טחינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
טחינה עם לימון ושום
מפעל טחינה בעיר העתיקה בירושלים
מפעל לייצור טחינה בהר גריזים

טחינה:ערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של זרעי שומשום וגם שמו של רוטב העשוי ממנה. טחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלבה ומרכיב חשוב בממרח חומוס ובמאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובמזרחה ובאגן הים התיכון. טחינה עתירה בשומן בלתי רווי, בחלבון, בסידן ובמינרלים נוספים ודלה בפחמימות, לכן נחשבת ל"מזון בריא".

לרוב מבחינים בין שני סוגי טחינה גולמית - טחינה מלאה העשויה מזרעי שומשום שלמים על קליפתם וטחינה העשויה מזרעי שומשום קלופים. לעתים טחינה משומשום קלוף מכונה גם "טחינה לבנה" למרות שצבעה בגוון בז' בהיר.

טחינה מלאה עשירה יותר בחלבון, סיבים ומינרלים מאשר טחינה.

טחינה נאכלת בצורתה הגולמית ושכיחה גם אכילתה כ"רוטב טחינה" לאחר דילולה במים, המוזיל עלותה ויש שצורה זו מועדפת לטעמם.

ברוב מדינות המערב טחינה אינה מוצר מדף והיא יקרה יחסית למזרח התיכון. ניתן למצוא באירופה טחינה בחנויות המתייחדות בחומרי גלם מזרח תיכוניים ובחנויות בריאות.

אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור המילה טחינה בערבית: طَحِينَة, מהשורש השמי טח"נ המשמש במשמעות דומה בעברית. בערבית המילה משמשת בהוראה כללית למוצר שנטחן, לדוגמה, קמח נקרא "קמח טחין". המילה "טחינה" נתייחדה לטחינת שומשום, בעברית ובערבית בקהילות מסוימות. הגיית המילה בערבית תלויה בניב המקומי, בערבית פלסטינית מקובלת ההגייה הקרובה לטַחִינֵה ואילו בערבית הסורית מקובלת הגייה שהותירה חותמה גם על ההגייה האנגלית - "טַחִינִי". כיום, משמשת המילה "טחינה" לרוב לתיאור טחינת שומשום גולמית או "רוטב טחינה" העשוי ממנה, אולם מוכר גם השימוש בטחינה לתיאור מחיות שונות כמו "טחינת אגוזים" או "טחינת פיסטוק".

טחינה גולמית[עריכת קוד מקור | עריכה]

הן טחינה "מלאה" והן טחינה משומשום קלוף, נקראות "טחינה גולמית", כלומר ממרח העשוי אך ורק מזרעי שומשום. זרעי השומשום יכולים להיות קלויים או בצורתם הטבעית, ולרמת הקלייה השפעה על עומק הטעם וכהות גוון הממרח.

הטחינה היא מוצר שמנוני וניתן לראות בו מקבילה דומה לחמאת הבוטנים, הן בשימוש במאכלים ובדברי מתיקה והן בערכים תזונתיים גבוהים בעיקר עתירי שומנים וחלבונים וממועטים בפחמימות. בדומה לבוטנים ולזרעים שונים ניתן להפיק משומשום שמן. בטחינה גולמית שעמדה זמן מה ולא עורבבה, נפרדים שמן השומשום ומוצקי השומשום, הדבר אינו מעיד על מוצר פגום ואפשר שדווקא מאשש את היעדרם של תוספים, יש פשוט לערבב המוצר ביסודיות לקבלת נוזל סמיך וחלק.

באופן דומה ניתן לאסוף את השמן ולהיעזר במוצקי השומשום הנותרים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול אך בעיקר לצליית בשרים וירקות, בחום מקבל השמן ניחוח מובהק הדומה לחמאה ויכול להוות תחליף הגון בתיבול בשר במטבח כשר.

רוטב טחינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בהכנת "רוטב טחינה" מדללים טחינה גולמית במים ומרכיבים נוספים. בתחילה אחוז השמן הניכר בטחינה הגולמית אינו נקשר למים ונדרש ערבוב ממושך לאיחוד הבלילה לתחליב, תהליך דומה מתרחש באכילת טחינה גולמית, המקשה על בליעתה, ולכן יש המעדיפים לאוכלה כמטבל מדולל. "רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. "רוטב טחינה" משווק לרוב כ"סלט טחינה", ערכו התזונתי נמוך מזה של טחינה גולמית ובסלטים תעשייתיים, חברות הייצור לרוב מוסיפות עמילנים להגדלת נפח הסלט ולהוזלת עלות הייצור, חומץ וחומרי שימור שונים במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.

הפקת טחינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום הקלוף באבני ריחיים מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך כיום מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל ריווחיות נמוכה אם בכלל. מרביתו ככולו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו ומאתיופיה.

צריכת הטחינה בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בישראל הייתה הטחינה בעבר נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, אנשי היישוב הישן ויוצאי מדינות המזרח התיכון, אם כי במשך שנים רבות אפשר היה למצוא "רוטב טחינה" בדוכני הפלאפל. היא החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר בצורתה הגולמית[1].

טחינה ומוצרי שומשום במזרח הרחוק[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]