מרנג
 | |
| מרנג אפוי מוזהב | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מגדן, רכיב קולינרי  |
| מטבח |
המטבח הצרפתי |
| מרכיבים עיקריים |
חלבון ביצה מוקצף, סוכר |
  | |
.jpg)
מִקְצֶפֶת, קצפית, מֶרַנג/מֶרֶנְג (מצרפתית: meringue; IPA: məʁɛ̃ɡ) או נשיקות מֶרֶנְג היא מסה מתוקה של קצף חלבונים וסוכר הנוצרת על ידי הקצפה.
הכנה
[עריכת קוד מקור | עריכה]המרנג מורכב מחלבוני ביצים המוקצפים במטרפה עם כמות כפולה של אבקת סוכר או סוכר. בחלק ממתכוני המרנג מוסיפים חומר מקשר, כמו קרם טרטר. לעיתים קרובות מוסיפים תמציות טעם כמו וניל, שקדים וקוקוס.
.jpg)
עוגיות זילוף ממרנג שהוסף לו טעם כלשהו או צבע מאכל ("נשיקות") נאפות בדרך כלל במשך זמן רב מאוד, לרוב למשך לילה שלם, בחום של כחמישים מעלות צלזיוס. הן לא אמורות להשחים כלל, אך עליהן להיות אווריריות, פריכות ויבשות מאוד. ניתן גם לאפות מרנג במשך זמן קצר יותר של כשעתיים, בטמפרטורה של כמאה מעלות.
מרנג אפוי שאוחסן במקרר הופך רטוב ורך.
היסטוריה
[עריכת קוד מקור | עריכה].jpg)
לפי מילון אוקספורד, המילה מרנג מגיעה מהשפה הצרפתית, אך מקורה אינו ידוע. האזכור הראשון בדפוס של מרנג הוא בספר בישול של פרנסואה מאסיאלו משנת 1692.[1] באנגלית הופיעה המילה לראשונה בשנת 1706, בתרגום של אותו ספר. המתכונים המתועדים הראשונים למאכל שניתן לזהותו כמרנג מופיעים בשני כתבי יד אנגלים מוקדמים יותר מן המאה ה-17. בספר מתכונים של אלינור פטיפלייס מגלוסטרשייר משנת 1604 מתואר לחם biskit לבן.[2] בספר מתכונים שנאספו על ידי ליידי רייצ'ל פיין מנול שבקנט, שחיה בשנים 1612/13–1680, מופיע מתכון ל pets.[3] מקצפות שנאפו באיטיות עדיין מכונות pets בחבל הלואר שבצרפת, הודות למרקמן הקליל.[4]
באופן מסורתי, מרנג עוצב בין שתי כפות גדולות, כפי שמעצבים אותו בבית כיום. אנטואן קארם החל את עיצוב המרנג באמצעות שקית זילוף.[5]
שימושים
[עריכת קוד מקור | עריכה].jpg)
המרנג משמש כבסיס לעוגיות מקצפת אפויות, לעיטור מאפים מתוקים, כבסיס להכנת מוסים או כממתק בשל עצמו.
המרנג האפוי משמש גם כבסיס לקינוחים ועוגות כגון פבלובה ואלסקה אפויה. במקרים כאלה, ניתן לאפות את המרנג בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר; התוצאה תהיה מרנג לח מבפנים ושחום מעל פני השטח. ישנם שפים שמוסיפים חומץ למרנג כדי שיישאר רטוב ולעיס מבפנים, במקום להשאיר את המרנג נא מבפנים. נהוג לזלף מעל לפאי הלימון הקלאסי מרנג ולאחר מכן להשחים אותו מעט בעזרת מבער ידני. למרנג ניתן להוסיף קקאו, כפי שנהוג למשל לשם הכנת עוגת הקונקורד ("רוקוקו").
סוגי מרנג
[עריכת קוד מקור | עריכה]- מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי שמקורו בצרפת. תהליך ההכנה: הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר, אבקת סוכר או שילוב של שניהם.
- מרנג איטלקי: מרנג שבו הקצפת החלבונים נעשית בנפרד. תהליך ההכנה: הקצפת החלבונים לקצף אחיד, בישול וחימום של סירופ סוכר (המורכב ממעט מים והרבה סוכר) עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס (שלב "הכדור הרך" הוא השלב הראשון בהיווצרותו של קרמל), הוספת הסירופ לקצף החלבונים בזרימה איטית ותוך כדי הקצפה, והמשך הקצפת תערובת הסוכר והחלבונים במהירות גבוהה עד שדופנות הקערה קרות למגע. היתרון הבריאותי בשימוש במרנג איטלקי הוא, שבתהליך ההכנה החלבונים עוברים פסטור, ולכן המרנג בטוח לאכילה גם ללא אפייה יסודית.
- מרנג שווייצרי: מרנג שהכנתו כוללת חימום של תערובת החלבונים והסוכר, לפני תהליך האפייה. תהליך ההכנה: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה מלאה של הסוכר. המשך חימום התערובת עד לטמפ' של 65 מעלות צלזיוס ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדופנות הקערה קרות למגע. בדומה למרנג האיטלקי, גם המרנג השווייצרי עובר פסטור בתהליך הכנתו.
- מרנג טבעוני: תחליף צמחי למרנג, שאיננו מבוסס על ביצים. הקצפה חזקה של מי חומוס או קטניות אחרות (אקוופאבה) והוספת סוכר בהדרגה עד ליצירת מסה תפוחה, לבנה ויציבה.
ראו גם
[עריכת קוד מקור | עריכה]קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- מרנג, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (noted by Muster (ref.)). Paris: Charles de Sercy. pp. 186–188.
- ^ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Hilary Spurling (ed.). Elinor Fettiplace's Receipt Book (noted by Muster (ref.)). תורגם ע"י John Spurling. Bristol: Stuart Press.
- ^ Barry, Michael (1995). Old English Recipes. Jarrod (archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent). p. 64f.
- ^ Alcock, Barry (2003). Jeremy, Caroline (ed.). Green & Black's Chocolate Recipes. (Kyle Cathie Ltd. p. 101.
- ^ Kelly, Ian (2003). Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef. pp. 60, 225.
