בישול (בירה)

בישול בירה במאה ה-16

בישול הוא תהליך ייצור משקאות אלכוהוליים המשלב התססה של עמילנים. תהליך זה משמש בייצור בירה, סאקה ורוטב סויה. ניתן גם להתייחס למונח בהקשר של הפקת תמד או יין, אם כי מדובר בשימוש חריג יחסית.

חומרי גלם

החומרים המשמשים לבישול בירה הם לתת, כשות, שמרים ותבלינים.

• הלֶתֶת הוא גרעיני דגן שעברו תהליך של הנבטה וייבוש הנקרא הלתתה. השימוש הנפוץ ביותר לבישול בירה הוא בלתת שמקורו בשעורה. סוגי לתת נוספים המשמשים לבישול בירה הם לתת חיטה ושיפון. הלתת הוא המקור לסוכר בתהליך התסיסה, והמרכיב החשוב ביותר בטעמה של הבירה.
• הכָּשׁוּת היא התפרחת של מספר סוגי צמח הכשותנית. הכשות מעניקה לבירה מרירות וארומה.
• השמרים המשמשים להכנת הבירה הם שמרי בירה מאחד משני סוגים: שמרי אייל או שמרי לאגר. השמרים הם המבצעים את התסיסה.
• תבלינים – לעיתים מוסיפים לבירה תבלינים, פירות או חומרי טעם אחרים לקבלת טעם ייחודי.

תהליך

מכל מים חמים מאש לתת כשות הרתחה תמציות, תבלינים שמרים←התססה מחליף חום בקבוקים חביות סינון

לבישול הבירה מספר שלבים. ישנן מבשלות המבצעות את כל שלבי הבישול מחמרי הגלם ועד למוצר הסופי, ויש מבשלות אשר לא מבצעות חלק מהשלבים (בעיקר הקשורים בהכנת חומרי הגלם). הבישול המלא כולל את השלבים הבאים:

• הלתתה – הכנת הלתת מהשעורה (או מדגן אחר). הדגנים מונבטים ומיד לאחר מכן מיובשים בכבשנים ולעיתים גם נקלים. תהליך ההנבטה יוצר מספר אנזימים, בעיקר אלפא-עמילאזות ובטא-עמילאזות. הלתת הופכת לכהה (הצבע תלוי ברמת הקלייה) והדבר משפיע גם על טעם וצבע הבירה. תהליך ההלתתה לוקח מספר שעות.
• מיצוי הלתת (מאש) – השריית הלתת במים על מנת להפעיל את האנזימים הנ"ל הממירים את העמילן בדגן לסוכר. תהליך מיצוי הלתת אורך עד כשעה.
• בישול הלתת והכשות עד ליצירת תירוש. תהליך הבישול תלוי מאוד באמצעי הבישול, ובמהלכו מגיע התירוש לרתיחה, בה הוא מתבשל כשעה.
• קירור התירוש לטמפרטורת סביבה מתאימה לשמרים. גם הקירור תלוי מאוד בשיטת הבישול ובאמצעים המשמשים לקירור, ויכול לקחת בין מספר דקות למספר שעות.
• הגשת שמרים לתירוש.
• התססת התירוש עד להפיכתו לבירה. התסיסה נמשכת בדרך כלל בין שבוע לשלושה שבועות – תלוי בסוג הבירה.
• קצירת השמרים והכנתם לשימוש חוזר – בתהליך התסיסה מתרבים השמרים ועוברים התאמה ביולוגית לבירה. השימוש החוזר בשמרים משפר את תהליך התסיסה.
• סינון הבירה (אופציונלי).
• התססה סופית או הגזה – תהליך הנעשה בדרך כלל במכל הסופי – חבית בירה או בקבוקים. תהליך ההגזה (המסת פחמן דו-חמצני בנוזל, כמו במי סודה) מהיר מאוד ונעשה באמצעות הזרמת הגז בלחץ גבוה אל הבירה. התססה בבקבוקים היא המשך תהליך התסיסה כאשר הפחמן הדו-חמצני נשאר "כלוא" בבקבוק, תהליך זה אורך כמה שבועות.

מבשלה תעשייתית

ברוב המקרים מייצרות מבשלות תעשייתיות סוג בירה אחד בלבד. ישנן מבשלות בהן קיימים מספר פסי ייצור אשר בכל אחד מהן מיוצר סוג בירה אחר. נדירות יותר (אך קיימות) מבשלות אשר משתמשות בפס ייצור מסוים לייצור של יותר מסוג אחד של בירה.

תהליך הייצור של בירה במבשלה מתחיל בקליטת חומרי הגלם והכנסתם ישירות לתהליך הייצור או אחסונם. תחילת פס הייצור בסירים תעשייתיים, בהם מבושלים הלתת והכשות במים. חימום הסירים מתבצע בדרך כלל באמצעות קיטור בלחץ, אם כי מערכות אש ישירה אינן יוצאות דופן במבשלות קטנות.

לאחר גמר הבישול, מוזרם התירוש תוך קירורו למכלים שנמצאים במרתף תסיסה. מכלים אלה מצופים בדרך כלל ב"מעיל קירור" המבטיח טמפרטורה אחידה לכל גובה המכל ומאפשרים למבשל לשלוט במדויק על הטמפרטורה בכל מכל בנפרד. במקרים מסוימים קיים גם קירור בחדר.

