין-פריזי-ישראלי). לחלב הבופאלו טעם אדמתי יותר ומעט אגוזי. הוא מכיל יותר סידן וחלבון מחלב פרה, ופחות כולסטרול. לחלב עזים טעם מעודן כשל חלב פרות, אולם הוא ארומטי יותר. הוא מועדף כחלב לשתיה בגלל ייחודו התזונתי. גם הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות. בגלל מבנה השומן בו, הוא רגיש יותר לטיפול ועלול לפתח טעמים מרירים וארומה "עזית" מוגזמת. בטעמיה של גבינת עזים טובה נרגיש שהחלב ספג את השמנים והארומות של תימין, אזובית או לענה, כשברקע חמיצות ומינרליות כשל יין לבן יבש. חלב כבשים מכיל כמות רבה של מוצקים והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה ורובו מנוצל לייצור גבינות. הוא מעודן בטעמו אולם נוסף לו גוון "כבשי" אופייני והוא מעט מתוק יותר מחלב פרות. ככל שהגבינות מבשילות ומתיישנות, מאפיינים אלה מתעצמים.

חלב מרעה מייצג את הטרואר של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. באביב המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. בישראל המצב שונה. עונות הרעייה הן בחורף ובאביב. חלב מרעה אף עשיר בקרוטן, פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות מחציר ומזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב עזים, כבשים ובופאלו הן תמיד לבנות מכיוון שהקרוטן אינו עובר לחלב (הוא מומר לוויטמין A). גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צומח שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע. השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של גבינות הרים נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות ומכילה רכיבים נוספים המעשירים את טעמי החלב בשמנים אתרים. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.

גם לרווחתן של החיות השפעה על איכות החלב. התנאים השוררים בחלל הרפתות וטמפרטורות הקיץ הסתיו והאביב הגבוהות בארץ, גורמות לכך שהפרות מצויות בתנאי עקה ונפגמת תנובת החלב. גם באירופה, שם הקיץ נוח יותר, הסתבר כי פרות הנהנות מאזורים מוצלים בשטחי המרעה מניבות חלב איכותי יותר מפרות החשופות לקרני השמש במשך כל שעות היום. עוד מסתבר כי עדרים קטנים המאפשרים טיפול צמוד ותשומת לב רבה יותר לפרות, מניבים חלב איכותי יותר מעדרים גדולים. כך למשל בישראל, פרות ממשקים משפחתיים הנהנות מיחס אישי, מניבות חלב עשיר יותר בשומן  מאשר פרות במחלבות שיתופיות גדולות.

תרביות חיידקים - מחמצת Starter

אם נשאיר חלב מלא לעמוד במקום חמים, הוא יתגבש מעצמו באופן טבעי. כאשר עולה רמת החומציות של החלב מה-pH הטבעי שלו, 6.7, לרמה של פחות מ-4.9 (pH נמוך = חומציות גבוהה), החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, מקריש באופן טבעי בתהליך הנקרא סינרזיס, והמוצקים שבחלב, בעיקר חלבון ושומן, מתגבשים ונפרדים מין הנוזלים המכילים בעיקר מים ולקטוז. זהו תהליך טבעי המתרחש בחלב בטמפרטורה שבסביבות 30 מעלות צלזיוס. החומציות הנדרשת לסינרזיס של החלבון, מתפתחת בחלב באופן טבעי כתוצאה מפעולתם של חיידקי LAB - Lactic Acid Bacteria המצויים בו. תכונתם של חיידקים אלה שהם ניזונים מסוכר החלב, לקטוז, ומשחררים חומצה לקטית אשר מעלה את רמת החומציות של החלב. בנוסף לתסיסה לקטית של תרביות חיידקים, תוספת החומציות הנדרשת לתהליך ההתגבשות יכולה להתקבל גם מהחמצה ישירה עם חומץ מאכל צמחי, או כל מוצר חלב חמוץ כגון יוגורט.

רק 20%-10% מהחלב מתגבש לחומר חצי מוצק הנקרא גֶבֶן ואילו הנוזלים הנותרים מכונים "מי גבינה". מי גבינה משמשים לייצור גבינות ריקוטה וכן במשקאות עתירי חלבון, תוספי מזון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה, ואולם מרבית מי הגבינה נשפכים ולא באים לידי שימוש. ניסיונות למחזר מי גבינה כוללים ייצור אריזות מתכלות ואפילו חומר מונע הקרחה בכבישים.

כאמור, הגבן נוצר באופן טבעי כתוצאה מתסיסה לקטית של חידקי LAB. כדי להאיץ את התהליך נהגו עושי הגבינות הקדמונים להוסיף לחלב הבוקר הטרי מעט חלב חמוץ שנותר מחליבת הערב. פעולה זו המהווה זרז לתהליך התגבשות החלב מכונה Starter. כיום ה-Starter מבוסס על מחמצת שהיא תמהיל תרביות חיידקים אשר גודלו במעבדה. בגבינות מחלב מפוסטר מרבית החיידקים חוסלו בתהליך הפסטור ובאמצעות המחמצת משיבים לחלב חיידקים "טובים" החיוניים להתגבשותו.

לתרביות החיידקים מספר תפקידים: (1) להעלות את רמת החומציות ובכך לסייע להתגבשות הגבן והסינרזיס של החלבון, (2) לסייע בתהליך ההבחלה ופיתוח הטעמים, ו-(3) להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזם לא רצויים. סוג המחמצת, ריכוזה, משך זמן פעולתה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן ואחראים לטעמים והניחוחות השונים בגבינה. חיידקים אלה, ביחד עם אנזימים רבים, פועלים על החלבון והשומן לאורך כל חיי הגבינה ומותירים בה את רישומם הייחודי.

המחמצות מתחלקות לשתי קבוצות:

(1) מחמצות תרמופליות - מכילות תרביות חיידקים חובבי חום אשר חיים בטמפרטורות גבוהות (כ-50 מעלות צלזיוס). מחמצות אלה מתאימות לגבינות מבושלות כגון גרוייר ופרמז'ן. לחיידקים תרמופילים תרומה חשובה בתקופת ההבחלה בכך שהם מאפשרים פירוק איטי של החלבונים לחומצות אמינו המשחררות תמציות טעם בגבינה.

(2) מחמצות מזופיליות - מכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימים לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.

סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות, ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה. חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים).

רוב החיידקים המשמשים במחמצות הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria - LAB או Lactobacillales. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB. חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית אך מייצרים גז כגון Propionibacterium shermanii (האחראי לחורים בגבינת אמנטל) ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו"מסריחות" חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים Penicillium משמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.

אנזים ההקרשה - רנט Rennet

למרות שהמחמצת גורמת להתגבשות החלב, הגבן המתקבל הוא חומצי מאוד ולכן מתאים לגבינות שנועדו לצריכה כשהן טריות או צעירות. כדי לייצר גבינות מובחלות יש לעצור את תהליך ההחמצה מבלי לעצור את התגבשות החלב. לצורך זה משתמשים במקריש אנזימטי. רנט Rennet הוא המקריש הנפוץ ביותר. הרנט הוא אנזים הקרשה אשר לצד תרביות החיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה. זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם פפסין, רנין וכימוזין אשר תפקידם לגרום להתקרשות חלבון החלב ולהתגבשות הגבן והפרדתו ממי הגבינה. לכימוזין השפעה גדולה על מרקם הגבינה וטעמיה. במהלך ההבחלה הוא גורם לפרוק החלבון בגבינה לאבני הבניין הבסיסיות שלו, חומצות אמינו. תהליך זה עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד ומשחרר תמציות טעם בתוך הגבינה.

הרנט מופק מארבעה מקורות:

1. רנט מסורתי מין החי: כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מין הגוף. הרנט המסורתי מופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, טליות ושיות. השימוש ברנט מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי, נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבת כבש. כיום השימוש ברנט מין החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.
2. רנט מודרני F.P.C. fermentation produced cymosin: בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר והפקתו עולה רק עשירית מהפקת הרנט המסורתי מין החי, הוא משמש כיום הוא המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.
3. רנט צמחי: צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. הצמח נפוץ ברוב אזורי ארצנו בצידי דרכים ובשולי שדות. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם הצלף, הסרפד והחלמית.
4. רנט מיקרוביאלי: זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

הוספת רנט לגבן משפיעה על מרקם הגבינה. תוספת גדולה מידי עלולה ליצור גבינות קשות, יבשות ושבירות, בעלות טעם מריר, בעיקר כשרמת החומציות אינה מספקת. כאשר מייצרים גבן בתהליך התגבשות מהיר, כמות הרנט הדרושה גדולה יותר מאשר בתהליך התגבנות איטי. הרנט אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

בישול והגבנה

הגבנה הוא תהליך של הקרשת החלב על מנת לקבל גֶבֶן, מוצר חלב חצי מוצק, חומר הגלם ממנו מכינים גבינות. לכל סוג גבינה דרוש גבן בעל תכונות שונות מבחינת הלחות, החומציות (pH), השומן, החלבון והמינרלים, ומבחינת הרכבו ברמה המיקרוסקופית. הבישול היא גורם מרכזי הקובע את שיעור הסינרזיס והיא מסייע בשליטה בקצב ובהיקף התפתחות החומציות ובשיעור הלחות בגבן. משך זמן הבישול, מהירות הערבוב והטמפרטורה משתנים בהתאם לגבינה הרצויה.

