המטבח הישראלי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
רוגלך, קרואסונים ומאפים מתוקים ישראלים

המטבח הישראלי הוא מונח המתאר מאכלים הנפוצים בישראל או שמקורם בישראל.

קיום המטבח הישראלי[עריכת קוד מקור | עריכה]

דיון ער קיים בשאלה "האם קיים מטבח ישראלי?" והדעות חלוקות. אלה הטוענים כי לא קיים מטבח ישראלי מעלים מספר טענות:

  • ישראל היא מדינה חדשה יחסית שאין בה מסורת בישול רבת שנים.
  • רבים מהמאכלים הנחשבים ישראליים מקורם למעשה במטבח המזרח תיכוני.
  • מטבח יהודי הוא מטבח שמקורו במדינות הגולה השונות.

לעומתם, המצדדים בקיום מטבח ישראלי מעלים את הטענות:

  • המטבח היהודי אוצר בתוכו את המסורת שכביכול חסרה למטבח הישראלי.
  • מטבחים רבים משפיעים זה על זה ושואלים מאכלים זה מזה. תופעות כאלה מוכרות במטבחים האסייתים למשל.
  • רבים המקרים בהם מאכלים לאומיים של מדינה מסוימת מקורם במטבח אחר - למשל ההמבורגר, הנקניקיות, הפיצה והצ'יפס בארצות הברית, שמקורם בגרמניה באיטליה ובצרפת.
  • מנות רבות הנאכלות בישראל לא נמצאות במקומות אחרים. במיוחד מדובר בשילוב אלמנטים בין המטבח המזרח תיכוני למטבח היהודי (או מטבחים אחרים).

אספקטים קולינריים במטבח[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח הישראלי מכיל כמה אספקטים קולינריים בסינרגיה:

סוגי המטבחים בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

שני הזרמים העיקריים במטבח הישראלי הם המטבח היהודי-מסורתי שמכיל בתוכו את המנות הוותיקות של העדות השונות, והמטבח הישראלי-מזרח תיכוני שהושפע בעיקר מסגנון הצלייה והטיגון ששורר באזור. יש הטוענים לקיומו של מטבח שלישי, הוא "המטבח הגלילי" המושפע מהמטבח הדרוזי והלבנוני ומאופיין בליקוט עשבים מקומיים, ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי.

המטבח היהודי-מסורתי[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – המטבח היהודי
שניצל, ארוחת צהריים פופולרית בארץ
ג'חנון פחות מסורתי

אלו הן המנות העדתיות שבהגיען לארץ חצו את גבולות העדה המקורית שלהן, וככאלה, מהוות חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי.

חמין

החמין הוא מאכל שבת מסורתי הקיים ברוב העדות היהודיות והוא מבוסס כמעט תמיד על בשר, דגנים, קטניות וירקות המבושלים זמן רב בחום נמוך. סוגי חמין עדתיים מוכרים:

פעמים רבות החמין נעשה עם תוספת על בסיס קמח, או סולת מעורב בשמן, כגון קיגל, או "קישקע" (מעי ממולא) (אשכנזי), או קוקלה (טריפולטאי).

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני[עריכת קוד מקור | עריכה]

שווארמה (בפיתה), האוכל המהיר הנמכר ביותר בארץ

המטבח הישראלי-מזרח תיכוני מבוסס בעיקר על שילוב של המטבחים המזרח תיכוניים עם השפעות מכל גוני המטבח הים תיכוני והוא המטבח הפופולרי בישראל. שיטות הבישול הנפוצות במטבח זה הן צלייה בגריל, בישול בנוזלים, אידוי בשומן, אפייה וטיגון. מהמנות הנפוצות במטבח זה:

