טחינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
טחינה עם לימון ושום
מפעל טחינה בעיר העתיקה בירושלים
מפעל לייצור טחינה בהר גריזים

טחינה:ערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של גרעיני שומשום וגם שמו של מטבל המבוסס עליה. הטחינה מהווה מרכיב חשוב בחומוס, בחלבה ובמאכלים עממיים אחרים הנפוצים במזרח התיכון, בצפון ומזרח אפריקה ובארצות ים-תיכוניות.

קיימים שני סוגי טחינה - טחינה מלאה העשויה מגרעיני שומשום שלמים עם קליפתם וטחינה חלקית העשויה רק הרכיב הפנימי של גרעינים אלה. הטחינה החלקית מכונה גם "טחינה לבנה" אם כי שם זה אינו מדויק.

טחינה מלאה עשירה יותר מבחינת חלבון, סיבים ומינרלים מאשר טחינה חלקית.

טחינה גולמית[עריכת קוד מקור | עריכה]

טחינה גולמית עשויה מגרגרי שומשום קלופים, קלויים וטחונים, ללא רכיבים נוספים. טחינה מלאה עשויה כמו הטחינה הגולמית הרגילה, כאשר לאחר הטחינה בריחיים מוסיפים לה מחית של קליפות שומשום, המכילים עוד חלבון, סיבים ומינרלים, כך שהערך התזונתי של הטחינה המלאה ישתנה בכל יום ייצור מאחר שמוסיפים קליפות ללא בקרה של קליפה אחת לגרעין אחד. הטחינה עשירה בחלבונים, בחומצות שומן חד בלתי רוויות, בסידן ובוויטמינים; ודלה בפחמימות.

מטבל טחינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בהכנת מטבל טחינה מוסיפים לטחינה הגולמית מים ומרכיבים נוספים. אבקת השומשום ששמורה יבשה בתוך שמן השומשום נרטבת לראשונה וסופחת אליה את המים וכך מרקמה משתנה והופך סמיך או דליל בהתאם לכמות הנוזלים. טחינה מוגשת כמטבל ברוב המסעדות הערביות, בחומוסיות ובדוכני פלאפל. המתכון המסורתי כולל טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. למטבלי טחינה ארוזים ("סלט טחינה") ערך תזונתי נמוך יותר, ולעתים קרובות מוסיפים להם עמילנים, חומץ וחומרי שימור שונים שנועדו להאריך את חיי המדף שלהם.

ברוב מדינות המערב הטחינה היא יקרה ונדירה יחסית (רוב מוצרי החומוס המוכנים המשווקים בארצות הברית, למשל, אינם כוללים טחינה).

בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בישראל הייתה הטחינה בעבר נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, אנשי היישוב הישן וחלק מבני עדות המזרח (אם כי במשך שנים רבות אפשר היה לראות אותה גם בדוכני פלאפל). היא החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר בצורתה הגולמית[1].

יצרני הטחינה העיקריים בישראל הם טחינה הנסיך, רושדי תעשיות מזון (במותג "בארכה") ואחדות (במותג "אחוה"). מטבל טחינה מיוצר על ידי יצרני הסלטים, ובהם "שטראוס גרופ", "סלטי צבר" ועוד.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]