המטבח ההודי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

המזון המסורתי בהודו מבוסס בעיקר על קטניות, ירקות, תבלינים, חמאה ולעתים בשר. ייחודו במגוון העצום של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן שונה. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים ו\או שמן למשחה ופעמים אחרות נקלים על המחבת כשהם שלמים, בטרם הכנת התבשיל עצמו.

מאפייני המטבח ההודי[עריכת קוד מקור | עריכה]

תבלינים הודיים

מאחר שהודו אינה מדינה אלא תת-יבשת, "מטבח הודי אופייני" אינו קיים. יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון, וכמו כן מזונם של בעלי האמצעים שונה מזה של דלי האמצעים, ומזונם של ההינדים שונה ממאכלי המוסלמים. עם זאת המוצא המשותף למטבחי תת-היבשת ההודית, הוא השימוש הרב יחסית בתבלינים. במקרים רבים יוגש האוכל על צלחת טאלי.

ככלל, אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות, שלידם מוגש לחם או אורז או שניהם, האוכל מתובל בזנגביל (ג'ינג'ר), בשום, בבצל, בהל, בכורכום, בכוזברה, בכמון, בעלי עץ הקארי, בציפורן, בקינמון, בגרגירי חרדל (כל אלו הם רכיביה של תערובת התבלינים הידועה העונה לשם "קארי"), וכן בתערובות גאראם מסאלה (המורכבת גם היא ממספר תבלינים) ועוד.

הקטניות במטבח ההודי הן מגוונות (יותר מ-60 סוגים) וכוללות בין השאר עדשים, שעועית, אפונה וחמצה הנצרך גם בצורת גרגרים וגם כקמח.

התבלינים שהם מרכיב חשוב באוכל, יכללו כמעט תמיד שום וג'ינג'ר, ואליהם יוסיפו את שאר התבלינים, טחונים, קלויים או כמשחה.

השמנים שבהם משתמשים במטבח ההודי הם מגוונים: בצפון הודו מעדיפים שמן בוטנים,במזרח הודו מעדיפים שמן זרעי חרדל ואילו בדרומה שמן הקוקוס הוא הנפוץ ביותר. כמו כן צוברים פופולריות כיום גם שמנים הנפוצים יותר במטבח המערבי כגון שמן חמניות ושמן סויה.

ארוחה הודית אופיינית שונה מהארוחות המקובלות במערב. המאכלים של הארוחה ההודית המסורתית שונים מהמאכלים הנפוצים במערב. המזון ההודי המסורתי נחשב עשיר יחסית בסיבים תזונתיים משום שהוא מכיל רכיבים צמחיים רבים.

עוף טנדורי

היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים הנפוצים בתזונה ההודית המסורתית. בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש צמחונים רבים), ולא מהסוגים המקובלים בישראל (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסייה מוסלמים הנמצאים בעיקר בצפון מדינת הודו). גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. גם בתחום זה יש הבדלים בין חלקי הודו - הדרום צמחוני יותר, ובצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז, בצפון הגבוה אפשר למצוא גם השפעות טיבטיות ניכרות - והמטבח הטיבטי כולל בשר.

חריפות - האוכל לרוב יהיה מתובל, והחריפות תנוע לרוב בין פיקנטי לחריף מאד.

צורת האכילה - ביד ימין, או בעזרת כף.

השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים.

מבנה ארוחה עיקרית הודית טיפוסית: יהיה בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם שתפח או לא, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), מנות נוספות המתווספות לארוחה הן תבשיל קטניות (דאל) או בשר, תבשיל ירקות עם או בלי בשר (קרי), יוגורט, ירקות טריים, פרי טרי, ירקות או מנגו מוחמצים לפעמים מנה הכוללת גבינה (פאניר), כמובן שיכולות להיות חריגות ותוספות נוספות. בחורף, במקומות בהם החורף קשה יתווספו לתפריט ירקות מיובשים ובאזורי החוף גם דגים מיובשים.

ממתק הודי - גולאב ג'אמון

התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.

הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים כמו ממתקים, לאדו (פטיפור הודי), בארפי (חלבה סולת הודית), קולפי (גלידה הודית), גולאב ג'אמון (כופתאות גבינה מתוקות) או קיר (פודינג הודי).