  • סלטים - מגוון הסלטים במטבח זה כולל סלטים שנלקחו כמו שהם מהמטבח המזרח תיכוני כמו חומוס וטחינה, סלטים שנלקחו מהעדות השונות כמו מטבוחה וסלט מיונז, סלטים ממטבחים זרים כמו סלט קולסלו, סלט כרוב, סלט טאבולה וסלט חצילים במגוון וריאציות כגון חצילים טחונים במיונז או בטחינה, חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות חריף וסלט חצילים רומני, המכיל חצילים ופלפלים קלויים מבושלים, עם חומץ, לימון ושמן זית, וכן סלטים מקומיים שפותחו בארץ כמו, סלט אבוקדו וסלט חצילים בטעם כבד שנוצר בתקופת הצנע. הסלט הישראלי נוצר בהשפעה לבנונית/סורית. במסעדות מזרחיות בישראל מקובל להגיש לשולחן יחד עם המנות העיקריות מהסלטים האלה, בבחינת מתאבנים.
  • מטבלים:
    • מטבלים חריפים - סחוג, אריסה, פלפלצ'ומה וצ'או, כולם גרסאות של עדות שונות למטבל על בסיס פלפלים חריפים ושום כאשר הסחוג הוא הפופולרי ביותר והאריסה אחריו.
    • עמבה - מטבל על בסיס פרי המנגו הובא לארץ עם העולים מהודו ומעיראק, ונעשה פופולרי בדוכנים לממכר שווארמה ופלאפל.
    • חילבה- מטבל העשוי מזרעי "גרגרנית יוונית" ומשמש בעיקר לתיבול שווארמה, פלאפל, וכבסיס להכנת רוטב העמבה.
    • לבנה - גבינה חמצמצה מזרח-תיכונית העשויה מחלב-בקר.
    • סילאן - סירופ הנעשה מרכז תמרים ומשמש בדרך כלל להכנת תבשילים מלוחים, או לקינוחים. מיוחס בדרך כלל לעדה הסורית, או העיראקית, אולם כפי הנראה היה בשימוש בארץ ישראל מימים ימימה והוא "הדבש" המופיע במקרא ובשבעת המינים.
  • פיצוחים - פיצוחים אף הם פופולרים במטבח הישראלי ובין השאר השתרשו גרעיני חמנייה, גרעיני אבטיח, גרעיני דלעת, פיסטוקים, אגוזי קשיו ושקדים מלוחים.
  • חמוצים - במטבח הישראלי מקובלים החמוצים כמתאבן (מאזט) לפני הארוחה, או כליווי לארוחה. החמוצים הפופולריים ביותר הם זיתים ומלפפונים חמוצים, אולם גם סוגי ירקות כבושים אחרים, כמו סלקים, כרוב, צנוניות ועוד מקובלים, בעיקר כתוספת במנת הפלאפל.
  • משקאות - המשקאות המקובלים בישראל הם על בסיס פירות הדר סחוטים. מיץ התפוזים פופולרי וכן מיץ אשכוליות, מיץ לימונים ממותק ("לימונדה"), שנשתה הרבה פעמים עם עשבי נענע חלוטה ("לימונענע"). עוד פופולרי מיץ רימונים ומשקה הרוזטה משקה על בסיס חלב שקדים שהגיע מהמטבח הסורי וכן משקה הסחלב בהשפעת המטבח הטורקי. כמו כן פופולרי גם משקה תה עם נענע, או עם הל.
  • פיתה - הפיתה אהובה מאוד בישראל כיוון שמרקמה רך ונעים והיא מאפשרת מצד אחד לאכול סלטים בשיטת ה"ניגוב" וכן יכולה לשמש ככלי קיבול למנות שונות שחלקן ייחודיות לישראל כמו שניצל בפיתה או סטייק בפיתה. גם הלאפה פופולרית מאוד אבל בעיקר להגשת בשרים שונים.
  • תבלינים - תבלינים מקובלים במטבח הישראלי הם הל, זעתר, כורכום, כמון, ציפורן, ראס אל חנות, שהגיע מהמטבח הצפון אפריקאי, קינמון, סומאק, בהרט, שומשום, קצח וכן תבלין הפפריקה, שנקלט מהמטבח ההונגרי, ותבלין הזעפרן, שנקלט מהמטבח הטורקי.
  • שקשוקה - תערובת ביצים, פלפלים ועגבניות מטוגנים בתבלינים. מאכל זה הגיע ממטבח צפון אפריקה . עם הזמן התפתחו וריאציות של המאכל הזה כגון ה"חמשוקה" שקשוקה על מצע סלט חומוס, שהומצא על ידי חומוסית תנעמי ברעננה, שאף רשמה עליו פטנט, וכן ה"שקשוקית" של מסעדת מחניודה, מנה שאף הוצגה באחת התוכניות של מרתה סטיוארט, ובה בשר טחון מחליף את הביצים.
