לדלג לתוכן

טעם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
(הופנה מהדף חמיצות)

טעם (taste sense או בלטינית gustatus) הוא אחד מחמשת החושים המסורתיים. זהו חוש כימי בדומה לחוש הריח. באמצעות חוש זה, טעמו של חומר מורגש בעת מגעו עם פקעיות הטעם הפזורות על הלשון, החך הרך, ומכסה הגרון. חוש הטעם תורם חלקית בלבד לקליטת טעמי המזון ותחושתם, שכן הן מושפעות גם מחוש הריח, ממרקם המזון ומהטמפרטורה.

תפקוד חוש הטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

חוש הטעם תורם ליכולתם של בעלי חיים לשער את מידת התועלת שיכול הגוף להפיק מהמזון או הנזק שעלול להיגרם מצריכתו. תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. מזון המכיל רכיבים חיוניים מסוימים יעורר תחושת עונג וסיפוק אשר תתמרץ את בעל החיים להמשיך ולצרוך ממנו. טעמו של מזון המכיל רעלים מסוימים או תוצרי פירוק של חיידקים יעורר תחושת סלידה הגורמת להפסקת אכילתו או לפליטתו מהפה. כמו כן, חוש הטעם מאפשר זיהוי של ריכוז יתר מסוכן של מרכיב מסוים במזון. למשל ריכוזים גבוהים של מלח בישול, העלולים לגרום להתייבשות.

תחושת הטעם משתנה בהתאם להתנסות קודמת ולצורכי הגוף. סלידת טעם היא דוגמה בולטת להתניה קלאסית, בה בעלי חיים בוחלים במזונות שאכלו בעבר, אם חשו ברע לאחר אכילתם.[1] בשל תופעה זו גורם טיפול כימותרפי, המחולל בחילות והקאות, לסלידה של מטופלים ממזונות שצרכו במהלך הטיפול,[2] אף כי פותחו שיטות להתמודדות עם הבעיה.[3] סלידת טעם עשויה לגרום להפרעות אכילה, תת תזונה ופגיעה באיכות החיים, גם לעת זקנה.[4] כמו כן, אצל נשים בהיריון משתנה הרגישות וההעדפה לטעמים מסוימים, ככל הנראה בהתאם למשאבים הדרושים להתפתחות העובר.[5][6] המזון שצורכת האם במהלך ההיריון והמסופק לצאצא במהלך הינקות, הילדות וההתבגרות משפיעים על טעמיו המועדפים.[7]

מסלול הולכת הטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקולטני הטעם שבלשון שחשים בשינויים בריכוזי חומרים שונים, מועברים דחפים עצביים אל מרכזי הטעם במוח. אותות על טעמים משני השלישים הקדמיים של הלשון עוברים באמצעות סיבי עצב הפנים (עצב הגולגולת VII), מהשליש האחורי של הלשון עובר המידע באמצעות העצב הלשון והלוע (עצב גולגולת IX), ומאזור החך ומכסה הגרון (האפיגלוטיס) מגיע מידע באמצעות עצב הוואגוס (עצב גולגולתי X) אל גזע המוח, משם אל התלמוס. מהתלמוס האות מגיע אל קליפת המוח האחראית על הטעם (Gustatory Cortex) הממוקמת באונה הקודקודית (Parietal Lobe) שם המוח מנתח ומזהה את הטעם הספציפי שחווים.[8]

פקעיות הטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה]
ערך מורחב – פקעיות טעם

לבני האדם יש קוטני טעם בפקעיות הטעם על המשטח העליון של הלשון. פקעיות טעם ממוקמות בפטמות טעם (papillae) מארבעה סוגים שונים. רק הפטמות החוטיות (Filiform papillae), שהן הסוג השכיח ביותר בלשון, אינן נושאות פקעיות טעם. בקצה הלשון ניתן למצוא פטמות פטרייתיות (Fungiform papillae), בצדי הלשון פטמות עליות (Foliate papillae) ובאחוריה מספר מצומצם (8–12) של פטמות מוקפות (Circumvallate papillae). הפקעית מכילה קולטנים מסוג I, II, III (המזהים את הטעמים השונים), לצד תאים בסיסיים (Basal cells) וסיבי עצב.

