קובה (מאכל)

קובה
كُبَّة

קובה בורגול
קובה בורגול
מאכלים
סוג	מזון
מטבח	המטבח המזרח-תיכוני, המטבח הים-תיכוני, המטבח של ערביי ארץ ישראל
מוצא	עיראק, סוריה, לבנון
מרכיבים עיקריים	בצל, בורגול, בשר טחון

מילוי הקובה

קוּבּה (בערבית: كُبَّة, בתעתיק מדויק: כֻּבַּה – "כדור", לעיתים נהגה קוּבֶּה או קִיבֶּה; בטורקית: İçli köfte, אִיצְ'לִי קֵפְטֶה; בכורדית: Kutilka dîlanê, כּוּתִלְכָּה דִילָאנֵה) היא סוג של כופתה ממולאת, שמקורה במטבח הסורי אך נפוצה גם בעיראק, לבנון וכורדיסטן.

מאפיינים

ישנם מספר סוגים של מעטפת לקובה, וסוגי המליות והבצקים משתנים לפי ארץ הכנתו. מעטפת הקובה יכולה להיות עשויה מסולת, בורגול, שילוב של השניים, שילוב של סולת עם קמח מצה, קמח אורז או קמח תפוחי אדמה. קובה בורגול לרוב מוגשת מטוגנת בעוד קובה סולת לרוב מוגשת בתוך מרק. המילוי מורכב לרוב מבשר בקר או בשר כבש, מעורבב עם תבלינים ובצל חי או מטוגן.

סוגי קובה

ישנם סוגים שונים של קובה, המאופיינים במרכיבים ושמות שונים, לעיתים בהתאמה לארץ המקור.

• קובה בורגול (נַאבּוּלְסִ֫יֶּה) – קובה מוארכת מטוגנת המבוססת על מילוי של בשר מטוגן טחון במעטפת בורגול וסולת. נקראת בפי ערביי ארץ ישראל "נאבולסיה" (על שם העיר שכם הנקראת בערבית נַאבְּלוּס). בעולם שמה קובה מַקְלִ֫יֶּה (קובה מטוגנת).
• קובה סאג'יה – קובה גדולה מאוד ועגולה נקראת כך על שם הכלי סאג' שבו נוהגים לטגנה או בגלל צורתה.
• קובה סומאקיה – קובה במרק חמוץ המתובל בדרך כלל עם סומק ומכיל גם חצילים.

עיראק וכורדיסטן

• קובה אדומה (מטפוניה) – קובה במילוי בשר במעטפת סולת המבושלת במרק על בסיס עגבניות, ירקות שורש ומנגולד.
• קובה שוואנדר (סלק אדום) – בשר במעטפת סולת מבושלת בתבשיל על בסיס סלק אדום.
• קובה במיה – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב עגבניות ובמיה. אפשר לטגן קודם את הבמיה ואז להוסיף אותה לרוטב.
• קובה כתומה (דלעת – כראו אחמר) – בשר ובצל במעטפת סולת עם דלעת קלופה, ללא גרעינים, המחולקת לקוביות.
• קובה צהובה (מסלוקה) – פירוש המילה מסלוקה היא שלוקה (מבושלת). הקובה ממלואת בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת במרק עוף ולעיתים גרונות הודו.
• קובה ת'ומייה (שום) או קובה נענעי – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב עם שום ונענע.
• קובה פתתה (בטטה) – בשר ובצל במעטפת תפוחי אדמה מטוגנת. נפוצה כמאכל פסח.
• קובה קישואים (חילוואה או כראו אטייב) – בשר ובצל במעטפת סולת מבושלת ברוטב קישואים.
• קובה שיפטה – שיפטה פירושו קציצה כדורי בשר ובצל במרק.
• קובה נואה – בשר במעטפת סולת שמבושל במרק עם עלי לוף ארץ-ישראלי הרעילים שמבושלים שעות כדי להוציא את הרעלנים שבהם.
• קובת חלב – מיוצרת מאורז צהוב ממולאת בבשר וירקות. למרות שמה, שנעוץ בעיר חלב, המקור שלה בעיראק.
• קובה עם זעתר – קובה במרק עם גבעולי ועלי זעתר נפוץ אצל יהודי כורדיסטן.
• קובה משמשיה – בשר ובצל במעטפת סולת המבושלת עם משמשים מיובשים. בעיראק מכינים את הקובות בגודל קטן יחסית, ללא בצל ולפעמים עם תמרים, אך במוסול ובעיקר בראש השנה מכינים בגודל גדול ומברכים לשנה מתוקה. נקראת גם קובה קיסי או טרשאנה. ("קיסי" בעיראקית הוא משמש שלם מיובש. "טרשאנה" הוא תבשיל מתוק של משמש ובשר).
• קובה חמוצתא (מבוטא "חמוסתה") – בשר המבושל בבישול ארוך (סיסקה) במעטפת סולת (לעיתים עם בורגול) מבושלת המוגשת בתוך מרק עם עלים, קישואים, לימון ושום. המרק שבו היא מתבשלת חמוץ, ומכאן שמה.
• קובה חמו – בשר מטוגן עם עגבניות במעטפת סולת וג'ריש. הכופתאות בצורה שטוחה במקום כדורית המזכירה דיסק ויש המכנים אותה "קובה תקליטים", הקובה מוגשות במרק סמיך או רוטב צהוב על בסיס עוף, בצל, כורכום ולפעמים גרגרי חומוס.
• קובה אליחני – (מילולית "קובה נזיד") קובה שטוחה שמתבשלת במרק עם חומוס ובשר עם עצם. נאכלת על ידי תושביה הנוצרים של העיר מוסול ביום חג המולד.

