חומץ

חומץ

מאכלים
סוג	רוטב לתיבול, fermentation product
מרכיבים עיקריים	חומצה אצטית, חומרי ריח, מים

סוגי חומץ שונים: חומץ בלסמי, חומץ יין לבן וחומץ יין אדום.

סוגי חומץ שונים בחנות.

חומץ הוא נוזל חמוץ הנוצר מחמצון של אתנול הנמצא ביין, בירה, שיכר תפוחים, או כמעט כל נוזל אחר המכיל אלכוהול. בחומץ יש בדרך-כלל בין שלושה לחמישה אחוזים של חומצה אצטית (CH₃COOH; שמה הכימי: חומצה אתנואית; זוהי החומצה הקרבוקסילית הפשוטה ביותר, לאחר חומצה מתנואית). חומץ טבעי מכיל גם כמויות מועטות של חומצה טרטרית וחומצת לימון.

חומץ מיוצר על ידי הוספת אם החומץ ליין או לסיידר. החימצון מתבצע באמצעות חיידקים, כפי שגילה לואי פסטר בשנת 1864.

לחומץ שימושים מגוונים במטבח, בניקיון וברפואה.

היסטוריה

חומץ נמצא בשימוש מזה אלפי שנים. עקבות חומץ נמצאו גם בתוך כדי אפר מצריים המתוארכים לשנת 3000 לפני הספירה. ישנם מקורות סיניים מסורתיים הגורסים כי החומץ הומצא בסין בשנת 2000 לפני הספירה לערך. בתנ"ך הוא מוזכר פעמים ספורות; האזכור הקדום והבולט הוא בתורה, כחלק מאיסורי נזיר. בעת העתיקה ייחסו לחומץ תכונת קור ולחות ועשו בו שימוש כאמצעי לקירור הגוף ולכיבוי אש. ב-1864 הוכיח לואי פסטר כי חומץ מיוצר בתהליך רגיל של תסיסה (הפיכת סוכר לאלכוהול).

סוגי חומץ

חומץ בירה

חומץ בירה מיוצר על ידי חימצון של לתת הגורם לעמילן שבזרעים להפוך לסוכר. את המשקה שנוצר ניתן להפוך לחומץ. חומץ זה נפוץ בבריטניה ובארצות הברית.

חומץ מאלט

חומץ העשוי משעורה שהפכה לבירה ולאחר מכן לחומץ. צבעו כהה, פופולרי במיוחד הממלכה המאוחדת (כתיבול לפיש אנד צ'יפס) ובארצות הברית

חומץ בן יין

חומץ בן יין מיוצר הן מיין אדום והן מיין לבן, והוא נפוץ באירופה (למטבע הלשון ראו להלן).

חומץ תפוחים

ערך מורחב – חומץ תפוחים

חומץ זה נעשה מהחמצה של מיץ תפוחים או סיידר.

חומץ לבן

חומץ מסוג זה הוא בדרך כלל תמיסה של חומצה אצטית מהולה במים בריכוז של 5%-8% והיא בעלת pH של 2.4 לערך. מקור החומצה האצטית בהתססה של אתנול מזוקק. לחומץ הלבן שימושים מגוונים בתעשיית המזון, התרופות והניקיון.

חומץ בלסמי

חומץ בלסמי הוא סוג של חומץ מיושן, שבאופן מסורתי מיוצר במודנה שבצפון איטליה, ממיץ מרוכז או מתירוש של ענבים לבנים (בדרך כלל מענבים ממשפחת הטרביאנו). צבעו חום כהה והוא בעל ריח חזק, טעם עשיר, מתוק ומורכב. לחומץ הבלסמי דרגת חומציות גבוהה, אך מתיקותו מכסה על עפיצותו, דבר המרכך את טעמו. חומץ בלסמי איכותי מתקבל לאחר שנות יישון רבות (בין 3 ל-12 שנים) במגוון חביות עשויות סוגי עץ שונים (וביניהם אלון, תות, ערמון, דובדבן, ערער, מילה ושיטה). החומץ הבלסמי המסחרי, הנמכר בסופרמרקטים, מיוצר מחומץ יין אדום או מיץ ענבים מרוכז המעורב עם חומץ חזק המשולב עם קרמל וסוכר. מכל מקום, על מנת שחומץ ייקרא "בלסמי" עליו להיות מיוצר מענבים.