ניקוז מי הגבינה

כדי להפריד ולנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן תלוי במרקם הגבינה הנדרשת. ככל שגושי הגבן גדולים יותר, הם מכילים יותר מי גבינה ומתאימים להכנת גבינות רכות יותר, וככל שהם קטנים יותר כמות מי הגבינה המתנקזת גדולה יותר שיעור הסינרזיס עולה והגבן יתיבש ויתאים להכנת גבינות קשות יותר. להכנת גבינות קשות כגון פרמזן חותכים את הגבן לגודל גרגיר אורז, קוביות גבן בגודל סנטימטר מעוקב ישמשו להכנת גבינות חצי קשות כגון גאודה, וקוביות של שני סנטימטר מעוקבים ישמשו להכנת גבינות רכות. גם טחינה של הגבן מסייעת להוצאת הנוזלים. בגבינות טריות הניקוז מתבצע בדוד הגיבון עצמו והגבן מוכן לאחר שנוקזו כל מי הגבינה מין הדוד. בגבינות חצי רכות, הגבן מוכנס לתוך תבנית וממשיך להגיר נוזלים. בייצור גבינות קשות נלחץ הגבן בתבנית במכבש לסחיטה נוספת של מי הגבינה. ככל שינוקזו יותר מי גבינה תתקבל גבינה קשה יותר.

המלחה

מלח הוא החומר המשמר גבינות. ברוב המקרים ההמלחה מתבצעת לאחר ההוצאה מהתבנית, באמצעות השריה במי מלח הכוללים לעתים גם תוספות שונות כגון תבלינים. בגבינות ממשפחת הצ'דר ההמלחה נעשית לפני התיבנות באמצעות הוספת מלח יבש. בגבינות כחולות מסורתיות ההמלחה נעשית על ידי שפשוף הגבינה במלח יבש.

הבחלה ויישון גבינות

הַבְחָלָה (בצרפתית אפינז' Affinage) הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. ה-affineur, מיישן הגבינות, הוא מקצוע נפרד מייצור הגבינות עצמן ובחלק מהגבינות המסורתיות אף מגדירים כללי ה-AOP, כי הייצור והיישון יתבצעו במקומות שונים.

הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה ולאורך כל חייה. תקופת ההבחלה הנמשכת ממספר שבועות ועד מספר שנים בהתאם לסוג הגבינה, מספקת למיקרואורגניזמים ולאנזימים הנמצאים בגבינה תנאי סביבה אופטימליים לפרוק החלבונים והשומנים שבגבינה ולשחרור תרכובות כימיות. ככל שהגבינה מתיישנת, לתהליכים הביוכימיים השפעה מצטברת על מרקם הגבינה וטעמיה. השינויים הביוכימיים המתחוללים בגבינה בזמן ההבחלה משלבים המרה של חומצה לקטית, חומצת לימון, שומן-חלב וחלבון (כולם נמצאים באופן טבעי בחלב), למגוון רחב מאוד של תמציות טעם. גבינה בשלה מכילה מאות רבות של תמציות טעם אשר ריכוזן וכמותן היחסית, מגדירים את מאפייניה ואת ההבדלים בין הגבינות השונות.

כמו כל השומנים, שומן-חלב מורכב בעיקר ממולקולה של טריגליצרידים, אשר מורכבת משלוש חומצות שומן. עם זאת, שלא כמו בשומנים אחרים, שומן-חלב עשיר בחומצות שומן קצרות שרשרת אשר משתחררות מהטריגליצרידים על ידי פעולת אנזים (ליפוליזה), ומעניקות טעמים רבים לגבינה. ליפוליזה חשובה במיוחד בגבינות ממשפחת הגבינות הכחולות ובגבינות משפחת גבינות הגרנה האיטלקיות. בנוסף להשפעתם הישירה על הטעם, חומצות השומן משמשות גם כזרזים לפיתוח תמציות טעם אחרות.

השינוי החשוב ביותר המתרחש בתקופת ההבחלה הוא פירוק החלבון (proteolysis). כמו כל החלבונים, החלבונים שבחלב, הקזאינים, בנויים משרשרות של חומצות אמינו. הקזאין מתפרק בתחילה על ידי האנזימים שברנט ועל ידי האנזים פלסמין הנמצא באופן טבעי בחלב, למגוון של פפטידים גדולים ובינוניים שמפורקים על ידי אנזימים נוספים ממיקרואורגניזמים, המובילים בסופו של דבר לשחרור חומצות האמינו. חומצות האמינו החופשיות מובילות בסדרה מורכבת של תהליכים לשחרור תמציות טעם המתפתחות בגבינה.

רוב הגבינות עוברות את תקופת ההבחלה במתקנים מודרניים, אולם יש גבינות המתיישנות במרתפים או במערות שם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה.

הבחלה ויישון גבינות קשות

גבינות קשות תלויות בעיקר בהבחלה הפנימית של מרקם הגבינה. חלקן מתיישנות בתוך קליפה המתפתחת בתקופת ההבחלה באופן טבעי. חלקן מתיישנות כשהן עטופות בשעווה או מרוחות בחמאה, כדי למנוע היסדקות הקליפה ואיבוד נוזלים ובכך לאפשר פוטנציאל התיישנות ממושך. במשפחת גבינות עין יתפתחו בגבינה בועות דו תחמוצת הפחמן היוצרות את החורים שבגבינה. בתקופת היישון הופכים את גלגלי הגבינה מידי מספר ימים כדי למנוע התרכזות הנוזלים בחלקה התחתון וכדי לאפשר למלח, החומר המשמר, להתפשט בגבינה באופן הומוגני.

תקופות היישון מחולקות לשלוש קבוצות עיקריות:

• גבינות "צעירות" (fresco, young) מיושנות כחודשיים. הן בעלות לחות רבה (כ-50%) והמרקם ניתן לחיתוך בקלות בסכין או לפריסה במכונת חיתוך. טעמן מעודן וחלבי.
• גבינות "בוגרות" (maturo ,belegen, curado) מיושנות 6-10 חודש. הן מכילות פחות לחות (כ-40%) והמרקם מוצק יותר. טעמי החלב מורגשים פחות ואילו טעמים שהם תוצרי פירוק של אנזימים, וטעמים מטבוליטים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, מתחזקים, ומשאירים סיומת ארוכה ובולטת יותר.
• גבינות "זקנות" (viejo, oude, vintage) מיושנות משנה ועד 5 שנים. הן היבשות ביותר (כ-30%) והמרקם נוטה להתפורר ולהתקרמל. בחלק מגבינות אלה כגון גאודה, פרמז'ן וגרוייר, נוצרים גבישים פריכים וטעימים המתפתחים וגדלים ככל שהגבינה מזדקנת. הגבישים מופיעים בדרך כלל לאחר כ-12 חודשי התיישנות לפחות. מקורם בחלבון, והם נוצרים מפירוק החלבונים שבגבינה בתהליך הנקרא proteolysis, במהלכו חומצת האמינו טירוזין משתחררת ומצטברת בגבישים המנקדים את הגבינה (אגב, הטירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ). ככל שהגבינה מתיישנת חל אפקט מצטבר של התהליך והגבישים יגדלו. סוג אחר לחלוטין של גבישים ניתן למצוא בגבינות צ'דר. אלה הם גבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.

הבחלת גבינות כחולות

גבינות כחולות תלויות בעיקר בהבחלה הפנימית. תקופת ההבחלה מאפשרת לעובש הכחול שהוזרק לגבינה לצמוח, להתפתח ולהתפשט ולהעניק לגבינה את טעמיה המיוחדים.

הבחלת גבינות רכות

גבינות עובש לבן תלויות בעיקר בהבחלה חיצונית של מעטפת הגבינה. בתקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד חודשיים נבגי העובש מצמיחים פלומה לבנה, חודרים אל תוך הגבינה ומשתתפים בתהליכים הביוכימיים המתחוללים בה. פעולת העובש שבמעטה גורמת לגבינה להבשיל מן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים. לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. גבינות שטופות ומרוחות עוברות הברשות בתמיסת מלח הכוללת לעתים גם בקטריות המעניקה להן מעטה ורדרד וארומות בולטות. כאשר גבינות אלה צעירות מרקמן חצי-רך, אולם התהליכים הביוכימיים ממשיכים לעבוד על הגבינה והיא תמשיך להבשיל ולהתרכך. הצרפתים מכנים A Point (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא רכה ובמצב אידאלי לצריכה. גבינות שעברו את שיאן תתחלנה להתקשות וטעמיהן יהיו אינטנסיביים יותר.

צבעי מאכל טבעיים בתעשיית הגבינות

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה של העדר והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע החמאה והגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

כבר בתקופת הרנסנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את החמאה ואת הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות ולחמאה "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר. השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצריים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם היו ממש רעילים.

כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צמחי מאכל טבעיים המופקים ממזון, וויטמינים ומינרלים או מאצות והם בטוחים לשימוש. תפקידם גם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האכסון, חשיפה לאור, לאוויר וכ"ד. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150) ואילו הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר והוא הופך בגוף לויטמין A).