מזרח טורקיה וכורדיסטן הטורקית

• צ'י קופתא – בשר טחון נא מעורב עם רסק עגבניות, רסק פלפלים חריפים, פלפל מיוחד הנקרא פלפל אורפלי ורכז רימונים במעטפת בורגול, נפוץ בדרום מזרח טורקיה ובקרב קהילות של ארמנים ויהודים גולי העיר אורפה וסביבותיה.
• הרפוט קופטסי
• אדנה קופטסי
• סיני קופטסי – אופים את הבשר בין שתי שכבות של סולת ובורגול תוך כדי שמרפדים את הקובה מלמעלה ובתחתית המגש בשמן זית, ממש כמו המעטפת של הקובה. דומה מאוד לקובה סינייה מסוריה ולבנון בווריאציה מקומית מגזיאנטפ.
• גזיאנטפ קופטסי
• מאלאטיה קופטסי
• גיילה זנגיל – מרק קובה מן המחוז הכורדי של האקארי. הקובה עשויה מתערובת של בורגול ובשר אשר ממולאת בבשר טחון ומבושלת במרק הכולל בתוכו פלפלים חריפים, אגוזי מלך, אורז, גרגירי חומוס, תפוחים מיובשים, מלח ופלפל שחור.

הלבנט

• קובה בִּסִינִ֫יֶּה – קובה במגש. אופים את הבשר בין שתי שכבות של סולת ובורגול, ממש כמו המעטפת של הקובה תוך כדי שמרפדים את הקובה מלמעלה ובתחתית המגש בשמן זית. מקורה מסוריה ולבנון והיא נפוצה גם בקרב ערביי צפון הארץ.
• קובה נַ֫יֶּה – בשר טחון נא מעורב במעטפת בורגול. מקורה מחלב (ארם צובא) שבסוריה, נפוצה בסוריה, לבנון ובגליל.
• קובה מַשְׁוִו֫יֶּה – קובה צלויה על גבי גחלים על שיפוד או רשת מקורה בעיר חלב מוגשת לעיתים עם גרגרי רימון. המאכל מפורסם כמאכל סורי בעקבות הופעתו בתוכנית באב אל-חארה.
• קובה מַבְּר֫וּמֶה – קובה מגולגלת במילוי בשר טחון ופסטוק חלבי. מקור המאכל בעיר חלב שבסוריה.
• קובה בִּסַפַרְגַ'לִ֫יֶּה – "קובה בחבושים". מאכל ייחודי מפורסם מהפולקלור החלבּי. קובה במילוי בשר, המתבשלת במרק מתקתק של חבושים.
• קובה כַּרַזִ֫יֶּה – "קובה בדובדבנים". מאכל ייחודי לעיר חלב שהתפרסם בשאר העולם הערבי בשל חריגותו. קובה מוארכת מבורגול, מבושלת במרק בעל צבע עז עם דובדבנים. נהוג להגיש על קרעי פיתות. מקורה מתושביה הארמנים של חלב.
• קובה חַ֫אמוֹד – (מילולית: "קובה חמוץ") קובה סורית במרק חמוץ. גרסה דומה לקובה חמוסטה אך במילוי בשר טחון. בעיראק נקראת בשם זה קובת בורגל במרק אדום עם רכז עגבניות מיץ לימון לפת ונענע יבשה, בקרב יהודי סוריה, יהודי לבנון והיישוב הישן, קובה חַ֫אמוֹד מהווה חלק מארוחת שישי.

