טקילה

בקבוקי טקילה

טֶקילה (Tequila) היא משקה אלכוהולי חזק ממשפחת המשקאות הלבנים המיוצר אך ורק באזורים ספציפיים בחמש מדינות שבמקסיקו, בעיקר בסביבות העיר טקילה, במדינת חאליסקו שבמקסיקו. הטקילה מיוצרת מהליבה של שיח אגבה מדברי, הנקרא אגבה כחולה (שם מדעי Agave tequilana) והנפוץ במקסיקו (הוא אינו סוג של קקטוס).

המותג טקילה נתון בשליטת הממשלה המקסיקנית. כדי לייצר טקילה יש לעמוד בסט תקנות מפורט הנאכף על ידי מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית. כדי שמשקה יורשה לשאת את השם טקילה, עליו לעמוד בתנאים רבים. התנאים הבולטים הם: על המשקה להיות מיוצר במקסיקו, באזור המורשה לייצר טקילה, עליו להיות מיוצר מלפחות 51% אגבה כחולה, על הבקבוק צריכה להופיע חותמת רשמית המכילה את מספור המזקקה, אחוז האלכוהול במשקה צריך לנוע בין 35% ל-49% אלכוהול (רמת האלכוהול הנפוצה בטקילה היא 38%-40%).

מֶ‏סְקָ‏ל‏ הוא משקה אלכוהולי הדומה לטקילה, אולם הוא יכול להכיל סוגים שונים של אגבה במינונים שונים. לעתים המסקל מבוקבק עם זחל עש, התוקף את צמח האגבה. הזחל נקרא בפי העם תולעת (גוֹזָנוֹ בספרדית). בעת הכנת מסקל קולים את ליבת האגבה, ולכן טעמו של המשקה הוא מעושן.

קטגוריות איכות

ישנן ארבע קטגוריות איכות לטקילה, לפי רמת היישון וסוג הטיפול בה.

1. Blanco / Silver - טקילה צלולה ושקופה (חסרת צבע), אשר לא יושנה אלא בוקבקה מיד לאחר הזיקוק.
2. Joven u Oro / Gold - טקילה לא מיושנת, שרוככה על ידי הוספת צבע קרמל או סוכרים (עד כדי אחוז אחד ממשקלה), צבעה צהבהב.
3. Reposado /Rested / Aged - טקילה שיושנה לפחות חודשיים בחביות עץ אלון, צבעה זהוב חלש.
4. Anejo / Extra-Aged - טקילה שיושנה לפחות שנה בחביות עץ אלון שנפחן עד 600 ליטר, צבעה זהוב חום.

בנוסף, טקילה מסווגת סיווג נוסף לפי כמות האגבה הכחולה. חלק מהטקילות מיוצרות מ-100% אגבה כחולה. טקילות אלה חייבות להיות מבוקבקות במקסיקו ורשאיות להיקרא פּיוּרוֹ או לציין על הבקבוק 100% אגבה כחולה. שאר הטקילות (נקראות לעתים מיקְסְטוֹ) מיוצרות לרוב מ-51% אגבה כחולה ושאר 49% חומר גלם מורכב מסוגים שונים של סוכרים. את הטקילות הללו ניתן לייצא במכלים גדולים לביקבוק מחוץ למקסיקו (לרוב בארצות הברית).

תהליך היצור

צמח האגבה מגיע לרמת הבשלות המתאימה באזור 8-12 שנים לאחר שתילתו. בשלב הזה קוצצים את עלי האגבה ומשאירים רק את הליבה, הנקראת פִּינָה (בספרדית - אננס). כל פינה שוקלת לרוב בין 18 ל-32 קילוגרם, אם כי היא יכולה להגיע עד ל-90 קילוגרם.

כאשר הפינאס (הליבות) מגיעות למזקקה, הן נחתכות ומבושלות כדי להפוך את העמילן והסוכרים המורכבים לסוכרים פשוטים. הבישול מתבצע בכבשנים מסורתיים בשם הוֹרנוֹס (במשך כיומיים ) או בסירי לחץ מודרניים (במשך כ-12 שעות). לאחר הבישול, הפינאס נקצצות והנוזלים מופרדים משאר חלקי הצמח אל תוך מכלי התססה מסורתיים מנחושת או מכלי התססה מודרניים מפלדת אל-חלד. כאשר מייצרים טקילה מיקסטו, מוסיפים בשלב הזה למכלים סוכרים שונים. לאחר מכן, מוסיפים למכלים שמרים הגורמים לתהליך תסיסה היכול להימשך עד יומיים, בו הסוכרים נהפכים לאלכוהול.

לאחר סיום ההתססה, הנוזל האלכוהולי עובר זיקוק כפול, או בתהליך מסורתי של זיקוק דודי או בתהליך של זיקוק רציף. הזיקוק הראשון מכונה "הפרדה" והתוצר שלו הוא אלכוהול באיכות נמוכה המכונה לעתים טקילה רגילה. הזיקוק השני מכונה "זיכוך" והתוצר שלו הוא טקילה לבנה. לאחר הזיקוק הכפול, הטקילה עשויה לעבור תהליכים נוספים לפני הביקבוק כגון הוספת קרמל או יישון בחביות עץ אלון.

צורת הגשה

הטקילה מוגשת לרוב נקייה (כלומר, ללא תוספת), בכוס שוט כשהיא מלווה במלחייה ופרוסת לימון. צורת השתייה הנהוגה היא לחלוח גב היד בין האגודל והאצבע המורה, המלחת האזור, ליקוק המלח, שתייה מהירה של השוט המלווה מיד במציצת או אכילת פרוסת הלימון. המלח נועד להקטין את צריבתה של הטקילה על ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון משפר את הטעם.

את הטקילות בדרגות היישון הגבוהות כגון אנייחו נהוג להגיש בכוס אולד פאשן עם קרח בצד.

קוקטיילים

הטקילה משמשת אף כבסיס לקוקטיילים. המפורסם בהם הוא מרגריטה, קוקטייל המכיל טקילה, ליקר תפוזים (לרוב טריפל סק), ומיץ לימון (או סאוור מיקס) ומוגש לרוב בכוס ייחודית לו, המעוטרת בשכבת מלח.

מותגי טקילה מפורסמים

• פטרון - מותג יוקרתי אולטרה פרימיום של טקילה המיוצר בבמקסיקו ומשווק בבקבוקי זכוכית ממוספרים שנעשים בעבודת יד. פטרון מגיע מנפח אלכוהול של 40%.
• חוזה קוארבו
• דון חוליו – 100% אגבה כחולה.
• סאוזה
• אולמקה
• טרס מג'יאס
• דורנגו

קישורים חיצוניים

• טקילה - אלכופדיה, אנציקלופדיית האלכוהול האינטראקטיבית, מאורכב באתר http://archive.is (באנגלית)
• שלמה פפירבלט, 6 בתי טקילה ואף לא תולעת אחת, "כלכליסט", 6.9.2009
• מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית
• ויוה טקילה - אתר מידע בנושא טקילה
• מגזין חובבי הטקילה - Tequila Aficionado Magazine
• האקדמיה המקסיקנית לטקילה