גבינות מעובדות

גבינה מעובדת היא מוצר מזון עשוי מגבינה או תערובת גבינות טבעיות ולפעמים רכיבי חלב בלתי מותססים אחרים, בתוספת חומרים מתחלבים, מלח, תבלינים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל. קיימים סוגים רבים של גבינות מעובדות הנבדלות בטעמן מרקמן וצבען. יתרונן של גבינות אלה לעומת גבינות טבעיות במחירן הזול, בחיי מדף ארוכים, ובתכונות המסה משופרות המאפשרות מגוון גדול של מוצרים. ההשראה לייצור הגבינה המותכת הגיעה ממאכלי גבינה מסורתיים כגון הפונדו השוויצרי והפרומז' פורט הצרפתי. היא פותחה לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911 כדי לשפר את חיי מדף של גבינות שנשלחו לאקלים חם יותר. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארה"ב בשנת 1916 בידי J.L. Kraft ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות.

גבינות מעובדות מתחלקות לשלוש קבוצות:

1. גבינות מותכות – מיוצרות מאחד או יותר סוגי גבינות טבעיות והן עשויות להכיל גם מרכיבים שאינם חלביים. תכולת הלחות מתחת ל-40% ושעור השומן מעל 30% או 47% FDM
2. מאכלי גבינה – מוצרים אלה מכילים לא פחות מ-51% גבינות טבעיות, ובנוסף למרכיבים לא חלביים הם יכולים להכיל גם מרכיבים חלביים כגון חלב, שמנת או מי גבינה. שעור הלחות מעל 44%, ותכולת השומן לפחות 23%.
3. ממרחי גבינה – מיוצרים בדומה למאכלי גבינה. שעור הלחות 44-60% ושעור השומן 20% לפחות.

סוגי הגבינות

ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים לקבוצות ומשפחות: על פי המרקם או המעטה, על פי סוג החלב, על פי תהליך הייצור או סוג המחלבה, לפי צבען או מוצאן, לפי כמות השומן ועוד.

סווג גבינות לפי שיטת הייצור

גבינות טריות - הגבנה לקטית

רוב הגבינות הטריות מיוצרות באמצעות מחמצת לקטית או על ידי החמצה ישירה בטמפרטורה של 30c-32c עם מעט או ללא מקריש נוסף. הגבן מתקבל ברמת pH של 4.6-4.8. (קיימים גם סוגים של גבינות לקטיות אשר מוסיפים להם רנט כדי לעצור את החומציות ברמת pH 6.5-6.7). לאחר חיתוכו, הגבן מבושל עד 52c כדי לנטרל את התרביות ולמנוע התפתחות חומציות נוספת. דרך נוספת להורדת החומציות היא על ידי שטיפת הגבן במים לפני ההמלחה. לגבינות אלה לחות גבוהה 60-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי מדף של 2-3 שבועות בלבד. לדוגמה: לבנה.

גבינות טריות - הגבנה אנזימטית

גבינות אלה מיוצרת עם מעט או ללא מחמצת כלל, וההקרשה מושגת באמצעות מקריש אנזימטי, על פי רוב, רנט. בהעדר מחמצת, החומציות נמוכה כ-6.5-6.7 pH ולכן הגבינה אינה נמסה בחום. לעתים מוסיפים כמות קטנה של מחמצת להביא את רמת החומציות לכ-5.8pH כדי להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים ולהאריך את חיי המדף שלה. דרך נוספת למנוע החמצה היא על ידי קירור והמלחה. אם הגבינה חומצית מידי (מתחת pH <5.8) היא תימס בחימום ולא תתאים לטיגון. בגבינות אלה שעור הלוחות הוא 50-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי המדף 2 - 4 שבועות בלבד. לדוגמה: חלומי.

גבינות טריות - הגבנה בחום

בגבינות אלה אין תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה של 75c-100c. בתהליך זה חלבוני מי הגבינה עוברים שינוי המאפשר להם להתגבש ביחד עם הקזאין, כך שהגבינה מכילה את שתי קבוצות החלבונים שבחלב. החומציות הסופית נקבעת על ידי כמות המחמצת שהוספה והיא נעה בטווח של 5.3-5.8 pH. כל מחמצת אורגנית ניתנת לשימוש, אבל חומצה לקטית וחומצת לימון הנפוצים ביותר. לגבינות אלה לחות של  55-85% מים. הן נצרכות טריות, אבל קיימות גם גבינות העוברות תהליך ייבוש ויישון. בגלל ריכוז גבוה של חלבוני מי גבינה, הן אינן נמסות ומתאימות לבישול ולאפיה. לדוגמה: ריקוטה.

גבינות רכות מובחלות

בגבינות אלה המקריש העיקרי הוא רנט. הגבן המתקבל יציב ועדיין עשיר בלקטוז ולכן שהייה בחדר חם במשך כמה שעות מאפשרת תסיסה לקטית נוספת. ה-pH הוא בדרך כלל 4.3-4.6. המלחה בולמת את התהליך ומשפיעה גם על שעור הלחות בדרך כלל 45-60% מים. משך ההבחלה 2 - 8 שבועות. לדוגמה: ברי, קממבר.

חצי קשות - גבן שטוף

קבוצה זו היא הגדולה והמגוונת ביותר. בקבוצה זו וכן בקבוצות הבאות, המקריש העיקרי הוא רנט.  כדי לייצר גבינות חצי קשות ולהשאיר תכולת מים של מעל 40%, יש להגביל את ההתקרשות הלקטית. לפי כך חלק או כל מי הגבינה מוחלפים במים חמים כדי לשטוף את הלקטוז מתוך הגבן ולעצור את ה-pH ברמה של 5.0-5.2 תוך 1-3 ימים לאחר הייצור. שעור הלחות בגבינה נקבע בעיקר על ידי הטמפרטורה וזמן הבישול וכן על ידי הטמפרטורה של מי השטיפה. טמפרטורות גבוהות במהלך הבישול או השטיפה גורמות להתכווצות הגבן ופליטת נוזלים. משפיעים נוספים הם קצב התפתחות החומציות וטיפולי המלחה. לגבינות אלה יש בדרך כלל תכולת מים של 40-50% ותקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 9 חודשים. לדוגמה: גאודה.

גבינות לא מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה נמוכה

בקבוצה זו גבינות קשות וחצי קשות המאופיינות בלחות נמוכה. לחות נמוכה מאפשרת הסרת לקטוז ללא צורך בשטיפה והיא מושגת על ידי שליטה בתהליך ההתקרשות וטיפול נכון בגבן. הקבוצה מתאפיינת בכך שהתפתחות החומציות נשלטת בעיקר על ידי כמות הסינרזיס (הקרשה). כמו עם גבינה חצי קשה, המטרה היא להביא לחומציות של 5.0-5.2 תוך 1-3 ימים לאחר ייצור. בטכניקה זו משתמשים לייצור גבינות צ'דר וכן לייצור גבינות פסטה פילטה. בעוד שבשלבי הייצור המוקדמים הטכניקה זהה, גבינות פסטה פילטה נבדלות מהצ'דר בכך שהגבן עובר תהליך לישה ומתיחה במים חמים ומלח. הלחות נשלטת על ידי טמפרטורת וזמן הבישול וטיפול בהמלחה. תכולת הלחות האופיינית היא 35-39% מים לסוגי צ'דר ועד 52% לסוגי פסטה פילטה. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: פרובולונה, צ'דר.

גבינות מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה גבוהה

אלה הן גבינות קשות שהיבשות ביותר שבהן עם 30% מים בלבד. בטכניקה זו הלחות הנמוכה מושגת על ידי בישול מהיר והוספת הרנט בטמפרטורה גבוהה. אין בהן כמעט לקטוז ורמת ה-pH נקבעת על פי פרופיל המחמצת, הטמפרטורה, ומשך הסחיטה במכבש עד לקירור. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: פרמזן, אמנטלר, גרוייר.

סווג גבינות לפי סוג הייצרן

באיחוד האירופאי מסווגים את המחלבות ל-4 קטגוריות:

גבינות משק - Fermier

גבינות המיוצרות במשקים קטנים על ידי יצרן בודד המייצר גם את החלב וגם את הגבינות. הגבינות מיוצרות בשיטות מסורתיות, ומחלב מלא שמקורו מעדרי אותו משק בלבד. חלב ממקור חיצוני אסור.Alpage הן גבינות משק המיוצרות בבקתות הרריות בעונת הקיץ בלבד בין החודשים יוני וספטמבר.

גבינות ארטיזנליות - Artisanal

גבינות בקטגוריה זו דומות לגבינות משק, אולם בעל המחלבה יכול להשתמש גם בחלב שנרכש ממקור חיצוני.

גבינות קאופרטיב - Coopératives

גבינות אלה מיוצרות במחלבה אחת המרכזת חלב ממספר משקים חברי הקאופרטיב.

גבינות מתועשות - Industriel

החלב נרכש ממספר יצרנים ואף מיובא, ותהליך הייצור מתועש.

סווג גבינות לפי מרקם

סיווג גבינות לפי מרקם מתבסס על כמות המים שבגבינה. גבינות רבות מתאימות ליותר מהגדרה אחת מאחר והן שונות מאוד כשהן צעירות או מיושנות.

גבינות רכות

אלה הן גבינות נמרחות שאינן ניתנות לפריסה, בעלות לחות גבוהה עד 85% מים. הן יכולות להיות טריות או שמשך ההבחלה שלהן יחסית קצר.