סוגים מיוחדים

• קובה ברוז (אורז) או קובת תמן (תמן הוא אורז בלהג העיראקי) – בשר ובצל במעטפת אורז מטוגן. מקורה מעיראק. בקהילה היהודית נהוג לאכול אותה בפסח, משום האיסור על אכילת בצק. סוג זה נחשב לקשה להכנה, היות שמעטפת האורז נוטה להתפרק בטיגון.
• קובה חַלבִּי של פסח – בשר ובצל במעטפת קמח מצה מטוגן. נאכלת בעיקר בימי הפסח, משום האיסור על אכילת חמץ. מקורה ביהודי חלב (ארם צובא) שבסוריה.
• דוֹכָא-וָאה – גרסה חלבית של קובה סולת. ממולאת בתערובת ג'ארישה, בצל, שום ותבלינים ומבושלת במרק חלבי.
• קובה לַבַּנִ֫יֶּה – גרסה חלבית שמקורה בלבנון. קובה המתבשלת במרק של לבן או יוגורט עם שום. היהודים נהגו למלא אותה בביצים או בירקות מטעמי כשרות ונהגו לאכול אותה בתשעת הימים כתחליף לקובה בשרית.
• קובה מִשִׁמְשִׁ֫יֶּה – דומה לקובה לבניה אך עם תוספת של פול ירוק ועלי סלק.
• קובה צמחונית או קובה טבעונית – מעטפת מטוגנת או מבושלת, המילוי יכול להיות עשוי ממגוון ירקות, למשל פטריות או תערובת של אגוזים ובצל מטוגן, ועוד. היהודים בכורדיסטן נהגו לעיתים להכין קובה כזאת בתקופות של מחסור בבשר.
• קובה סולת מתוקה – קובה על בסיס סולת בדומה לקינוחי ועוגות סולת המלווה בסירופ מתוק המבוסס על דבש, סילאן, סוכר וכו'.
• קובה דוחן-חומוס – קובה העשויה בצורת ג'חנון ממולא בדוחן מאודה וגרגירי חומוס חריף. נפוצה בעיקר ביהדות סינגפור שהושפעה מתרבות הבישול בסינגפור. נהוג להכין קובות אלו במיוחד לכבוד חג הפורים כמנהג ישראל לאכול קטניות בליל ויום פורים, זכר לנס של אסתר הנקרא סעודת אסתר.

מליות ובצקי קובה מוכרים

• קאלייה\סיסקה – בשר מפורק המבושל בבישול ארוך ולאחר בישולו מוסיפים לו סלרי ושום, המשמש למילוי קובה (בדרך כלל קובה חמוסטה וקובה נואה). מקורו בכורדיסטן.
• חשווה\חשויה – בשר קצוץ\טחון מטוגן עם בצל ותבלינים ולעיתים עם עשבי תיבול (סלרי, כוסברה, פטרוזיליה). מקורו בכורדיסטן.
• מלית חיה לקובה – בשר טחון חי מעורבב בצל קצוץ, פטרוזיליה ובהרט. מקורה בעיראק.
• מלית עוף ונענע – עוף טחון ומטוגן ביחד עם בצל, נענע ותבלינים.
• מלית צמחונית לקובה – מלית צמחונית לקובה הנעשית לרוב מפטריות, עדשים או טופו בליווי של אגוזים או צנוברים.
• בצק סולת וג'ריש – ג'ריש (בורגול דק) המושרה במים חמים וכך מתבשל, המעובד לבצק ביחד עם סולת ומלח. מקורו בכורדיסטן.
• בצק סולת – סולת המעורבבת עם מים, הסולת סופגת את המים וכך מתקבל בצק נוח לעטיפת קובה. מקורו בעיראק.
• בצק סולת וקמח מצה – קמח מצה מעובד לבצק עם סולת, ביצים ומים. מקורו בכורדיסטן וסוריה.
• בצק אורז ובשר של פסח – אורז טחון המעובד לבצק ביחד עם עוף ובשר טחון.

גלריית תמונות

• 
  קובה מטפוניה
• 
  קובה סלק
• 
  קובה נַאבּוּלְסִ֫יֶּה
• 
  קובה חמוסטה
• 
  קובה אורז

ראו גם

• ארנצ'יני

קישורים חיצוניים

• מתכון מצולם לקובה, יוטיוב
• טיפ להכנת כדורי הקובה, יוטיוב