  • חטיפים מטוגנים - הפופולרי ביותר הוא הפלאפל בגרסה הכלל מזרח תיכונית שלו, שהיא על בסיס גרגירי חומוס שנגרסים ומעובדים לכדורים קטנים יחד עם גרגירי שומשום, טחינה ותבלינים, אשר מטוגנים בסופו של דבר בשמן עמוק (וזאת בניגוד לגרסה מצרית הקופטית הספציפית, העשויה מפול). בדרך כלל הפלאפל מוגש בפיתה בתוספת סלט ירקות ישראלי, שלל חמוצים, טחינה ועמבה. חטיפים מטוגנים אחרים הם הקובה שהגיעה מהמטבח המזרח תיכוני וכן סיגרים ופסטלים שהגיעו מעדות צפון אפריקה.
  • מרקים - המרקים הנפוצים במטבח זה מקורם בעיקר במטבח היהודי-תימני שהביאו איתם יוצאי תימן וביניהם מרק רגל, מרק שעועית, מרק בשר וכן, מרק עצמות.
ארוחה המשלבת פתיתים
  • פתיתים - מכונים גם "אורז בן-גוריון". גרגרי פסטה אפויים, שהומצאו בישראל בתקופת הצנע, ונחשבים לאחת התרומות הקולינריות המקוריות היחידות של ישראל לעולם. הפתיתים דומים במיוחד למאכל לבנוני בשם "מאפטול", למאכל האיטלקי "אורזו", ולמאכל הסרדיני "פרגולה". הפתיתים הומצאו בתקופת הצנע, כאשר היה מחסור באורז, על מנת לספק את צורכי העולים מארצות המזרח, שתזונתם התבססה במידה רבה על אורז וקוסקוס. ראש הממשלה אז, דוד בן-גוריון, ביקש מאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם, לייצר תחליף מבוסס חיטה לאורז. זה החליט להשתמש במאפה המזרח-אירופי פערפאלאך, ששימש כמאכל טקסי בסעודה שלישית בשבת, וכן כאחד הסימנים בראש השנה, ופיתח אותו למוצר תעשייתי, הנמכר באופן מוכן לבישול. משום כך, זכה המוצר לכינוי "אורז בן-גוריון". הצורה הראשונה של הפתיתים הייתה צורת אורז, ובהמשך יוצרו צורות נוספות כגון: כדורים קטנים, טבעות וכוכבים. בעוד שבישראל הפתיתים נחשבים למזון עממי, הנאכלים כיום בעיקר על ידי ילדים, בעולם, הפתיתים משולבים לעתים בארוחות גורמה. לפי אחת הגרסאות, כניסת הפתיתים למסעדות בארצות הברית, שם הם קרויים "קוסקוס ישראלי" ("Israeli couscous") ונחשבים "מזון בריאות", התחילה כאשר השף הניו יורקי, דון פינטבונה, שילב אותם בתפריט ה"מיוחדים" ("Specials") של מסעדתו, לאחר שהתארח בביתה של השפית מיקה שרון, וראה על השולחן סיר עם פתיתים שהכינה לבתה.
  • כריכים - סביח, כריך עיראקי עשיר, על בסיס תפוחי אדמה וחצילים מטוגנים עם סלט ירקות, חמוצים ותבלינים שבעבר היה מוכר רק ברמת גן וכיום ניתן למצוא אותו בכל רחבי הארץ. הסנדוויץ' הטוניסאי, כריך המכיל טונה, תפוחי אדמה מבושלים, זיתים, ממרחים וסלטים בלחמנייה מטוגנת הנקראת פריקסה, נעשה אף הוא פופולרי במטבח הישראלי.
  • בשרים בגריל - הפופולריים ביותר הם קבב ושישליק. למגוון הבשרים הוסיפו העולים מרומניה את גרסתם לקבב וכן סטייקים של בקר אותם הגישו בפיתה. בשכונת התקווה בתל אביב המציאו שיפודי כבד אווז שכיום אינם פופולריים מסיבות הומניות וכלכליות.
  • מעורב ירושלמי - מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים כגון כבד ולבבות וכן מחזה הודו, עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד, המאכל נולד בסוף שנות ה-60 בהשראת Grillteller של יוצאי מזרח אירופה שקיבל שינוי מזרחי באחת הסטקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי.
  • שווארמה - הגיעה לישראל מהמטבח הטורקי דרך האימפריה העות'מאנית ששלטה בארץ. השווארמה הפופולרית בישראל עשויה בשר הודו והרבה אחריה נמצאות שווארמה עגל, כבש ופרגיות.
  • דגים - במסעדות הדגים הישראליות מגישים דגים מטוגנים, אפויים בתנור או צלויים בגריל, כיום במטבח הישראלי מודרני ישנם שפע של שווארמות דגים או פירות ים, מתובלים בראס אל חנות.
  • חומוס, צ'יפס, סלט - מושג זה מתאר את מגוון התוספות שמוכנסות לתוך פיתה יחד עם המנה המרכזית בין אם היא פלאפל, שווארמה או בשר צלוי. השימוש בצ'יפס במאכלים אלה שהוא ייחודי לישראל.