בעבר היה נהוג לחשוב כי הפקעיות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. נטען למשל כי באזור מסוים בלשון חשים בטעמים מלוחים ובאחר במתוקים. טענה זו שגויה, אך עקבותיה הופיעו בספרי לימוד ומאמרים שונים לפחות עד שנת 2015. כיום ידוע כי כל הטעמים מורגשים לא רק בכל הלשון, אלא גם באזורים אחרים של הפה.[9]

פקעית טעם על הלשון

הטעמים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעמים הבסיסיים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשפה מדעית אפשר לומר שהחוקרים מצאו עד כה על תאי הטעם של הלשון רק חמישה סוגים שונים של קולטנים, המתאימים לחמשת הטעמים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ, ואומאמי.[9]

מלוח

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המלוח מורגש בנוכחות מלחים מסוימים, בעיקר יוני נתרן וסידן, על הלשון. למרות פשטות החומר מעורר תחושת המלוח, לרוב מדובר במלח בישול, המנגנון מאחורי התמרת הטעם מורכב מאוד והפחות מובן היום מבין מנגנוני התמרת הטעם. ליוני נתרן תפקיד פיזיולוגי מרכזי בגוף, אבל ריכוז גבוה שלו גורם לנזק. לבעלי חיים על היבשה מנגנונים מורכבים של משיכה למלח הגורמים לתחושת צורך כאשר קיים מחסור בגוף, ותחושת דחיה במצבים של רמת נתרן גבוהה.[10] לגבי מנגנון ההתמרה עצמו, במשך שנים רבות ההנחה הייתה כי מדובר בתעלה חדירה לנתרן ENaC על תאים בפקעיות הטעם, אבל המחקר עדיין לא הכריע בשאלה.

חמוץ

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. קיימים שני מנגנונים לחישת הטעם החמוץ, הפועלים במקביל: המנגנון האחד דומה לזה המפעיל את הטעם המלוח: יוני מימן שמקורם בחומצה חודרים מבעד לממברנת תא העצב דרך תעלות יוני מימן, ומביאים לדפולריזציה של הממברנה, כלומר מעלים את המתח החשמלי שלה. המנגנון השני מבוסס על חסימת תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן. תעלות אלו אחראיות על ההיפרפולריזציה של ממברנת תא העצב ועל שמירת פוטנציאל המנוחה שלו, ולפיכך חסימתן מביאה אף היא לדפולריזציה. סכום הדפולריזציה של שני מנגנונים אלו מזרז התהוות פוטנציאל הפעולה, המפעיל את הדחף העצבי אשר מגרה את תאי המוח האחראיים לתחושת הטעם החמוץ. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.

מר

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים מגוונים והרבה מאכלים ומשקאות הם מרים, דוגמת קפה, בירה, שוקולד ללא המתקה, ברוקלי וקליפות פירות הדר. טעמים מרים מזהירים בעלי חיים מפני חומרים מזיקים בסביבה, במיוחד רעלים המצויים בצמחים. בבני אדם ישנם 25 קולטנים לתפיסת הטעם המר המזהים כימיקלים שונים אך הם בעלי תפקוד משותף שהוא מניעת אכילת תרכובות רעילות. יש מדענים הטוענים שבני אדם פיתחו חוש טעם כדי לזהות חומרים מזיקים.[11]

החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיקל הסינתטי דנטוניום (אנ') (denatonium) שהתגלה בשנת 1958 ומוסיפים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע מאכילתם או שתייתם.

מחקרים העלו שבניגוד לכל הטעמים האחרים, הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסוימת של חומרים. זיהויו קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 (TAS2R).

