ויסקי סקוטי

ויסקי סקוטי

מוצא	סקוטלנד

מותגים שונים של סקוטש - ויסקי סקוטי

לוגואים שונים של מותגי ויסקי סקוטי

מפת אזורי ייצור הסקוטש - לואולנד, היילנד, ספייסייד, איילה וקמבלטאון

ויסקי סקוטי (בגאלית סקוטית: uisge-beatha na h-Alba) לרוב נקרא בקיצור ויסקי או סקוטש הוא ויסקי משעורה או ויסקי מדגנים אחרים (או תערובת של השניים), המיוצר ומיושן בסקוטלנד. ויסקי סקוטי חייב לעמוד בהוראות הרגולציה והתקן הסקוטי בכל הנוגע לאופן הייצור והיישון שלו. נכון לשנת 2018 פעלו בסקוטלנד 133 מזקקות ויסקי.

היסטוריה

על פי איגוד הוויסקי הסקוטי, המילה ויסקי מגיעה מגאלית סקוטית, בה נקרא המשקה "ויסקי באה" (uisce beatha) שמשמעותו המילולית היא: "מי החיים". התיעוד המוקדם ביותר של זיקוק בסקוטלנד התרחש כבר בשנת 1494 במנזר לינדורס במחוז פייף, כפי שתועד ברישומי הכנסות והוצאות מלכותיות. שמעיד על כך שזיקוק ויסקי היה ענף מבוסס היטב בסוף המאה ה-15. עם זאת, סביר להניח כי ויסקי הובא לסקוטלנד מאירלנד מאחר שיש עדות לוויסקי אירי החל משנת 1405, כלומר כמעט 100 שנה לפני שהוא מופיע בהקשר סקוטי כלשהו, בהתחשב בשפע הרשומות הסקוטיות במהלך המאה ה-15 והיעדר אזכור הוויסקי, ברור אם כן שהוא הובא לראשונה מתישהו באמצע עד סוף המאה ה-15 מאירלנד.

ייצור הוויסקי מוסה לראשונה בשנת 1644, מה שגרם לעלייה בזיקוק הוויסקי הבלתי חוקי במדינה. בין 1760 ל-1830, מקורו העיקרי של הסחר הבלתי חוקי היה אזור ההיילנדס, והיווה חלק נכבד מכלכלת הייצוא של האזור. בשנת 1782, נתפסו יותר מ-1,000 סטילס (Still - מכשיר לזיקוק) בלתי חוקיים בהיילנדס. המזקקים מאזור הלולנד של סקוטלנד, שלא הייתה להם אפשרות להימנע ממיסוי, התלוננו כי ויסקי היילנד ללא מיסוי מהווה יותר ממחצית השוק. המיסוי הכבד במהלך מלחמות נפוליאון העניק לסחר הבלתי חוקי יתרון גדול, אך תוצרתם גם נחשבה לאיכותית יותר, ולכן יכלו לגבות מחיר גבוה יותר בלולנד. הדבר נבע משיטת המיסוי: לתת היה חייב במס (בשיעור שעלה באופן משמעותי בין 1790–1822). המזקקים המורשים השתמשו אפוא בתבואה גולמית רבה יותר במטרה להפחית את חשבון המס שלהם, ואילו בהיילנד השתמשו בלתת.

בשנת 1823, הקל הפרלמנט את הגבלות על מזקקות מורשות באמצעות "חוק הבלו", ובמקביל הקשה על הפעלת סטילס בלתי מורשים. בעלי אדמות בהיילנדס שמחו כעת לפנות מאחוזותיהם אריסים שהיו מזקקים ויסקי, כחלק מתהליך פינוי ההיילנדס. שינויים אלה התחילו את העידן המודרני של הייצור הסקוטי: בשנת 1823 חויבו במס 2,232,000 גלונים של ויסקי; בשנת 1824 ההיקף גדל ל-4,350,000 גלונים.

איכר בשם ג'ורג' סמית, שעבד באחוזתו של הדוכס מגורדון, היה האדם הראשון בסקוטלנד שהוציא רישיון למזקקה לפי החוק החדש, והקים את המזקקה גלנליווט בשנת 1824, לייצר סינגל מאלט סקוטי. חלק מהמזקקות שהחלו לפעול בשנים אלוו כללו את Bowmore, Strathisla, Balblair ו-Glenmorangie; כולם ממשיכים לפעול גם במאה ה-21.

שני אירועים עזרו להגדיל את הפופולריות של ויסקי:

הראשון, המצאת הזיקוק הרציף בשנת 1831, שייצר ויסקי בצורה יעילה בהרבה מזו של הזיקוק הדודי המסורתי. תהליך הזיקוק הרציף, ללא צורך בניקוי הדוד לאחר זיקוק כל אצווה, והפך את הייצור למשתלם יותר. השיטה החדשה הגדילה את הייצור באופן משמעותי, הוויסקי היה פחות אינטנסיבי, וקל יותר לשתייה, שהפך אותו לפופולרי יותר. האירוע השני, היה מחסור ביין, ברנדי וקוניאק מצרפת, שהיה משמעותי החל משנת 1880, בגלל חרק טפילי שהשמיד רבים מגפני היין. המחסור הגדיל את הביקוש לוויסקי. בשנות ה-90 של המאה ה-19 נפתחו בסקוטלנד כמעט ארבעים מזקקות חדשות. שנות הפריחה נמשכו עד שהענף הושפע משמעותית ממלחמת העולם הראשונה ומאוחר יותר, מהשפל הגדול; רבות מהמזקקות נסגרו ומעולם לא נפתחו מחדש.