משקאות - צָ'אי הוא תה שחור וחלב - בדרך כלל חלב תאו. הצ'אי הוא משקה מסורתי שמקורו בדרום אסיה, והוא המשקה הפופולרי ביותר בכל רחבי הודו. אחד מסוגיו הנפוצים של הצ'אי הוא מסאלה צ'אי, בו מוסיפים לתה מתערובת של תבליני גאראם מסאלה. סוגי התה הטובים ביותר בהודו גדלים בדרג'ילינג ובאסאם. הקפה הרבה פחות פופולרי והוא מוגש בעיקר בדרום הודו. משקאות אחרים בהודו הם לימונדה, מיץ הנקרא שרבט שאפשר להכינו מפירות או פרחים, חלב קוקוס ומשקאות חלביים, שהפשוט מכולם הוא חלב מתובל והמפורסם מכולם הוא הלאסי משקה קר המבוסס יוגורט בשילוב עם תבלינים ופירות. המשקאות האלכוהוליים בהודו נחותים בדרך כלל באיכותם וכוללים בירה, יין דקלים, ליקר בשם פני המופק מקוקוס או מקשיו וכן משקה הנקרא בְּהָאנְג לאסי‏[1] המופק מצמח הקנאביס ומשמש בפולחן לאל שיווה.

בארוחה עיקרית רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי): אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'פאטי ולרוב גם יוגורט או ראיטה המשמשים כמווסתי חריפות.

בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני - ירקות או פירות מבושלים בתוספת סוכר. צ'אטני, בפרט זה העשוי מפירות, דומה בהכרבו לריבה המערבית.

ההודים לרוב יסתפקו בארוחה עיקרית אחת ביממה, ובשאר היום יאכלו מגוון מאכלים כמו פאראתה (פאראנתה), סמוסה, קאצ'ורי, פאקורה, מלאי קופטה וכמובן הרבה אורז ודאל לסוגיו.

ההשפעה הטיבטית תתבטא במומו, מרקים ולחמים.

מטבח הינדי[עריכת קוד מקור | עריכה]

להינדים (שהם רוב האוכלוסייה בהודו) יש מנהגי אוכל הייחודיים להם:

לפי דת ההינדו, האוכל מתחלק לשלוש קטגוריות:

  • סטווי
  • רג'סי
  • תמסי

המזון הסטווי מורכב מירקות, קטניות, נבטים, חלב טרי, פירות מבושלים או מאודים - וזאת ללא תבלינים , סוכר או מלח. זהו סוג האוכל שנאכל על ידי יוגים ואנשים הרוצים להתקדם באופן רוחני. כאשר עוסקים במדיטציה, אוכל זה אינו מפריע לפעולות הקיבה והוא מרגיע את הגוף.

המזון הרג'סי גם הוא צמחוני: קטניות, נבטים, אוכל מטוגן, יוגורט, גבינות, דבש, סוכר, מלח ופלפל חריף - עם שפע תבלינים וכל סוגי הפירות הן טריים והן מיובשים. מזון רג'סי אוכלים לרוב אנשים עובדים: מנהלי משק בית, סוחרים, איכרים וכל אלה אשר זקוקים לאנרגיה ולכוח כדי להשלים יום עבודה גדוש.

המזון התמסי כולל: בשר, דגים, עוף ומאכלי ים עם שתייה תוססת - כמו בירה, יין או משקה אלכוהולי אחר עם הפרזה בשימוש תבלינים חריפים, בצל ושום.

מזון זה אוכלים אנשים מהשכבות הנמוכות או אנשים שאינם רוצים להתקדם מבחינה רוחנית (מתייחס רק לבני דת ההינדו).

רעיונות אלה נמצאים בוודה (ספר חוקים קדוש להינדו) שנכתב לפני אלפי שנים, ומשפיעים גם כיום על החיים בהודו - בני דת ההינדו עדיין נוהגים לפי אותם חוקים.

רוב ההינדים (ומכאן שרוב אוכלוסיית הודו) אוכלים אוכל רג'סי ולפעמים גם תמסי, וכדי להיטהר צמים או אוכלים אוכל סטווי או לקראת חגים דתיים או בזמן אבל גם נהוג לאכול אוכל סטווי.