למכלים מתווספים השמרים, והבירה תוססת למשך פרק זמן שנע בין 10 ימים ל-6 שבועות. סוגים מסוימים של בירה מועברים במהלך התסיסה בין מכלים בצורות שונות (למשל בין מכלים שוכבים ועומדים) על מנת לשפר את התהליך.

עם גמר התסיסה הבירה מוזרמת דרך מסננים, כשלחלק מהבירות מתווספים בשלב זה חומרי טעם או גיזוז נוסף. הסינון נעשה באמצעות בוץ מיוחד (אדמה דיאטומית) או על ידי מערכת מסננים. סינון דרך אדמה מאפשר הזרמה רצופה לאורך זמן של הבירה, בעוד שמערכת מסננים חייבת להיות בנויה עם יכולת ניקוי עצמית תוך כדי תהליך הסינון, שכן אחרת המערכת נסתמת.

את השמרים שנותרו במכלי התסיסה "קוצרים" לשימוש חוזר. מקובל כי ניתן להשתמש בשמרים קצורים עד לשישה מחזורי תסיסה. השימוש בשמרים קצורים משפר את איכות הבירה, כאשר לשיא האיכות מגיעים השמרים לאחר ההתססה השלישית. לאחר הסינון עוברת הבירה לקו מילוי הבקבוקים.

רוב הציוד דרכו מוזרמת הבירה עשוי מנירוסטה, אשר אינה משפיעה על טעם הבירה, מגיבה עם מעט מאוד כימיקלים ולכן גם ניתנת לניקוי וחיטוי בקלות.

מפעלי בירה מודרניים עוקבים אחר מדדים שונים של הבירות שלהם למטרות בקרת איכות. מנות ייצור שונות נבדקות כדי לתקן גרסאות. כמעט בכל שלב של הייצור נלקחות דגימות ונבדקות לתכולת חמצן, זיהומים מיקרוביאליים לא רצויים והמצאות תרכובות אחרות. מדגם מייצג של המוצר המוגמר מאוחסן לעיתים קרובות במשך חודשים לצורך השוואה, אם מתקבלות תלונות.

התוצאה של תהליכים אלו מתבטאת במוצר אחיד עם מאפיינים ייחודיים, אשר שומר על תכונותיו לאורך שנים רבות.

בישול ביתי

על אף שניתן לבצע את כל שלבי הבישול גם בבישול בירה ביתי, חובבי בישול ביתי רבים מצמצמים את המורכבות של התהליך לשלוש רמות מקובלות:

1. בישול עם "קיט": הלתת מגיע בצורת תרכיז לבישול, ממנו מוכן התירוש.
2. בישול משולב של רכז ולתת: הבישול הביתי כולל במקרה זה גם את שלב מיצוי הלתת.
3. בישול גרעינים בלבד: התירוש מופק מלתת בלבד.

ככל שהבישול נעשה בתהליך מורכב יותר השליטה בתוצאה (טעם ואחוזי אלכוהול) רבה יותר.

בבישול ביתי על פי רוב אין אמצעים להגזה של הבירה, ולכן ההתססה הסופית של הבירה נעשית לאחר מזיגתה לבקבוקים ("ביקבוק"). ההגזה מתרחשת לאחר הביקבוק, על ידי הוספת מעט סוכר לבירה (מיד לפני הביקבוק), המעורר את השמרים לתסוס מחדש אלא שהפעם בתוך בקבוק אטום, כך שהגז שנוצר בתסיסה נותר כלוא בנוזל.

שלא כמו בבישול במבשלה, בה ניתן באמצעות מיכשור לייצר תנאים אידיאליים לבישול הבירה, בישול ביתי מושפע מאוד מתנאי הסביבה, וכן מחייב תשומת לב מיוחדת לתנאים הסניטריים של בישול הבירה, ובפרט לחיטוי של האמצעים המשמשים בתהליך.

לבישול בירה ביתי נדרש ציוד אשר נמכר בחנויות המתמחות בכך. חלק מהציוד הוא ציוד מטבח סטנדרטי. הציוד הבסיסי הדרוש לבישול 10 ליטר בירה הוא:

• סיר בישול בנפח 5 ליטר לפחות.
• תרווד שטוח – לערבוב התירוש בשלבים השונים.
• 2 מכלי תסיסה עם ברז בנפח 12 ליטר כל אחד. הברזים ניתנים לפירוק לצורך ניקוי וחיטוי. מכל אחד משמש להתססת התירוש, והמכל השני למזיגת הבירה והוספת סוכר לפני העברתה לבקבוקים.
• מכסה למכל תסיסה, כולל נשם.
• שקית בד להשריית הלתת.
• מדחום לנוזלים – שלבים שונים של הבישול מתבצעים בטווח טמפרטורות מסוים והמדחום מיועד לוודא כי התירוש אכן נמצא בטווח המותר.
• הידרומטר ומשורה – משמש לבדיקת שלבי תהליך התסיסה.
• חומר חיטוי.
• צינור ומקל מילוי בקבוקים – המקל מכיל מנגנון פשוט של סגירה ופתיחה על ידי לחיצתו לתחתית הבקבוק, ובכך מאפשר מילוי קל של הבקבוקים.
• פוקק בקבוקים.
• בקבוקים בנפח מתאים ופקקים. גם הבקבוקים ניתנים לשימוש חוזר אם מקפידים על ניקוי יסודי מיד לאחר השתייה.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא בישול בוויקישיתוף

• בירגיקס – בלוג על בישול בירה.