שומן רווי

שומן רווי הוא סוג של שומן שבו כל שרשראות חומצות השומן מכילות קשרים יחידים בלבד בין אטומי הפחמן. שומן המכונה גליצריד מורכב משני סוגים של מולקולות קטנות יותר: שלד קצר של גליצרול, וחומצות שומן שכל אחת מהן מכילה שרשרת פחמן ארוכה, ליניארית או מסועפת. לאורך השרשרת, חלק מאטומי הפחמן מחוברים בקשרים יחידים (-C-C-) ואחרים מחוברים בקשרים כפולים (-C=C-). קשר כפול לאורך שרשרת הפחמן יכול להגיב עם זוג אטומי מימן ולהפוך לקשר יחיד (-C-C-), כאשר כל אטום מימן קשור לאחד משני אטומי הפחמן.

שומנים גליצרידיים ללא קשרים כפולים בשרשרת הפחמן נקראים רוויים, משום שהם "רוויים" באטומי מימן, ואין בהם קשרים כפולים הזמינים לתגובה עם מימן נוסף. שומנים רוויים הם בדרך כלל מוצקים. כל השומנים, הן הרוויים והן הלא-רוויים, מכילים 9 קילו-קלוריות לגרם, מה שהופך אותם לעשירים יותר באנרגיה בהשוואה לחלבונים ולפחמימות.

רוב השומנים מן החי הם רוויים. השומנים ממקורות צמחיים ודגים הם בדרך כלל בלתי רוויים. מזונות שונים מכילים פרופורציות שונות של שומנים רוויים ובלתי רוויים. מזונות מעובדים רבים, כגון מזונות מטוגנים בשמן עמוק ונקניקיות, עשירים בתכולת שומן רווי. גם חלק ממוצרי מאפים שנרכשים בחנויות, במיוחד אלה המכילים שמנים מוקשים חלקית, עשירים בשומן רווי.

דוגמאות נוספות למזונות נפוצים בתזונה הישראלית בעלי תכולה גבוהה של שומן רווי וכולסטרול תזונתי כוללות ממרח כבד, נקניקים ובשרים מעובדים כגון נקניקיות ומעדנים, בשר כבש, חלקי פנים (כמו מוח וכבד), וכן מוצרי חלב שמנים כגון גבינות צהובות, גבינת שמנת, שמנת מתוקה, חמאה וגלידות. בנוסף, מנות מסורתיות הכוללות טיגון בשמן עמוק או שימוש בשומן מן החי – כגון קובה מטוגנת, ג’חנון ומאפים המכילים מרגרינה או שמלץ – עשויות להכיל אף הן שיעור גבוה של שומן רווי. גם שמנים צמחיים מסוימים, כגון שמן קוקוס ושמן דקל, הנמצאים לעיתים במוצרי מדף תעשייתיים (כמו חטיפים, עוגיות וממתקים), מהווים מקור מרוכז לשומן רווי.

המלצות שפורסמו על ידי ארגונים רפואיים, ובהם משרד הבריאות הישראלי וארגון הבריאות העולמי, מדגישות את החשיבות שבהפחתת צריכת השומן הרווי לשם שמירה על בריאות הלב וכלי הדם.

פרופילי שומן

אף על פי שתוויות תזונתיות נוטות לשלב אותם יחד, חומצות שומן רוויות מופיעות בפרופורציות שונות בקבוצות מזון שונות. חומצה לאורית וחומצה מיריסטית נמצאות לרוב ב"שמנים טרופיים" (כגון שמן דקל, שמן קוקוס) ובמוצרי חלב. השומן הרווי בבשר, ביצים, קקאו ואגוזים מורכב בעיקר מטריגליצרידים של חומצה פלמיטית וחומצה סטארית.

פרופיל שומן רווי של מזונות נפוצים; חומצות שומן אסטריות כאחוז מהשומן הכולל

מזון	חומצה לאורית	חומצה מיריסטית	חומצה פלמיטית	חומצה סטארית
שמן קוקוס	47%	18%	9%	3%
שמן דקל	48%	1%	44%	5%
חמאה	3%	11%	29%	13%
בשר בקר טחון	0%	4%	26%	15%
סלמון	0%	1%	29%	3%
חלמון ביצה	0%	0.3%	27%	10%
קשיו	2%	1%	10%	7%
חמאת קקאו	1%	0–4%	24.5–33.7%	33.7–40.2%

דוגמאות לחומצות שומן רוויות

כמה דוגמאות נפוצות לחומצות שומן רוויות:

• חומצה לאורית עם 12 אטומי פחמן (נמצאת בשמן קוקוס, שמן דקל, חלב פרה וחלב אם)
• חומצה מיריסטית עם 14 אטומי פחמן (נמצאת בחלב ובמוצרי חלב)
• חומצה פלמיטית עם 16 אטומי פחמן (נמצאת בשמן דקל ובבשר)
• חומצה סטארית עם 18 אטומי פחמן (נמצאת גם בבשר ובחמאת קקאו)

השפעות בריאותיות

השפעות שליליות (על פי מרבית הגופים הרפואיים)

במשך שנים רבות נחשב שומן רווי כגורם מגביר סיכון למחלות לב וכלי דם, עקב השפעתו על העלאת רמות הכולסטרול ה-LDL ("הרע") בדם. גופים כמו ה-American Heart Association ממליצים להגביל את הצריכה היומית של שומן רווי לפחות מ-10% מהקלוריות היומיות.

מחלוקות מחקריות

על פי ממצאים מדעיים עדכניים, הקשר בין צריכת שומן רווי לבין הסיכון למחלות לב וכלי דם אינו בהכרח חד-משמעי. מחקרים מצביעים על כך שהשפעתו הבריאותית של שומן רווי עשויה להשתנות בהתאם למקור השומן, דפוסי התזונה הכלליים, הרכב התפריט, גורמים גנטיים ואורח החיים של הפרט. למרות השיח המחקרי המתהווה סביב הנושא, ההמלצות הרשמיות של רוב ארגוני הבריאות ממשיכות להדגיש את הצורך בצמצום צריכת שומן רווי, תוך העדפה לשומנים בלתי רוויים כחלק מתזונה מגוונת ומאוזנת.