הבהרה: מושגים אלה אינם נוגעים לבני דתות אחרות בהודו, שאינם נוהגים כמו בני דת ההינדו בכל מה שקשור לאוכל, ואף אוכלים בשר, כולל בשר בקר.

המטבח ההודי בחלוקה גאוגרפית[עריכת קוד מקור | עריכה]

מנות צמחוניות האופייניות למטבח הדרום הודי
רטבים המוגשים בראשית ארוחה הודית עם לחם הנאן
צ'יוודה חטיף הודי מדגנים וקטניות מיובשים ומתובלים

מאפייני המטבח הצפון הודי[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • עיבוד מוצרי חלב - מוצרי חלב נצרכים גם בצפון הודו וגם בדרומה אך בעוד שבדרום הודו הם נצרכים כמות שהם בצפון הודו מכינים מהם רטבים המוסמכים על ידי קשיו או פרג וכן מכינים מהם ממתקים וקינוחים.
  • לחמים - בצפון הודו מכינים לחמים רבים ומשתמשים לשם כך בטאווה שהיא מעין מצלית שטוחה שעליה מכינים את הצ'פאטי והפראתה וכן בתנור הטנדור בו מכינים נאן וקולצ'ה. לחמים אחרים כמו פורי ובתורה מטוגנים בשמן עמוק.
  • טנדור - הטנדור (נגזר מהמילה הארמית תאנור) הוא תנור חימר המגיע לטמפרטורה של מעל 400 מעלות צלזיוס ובנוסף לאפיית לחמים הוא משמש לצליית בשר. השימוש בו נפוץ בעיקר בחבל פונג'אב הסמוך לפקיסטן.
  • קבב - הגיע לצפון הודו עם המוסלמים.
  • דגים ופירות ים - -נאכלים בעיקר בחופי אוריסה ומערב בנגל.
  • סמוסה - הסמוסה היא חטיף צפון הודי המבוסס בגרסה המקורית על בצק במילוי תפוחי אדמה. כיום קיימות גרסאות שונות לסמוסה והיא פופולרית בכל הודו.
  • בצפון הודו העדשים הם המאכל הנפוץ ביותר ומשמשים למאכלים רבים כמו דאל וקושארי
  • קינוחים - הקינוחים האופייניים לצפון הודו מבוססים על חלב ומוצריו ובהם גולאב ג'אמון, קולפי, קיר ופלודה כמו כן ישנם קינוחים שנאכלים בכל הודו כמו הג'לבי.
  • ממתקים - בצפון הודו נפוצים ממתקים, לרוב מבוססי חלב ובהם גרסאות של חלבה הודית ובארפי (ממתק מתובל) וכן לאדו (כדורי דגנים מתוקים).

מאפייני המטבח הדרום-הודי[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • צמחונות - המטבח הדרום הודי צמחוני יותר מזה שבצפונה והמנות הצמחוניות בו מגוונות יותר.[דרושה הבהרה]
  • אורז - בדרום הודו יש דגש על אורז כמאכל עיקרי.
  • קוקוס - הקוקוס משמש הן להפקת שמן קוקוס והן כתחליף לחלב ברטבים,קינוחים וממתקים.
  • תיבול - התבלינים בהם משתמשים בדרום הודו עדינים יותר מאלה שבצפונה.
  • חטיפים מאודים או מטוגנים - המטבח הדרום הודי מתמחה במאכלים אלה ומבין הבולטים הם: ואדה (לביבות תפוחי אדמה או עדשים), אידלי (עוגות אורז מאודות), דוסה (מעין קרפ הודי), באג'י (קרוב משפחה של הטמפורה היפנית) ובונדה (חטיף תפוחי אדמה מטוגן).

המטבח ההודי המערבי[עריכת קוד מקור | עריכה]

המדינה הלא-הודית הראשונה שבה נפתחו מסעדות הודיות היא בריטניה בעיקר עקב הכיבוש הבריטי בהודו. תהליך זה צבר תאוצה כאשר משפחות הודיות היגרו ללונדון על מנת למצוא עבודה. חלק מהמסעדות ההודיות שנפתחו לא היו אותנטיות ואף המציאו מאכלים שעל אף שהיו מבוססים על המטבח ההודי נחשבים כיום להמצאה בריטית. בסוף המאה ה-20 פותח בבירמינגהאם סגנון בישול הודי בקדירות. אוכל הודי הפך לנפוץ ופופולרי בבריטניה עד כדי כך שהוא נחשב היום לחלק מהמטבח הבריטי.