סוגים שונים של מילקי, 2009
  • קינוחים - באופן מפתיע אימץ מטבח זה בתחילה קינוחים ממוצא צרפתי כמו מוס שוקולד וקרם בוואריה (בגרסה מקומית) אך כיום מוגשים קינוחים יותר מזרח-תיכונים כמו מלבי, כנאפה ובקלאווה שהגיעו מהמטבח הטורקי. קינוח נוסף שהיה פופולרי בעבר, אולם קרנו ירדה עם השנים, הוא הקומפוט, מרק פירות קר שהגיע מהמטבח של יוצאי אשכנז.
  • חלבה - ממתק ממוצא טורקי שהתחבב על החך המקומי. מאז שנות ה-90 החלבה מצאה את עצמה מככבת בקינוחים מקוריים, כמו פרפה חלבה שהמציא השף צחי בוקששתר.
  • קפה שחור - או בשמו העממי, קפה טורקי. עם הל או בלעדיו.
  • מאפים - הבורקס שהגיעו עם יהודי הבלקן פופולרי מאוד וכמוהו גם המלאווח והג'חנון שהגיעו עם יהודי תימן. הלחמג'ון הטורקי צובר אף הוא פופולריות אבל אינו נחשב למנה ישראלית. ממאפה המלוואח התפתחו מנות חדשות האופייניות למטבח הישראלי בלבד כגון: מלוואח-פיצה, "זיווה": מלוואח מגולגל וממולא בגבינות או בחצילים שנאפה בתנור (מנה שפותחה ברשת מסעדות "נרגילה" ונקראה על שם בת זוגו של הבעלים, נרי אבנרי), ו"מגולגלת": מלוואח ממולא במילויים שונים. כן מקובלים פיתות ומאפי בייגלה שנאפים עם זעתר או עם שומשום, כגון הבייגלה הירושלמי שהוא מאפה בייגל מוארך. בין המאפים המתוקים ניתם למצוא את עוגות ה"קראנץ", את הרוגלך עוגות השושנים ושלל וריאציות נוספות של בצקי שמרים מפותלים וממולאים בדרך כלל בשוקולד, או בקקאו, או בחלבה. כן ניתן למצוא את עוגיות ה"סהרונים", עוגיות מבצק שקדים בצורת סהרונים לעתים מוגשות ללא כלום ולעתים ממלאים אותן בתמרים (עדות המזרח) ולעתים בפרג, או במחית אגוזים (עדות אשכנז). עוד ניתן למצוא את עוגיות המעמול, המכילות ממרח תמרים וכן את הכעכ, עוגיות מעוגלות ושטוחות, ממולאות בקקאו, או בממרח תמרים והובאו לישראל על ידי עולי עיראק. כן פופולריות גם עוגיות של יוצאי מרוקו, בין השאר עוגיות מוארכות ומשוננות, שעשויות מקמח תופח וזרועות בשומשום ואף מכונות "עוגיות מרוקאיות" ועוגיות הקרויות "שבקייה" "פזואלס" ועוד וריאציות שונות של עוגיות עשויות בצק מטוגנן וטבול בדבש, קרמל, או סירופ סוכר וכן עוגיות בוטנים ועוגיות עבאדי, עוגיות מלוחות בצורת כעכים קטנים.
  • ממתקים וחטיפים:
החטיף "במבה"
    • ביסלי - חטיף מלוח המיוצר על ידי חברת אסם. החטיף מיוצר משנת 1975, ופותח על ידי צוות שבראשו עמד מהנדס המזון דן פרופר, לימים מנכ"ל החברה, וע"י ד"ר יאיר ויל שהיה המדען הראשי בחברה מסוף שנות ה-60 ועד 1997. ד"ר ויל סיים את לימודיו בברקלי קליפורניה בכימית מזון ולאחר פוסט דוקטורט בשיקגו חזר לאסם כמדען ראשי. ע"פ מקור בודד, היה זה לפי רעיון של אפרים סעדון, מנהל ייצור בחברה. בראשיתו שווק הביסלי בשלושה טעמים: בצלגריל ופלאפל ובהמשך נוסף ברביקיו.
    • במבה - חטיף בטעם בוטנים, העשוי מבוטנים ותירס המיוצר על ידי חברת אסם החל מתחילת 1964. בתחילת דרכו היה החטיף בטעם גבינה, אולם שיווקו לא נשא רווחים משמעותיים, ובאפריל 1965 שווק במבה בחמישה טעמים: בוטנים, גריל, קורן, קימל וגבינה. ומאז 1966 משווק במבה רק בטעם הבוטנים. ההצלחה הגדולה של החטיף הפכה את המותג במבה לשם גנרי לחטיף בוטנים מסוג זה. המוצרים המתחרים נמכרים בשמות "פרפר" (תלמה), "שוש" (עלית) ועוד. נכון לשנת 2007, כל חטיף רביעי לערך הנקנה בישראל הוא במבה, והוא החטיף המלוח הנמכר ביותר בישראל.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]