הגנים השולטים בטעם המר נשמרו בלחץ הברירה הטבעית במהלך האבולוציה, כך שהם קיימים ב-DNA גם כיום, ומעצבים את העדפות המזון, של בעלי חיים ובני אדם כאחד[12].

מתוק

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המתוק מורגש על הלשון בנוכחות סוכרים פשוטים, מספר מצומצם של חלבונים, וכמה חומרים נוספים. לרב-סוכרים, כמו העמילן (המצוי לרוב בקמח), אין טעם מתוק; הם מתפרקים בעזרת האנזימים (במקרה של עמילן, האנזים הוא פטיאלין (ptyalin enzyme) אנזים מסוג α-עמילאז), המצויים ברוק, לדו-סוכר. דו-סוכר בא במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק. לחד-סוכר גם כן יש טעם מתוק, אך פחות מאשר לסוכרוז. הכלל: טעם מתוק מתקשר לאלדהידים וקטונים המכילים קרבונילים.

הטעם המתוק מזוהה על ידי מגוון קולטנים המוצמדים לחלבון G שמוצמדים לחלבון ה-G גאסטדוצין, על פקעיות הטעם. כדי לחוש בטעם מתוק על הקלט להפעיל לפחות שני "קולטני מתיקות" שונים: T1R2+3 (הטרודימר) ו-T1R3 (הומודימר). שני אלה הם כנראה האחראים לכל תחושות המתיקות באדם ובבעלי חיים. ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז הוא 10 מילימולר. אולם ישנם חומרים המזוהים כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, דוגמת 5-Nitro-2-propoxyaniline המזוהה כבר ב-0.002 מילימולר.

בנוסף לחומרים המעוררים תחושת מתיקות בעצמם, ישנם חומרים כדוגמת המירקולין היוצרים שינוי זמני במבנה הקולטנים על הלשון וגורמים לחומרים שאינם מתוקים בדרך כלל, לעורר תחושה של מתיקות.

אומאמי (אנ')

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור המילה אוּמאמי ביפנית (旨味), ופירושה הוא "טעים" או "ערב לחך".[13]

החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי.[14] חומצה גלוטמית היא חומצת אמינו המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. טעם זה נחקר לראשונה בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".

מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים אשר מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט מקבלים טעם אומאמי במיוחד.

מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן.

ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי – עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הוא מתוספי המזון הנפוצים ביותר; אף על פי שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האומאמי.

קוקומי

[עריכת קוד מקור | עריכה]

טעם נוסף שהתגלה ב-1989 הוא "קוקומי" (Kokumi), שפירושו "טעם עשיר". המילה "kokumi" היא במקור שילוב של שתי מילים יפניות, "koku" ו-"mi", כאשר "mi" פירושו טעם ביפנית. ו-koku משמעותו חזק, עשיר, מרוכז, עמוק, מורכב ונותן תחושת המשכיות. ביפן "קוקו" היא מונח פופולרי ומשמשת באריזות של מזונות רבים, כגון בירה, קפה, שוקולד, גלידה, קארי ורוטב סויה, כדי לתאר את התפיסות החיוביות של מוצרי מזון. חוקרים הציעו לאחרונה הגדרה מדעית לתפיסת קוקו כהתחושה הנתפסת על ידי הגירויים טעם, ריח ומרקם, והגורמים לתחושות של מורכבות, מלאות בפה והתמשכות לאורך זמן.[15]

בעוד חמשת הטעמים הבסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי מזוהים על ידי קולטני טעם ספציפיים הממוקמים בבלוטות הטעם על הלשון, תרכובות קוקומי (גלוטתיון ופטידי γ-גלוטמיל), הן חסרות-טעם. הן משנות את העוצמה, העושר, משך הגירוי ותחושת הפה של גירוי טעם אחר. הן מעניקות "תחושת המשכיות, סמיכות וגוף" לאוכל.[13][16]

