שומן רווי
שומן רווי הוא סוג של שומן שהינו פחות בריא מאשר שומן בלתי רווי. בשומן רווי, כל שרשראות חומצות השומן מכילות קשרים יחידים בלבד בין אטומי הפחמן. שומן המכונה גליצריד מורכב משני סוגים של מולקולות קטנות יותר: שלד קצר של גליצרול, וחומצות שומן שכל אחת מהן מכילה שרשרת פחמן ארוכה, ליניארית או מסועפת. לאורך השרשרת, חלק מאטומי הפחמן מחוברים בקשרים יחידים (-C-C-) ואחרים מחוברים בקשרים כפולים (-C=C-). קשר כפול לאורך שרשרת הפחמן יכול להגיב עם זוג אטומי מימן ולהפוך לקשר יחיד (-C-C-), כאשר כל אטום מימן קשור לאחד משני אטומי הפחמן.
שומנים גליצרידיים ללא קשרים כפולים בשרשרת הפחמן נקראים רוויים, משום שהם "רוויים" באטומי מימן, ואין בהם קשרים כפולים הזמינים לתגובה עם מימן נוסף. שומנים רוויים הם בדרך כלל מוצקים.[1] כל השומנים, הן הרוויים והן הלא-רוויים, מכילים 9 קילו-קלוריות לגרם, מה שהופך אותם לעשירים יותר באנרגיה בהשוואה לחלבונים ולפחמימות.[2]
רוב השומנים מן החי הם רוויים. השומנים ממקורות צמחיים ודגים הם בדרך כלל בלתי רוויים. מזונות שונים מכילים פרופורציות שונות של שומנים רוויים ובלתי רוויים. מזונות מעובדים רבים, כגון מזונות מטוגנים בשמן עמוק ונקניקיות, עשירים בתכולת שומן רווי. גם חלק ממוצרי מאפים שנרכשים בחנויות, במיוחד אלה המכילים שמנים מוקשים חלקית, עשירים בשומן רווי.
דוגמאות נוספות למזונות נפוצים בתזונה הישראלית בעלי תכולה גבוהה של שומן רווי וכולסטרול תזונתי כוללות ממרח כבד, נקניקים ובשרים מעובדים כגון נקניקיות ומעדנים, בשר כבש, חלקי פנים (כמו מוח וכבד), וכן מוצרי חלב שמנים כגון גבינות צהובות, גבינת שמנת, שמנת מתוקה, חמאה וגלידות. בנוסף, מנות מסורתיות הכוללות טיגון בשמן עמוק או שימוש בשומן מן החי – כגון קובה מטוגנת, ג'חנון ומאפים המכילים מרגרינה או שמאלץ – עשויות להכיל אף הן שיעור גבוה של שומן רווי. גם שמנים צמחיים מסוימים, כגון שמן קוקוס ושמן דקל, הנמצאים לעיתים במוצרי מדף תעשייתיים (כמו חטיפים, עוגיות וממתקים), מהווים מקור מרוכז לשומן רווי.
המלצות שפורסמו על ידי ארגונים רפואיים, ובהם משרד הבריאות הישראלי וארגון הבריאות העולמי, מדגישות את החשיבות שבהפחתת צריכת השומן הרווי לשם שמירה על בריאות הלב וכלי הדם.
פרופילי שומן
[עריכת קוד מקור | עריכה]אף על פי שתוויות תזונתיות נוטות לשלב אותם יחד, חומצות שומן רוויות מופיעות בפרופורציות שונות בקבוצות מזון שונות. חומצה לאורית וחומצה מיריסטית נמצאות לרוב ב"שמנים טרופיים" (כגון שמן דקל, שמן קוקוס) ובמוצרי חלב. השומן הרווי בבשר, ביצים, קקאו ואגוזים מורכב בעיקר מטריגליצרידים של חומצה פלמיטית וחומצה סטארית.