גבינות חצי רכות

לגבינות אלה יש מרקם נמרח, יחד עם זאת הן יציבות וניתנות לפריסה בסכין. גבינות אלו בעלות לחות של 50%-60% מים.

גבינות חצי קשות

בקבוצה זו נמצאות רוב הגבינות שנהוג לכנותן "צהובות". בגבינות אלה שעור הלחות 40%-50% מים. הן מוצקות אך נחתכות בקלות עם סכין וניתנות לפריסה במכונת חיתוך.

גבינות קשות

גבינות קשות הן היבשות ביותר (פחות מ-40% מים) ובדרך כלל גם המיושנות ביותר. המרקם נוטה להתפורר והן לא ניתנות לפריסה.

סווג גבינות לפי כמות השומן

Fat in Dry Matter

על עטיפתן של גבינות אירופאיות, מופיעים שני ערכים שונים של כמות השומן בגבינה כשערך אחד כמעט כפול מהשני. ערך אחד מציין את כמות השומן הכללית בגבינה, שכאמור מכילה גם מים, והערך השני הגבוה יותר מציין את כמות השומן בחומר היובש ה-FDM. המושג FDM - שומן בחומר היבש - מתייחס לאחוז השומן אך ורק מתוך המוצקים שבגבינה הכוללים בעיקר שומן וחלבון. כאמור, בנוסף למוצקים מכילה הגבינה גם מים בכמות הנעה בין כ-80% בגבינות רכות ועד כ-30% בגבינות היבשות ביותר. היחס בין השומן ושאר המוצקים נשאר תמיד קבוע, ולפי-כך ערכי השומן האמתיים תלויים בכמות המים בגבינה, ומשתנים כתוצאה מהתנדפות לאורך תקופת היישון. כך למשל גבינת גאודה שמצוין עליה 48% FDM, מכילה רק 28% שומן אם היא צעירה ורק 33% שומן אם היא מיושנת. לפי השיטה הישראלית מציינים רק את כמות השומן הכללית בעת הייצור. ואולם גבינות קשות מתיישנות חודשים ואף שנים ובמשך כל התקופה הזו מאבדות נוזלים ונמצאות בתהליך מתמיד של התייבשות. ככל שהגבינה מאבדת נוזלים, החלק היחסי של השומן הולך וגדל והוא תמיד יהיה גבוה יותר מאשר בעת הייצור. ה-FDM אחוז השומן בחומר היבש לא מושפע מתהליך ההתייבשות ולכן תמיד מדויק.

גבינות מופחתות שומן

גבינות אלה מיוצרות מחלב דל שומן שעבר תהליך של הפרדת השומן. גבינות עם פחות מ-18% שומן נחשבות חצי רזות וגבינות עם פחות מ-7% שומן נחשבות רזות.

גבינות דבל וטריפל קרים

אלה הן גבינות מועשרות בשמנת המעניקה להן מרקם חמאתי, עשיר וקטיפתי. גבינות דבל קרים מכילות לפחות 65% FDM, וגבינות טריפל קרים מכילות לפחות 75% FDM. קיימים סוגים רבים ומגוונים של גבינות טריפל ודבל קרים. גבינות טריות כמו מסקרפונה, גבינות כחולות כמו קמבוזולה, גבינות עובש לבן כמו דליס דה בורגון או גבינות שטופות כמו רוג'ט.

שעור השומן בגבינה בהתאם לסוג המרקם

סוג הגבינה	FDM	גבינות קשות (פחות מ-40% מים)	גבינות חצי קשות (40%-50% מים)	גבינות חצי רכות (50%-60% מים)	גבינות רכות (עד-80% מים)
דבל קרים טריפל קרים	65% 75%
גבינת שמנת	55% - 64.9%		38%	33%	30%
גבינה טבעית	45% - 54.9%	33%	30%	28%	20%
גבינה 3/4 שמנה	35% - 44.9%	24%	24%	21%	18%
גבינה  1/2 שמנה	25% - 34.9%	20%	18%	16%	13%
גבינה 1/4 שמנה	15% - 24.9%			13%	10%
גבינה רזה	פחות מ- 15%			9%	7%

סווג גבינות לפי הקליפה

בניגוד ליין שאותו לא שופטים על-פי הקנקן, למראה מעטפת הגבינה חשיבות רבה ובמבט אחד אפשר ללמוד רבות על מה שמסתתר בפנים: להעריך את גיל הגבינה ורמת בשלותה, ולאיזה מרקם, טעמים וארומה יש לצפות. המעטה נקבע על פי שיטת הייצור ומשך היישון.

גבינות ללא קליפה או עם קליפה טבעית

לרוב הגבינות במשפחת גבינות מיתרים pasta filata כמו מוצרלה וחלומי, למשפחת הפטה ולגבינות חצי-קשות כמו הצ'דר והקשקבל, אין מעטה כלל. בגבינות אחרות הקליפה נוצרת באופן טבעי בתקופת היישון. חלקן קשות כמו תום או פרמז'אן בהן החלק החיצוני בגבינה מתייבש ומתקבלת קליפה קשה, וחלקן חצי-רכות כמו סטילטון או גוגונזולה פיקנטה שאינן מפתחות קליפה קשה.

גבינות עם עובש לבן

גבינות עובש לבן הומצאו במאה השמינית באזור Seine-et-Marne שבצרפת. זוהי משפחה של גבינות רכות בעלות מעטה לבן וקטיפתי של תפרחת עובש בצבע לבן או אפור. בתהליך היצור מוסיפים לחלב או זורעים את הגבינה לאחר התיבנות, בנבגי עובש של Penicillium Camemberti. בתחילה, מיקרופלורת המשטח מורכבת משמרים טולרנטיים לחומצה ועובש Geotrichum Candidum. לאחר כשבוע ימים מתפתחת על פני הגבינה פלומת עובש לבנה של Penicillium Camemberti והיא הדומיננטית בתהליך ההבחלה. ככל שהגבינה מבשילה, בקטריות גרם-חיוביות המתפתחות על העובש חודרות מהמעטה אל תוך הגבינה, מפרקות את החלבון, משחררות תמציות טעם וגורמות לגבינה להבשיל מין החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים: לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. הצרפתים מכנים A Point, נקודת ה-A, השיא (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא במצב אידאלי לצריכה. לאחר שעברה את שיאה והבקטריות מיצו את פעולתן, מתחיל תהליך התייבשות והמרקם מתייצב ומתקשה.

גבינות עם עובש כחול

גבינות כחולות הן גבינות המתהדרות בעורקי עובש בצבע כחול-ירקרק. הגבינה הכחולה המפורסמת ביותר היא ה-רוקפור Roquefort. האגדה מספרת כי רועה ששכח במערה את ילקוט הצידה שלו שהכיל לחם שיפון וחתיכת גבינה, חזר כעבור כמה שבועות כדי לגלות שהעובש שמכסה את הלחם הדביק את הגבינה. כיום, רוקפור עדיין מיוצרת עם נבגים של לחם שיפון מעופש. בתקופת ההבחלה נבגי עובש כגון פניציליום רוקפוריטי או פניציליום גורגונזולה מוזרקים לתוך הגבינה, ואלה מעניקים לה את הצבעים הכחולים ירוקים ואת הטעם הפיקנטי. העובש לא ישרוד ללא חמצן, ולכן מנקבים את הגבינה בסיכות ומחדירים לתוכה אוויר. העובש המשגשג בתוך הגבינה גורם לה לפתח חומציות גבוהה ומרקם פירורי. גבינות כחולות יכולות להיות מכל סוג ומשפחה (פרט לגבינות טריות). חלקן רכות ולחות וחלקן מוצקות. חלקן בעלות טעמים מעודנים ולחלקן טעמים עזים ומורכבים. הן מצוינת להמסה, לתבשילים ורטבים, כתוספת לסלט ולהגשה שולחנית כמתאבן או כקינוח. מפתיעות על לחם עם קונפיטורה או פרי מתוק ונפלאות עם יין חצי יבש או יין קינוח.

גבינות שטופות ומרוחות

גבינות שטופות ומרוחות מאופיינות במעטה ורדרד עד כתום הנובע מפיגמנטציה של פני השטח עקב פעולת בקטריות. חלקן מאופיינות גם בארומה בולטת. הגבינות השטופות הומצאו בימי הביניים במנזרי צפון צרפת. נזירים שעסקו בניקוי המדפים במרתפי הגבינות ושטיפתם בתמיסת במי מלח, גילו כי גבינות שבטעות נשטפו בתמיסה, נוטות לפתח מרקם בשרני וגמיש במיוחד, טעמים מורכבים וארומות עשירות. גבינות שטופות הן גבינות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות בתמיסה של מי מלח, ולעתים גם בקטריות כגון B. Linens - Red Bacteria או Brevi bacterium וכן מרכיבים נוספים כגון בירה, יין או ברנדי. שטיפת הקליפה והברשתה, גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים וארומות בולטות. כאלה הן למשל שום (Chaumes), ליברו (Livarot), רבלושון (Reblochon), ורוג'ט (Rougette). סוגים אחרים של גבינות עוברים הברשות בתמיסת מלח השומרת את פני הגבינה לחים ומונעת התייבשות והיווצרות קליפה. הוספת בקטריות כגון Brevi bacterium או Geotrichum candidum מעניקה לגבינה ארומה וטעמים עמוקים ומורכבים. כאלה הן למשל הגרוייר (Gruyère), מונסטר (Munster), ופורט סאלוט (Port Salut).

