טרואר
טרואר (בצרפתית: Terroir) הוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. מקור המונח הוא במילה "Terre" - "אדמה" בצרפתית - אך הוא כולל לא רק את אופי האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה וכו') אלא גם את האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות, ובעלי חיים וצמחים במרחב הגידול.
במקורו היה המונח בשימוש לאפיון סביבות הגידול של יין, קפה ותה, ולתמצות כל השפעת הגאוגרפיה על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי. המונח יכול להיתרגם בחופשיות כ"הרגשה של מקום" שמתבטאת באיכויות מסוימות, וסכום כל ההשפעות שיש לסביבה על ייצור המוצר. בשפה האנגלית מושג זה קיים רק באופן מושאל מצרפתית. מושג הטרואר הוא הבסיס למערכת שמות היין הצרפתית שהייתה לדוגמה למערכות בקרת שמות יין בעולם כולו. ההנחה הבסיסית היא שהאדמה בה הענבים גדלים מעניקה איכות ייחודית קשורה לאותו אזור. מידת ההשפעה ומהות התוכן של הטרואר הם נושאים לדיון מתמשך בתעשיית היין.
מושג הטרואר התפתח משך מאות שנים של ייצור יין בצרפת, תוך ההבחנה מה גרם לשוני הגדול בין יינות מאזורים שונים, כרמים שונים או אפילו אזורים שונים באותו הכרם. הצרפתים החלו לגבש את מושג הטרואר כדרך לתאר את המאפיינים הייחודיים של מקום מסוים המשפיעים ומעצבים את היין המיוצר שם. הרבה לפניהם, יצרני היין של העולם העתיק כבר פיתחו תפיסה הגורסת שלאזורים שונים יש את האפשרות לייצר יינות מיוחדים ושונים, אפילו מאותם זני הענבים. ביוון העתיקה נהגו לסמן על הכדים את האזור ממנו ייצרו את היין, ואזורים מסוימים קיבלו מוניטין מיוחד בזכות איכות היין שלהם. במשך רוב הזמן, אזור בורגון היה מעובד בידי חברי המסדרים הבנדיקטינים והציסטרציאנים, שהיו משכילים ומסודרים. בהיותם בעלי שטחי אדמה נרחבים, יכלו הנזירים לבצע הבחנות בקנה מידה גדול בקשר להשפעות של סוגי קרקע שונים על היין המיוצר. כמה אגדות הגיעו עד לתיאור של נזיר ה"טועם" את הקרקע.
מרכיבי הטרואר וההיררכיה ביניהם
[עריכת קוד מקור | עריכה]הארגון הבינלאומי של הגפן והיין (OIV) אימץ בשנת 2010 הגדרה רשמית לטרואר, הכוללת במפורש גם את הממד האנושי והתרבותי: "מושג המתייחס לאזור שבו מתפתח ידע קולקטיבי על יחסי הגומלין בין הסביבה הפיזית והביולוגית הניתנת לזיהוי ובין שיטות גידול היין הנהוגות בו, ומעניק מאפיינים ייחודיים למוצרים שמקורם באזור זה"[1].
בין מרכיבי הטרואר קיימת היררכיה שהמחקר מיפה בעשורים האחרונים. השפעת האקלים נמצאה חזקה יותר מהשפעת הקרקע, אם כי שתיהן פועלות בעיקר דרך אותו מנגנון עצמו – אספקת המים לגפן. הקרקע משפיעה פחות באמצעות "מינרלים" העוברים ממנה ליין, ויותר באמצעות ניקוז, אוורור ומאזן מים: מחקריו של ז'ראר סגן מאוניברסיטת בורדו הראו שמגוון רחב של סוגי קרקע מסוגלים להניב יין איכותי, ובמשותף להם פוריות מתונה, ניקוז מצוין ואספקת מים מוסדרת ומדודה. מכאן שתפקידה של הגאולוגיה, המוצגת לעיתים קרובות כבסיס הטרואר, הוא בדרך כלל עקיף בלבד – סלע האם מעצב את הקרקע ואת הטופוגרפיה המקומית, ולא את טעם היין במישרין[1].
משקלם היחסי של המרכיבים משתנה בין אזורים. בשטח שטוח יחסית כמו בורדו הקרקע ומשק המים שלה הם המניע המרכזי, ואילו באזור כמו מוזל שבגרמניה, שהיה בעבר גבול הצפון של גידול הגפן המסחרי, ההבדלים הטופוגרפיים בין אתר לאתר הם שמכריעים אם זנים מאוחרי הבשלה כדוגמת הריזלינג יבשילו כלל; בקווי רוחב גבוהים הטופוגרפיה והמזו-אקלים הם רכיבים מרכזיים של הטרואר[1].
הביקורת על המושג
[עריכת קוד מקור | עריכה]מידת תקפותו של הטרואר שנויה במחלוקת. חוקר הפיזיולוגיה של הגפן מארק א' מת'יוס, מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, טוען בספרו Terroir and Other Myths of Winegrowing (2015) כי הטרואר הוא "המיתוס הגדול מכולם", וכי חלק ניכר מן הטענות הנקשרות בו אינן נתמכות ראייתית ומשמשות בפועל את שיווק היין[2].
ביקורת ממוקדת שלו נוגעת דווקא לסיפור ההיסטורי הרווח על הנזירים הציסטרציאנים בבורגונדי כמי שמיפו את הקרקעות בשיטתיות. לדברי מת'יוס, סיפור זה חוזר ונשנה בעיתונות הפופולרית ובאתרי יין, אך הוא נעדר הן מעבודתה של ההיסטוריונית קונסטנס ברמן והן מכתביהם של ההיסטוריונים הצרפתיים רוז'ה דיון, ז'אן-רובר פיט וז'ורז' דובי. מת'יוס מוסיף כי יינות ימי הביניים היו ברובם ירודים באמות המידה של ימינו, וכי גם אם הבחינו הנזירים בהבדלים בין חלקות, לא עמדו לרשותם הכלים לבודד את הקרקע כגורם מבין שלל הגורמים האפשריים – בשלות הבציר, גובה היבול, תערובת הזנים, מזג האוויר או קלקול היין[3].
מנגד, ה-Oxford Companion to Wine מציין כי עמדתו של מת'יוס היא כיום עמדת מיעוט, וכי העמדות בשאלה זו הלכו והתקרבו: מדינות העולם הישן והעולם החדש, שהתווכחו בעבר על חשיבותו של הטרואר, מקיימות בשנים האחרונות כנסי טרואר בינלאומיים משותפים. הראיה המצוטטת ביותר לקיומה של תופעת הטרואר היא יינות בורגונדי, שבהם אותו יינן מעבד חלקות שונות באותה שיטה ומתסיס אותן באופן דומה, ואף על פי כן היינות שונים זה מזה באופן ניכר בסגנון ובאיכות[1].
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- עמוס הדס, מורה נבוכים למהדסים בשבילי הטרואר, "יין, גורמה ואלכוהול" גיליון 159, ספטמבר 2011
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- 1 2 3 4 Julia Harding, Jancis Robinson, Tara Q. Thomas (eds.), The Oxford Companion to Wine, Fifth Edition, Oxford University Press, 2023, s.v. "terroir".
- ↑ Mark A. Matthews, Terroir and Other Myths of Winegrowing, University of California Press, Oakland 2015, עמ' 146.
- ↑ Matthews, Terroir and Other Myths of Winegrowing, עמ' 155–157.
