ג'לטין

ג'לטין בעוגת תות שדה

ג'לטין (נקרא גם מקפית או גלדין) הוא חלבון קרישי המופק מעצמות ומעורות של בעלי חיים, בעיקר פרות, חזירים ודגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות, וסימונו הוא מספר E:‏ "E441".

תהליך הייצור

את העצמות מרסקים לאבקה דקיקה שבעזרתה ניתן לייצב מוצרי מזון בקירור. אבקה זו מומסת במים חמים ונקרשת לאחר קירור התערובת. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים (סחוס, עור, גידים) ולא רק בעצמות, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הג'לטין נוצר לאחר שקולגן, החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור, מתפרק בתגובת הידרוליזה (כלומר, החומר מתרכב עם מולקולת מים ומתפרק עקב כך לשתי מולקולות חדשות).

בעיות כשרות

מטעמי כשרות השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון בישראל הוא מועט יחסית לשימוש בהם בעולם המערבי. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", כך שלציבור שומר המסורת לא תהיה הגבלה על אכילתו.

ג'לטין המופק מעצמות ומעורות דגים הוא כשר למהדרין ללא כל עוררין. לעומתו, ג'לטין המיוצר מבהמות אינו זוכה לכשרות למהדרין מכיוון שלרוב הוא מיוצר מבשרן של בהמות לא כשרות (על פי נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, מעל 50% מייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות של חזירים). עד לאחרונה, האיחוד האורתודוקסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בבשר בהמות, וכך פוסקים גם רוב ארגוני הכשרות המהודרים. יחד עם זאת, עקב דרישות מצד התעשיה, הקל לאחרונה הארגון את גישתו ‏, והתיר ייצור ג'לטין שמקורו בבהמות כשרות שנשחטו שחיטה כשרה. מידת כשרותו של ג'לטין ממקור בשרי עודנה במחלוקת רבה בין הפוסקים, ורק ג'לטין שמקורו בדגים מקובל ככשר למהדרין. אולם ייצור ג'לטין מדגים יקר יותר ומסובך יותר לעומת ייצור ג'לטין מבהמות, ולכן הוא נמצא בשימוש במוצרים בעלי תו "כשרות למהדרין" בלבד. ג'לטין ממקור דגי מסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים" או "ג'לטין מהודר".

לעומת זאת, בישראל ג'לטין שיוצר מעצמות בהמות (גם בהמות לא כשרות או בהמות שלא נשחטו שחיטה כשרה) מקבל הכשר "פרווה", מכיוון שהוא בחזקת "בטל בשישים" ו"חומר חדש". יתר על כן, יש הפוסקים כי מכיוון שהג'לטין מופק מעצמות יבשות, הוא אינו נחשב לבשר. פוסקים אלו מאשרים הפקת ג'לטין גם מבהמות לא כשרות. מטעמים אלו הרבנות הראשית הכשירה שימוש בג'לטין, אף אם מקורו בעור או בעצמות של חזיר.

שימושים

השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוצרים כדוגמת מוס, קרם בוואריה, פנקוטה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. מעבר לכך, הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין.

במיקרוביולוגיה שימש הג'לטין עד לראשית המאה ה-20 כמצע גידול למיקרואורגניזמים. לג'לטין היו מספר חסרונות לשימוש כמצע גידול, ובראשם היותו נוזלי בטמפרטורה של ‎37°C. זוהי גם הטמפרטורה של גוף האדם, טמפרטורה בה רוב המיקרואורגניזמים גורמי המחלות גדלים בצורה מיטבית, ולכן הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.

תחליפים צמחוניים

צמחונים ושומרי כשרות המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין במאכלים, משתמשים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית. אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי. לכמוסות ג'לטין יש תחליף צמחי הקרוי Vegicaps, אשר נמצא בשימוש בעיקר בכמוסות של ויטמינים.