תרומה לעתיד
[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבנה מדעית מפורטת יותר של חומרי הקוקומי עשויה לתרום לשיפור טעם המזון ולפיתוח מזונות עם פחות מלח, סוכר ושומן, ולספק יתרונות בריאותיים. זה עשוי גם להוביל לעיצוב מזונות חדשים התורמים לקיימות. חקירה שיטתית של חומרים המעוררתים תחושת הקוקומי, מנגנוני הפעולה המולקולריים והשפעתם על "תפיסת הטעם" הם כיוונים למחקרים עתידיים.[15]

לדוגמה: טעם הסוכר (סוכרוז) והממתיק סוכרלוז זהים מבחינת המתיקות, בעוד שתכונות החישה שלהם שונות באופן ניכר. בהשוואה לסוכר, סוכרלוז חסר תפיסות אוראליות הקשורות לטעם כמו גוף ועושר. השפעתו על תחושת הפה ועוצמת המתיקות לאורך זמן, שונה ואנשים מפגינים העדפה גבוהה לסוכר.

תחושות נוספות

[עריכת קוד מקור | עריכה]

בפסקה זו יפורטו תחושות נוספות, שנהוג לקטלג אף אותן כ"טעמים", אך אינן משויכות לבלוטות הטעם שעל הלשון, אלא לרוב לעצבים התחושתיים.

חריף

[עריכת קוד מקור | עריכה]

חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם. חריפות אינה טעם אלא אות כאב הנשלח על ידי תאי עצב המעבירים מידע על טמפרטורה ומגע. חריפות גורמת לתחושת צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים המכילים את החומר קפסאיצין (Capsaicin) המצוי בפלפלי צ'ילי. קפסאיצין (8-מתיל-N-וניל-טרנס-6-נונמיד) הוא תרכובת הידרופובית שמיוצרת על ידי סוג הצמח "פלפלת" (קפסיקום, Capsicum) ומעניקה לפלפלים חריפים את טעמם החריף. להבדיל מהטעמים האחרים, קפסאיצין מייצר תחושות של חום ושל צריבה או עקצוץ על ידי קשור לקולטנים (TRPV1)[17] הגורמים להפעלת נוירונים בעצב הגולגולת V (trigeminal).[18]

ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חיישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.

שומן

[עריכת קוד מקור | עריכה]

מחקרים שנערכו בתחילת העשור השני של המאה העשרים ואחת העלו כי לשונם של יונקים שונים מכילה, נוסף על פקעיות הטעם המוכרות, גם פקעיות הרגישות לטעמו של שומן. יש הטוענים כי שומן הוא סוג של טעם בסיסי בדומה לטעמים האחרים (הטעם השישי) ואף מכנים את הטעם הייחודי של חומצות השומן בשם "אולאוגוסטוס" (Oleogustus). בריכוזים גבוהים מדובר בטעם לא נעים (המזכיר שמן מעופש) המשמש כמערכת אזהרה מפני מזון מקולקל, אך בריכוזים נמוכים הוא משתלב עם טעמים אחרים ומשפר את האטרקטיביות של המזון.

קולטן טעם השומן העיקרי בבני אדם הוא CD36 המצוי בפקעיות הטעם, אליו נקשרות חומצות שומן ארוכות שרשרת ויש לו תפקוד משמעותי בקליטת הטעם השומני.

לגבי תחושת השון יש להבחין בין מרקם ובין טעם.[19]

רוב השומן שאנו אוכלים מגיע בצורת טריגליצרידים, המספקים מרקם עשיר, קרמיות וסמיכות, ומגבירים את תחושת הטעמים האחרים.

כאשר השומן מפורק בפה בזמן הלעיסה, משתחררות חומצות שומן המפעילות את קולטני הטעם עצמם, ללא קשר לתחושת המרקם הפיזית.

