טחינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
טחינה עם לימון ושום
מפעל טחינה בעיר העתיקה בירושלים
מפעל לייצור טחינה בהר גריזים

טחינה:ערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של גרעיני שומשום וגם שמם של מטבל ושל רוטב שמבוססים עליה. הטחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלבה ומרכיב חשוב בחומוס ובמאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון ומזרח אפריקה ובארצות ים-תיכוניות. טחינה עשירה בשומן בלתי רווי ובחלבון.

קיימים שני סוגי טחינה - טחינה מלאה העשויה מגרעיני שומשום שלמים עם קליפתם וטחינה חלקית העשויה רק הרכיב הפנימי של גרעינים אלה. הטחינה החלקית מכונה גם "טחינה לבנה" אם כי שם זה אינו מדויק. טחינה מלאה עשירה יותר מבחינת חלבון, סיבים ומינרלים מאשר טחינה חלקית.

ברוב מדינות המערב הטחינה יקרה ונדירה בהשוואה למזרח התיכון (חלק ניכר ממוצרי החומוס המוכנים המשווקים בארצות הברית, למשל, אינם כוללים טחינה), אולם בשנים האחרונות (נכון ל-2017) ניתן למצוא באירופה ביתר קלות טחינה גולמית בחנויות מזרח תיכוניות ובחנויות בריאות.

טחינה גולמית[עריכת קוד מקור | עריכה]

טחינה גולמית עשויה מגרגרי שומשום קלופים, קלויים וטחונים, ללא רכיבים נוספים. טחינה מלאה עשויה כמו הטחינה הגולמית הרגילה, כאשר לאחר הטחינה בריחיים מוסיפים לה מחית של קליפות שומשום, המכילים עוד חלבון, סיבים ומינרלים, כך שהערך התזונתי של הטחינה המלאה ישתנה בכל יום ייצור מאחר שמוסיפים קליפות ללא בקרה של קליפה אחת לגרעין אחד. הטחינה עשירה בחלבונים, בחומצות שומן חד בלתי רוויות, בסידן ובוויטמינים; ודלה בפחמימות.

מטבל טחינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בהכנת מטבל טחינה מוספים לטחינה הגולמית מים ומרכיבים נוספים. אבקת השומשום ששמורה יבשה בתוך שמן השומשום נרטבת לראשונה וסופחת אליה את המים וכך מרקמה משתנה והופך סמיך או דליל בהתאם לכמות הנוזלים. טחינה מוגשת כמטבל ברוב המסעדות הערביות, בחומוסיות ובדוכני פלאפל. המתכון המסורתי כולל טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. למטבלי טחינה ארוזים ("סלט טחינה") ערך תזונתי נמוך יותר, ולעתים קרובות חברות הייצור מוסיפות להן עמילנים, חומץ וחומרי שימור שונים במטרה להאריך את חיי המדף שלהם ולהוזיל את ייצורם.

בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

בישראל הייתה הטחינה בעבר נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, אנשי היישוב הישן ויוצאי מדינות המזרח התיכון (אם כי במשך שנים רבות אפשר היה לראות אותה גם בדוכני פלאפל). היא החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר בצורתה הגולמית[1].

טחינה גולמית וסלטי טחינה מיוצרים על ידי חברות שונות, גדולות וקטנות. יצרניות טחינה שנמכרת בישראל הן בין השאר טחינה הנסיך, רושדי תעשיות מזון (במותג "בארכה"), אחדות (במותג "אחוה"), קראוון (במותג המכונה "טחינה יונה") ועוד. מטבלי טחינה תעשייתיים מיוצרים על ידי חברות הסלטים, ובהן "שטראוס גרופ" ו"סלטי צבר".

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]