גבינות מצופות בפחם, מוטבלות ועטופות

עושי הגבינות פיתחו לאורך הדורות דרכים שונות ומגוונות להגן על הגבינה ולשמור עליה מפני התייבשות וחרקים. גבינות עזים רבות, המכונות שברה (chèvre), מצופות עם אבקה דקה של אפר פחם. על פי מסורת עמק הלואר בצרפת, היה זה אפר פחם מעץ אלון או מזמורות יבשות של גפן, אבל כיום משתמשים לעתים קרובות גם באפר מירקות. במקור, האפר שימש להגנה על פני שטחן של הגבינות העדינות מפני חרקים וחיידקים בזמן שהגבינה מבחילה, אולם יש לו גם תרומה נוספת למורכבות הטעם הכללית. האפר מעדן את חומציות פני שטחה של הגבינה ומסייע בצמיחת פלומת העובש הלבן. הוא גם גורם לגבינה להבשיל במהירות רבה יותר ולפתח מרקמים חמאתיים יותר מאשר גבינה דומה באותו גיל. דרך אחרת להגן על הגבינה היא לצפותן בשעווה כמו גאודה, או לעוטפן בבד כמו לסטרשייר. גבינות מסורתיות רבות עטופות בעלי שיקמה או גפן. גבינות אחרות עוברות טבילות בנוזל כמו יין או שמן זית, או מצופות בעשבי תבלין.

גבינות חומות Brunost

גבינות חומות, Brunost הן גבינות סקנדינביות מסורתיות ממשפחת גבינות הריקוטה. במהלך ייצור גבינות, רוב החלב הופך למי-גבינה שנשפכים ואינם באים לידי שימוש. לצורך מיצויים, נוהגים בנורווגיה כבר יותר מ-300 שנים להרתיח את מי הגבינה עד לצמצום ואידוי המים ולהכין מהשארית מוצר חלב אדמדם ומתוק המכונה Mysost או "גבינת מי-גבינה" ששימש למרקחות מוזרות רבות שחלקן קיימות עד היום. זהו הסוג הבסיסי ביותר של גבינה חומה. הצבע החום והטעם המתקתק האופייניים הם תוצאה של הבישול הממושך, במהלכו הופך הלקטוז (סוכר החלב) לקרמל.

סווג גבינות לפי משפחה

משפחת גבינות הפטה

משפחה של גבינות לבנות ומלוחות המתיישנות במשרה של מי גבינה ומי מלח. מקורה בימי יוון העתיקה מאזור תראקיה בדרום מזרח הבלקן, משם התפשטה לאזור הים התיכון ולמזרח אירופה. היא מיוצרת באופן מסורתי מחלב צאן (עזים ו/או כבשים) וכיום גם מחלב פרות או בופאלו. הגבינות משווקת בפרוסות עבות או קוביות גדולות ומכאן השם היווני פטה שפירושו פרוסה. השם פטה מוגן בחוק ולכן גבינה הנושאת שם זה חייבת להיות מחלב כבשים או חלב מעורב (עד-30% חלב עזים) ומאזורים מוגדרים במרכז יוון ובאי לסבוס. הגרסה הבולגרית של גבינה זו נקראות סירנה. היא עשתה עלייה לישראל עם העולים מבולגריה וכאן ניתן לה שם חדש בולגרית. במדינות מזרח אירופה היא מכונה ברינזה ובטרנסילבניה היא נקראת בורדוף. בתורכיה מיוצרת גבינה דומה הנקראת 'טולום איזמיר'. קיימות גבינות דומות גם במדינות נוספות: אלבניה (djath), מצרים (domiati), סודן (gibna beyda), פינלנד (salaattijuusto),  גורגיה ( kveli), אירן (panir lighvan), מקדוניה (belo sirenje), מלטה (Ġbejna tan-nagħaġ).

משפחת גבינות עין

"גבינות עין" (eye cheese) הן גבינות עם חורים אשר נוצרים בתהליך ההבחלה כתוצאה מפעולתן של מספר סוגי בקטריות המשחררות דו תחמוצת הפחמן. גז ה-CO2 מצטבר בנקודות החלשות במטריצת הגבינה, ויוצר את הבועות שאנו מכנים "חורים" או "עיניים". החורים יכולים להיות גדולים או זערוריים, והגבינות יכולות להיות קשות או חצי-קשות. גבינת החורים הידועה ביותר היא האמנטל Emmentaler השווייצרית. כ-120 ליטר של גז נוצרים במהלך ההבחלה של גלגל במשקל 80 ק"ג. כשליש מהגז בורח לאוויר, חצי ממנו נשאר מומס בגבינה, וכל השאר לכוד בתוך הבועות או ה"חורים". גבינות עין אחרות הן אדם Edam , מאסדאם Maasdam, גרוייר Gruyère ו-רקלט Raclette ועוד.

משפחת גבינות תום

תום tomme בצרפתית גלגל גבינה קטן, הוא שם כללי לגלגלי גבינה בקוטר של כ-25 ס"מ. מקורן באזור סבואה באלפים הצרפתים. היו אלה גבינות שהוכנו בחודשי החורף מחלב חצי רזה שהוסרה ממנו השמנת לצורך הכנת חמאה וגבינות עשירות יותר. הצרפתים אומרים כי מספר סוגי גבינות תום באזור סבואה, כמספר הפסגות באזור. הרבה. זוהי משפחה של גבינות שונות ומגוונות ולכן נהוג להצמיד לשם המשפחה "תום" גם שם פרטי, בדרך כלל של המקום ממנו הגבינה באה או של סוג החלב. בעוד שרוב גבינות התום הן גבינות מיושנות חצי-קשות, תום לבנה Tomme Blanche היא גבינה טרייה או צעירה חצי-רכה.

משפחת גבינות גרנה

גבינות גרנה הן גבינות איטלקיות קשות המיועדות לגרור כתבלין. הבולטות בהן:

• פרמיז'יאנו רז'יאנו (Parmigiano-Reggiano) נחשבת כטובה בגבינות הגרנה בשל טעמה המורכב והמודגש. פרמיז'יאנו אמיתית מיוצרת רק באזור פרמה ורג'יאו אמילה שבצפון איטליה. (להבדיל מפרמזן שניתן לייצרה בכל מקום בעולם). מחירה תלוי בתקופת היישון. הפרמיז'יאנו הנפוצה ביותר מיושנת כ-18 חודש (המינימום 12 חודש) והאיכותיות מיושנות למשך שנתיים ועד שלוש שנים. גבינה מחלב הפרה האדומה (Vacche Rosse) היא המשובחת והיקרה ביותר.
• גרנה פדאנו (Grana Padano) מתוקה יותר ועדינה יותר מהפרמיז'יאנו. היא מיוצרת באזור הפדאנו לאורכו של עמק הנהר פו בצפון איטליה. הגבינה מיושנת 12 חודש, והאיכותיות למשך שנה וחצי עד שנתיים. הגם שהיא זולה יותר מהפרמיז'יאנו, רוב האנשים לא ירגישו בהבדל.
• פקורינו רומאנו (Pecorino Romano) גבינה מלוחה ועוקצנית, מהקדומות בגבינות איטליה. זו גבינת תבלין קלסית שכן בעוד הפרמיז'יאנו והגרנה ניתנות גם להגשה שולחנית, הרומנו מלוחה מידי בכדי ליהנות ממנה כנשנוש. תיבול עם גבינה זו יכול לשמש גם כתחליף לתוספת מלח. הרומנו מיושנת 12 חודש וצבעה הלבן נובע מחלב הכבשים ממנו היא מיוצרת.
• אסייגו (Asiago) המעודנת ביותר וגם מרקמה רך יותר משל האחרות. היא מיוצרת בצפון מזרח איטליה, מעמק הפו ועד למרגלות האלפים. תקופת היישון מגוונת. הצעירה (fresco) מיושנת 3-2 חודש והיא חצי-רכה, הבינונית (mezzano) בת 5-3 חודשים מתאימה יותר להגשה שולחנית. המיושנת ביותר (vecchio) בת 9 חודשים לפחות ניתנת גם לגרור.

משפחת גבינות פקורינו

פקורינו הוא שם כללי לגבינות מחלב כבשים אשר מקורן באיטליה (pecora = כבשה). קיימים סוגים רבים של גבינת פקורינו: טריות ומיושנות, רכות וקשות, ובכללם גבינות בטעמים שונים אשר הוספו להן תבלינים. הבולטות בהן:

• פקורינו רומאנו Pecorino Romano (ראה בגבינות הגרנה)
• פקורינו סיציליאנו Pecorino Siciliano היא גבינה חצי קשה עד קשה מסיציליה. צבעה בהיר, מרקמה חמאתי והיא מנוקדת בגרגירי פלפל המוסיפים לטעמה פיקנטיות. משך ההבחלה 6 – 12 חודש . גבינות מיושנות וקשות מתאימות לגרוד כתבלין. גבינות צעירות נפלאות כנשנוש בתוספת מטבל שמן זית, לימון וחומץ בלסמי.
• פקורינו סארדו Pecorino Sardo היא גבינה קשה מהאי סרדיניה. טעמה פיקנטי ופירותי עם מליחות מעודנת. נצרכת צעירה או מיושנת. טעמן של גבינות שיושנו במשך מספר חודשים מחריף ומתחדד, מרקמן מתקשה ונוטה להתפורר. מתאימה להגשה שולחנית וכתוספת לרטבים.
• פקורינו טוסקנו Pecorino Toscano מיוצרת באזור Tuscany לעיתים גם משילוב של חלב כבשים וחלב פרות. צבעה לבן, אך גבינות טוסקנו שנוסף להן חלב פרות יקבלו גוון צהבהב אופייני. היא עטופה קרום חום בהיר, מרקמה חמאתי וטעמה עדין. הגבינה נצרכת בעיקר צעירה.
• פקורינו פרסקו pecorino fresco היא גבינת כבשים טריה, לבנה, רכה עשירת טעם. המרקם יכול להיות מרך ולח עד גבשושי ומתפורר אולם בדרך כלל יציב. כשהיא מתיישנת צבעה נעשה שנהבי המעטה מתקשה ומקבל גוון כהה וטעמיה מתחזקים.