בעבר, החומץ הבלסמי היה מוצר מלאכת יד, ולכן היה יקר והיה זמין רק לאנשי המעמד הגבוה האיטלקיים, אך במאה ה-20 הפך החומץ הבלסמי ידוע וזמין באופן נרחב בעולם.

חומץ אורז

חומץ אורז הוא חומץ עדין העשוי מאורז. השימוש בחומץ זה נפוץ בעיקר ביפן. לחומץ זה תפקיד בהכנת אורז לסושי.

חומץ שרי

ערך מורחב – חומץ שרי

חומץ שרי הוא יין חומץ העשוי משרי ומיוצר בספרד.

חומץ ריחני

ניתן להוסיף לחומץ טעמי פירות או תבלינים כגון טימין או אורגנו המעניקים לחומץ מטעמם.

שימושים

במטבח

החומץ המשווק בחנויות הוא בדרך כלל בריכוז של 5%.

• לשימור מזון: החומץ משמש בדומה למלח להחמצת ירקות כגון מלפפונים, פלפל, בצל ושום ושימורם לתקופה ארוכה, לרוב בצנצנות.
• כמרכיב חשוב בייצור חרדל וקטשופ.
• כתיבול לסלט.
• כמשקה: לפני (אפריטיף) או בתום הארוחה (דיז'סטיף). חומץ משמש גם כמשקה מרענן כשהוא מדולל במים או במיץ פירות.

כחומר ניקוי

החומץ משמש להסרת משקעי אבנית מקומקום, ממכונת כביסה (התוף וגוף החימום) או מתכשיטים.

ברפואה

שטיפה בחומץ (מדולל במים) משמשת כטיפול טבעי לצורך שינוי חומציות הנרתיק. ברפואה העממית יש שימוש רב בחומץ. כך למשל ניסו בסין להשתמש בחומץ על-מנת להילחם במגפת ה-SARS. החומץ ידוע כטיפול הראשוני לעקיצת מדוזות קובייתיות שאינן נמצאות בישראל.

כחומר מקבע

החומץ משמש לקיבוע. שטיפה של בגדים חדשים צבעוניים בחומץ מהול מקבעת את הצבעים ומונעת "ירידת הצבע" בתהליך הכביסה.

כמטבע לשון

"חומץ בן יין" הוא מטבע לשון נפוץ שפירושו: רשע בן צדיק. 

המקור לניב הוא סיפור המופיע בתלמוד: רבי אלעזר, בנו של רבי שמעון היה תופס גנבים, שביניהם גם יהודים, ומוסרם לידי מלכות רומי. רבי יהושע בן קרחה טען כנגדו: אתה חומץ בן יין - כלומר: מאביך הצדיק יצא בן רשע - כיצד אתה מעז למסור אנשים יהודים למלכות, שם סופם להענש במוות? מקום נוסף בתלמוד בקשר לחובת המתנה בין בשר לחלב, שמר עוקבא אמר על עצמו שהוא "חלא בר חמרא" (=חומץ בן יין) לעומת אביו שהיה מחמיר להמתין בין בשר לחלב יממה שלמה, ואילו הוא ממתין זמן קצר יותר. על אותו משקל, מקובלים בשימוש גם הביטויים "חומץ בן חומץ" שפירושו: רשע בן רשע, או "יין בן יין" שפירושו צדיק בן צדיק.

קישורים חיצוניים

• 10 דברים שלא ידעתם שאפשר לעשות עם חומץ!, סרטון באתר יוטיוב
• חומץ, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)