| מזון | חומצה לאורית (אנ') | חומצה מיריסטית | חומצה פלמיטית | חומצה סטארית |
|---|---|---|---|---|
| שמן קוקוס | 47% | 18% | 9% | 3% |
| שמן דקל | 48% | 1% | 44% | 5% |
| חמאה | 3% | 11% | 29% | 13% |
| בשר בקר טחון | 0% | 4% | 26% | 15% |
| סלמון | 0% | 1% | 29% | 3% |
| חלמון ביצה | 0% | 0.3% | 27% | 10% |
| קשיו | 2% | 1% | 10% | 7% |
| חמאת קקאו[4] | 1% | 0–4% | 24.5–33.7% | 33.7–40.2% |
דוגמאות לחומצות שומן רוויות
[עריכת קוד מקור | עריכה]כמה דוגמאות נפוצות לחומצות שומן רוויות:
- חומצה לאורית עם 12 אטומי פחמן (נמצאת בשמן קוקוס, שמן דקל, חלב פרה וחלב אם)
- חומצה מיריסטית עם 14 אטומי פחמן (נמצאת בחלב ובמוצרי חלב)
- חומצה פלמיטית עם 16 אטומי פחמן (נמצאת בשמן דקל ובבשר)
- חומצה סטארית עם 18 אטומי פחמן (נמצאת גם בבשר ובחמאת קקאו)
השפעות בריאותיות
[עריכת קוד מקור | עריכה]המחלוקת המדעית בנושא השומן הרווי מלווה את עולם התזונה עשרות שנים. בעוד שקיים קונצנזוס רחב בקרב ארגוני בריאות מובילים (כגון ארגון הבריאות העולמי ומשרד הבריאות הישראלי) על הצורך בהגבלת צריכתו, קיימות גם ביקורות על הביסוס המדעי של הנחיות אלו.
מחקרים התומכים בהשפעה השלילית
[עריכת קוד מקור | עריכה]שומן רווי נחשב כגורם מגביר סיכון למחלות לב וכלי דם, בעיקר עקב השפעתו על העלאת רמות הכולסטרול ה-LDL ("הרע") בדם. גופים כמו ה-American Heart Association (אנ') ממליצים להגביל את הצריכה היומית של שומן רווי לפחות מ-10% מהקלוריות היומיות.[5]
הבסיס להמלצות נגד שומן רווי נשען על מחקרים רבים שנעשו במשך כ-100 שנה: מחקר "7 הארצות", ד"ר אנסל קיז משנות ה-1950 שמצא קשר בין צריכת שומן רווי לתחלואה לבבית, מחקרים קליניים מבוקרים שהראו כי הפחתת שומן רווי בתזונה מובילה לירידה של 17% בסיכון לאירועי לב וכלי דם ועוד.[6]
טיעונים המבקרים את הקונצנזוס
[עריכת קוד מקור | עריכה]ישנם מחקרים המצביעים על כך שהשפעתו הבריאותית של שומן רווי עשויה להשתנות בהתאם למקור השומן, דפוסי התזונה הכלליים, הרכב התפריט, גורמים גנטיים ואורח החיים של הפרט, ולכן הם מטילים ספק בחד-משמעיות של הקשר השלילי בין צריכת שומן רווי לבין הסיכון למחלות לב וכלי דם.[6]
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ↑ "The science of nutrition and healthy eating". Open Learning (באנגלית).
- ↑ "Facts about saturated fats: MedlinePlus Medical Encyclopedia". medlineplus.gov (באנגלית).
- ↑ "USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20". United States Department of Agriculture. 2007. אורכב מ-המקור ב-4 ביוני 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ Kumar, Vijay (2014). "Cocoa Butter and its Alternatives". Journal of Bioresource Engineering and Technology. 1: 7–17.
- ↑ Ronald M. Krauss, MD (Chair, AHA Dietary Guidelines Committee); Robert H. Eckel, MD (Chair, Nutrition Committee);, AHA Dietary Guidelines
- 1 2 100 שנות מחקר על שומן רווי - האם יש מסקנות?, באתר ארגון רופאים לתזונה, 2024-08-14