משפחת גבינות הרים

גבינות הרים או גבינות אלפיניות הן גבינות המיוצרות מחלב מרעה בהרים שגובהם למעלה מ-800 מטר מעל פני הים (המושג 'אלפיניות', בצרפתית alpage, מתייחס לכל גבינות ההרים ולאו דווקא כאלה שיוצרו בהרי האלפים). בשל תנאי האקלים הן מיוצרות בחודשי הקיץ בלבד. גבינות הקיץ המכונות Alpage, מיוצרות בבקתות הרריות בין החודשים יוני וספטמבר. גבינות הסתיו המכונות גם הגבינות העייפות Stracchino, מיוצרות לאחר שהעדרים חזרו מנדידת הקיץ.

במחקרים על פרופיל הטעם של גבינות הרים נמצא כי בצומח ההררי כ-100,000 מיקרו אורגניזמים לעומת פחות מ-10,000 בצמחי הערבות הנמוכות. עוד הסתבר כי בצומח ההררי תערובת אופיינית של מולקולות טרפין הלוכדות מהצמחים רכיבי מפתח של שמנים אתריים החודרים אל החלב ומעשירים את טעמו. גבינות הרים גם בריאות יותר ומכילות, בין השאר, יותר אומגה-3. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.

משפחת גבינות צ'דר

הצ'דר היא אולי הגבינה הפופולרית ביותר בעולם. זוהי הגבינה המועדפת על 98% ממשקי הבית באנגליה, ובארה"ב היא שניה רק למוצרלה. במשפחת הצ'דר קיימים סגנונות רבים וטעמן ומרקמן מגוון ומשתנה כתלות בסגנון ובמשך ההבחלה. בנוסף יש גבינות צ'דר אשר הוספו להן תבלינים, שהושרו בבירה, ברנדי או יין פורט, צ'דר מעושנת ועוד...

צ'דרינג cheddaring היא טכניקה המאפיינת את ייצור הגבינות צ'דר, צ'שייר ולנקשייר. לאחר ניקוז מי הגבינה לשים את הגבן לבלוקים הנערמים בערמה, פעולה התורמת לניקוז מי הגבינה מתוך הגבן. לאחר מכן טוחנים את הבלוקים, ממליחים ומכניסים לתבניות. טכניקה זו מאפשר ניקוז טוב של מי הגבינה ומאפשרת תחום רחב של רמות pH וסידן, ומכאן המגוון הגדול בסגנונות הצ'דר. גבינות צ'דר מיושנות מאופיינות בגבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.

משפחת גבינות גאודה

הגבינה ההולנדית הידועה ביותר בעולם והיא מהווה כ-50% מייצור הגבינות בהולנד. במאה ה-17 היא נסחרה בשוק של העיירה גאודה Gouda שבדרום הולנד ומכאן שמה. שיטת הייצור מאפשרות פוטנציאל התיישנות ממושך ופיתוח טעמים ומרקמים מגוונים. קיימים סגנונות רבים של גבינות גאודה ובכללן גבינות בטעמים שהוסיפו להן תבלינים, יין, עובש כחול ועוד. המשותף לכולן היא שעוות הפרפין (שאינה למאכל) העוטפת אותן.

גבינות גאודה נבדלות מאוד זו מזו בהתאם לתקופת היישון: Graskaas (גבינת מרעה) היא הגבינה הראשונה המיוצרת באביב מחלב מרעה לאחר החורף הארוך והקר. השינוי בתזונה משפיע על החלב המניב את הגבינות העשירות ביותר של השנה וגם היקרות ביותר. בפסטיבל גבינות האביב המצוין מידי שנה, גלגלי גבינת ה-graskaas מוצגים למכירה לאחר חודש אחד של הבחלה. Jong (צעירה) היא גבינה בדרך כלל כבת חודשיים. זוהי גבינה חצי קשה בעלת טעמים מעודנים והיא גם הזולה ביותר. Jong belegen (צעירה בוגרת) היא גבינה שהתיישנה במשך 3-4 חודש. זו עדיין גבינה חצי קשה אבל עם טעמים בולטים יותר יחסית לגבינה צעירה. Belegen (בוגרת) היא גבינה שהתיישנה בדרך כלל במשך 6-12 חודשים. המרקם עדיין חצי קשה והיא מתחילה לפתח טעמים עמוקים יותר. Extra belegen (בוגרת מאוד) מיושנת 18 חודש. המרקם שונה במידה ניכרת (יבש יותר) ותמציות הטעם בולטות יותר. Oude (זקנה) היא גבינה בת 24 חודשים. המרקם מקורמל ונוטה להתפורר והטעם מורכב יותר. Overjarig (שפרושו "זקנה מדי") הן גבינות בנות 3-5 שנים. המרקם קשה, מקורמל ונוטה להתפורר, משובץ בגבישים פריכים והטעמים עמוקים ומורכבים עוד יותר.

משפחת גבינות מיתרים - פסטה פילטה

pasta filata הוא מונח איטלקי המתאר גבינות בעלות מרקם חצי קשה, סיבי, חלק וגמיש המאפשר לקלף רצועות מתוך גוש הגבינה. המרקם המיוחד נובע מתהליך הייצור. הגבן מושרה במים חמים ועובר תהליך של לישה, מתיחה וחיתוך בדומה להכנת בצק. התוצאה היא גוש גבינה לבנה רכה ונוזלית. בהכנת גבינות רכות מסתיים בכך תהליך הייצור. להכנת גבינות קשות נדרש תהליך נוסף הכולל ייבוש הגבן ויישון הגבינה. הגבינות המוכרת ביותר במשפחה זו הן הקשקבל והמוצרלה.

משפחת גבינות הריקוטה

פירוש השם Ricotta, "בישול חוזר", נובע מתהליך היצור לפיו מי-הגבינה שנוקזו מייצור גבינה אחרת, מבושלים פעם נוספת להכנת הריקוטה. זו גם הסיבה לכך שהן דלות שומן 5%-20%. תהליך ההגבנה המיוחד של הריקוטה אינו כולל תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה. כתוצאה מכך הגבינה פחות חומצית, בעלת מרקם מוצק אך עשיר בנוזלים (55-85% מים), והיא אינה נמסה בחום וניתנת לבישול, אפיה וטיגון. רוב גבינות הריקוטה הן גבינות טריות אולם קיימים גם סוגים העוברים הבחלה ויישון. ריקוטה סלטה למשל היא גבינה המיוצרת ממי גבינת כבשים שעברה תהליך סחיטה, המלחה וייבוש. זוהי אולי הגבינה האיטלקית ה"מוזרה" ביותר. מבחינת תהליך הייצור זו ריקוטה, אולם במרקמה וטעמה היא דומה לפטה יבשה ואילו השימוש כתבלין דומה לפקורינו רומאנו . Brunost 'גבינה חומה' היא גבינה מסורתית המיוצרת בארצות סקנדינביה. בתהליך היצור מרתיחים את מי הגבינה עד לצמצום ואידוי המים. הצבע החום והטעם המתקתק האופייניים הם תוצאה של הבישול הממושך, במהלכו הופך הלקטוז (סוכר החלב) לקרמל.

משפחת גבינות קשקבל

למרות שמקורה הקדום של הקשקבל הוא בדרום איטליה, היא הגבינה המזוהה יותר מכל עם הבלקן. הקשקבל Caciocavallo היא גבינה השייכת למשפחת גבינות הפסטה פילטה. מקורה בדרום איטליה והיא מוכרת כבר משנת 500 לפנה"ס. היו אלה גבינות שעוצבו באופן שניתן לתלותן משני צידי האוכף ומכאן שמן. קשיו (kase, queso) היא גבינה ו-קבלו הוא סוס. גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. במקורן הן יוצרו במחלבות מיוחדות (bačija) מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלווי העיקריים היו גיי (חמאה מזוקקת) ואורדה (גבינת ריקוטה). שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית. אגב, תושבי הבלקן נוהגים לכנות בשם קשקבל כל גבינה צהובה ולא רק קשקבל 'אמתית'.

גבינה בתרבות

שוק גבינות חאודה בעיר חאודה, הולנד

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור מתאבן עם פירות או רקיקים, מילוי, רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.

לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים מזרח אסיאניים, בדומה לחוסר מוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימיים שותים חלב יאקים מבויתים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.

