בורקס

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
בורקס גבינה
בורקס
בורקס מעוגל
בורקיטס ממולאים גבינה וחצילים

בורקס (במקור הלאדינו: Burreka בורקה או בורק, מטורקית: Börek ; בלאדינו "בורקס" (Burrekas) היא צורת הריבוי של המילה) הוא מאפה ממולא נהוג במטבח היהודים הספרדים מטורקיה ומארצות הבלקן שהפך למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי. המאכל מוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים למדי: בטורקית, השפה ממנה הגיעה המילה, הוא נקרא: Börek, בארמנית:(բորեկ Boereg, בסרבית: Burek, באלבנית: Byrek, בבולגרית: Byurek, ביוונית: Boureki או Bourekaki, וברומנית בצורתו המשולשת: Triunghi turcesc ("משולש טורקי").

המאפים הקרויים "בלקניים", המוכרים אצל היהודים הספרדים בישראל ומחוצה לה, מהווים משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. למשפחה זו, פרט לבורקס השכיחים ביותר, שייכים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (ברבים, בולמאס - Bulemas), בואיקו (ברבים, בואיקוס - Boyikos), פילו בויוס (Filo boyos, בטורקית: Boyoz), בניצה (בולגרית: Баница), חנדראז'ו (בלאדינו: Handrajo,כלומר "סמרטוט"- בורקה ממולא בחצילים וירקות אחרות עם גבינה), סאלודוזאס (Saludozas), פרוז'לדה (Frojaldas), צ'וקור בורק (בטורקית: Çukur börek), קזאדס (Kezadas) או קיזידיקס (בורקס ממולא באורז וגבינה), טראוואדוס (Travados, "בורקס מתוק"), ביסקוצ'יקוס (Biskuchikos), רוסקאס (Roskas turkas, "בייגלה טורקי" או "סימיט"). במסורות באזורים אחרים ידועים הצ'יבורקי (בטטרית: çiberek) או הפירושקי.

סוגים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בורקה יכול להיות עשוי מסוגי בצק שונים, למשל בצק עלים, בצק פילו דק מאוד עם שמן, בצק פריך, בצק בויוס המכיל גם שמן וגם מרגרינה, בצק שטרודל, ויש כאלו המכינים אותו מבצק פילאס שנחשב כאיכותי יותר, (למרות השם הדומה לא מדובר בבצק פילו שברבים נקרא אף הוא פילאס, אלא בבצק עלים מרודד דק מאוד שבמקור הכיל הרבה חמאה). בורקס טורקי עשוי בצק דק, רך מאוד ושמן במיוחד. הוא נאפה במגשים גדולים ונחתך למנות בשני קופיצים, לפי הזמנת הלקוח.

בורקה ניתן למלא במגוון מילויים: בגבינה בולגרית, גבינת קשקבל, מוצרלה, ריקוטה, תרד, תפוח אדמה, חציל, פטריות, בצל מטוגן, גבינה רכה המעורבבת עם ביצה, וניתן גם לערב מילויים. ניתן למצוא בישראל בורקס הממולא בבשר, אבל זו כנראה המצאה ישראלית שבאה להחליף את הפסטל, או שמקורה הוא בצי'בורקי - הגרסה הטטרית/רוסית/קווקזית לבורקס (עיגול בצק מקופל לחצי, ממולא בשר כבש ובצל או עשבי תיבול ומטוגן). ברוח החדשנות נוספו גם מילויים כמו נבטים, דלעת, גבינת שמנת, מילוי בטעם פיצה, טונה, טופו ואפילו מילויים מתוקים.

בורקה יכול להיות משולש, עגול, מרובע, סהרון ועוד. בישראל מקובל מטעמי כשרות[1] לתת צורה חיצונית מיוחדת לסוגי בורקס לפי סוג המילוי. בורקס בצורת משולש ממולא בגבינה ושאר מוצרי חלב, צורה מרובעת או אחרת תעיד על מילוי פרווה. לרוב מילוי תפוח אדמה יאפה בצורת מרובע.

בורקה קטן נקרא בוריקיטה, (ברבים בוריקיטס), ופרט לגודל אין בינו לבין אחיו הגדול הבדל. בישראל מקובל שבורקיטס עשויים בצק פריך, לעומת הבורקס לסוגיו הרבים, העשוי בדרך כלל בצק עלים.

בורקס יוגשו לרוב יחד עם חמינדוס (ביצים קשות חומות), יוגורט או איירן (סוג של יוגורט טורקי אוורירי) ומחמצים, ולעתים מתווספים עגבניות מרוסקות, טחינה, סחוג (או כל דבר חריף אחר) וזיתים (יוגש עם כל התוספות האמורות או חלקן בתמהילים שונים).

בישראל מכנים בשם "סרטי בורקס" סרטים עממיים.

נזקי בריאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבורקס נחשבים כבעלי תכולה גבוהה מאוד של שומן טרנס[2] השומן נמצא גם בבצק עצמו ולא רק במילוי, כי בבצק מורחים שכבות רבות של מרגרינה. אכילת שומני טראנס מגבירה את הסיכוי למחלת לב כלילית.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Matilda Koén-Sarano Diksionario Ladino-Ebraico e Ebraico-Ladino,S. Zack Jerusalem 2010

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ישנו איסור לאפות מוצרי בצק חלביים מחשש שייאכלו יחד עם בשר ולהפך. אם יש למאפה צורה אופיינית מיוחדת המעידה על כך שהוא בשרי או חלבי, הדבר מותר.
  2. ^ יעל דרור-סרוסי, שומן טרנס במזון: 10 המאכלים המזיקים ביותר, באתר ynet‏, 6 בינואר 2010