עוד נתגלה כי ישנה שונות במספר הפקעיות וברגישות לטעם השומן בין בני אדם. מחקרים חדשים מנסים להתחקות אחר הקשר בין הרגישות לטעם השומן לנטייה להשמנה.[20]

פגיעה בחוש הטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

אל-טעם (אובדן היכולת לחוש טעם; בלעז אגאוזיה, Ageusia) אינו מצב מסכן חיים, אך הוא עשוי להצביע על מחלות אחרות, שחלקן מסכנות חיים. יכולת מופחתת או היעדר יכולת לחוש טעם עשויה להסביר אובדן תיאבון או ירידה במשקל אצל אנשים מסוימים. עבור אנשים אלה, חוסר תזונה מספקת ונכונה יכולה להפוך לבעיה קריטית.

פגיעה בחוש הטעם עלולה להיגרם כתוצאה מזיהומים, בעיות נוירולוגיות, תרופות מסוימות, ליקויים תזונתיים או גורמים אחרים. ברוב המקרים, טיפול בגורם יכול לשקם את חוש הטעם.[21]

ראו גם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים

[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ↑ Elsevier
  2. ↑ Redirecting
  3. ↑ PMID 12041874
  4. ↑ Redirecting
  5. ↑ Redirecting
  6. ↑ Redirecting
  7. ↑ Parental Influence on Eating Behavior: Conception to Adolescence - Savage - 2007 - The Journal of Law, Medicine & Ethics - Wiley Online Library
  8. ↑ Gustation, Kenhub (באנגלית)
  9. 1 2 מתוק כמו… חלבון? הרפתקאות בעולם המתיקות, באתר Frontiers for Young Minds
  10. ↑ Akiyuki Taruno, Michael D. Gordon, Molecular and Cellular Mechanisms of Salt Taste, Annual Review of Physiology 85, 2023-02-10, עמ' 25–45 doi: 10.1146/annurev-physiol-031522-075853
  11. ↑ Michael Eisenstein, Taste: More than meets the mouth, Nature 468, 2010-12, עמ' S18–S19 doi: 10.1038/468S18a
  12. ↑ Stephen P. Wooding, Vicente A. Ramirez, Maik Behrens, Bitter taste receptors: Genes, evolution and health, Evolution, Medicine, and Public Health 9, 2021, עמ' 431–447 doi: 10.1093/emph/eoab031
  13. 1 2 אסף אביר, איך מגלים את הטעמים הסמויים מן הלשון?, באתר כלכליסט, 20 בפברואר 2020
  14. ↑ תיקי גולן, ממכר: הטעם שגורם לכם להגיד "אני רוצה עוד", באתר ynet, 8 באפריל 2024
  15. 1 2 Seiji Kitajima, Ryusei Goda, Motonaka Kuroda, Kokumi substances as taste modulators: sensory properties and molecular mechanisms, Chemical Senses 51, 2026-03-02, עמ' bjag006 doi: 10.1093/chemse/bjag006
  16. ↑ נעמי זיו, קוקומי, הטעם העשיר, באתר מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם, ‏2018-10-13
  17. ↑ Tamara Rosenbaum, Sidney A. Simon, TRPV1 Receptors and Signal Transduction, Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis, 2007, Frontiers in Neuroscience, ISBN 978-0-8493-4048-2
  18. ↑ Gregory Smutzer, Roni K. Devassy, Integrating TRPV1 Receptor Function with Capsaicin Psychophysics, Advances in Pharmacological Sciences 2016, 2016, עמ' 1512457 doi: 10.1155/2016/1512457
  19. ↑ Dany Gaillard, Sue C. Kinnamon, New evidence for fat as a primary taste quality, Acta Physiologica 226, 2019-05, עמ' e13246 doi: 10.1111/apha.13246
  20. ↑ Patricia Degrace-Passilly & Philippe Besnard, CD36 and taste of fat, Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, March 2012 - Volume 15 - Issue 2 - p 107–111
  21. ↑ How Can I Get My Sense of Taste Back?, Cleveland Clinic (באנגלית)
חמשת החושים
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=טעם&oldid=43867036#חמוץ"