החל משנת 1965 ההגירה ממזרח אסיה לארצות הברית התגברה וכתוצאה מכך נפתחו שם מסעדות הודיות רבות ובעיקר בסן פרנסיסקו, שיקגו, לוס אנג'לס ושכונות מסוימות בניו יורק. מ1970 החלו להתיישב מהגרים הודיים גם בקנדה וגם שם נפתחו מסעדות הודיות בעיקר בערים ונקובר וטורונטו. כיום ניתן למצוא אוכל הודי בכל רחבי אירופה (במיוחד פריז, לונדון ואיסטנבול - חלק מהמאכלים ההודיים מוכרים בגרסה טורקית) ואוסטרליה וכן בדרום אפריקה שם יש קהילה הודית גדולה שמאכליה נטמעו במטבח הדרום אפריקני וכמה מהן אך הפכו להיות ייחודיות לדרום אפריקה.

חלק מהמסעדות ההודיות בעולם השתמשו במוצרים המקומיים והכינו אותם בשיטות הבישול ההודיות וכך יצרו מעין סגנון פיוז'ן הודי.

המטבח ההודי בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

קהילת יוצאי הודו בישראל לא פיתחה תרבות אכילה במסעדות הודיות, עובדה שהובילה למיעוט מסעדות ששימרו את מטבח המוצא, הן של יוצאי קוצ'ין והן של בני ישראל בהן מהרג'ה בעיר רמלה. יחד עם התפשטות ההסעדה ההודית במערב נפתחו מסעדות דומות בישראל, בהן מסעדת "טנדורי" של השפית רינה פושקרנה ומסעדת אינדירה. על מנת להתאים את התפריט והטעם לחך הישראלי, שונה לעתים הרכב המנות. הוסיפו מנות בשר שקשה למצאן במסעדות בהודו, תוך הוספת תיבול שידמה אותן לטעמים הודיים המוכרים ממנות אחרות. המנות הבשריות הוגדלו הרבה מעבר למקובל בהודו. בנוסף, הפחיתו בתבלינים ובמוצרים בעלי טעם ייחודי כמו ג'ינג'ר, קינמון, שום ובצל. החל משנות ה-90 של המאה ה-20, כתוצאה מחזרתם לישראל של תרמילאים וטיילים שהתגעגעו לטעמים שהכירו בהודו, נפתחו מספר מסעדות המנסות להעתיק את הטעמים והתבלינים ולבשל באופן נאמן למקור. מסעדות אלו, כמקובל בהודו, הן צמחוניות או אף טבעוניות או שמספר המנות הבשריות בהן מועט. במסעדות אלו נמכרים גם מוצרים שונים שמקורם בתת-היבשת ההודית. בין מסעדות הזרם האוטנטי "24 רופי" ו"סאב קוץ' מלגה". בנוסף, קיימות מסעדות בעלות גוון אתני כמו המסעדה הקוצ'ינית בכפר יובל והמסעדה הצמחונית במושב צפרירים.

המטבח ההודי והמטבח המזרח תיכוני[עריכת קוד מקור | עריכה]

מיקומה של הודו על תוואי דרך המשי מחד ועל נתיבי הסחר הימי מאידך הביא לכך שמאכלים רבים נדדו עם הסוחרים מארץ לארץ והשפיעו על המטבחים המקומיים. השפעות הדדיות היו על המטבח המזרח-תיכוני: החלבה למשל שמקורה בטורקיה נדדה לכל המזרח התיכון והגיעה להודו ואף לסין ואילו העמבה הים תיכונית היא צ'אטני מנגו הודי. העמבה הנחשבת לרוב למאכל עיראקי מקורו בהודו (המילה אָמְבָּה במראטהית פירושה "מנגו"), והיא זכתה לפופולריות רבה במדינת עיראק.

דוגמאות נוספות ליחסי גומלין הם הסמוסה והסמבוסק, וכן הפלודה הנפוצה בהודו, פקיסטן ואיראן וכן הקיצ'די (אורז עדשים) שמקורו במנת הקושארי המצרית ונפוצה בכל המזרח התיכון.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • סודהא קול, בואו אתי להודו, הוצאת מטר, 1998, עמ' 72-70.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]