מגש גבינות מעשיר כל אירוח בין שהוא עומד בפני עצמו ובין שהוא חלק מארוחה. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש גבינות גם בסיום הארוחה. זהו שינוי מרענן מקינוחים מתוקים ויש לו גם יתרונות בריאותיים. ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו רקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או עמילן. תבשיל הפונדו, שבו יין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו פיצה.

כשרות וצמחונות

ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי. האנזים מין החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה שחיטה כשרה - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.

"חלב ישראל" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלי גירה, מפריסי פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב ע"י גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד (פרות, בופאלו, עזים וכבשים). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.

רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מסויה או אגוזים שונים.

גבינות ויין

נדמה שמאז ומעולם הלכו הגבינה והיין שלובי זרועות, מלטפים באלגנטיות את החיך ומגרים את החושים. הטעם, הניחוח והמרקם, משתלבים זה בזה ומשלימים זה את זה, כמו זוג אוהבים שמסרב להיפרד. כמו לכל זוג מוצלח, לגבינה וליין הרבה מין המשותף ומסורת ארוכת שנים. שניהם מוצרים מין הטבע העוברים תהליך ייצור מוגדר ויחד עם זאת מתגאים במגוון רב של מוצרים סופיים. בשני המקרים, זן הענב ותנאי גידול הגפן כמו גם גזע הפרות או הצאן ואזורי המרעה, מעצבים את סוג המוצר ומאפייניו הייחודיים, ובשני המקרים לאומנות הייצור השפעה מכרעת על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי. אצל הגבינה, כמו אצל היין, תהליך הייצור הכולל תסיסה טבעית, מוכר מזה אלפי שנים. שניהם מתיישנים היטב ומשתבחים עם הזמן, ואת שניהם ניתן לצרוך טריים, פשוטים, וצעירים, או מורכבים ועשירים לאחר שעברו תהליך יישון ממושך.

התאמת גבינות ויין. חמש נקודות למחשבה:

• איזון והרמוניה - כמו בכל זיווג, רצוי שאלמנט אחד לא יאפיל על השני. כך למשל, יין קברנה שהוא מפולפל מטבעו, יכסה על טעמיה של גבינה עזים צעירה, אבל הוא יתאים לגבינות מיושנות כמו צ'דר או גרוייר. גבינות עזים יתאימו ליין לבן כמו סובניון בלאן שהוא מינרלי ורענן ומתאים לחמיצות האופיינית לגבינות עזים. גבינות, כמו יין, שונות מאוד כשהן צעירות או בוגרות. ככל שהגבינה צעירה ומעודנת יותר, כך נעדיף יין צעיר, קל ומעודן יותר. ככל שהגבינה בשלה ומיושנת יותר, כך היין יהיה בוגר, מלא ומתובל יותר. וככל שהגבינה חריפה יותר, היין יהיה מתוק יותר. יינות מבעבעים כמו גם בירה, סלחנים יותר ומתאימים למגוון גבינות רחב.
• חומציות - גבינות ויין הם מוצרים אשר עוברים תסיסה טבעית המעניקה להם חומציות. באופן כללי, גבינות צאן חומציות יותר מגבינות בקר, וככל שהיין קל יותר, החומציות שלו תורגש יותר. ההחלטה שצריך לקבל היא, אם רוצים להדגיש את החומציות או לסתור אותה. החומציות של סוביניון בלאן למשל, תקבל חיזוק מגבינת פטה שגם לה חומציות רבה. מה שיכול להתאים לערב חם או אחרי ארוחה כבדה. אותו סוביניון לעומת זאת, יכול גם להשתדך עם גבינת קממבר עשירה וחמאתית, זיווג "רגוע" יותר המתאים ללילה קריר או לארוחה קלה.
• טאנינים - הטאנינים הם רכיבים טבעיים שמגיעים מהקליפות, הזרעים והגבעולים של ענבים, וכן מחביות עץ האלון. הטאנינים גורמים להרגשת יובש בפה, מרירות וחריפות. גבינות מלוחות יעצימו תחושות אלה, ואילו גבינות שמנות ועשירות יכולות למתן אותה.
• אלכוהול - אם נוציא את האלכוהול מהיין נשאר עם מיץ ענבים. לא משהו שהייתי משדך אותו עם גבינות. האלכוהול עושה את כל ההבדל. טעמים מלוחים נוטים ללבות את אש האלכוהול. שידוך יין עם רמת אלכוהול גבוהה יחד עם גבינות יבשות ומלוחות, יעצים את מליחות הגבינה ועוקצנותה וגם את חריפות היין. גבינות רכות ועשירות, גבינות כחולות וגבינות צעירות הן שידוך מרגיע יותר ליין אלכוהולי.
• מתיקות - מתיקות היא חלק אינטגרלי מכל גבינה ומכל יין. סוכר החלב וסוכר הענבים נמצאים שם גם כשאנחנו מתקשים להבחין בהם. הדוגמה הטובה ביותר לכוחה של מתיקות הוא יין קינוח. יין מתוק מציב שלושה אתגרים לגבינה - החומציות, הטאנינים, והאלכוהול - ובכל זאת המתיקות עושה נפלאות לגבינות כחולות. היא מעשירה את טעמן ומבליטה את החומציות המסתתרת בהן.

בישול עם גבינות

הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופייניות בהתאמתן לבישול

משפחה	תכונות	דוגמאות	התנהגות בבישול
טריות	גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה. חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות.	ריקוטה, מוצרלה, פטה, גבינת עזים טרייה.	הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה). גבינות עזים גם מתאימות לפירור.
עובש לבן	חמאתיות, עשירות טעם, רכות.	ברי, קממבר	נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום. מעטה העובש עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול.
שטופות	בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות, עם מעטה בגווני וורוד-כתום	רבלושון, טלג'יו	גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות. גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה.
לא מבושלות	גבינות "צהובות" חצי-קשות	מנצ'גו, צ'דר, פרובולונה, מאסדאם	מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה. גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות. עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה.
מבושלות	גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים	גרוייר, אמנטל, פרמזן	קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות, וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן
כחולות	מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול.	רוקפור, סטילטון, גוגונזולה	גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום. גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור.

תזונה ובריאות

יתרונות בריאותיים

ארגון הבריאות העולמי WHO מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן ומזונות חלביים השומרים על רמות הסידן שבתוכם, כחלק מתזונה בריאה.

בניית השלד והשריר - בתקופת גדילתם והתפתחותם של ילדים ומתבגרים, קיימת גדילה מואצת של העצמות. גבינה היא מקור חשוב לסידן החיוני לתהליך ההתפתחות ובניית מסת העצם, ולחלבון החשוב לבניית מסת השריר. לצריכת גבינות תרומה מוכחת בשמירה על בריאות העצם, הקטנת קצב ההזדקנות ועצירת בריחת סידן. בנוסף, הגבינה היא מקור טוב לזרחן ולוויטמינים A, B2, B6, ו- B12. לגבינות מחלב צאן יתרונות נוספים: כמות הברזל בחלב עזים וכבשים גבוהה פי שלושה בהשוואה לחלב פרות. בנוסף, חלבון חלב עזים משפר משמעותית את יכולת ספיגת האבץ בגוף. כמו כן נמצא כי לחלב עזים יכולת מפתיעה לרפא פצעים ויראליים בפה (אפטות) במיוחד בקרב תינוקות וילדים.

מניעת מחלות - חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבי המזון המצויים בהם ותומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויים להגן מפני מחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם, השמנה, וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעת סוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח את התסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. לחלב מרעה יתרונות נוספים. בניגוד לתזונה המתבססת על מזון יבש, חלב מרעה מכיל CLA, חומצה לינולאית מוצמדת בעלת סגולות בריאותיים רבים. היא אנטי סרטנית, יעילה בהורדת לחץ דם, מקטינה את הסכנה למחלות לב וכלי דם, מפחיתה את רמות השומן בגוף ומגדילה את מסת השריר. חלב עזים גם מועיל לטיפול בחולי אסטמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה.

בריאות השן - למוצרי חלב ובמיוחד לגבינות צהובות תרומה לבריאות השיניים. עששת היא מחלה חיידקית אשר מתחילה בגיל הילדות. חיידקים משכבת ה"פלאק" שעל השיניים ורכיבים תזונתיים כגון סוכרים, מייצרים חומצות אורגניות אשר ממיסות את אמייל השן, גורמת לאובדן מינרלים של סידן וזרחן ובסופו של דבר יוצרות חורים בשן. מחקרים רבים הראו כי צריכת מוצרי חלב ובעיקר גבינות, מפחיתים את עששת השיניים. כך למשל הוכח כי אכילת גבינה מפחיתה את הסכנה לחורים בשיניים בשיעור דרמתי של 71% לעומת אכילת לחם. נמצא כי גבינה מפחיתה את כמות חיידקי הסטרפטוקוקוס מותאן 3 בפה, מגבירה את הפרשת הרוק ומגדילה את ריכוז הסידן והזרחן בנוזלי הפה. הרוק מנטרל את החמוציות הפוגעת בשכבת האמייל ואילו הסידן, הזרחן והפלואוריד שרווים בו מעכבים את התפתחות החורים, מעודדים את בניית השן ומחזקים את האמייל לאחר חשיפתו לסוכרים או אוכל חומצי. גם השומן והחלבון שבחלב, הקזאין, מגנים על השן ומפחיתים את מסיסות האמייל. לחלבון החלב NDP גם תרומה בשמירת היגיינת הפה והלוע. עוד מסתבר כי אכילת גבינות בתקופת ההריון תורמת לבריאות השיניים אצל התינוקות הנולדים. במחקר שהתפרסם ב- Nutrition Journal (מאי 2012) נמצא כי בריאות השיניים אצל ילדים שנולדו לאמהות שצרכו מוצרי חלב בתקופת ההיריון, טובה יותר מאצל ילדים שנולדו לאמהות שנמנעו ממוצרי חלב.

מצבי סטרס - גבינות מכילות סט של חומצות אמינו המסייעות בהקלה על מצבי סטרס.

• הקזאין, חלבון החלב, מתפרק לפפטידים אופיואידים, חומצות אמינו אופיאטות אשר להם יכולת לגרום לאופוריה ולהפחית חרדה.
• חומצת האמינו טירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ. (אגב, הטירוזין גם האחראית להיווצרות אותם גבישים בגבינות מיושנות כמו גרוייר, גאודה ופרמזן)
• חומצת האמינו טאורין, נמצאת בשימוש רפואי לטיפול בחרדה והיפראקטיביות.
• חומצת האמינו טריפטופן, מייצרת בגוף סרוטונין אשר לו תפקיד ראשי בתחושות וברגשות הקשורים ל"מצב רוח", כגון התרוממות רוח, דיכאון, תוקפנות, התנהגות אימפולסיבית וכדומה.

מי צריך לשים לב לפני שהוא מכניס גבינה לפה

• נשים בהריון - לנשים בהריון מומלץ להמנע מגבינות לא מפוסטרות וכן גבינות עם עובש לבן כמו ברי וקממבר, גבינות כחולות כמו רוקפור, וגבינות שטופות ומרוחות כמו גרוייר. הסיבה לכך היא ליסטריה, חיידק שלעתים נמצא בעובש גבינות ועלול לפגוע בעובר ולגרום להפלה או מחלות ביילוד. גבינות מפוסטרות, צהובות ולבנות ניתן ואף מומלץ לצרוך בתקופת ההיריון.
• מיגרנות ובעיות שינה - גבינות מכילות בדרך כלל רמה גבוהה של טריפטופן, חומצת אמינו המצויה במזונות שונים לרבות חלב, עופות ובוטנים. הגוף משתמש בטריפטופן כדי לייצר סרוטונין, שליח כימי הקשור למצבי רוח ושינה עמוקה. אנשים הרגישים לטריפטופן עלולים לסבול ממיגרנות ובעיות שינה.
• אי סבילות ללַקְטוֹז - אנשים עם אי סבילות ללַקְטוֹז צרכים להימנע מאכילת גבינות רכות ומוצרי חלב, אבל יכולים ליהנות ללא חשש מגבינות קשות ואפילו מיוגורט. הסיבה לכך היא שהלַקְטוֹז מרוכז במי הגבינה ולא בגבינה עצמה. בגבינות קשות כמות מי הגבינה זניחה. ביוגורט (אך לא במשקה יוגורט) הבקטריות מסייעות בפרוק הלקטוז. למרות שרמת הלַקְטוֹז בחלב פרות ועזים דומה, חלב עזים קל יותר לעיכול.
• אלרגיה לחלב - אלרגיה לחלב נדירה למדי, פחות מ-1% אצל מבוגרים ועד 3% אצל ילדים עד גיל שלוש. סימפטומים אפשריים של אלרגיה לחלב כוללים פריחה בעור, אקזמה, שלשול או עצירות, גודש באף, שיעול והקאות. על אנשים עם אלרגיה לחלב להימנע מצריכת כל מזון המכיל חלב או מוצריו.

הרכב תזונתי

הפרדת הגבן ממי הגבינה גורמת לחלוקה משמעותית של רכיבי התזונה ולשינויים בהרכב התזונתי של הגבינה לעומת הרכב החלב ממנו יוצרה. רכיבי חלב המסיסים בשומן עוברים לגבינה ואילו רכיבים המסיסים במים נותרים במי הגבינה. כמות רכיבי התזונה השונים הנשמרים בגבן או במי הגבינה, תלויה בסוג הגבינה המיוצרת, סוג החלב ושיטת ההגבנה. הבחלה משפיעה אף היא על תכולת רכיבי התזונה של הגבינות אך במידה מועטה יותר. החלבון, הלקטוז והשומן הם רכיבי התזונה העיקריים המושפעים מתהליך זה. תכולת הסידן בגבינה מושפעת מדרגת החומציות בעת התקרשות הגבן ודרגת ניקוז מי הגבינה. בגבינות קשות המיוצרות באמצעות אנזים הקרשה, הסידן והזרחן עוברים לגבינה. גבינות טריות המתגבשות באמצעות מחמצת בלבד, מכילות פחות סידן וזרחן.

הבדלים תזונתיים בין גבינה קשה לגבינה טריה

ב-100 גרם	צ'דר	קוטג'
אנרגיה (קק"ל)	403	72
חלבון (גר')	24.9	2.39
שומן (גר')	33	3
סידן (מ"ג)	721	61
זרחן (מ"ג)	512	132
אבץ (מ"ג)	3.11	0.38
ריבופלאבין (מ"ג)	0.375	0.165
B12 (מיקרוגרם)	0.83	0.63

הבדלים תזונתיים לפי סוג הגבינה

ב-100גרם	גבינה טרייה	גבינה מובחלת רכה (קממבר)	גבינה קשה לא מבושלת (תום)	גבינה קשה מבושלת (קונטה)	גבינה כחולה (רוקפור)
אנרגיה (קק"ל)	44-160	260-350	326-384	390-400	414
חלבון (גר')	6.5-9.6	20-21	24-27	27-29	20
שומן (גר')	0-9.4	20-23	24-29	28-30	27-32
סידן (מ"ג)	75-170	150-380	657-865	900-1,100	722-870

להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימה אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גרם בלבד.

	קלוריות	שומן	שומן רווי	כולסטרול	חלבון	סידן
גבינת צ'דר
כמות	114	9 גרם	6 גרם	30 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	14	30	10	—	20
גבינת גאודה
כמות	101	8 גרם	5 גרם	32 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	12	25	11	—	20
גבינת עזים רכה
כמות	76	6 גרם	4 גרם	13 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	9	21	4	—	4
גבינת "אמריקן" מעובדת
כמות	93	7 גרם	4 גרם	23 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	11	21	8	—	16

גבינות צאן

ערך מורחב – גבינת כבשים

גבינת עזים תוצרת מחלבת סוסיא, ישראל

ייצור גבינות מחלב צאן, מכבשים ומעזים, נעשה בדרך כלל במחלבות קטנות. החלב מיובא אליהן על ידי מגדלי הצאן מהסביבה הקרובה או רק על ידי בעל הדיר המקים מחלבה ביתית ליד דירו. הן הייצור והן השיווק נעשה על ידי בעל הדיר ובני משפחתו. יש אפיון לסוגי הגבינות בהתאם למקום גידול הצאן, כמו ליד מרעה טבעי, התמחות בעל הדיר בייצור גבינות ומספר הבהמות בדיר הקובע את רמת ההתמחות שניתן להשיג בייצור הגבינות. על משקל יקבי בוטיק אפשר להגדיר מחלבות בוטיק לגבינות צאן - לעיתים הן צמודות אחת לשנייה - יקב בוטיק ומחלבת בוטיק - שכן שתיית יין בלוויית טעימת גבינת צאן הוא הרגל מקובל.

תחליפי גבינה

שמרי בירה לבישול. תצלום מתוך עמותת אנונימוס לזכויות בעלי חיים.

בני אדם הרגישים ללקטוז, כמו גם צמחונים וטבעונים, המעוניינים להחליף גבינה בבישול, משתמשים בתחליפים כמו שמרי בירה (באנגלית נקראים גם nutritional yeast) - שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתירי ויטמינים מקבוצת B, אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהם מינרלים רבים, כגון ברזל, אשלגן, אבץ וזרחן. לשמרי בירה יש מרקם וטעם של גבינת פרמזן, ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה על סלטים או תבשילים (כגון פסטות, מאכלי אורז ועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח על לחם או להשתמש בו כרוטב. שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול.

ראו גם

• גבינה לבנה
• עוגת גבינה
• תסיסה
• תסיסה לקטית
• דורגלי - על מחלבת צאן בסרדיניה
• שמרי בירה
• סכין גבינה

קישורים חיצוניים

• גבינות ישראל - גבינות צאן בישראל
• מילון הגבינות השלם כולל ערכים קלוריים, באתר "איש הענבים"
• כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
• FANKHAUSER'S CHEESE PAGE אתר ללימוד הכנת גבינות מחלב גולמי
• Soc.Cooperativa DORGALI PASTORI, אתר מוצרי מחלבת גבינות צאן מסרדיניה - כולל הסבר על סוגי גבינות הצאן (באיטלקית) / (באנגלית)
• Dorgali Pastori Sardegnia, cheese and dairy foods - אתר webshots - תמונות מתהליך יצירת גבינות מחלב צאן בסרדיניה : תהליך הייצור, הגיבון וסוגי הגבינות
• Susya goats farm & dairy - Daroma Hevron mountains Israel - אתר webshots תמונות מתהליך ייצור הגבינות במחלבת סוסיא, מכון החליבה