חשיבות כלכלית

איגוד הוויסקי הסקוטי העריך כי תעשיית הוויסקי של סקוטלנד תמכה ב-40,000 משרות והכניסה 4.37 מיליארד ליש"ט בייצוא בשנת 2017. מתוך סך זה, הסקוטש הסינגל מאלט היווה 1.17 מיליארד ליש"ט בייצוא, גידול של 14% לעומת 2016.

תרומת הענף לכלכלת בריטניה נאמדה ב-5.5 מיליארד ליש"ט בשנת 2018; הענף סיפק לסקוטלנד 3.8 מיליארד ליש"ט ערך מוסף גולמי ישיר. גם תיירות הוויסקי הפכה משמעותית ומכניסה 68.3 מיליון ליש"ט בשנה. היצוא בשנת 2018 עלה שוב ב-7.8% לפי ערך, וב-3.6% במספר הבקבוקים, למרות המכס שהוטל בשנת 2017; היצוא צמח לרמת שיא, 4.7 מיליארד ליש"ט. ארצות הברית ייבאה ויסקי סקוטי בשווי של קצת יותר ממיליארד ליש"ט בעוד שהאיחוד האירופי היה היבואן השני בגודלו, וייבא 30% מהשווי העולמי.

תיירות ויסקי סקוטית התפתחה בשנות ה-2000, כאשר המזקקות היו האטרקציות השלישיות בחשיבותן בהן ביקרו תירים בסקוטלנד; בשנת 2018 נרשמו כ-2 מיליון ביקורים. כ-68 מזקקות מפעילות מרכזי מבקרים בסקוטלנד. מלונות, מסעדות ומתקנים אחרים מושפעים גם מתופעת התיירות. לתיירות הייתה השפעה גלויה במיוחד על הכלכלה באזורים כפריים מרוחקים.

בעלות על המזקקות

דו"ח משנת 2016 קבע כי רק 20% מהוויסקי מיוצר על ידי חברות בבעלות סקוטית. מזקקות בבעלות התאגיד הרב-לאומי דיאג'יו, שמרכזו בלונדון, מייצרות 40% מכלל הוויסקי הסקוטי, עם למעלה מ-24 מותגים, דוגמת ג'וני ווקר, אובאן וטאליסקר. 20% מיוצר על ידי מזקקות שבבעלות תאגיד פרנו ריקרד הצרפתי, כולל מותגים כמו גלנליווט, שיבס ריגל ובלנטין. ישנם גם מזקקות קטנות יותר בבעלות חברות זרות, דוגמת BenRiach שבבעלות התאגיד בראון-פורמן מקנטקי, ארצות הברית.

מזקקות עצמאיות בבעלות חברות סקוטיות מייצרות גם כמות משמעותית של ויסקי סקוטי, כשהגדולה ביותר, היא ויליאם גרנט ובניו, המייצרת 8%, או כ-7.6 מיליון בקבוקים בשנה. המותגים שלה כוללים את המזקקות גלנפידיך ובלוויני. גלנפידיך הוא הסקוטי הסינגל מאלט הנמכר ביותר בעולם. כ-14 מיליון בקבוקים של גלנפידיך נמכרים מדי שנה.

סוגים/דגנים

במקור כל הוויסקי הסקוטי יוצר מלתת שעורה. מזקקות מסחריות החלו לייצר ויסקי עשוי מחיטה ושיפון בסוף המאה ה-18. ויסקי סקוטי מחולק לחמש קטגוריות נפרדות:

• סינגל מאלט סקוטש ויסקי (Single Malt Scotch whisky) / ויסקי המיוצר במזקקה אחת בלבד תוך שימוש בתהליך זיקוק דודי וחייב להיות עשוי ממחית של לתת שעורה בלבד
• סינגל גריין סקוטש ויסקי (Single Grain Scotch whisky) - ויסקי המזוקק במזקקה אחת, אך בנוסף למים ולתת, הוא עשוי לכלול דגנים אחרים. המילה "סינגל" לא מתייחס לכמות סוגי הדגנים המשמש לייצור, אלא לעובדה שהוויסקי מיוצר במזקקה אחת בלבד. בעוד שוויסקי סינגל מאלט חייב להיות מיוצר בתהליך זיקוק דודי ניתן לזקק סינגל גריין בתהליך זיקוק רציף.

כמעט 90% מבקבוקי הסקוטש הנמכרים בשנה הם ויסקי מעורבב. מוגדרים שלושה סוגי תערובות לוויסקי סקוטי:

• בלנדד מאלט סקוטש ויסקי (Blended Malt Scotch whisky) - ויסקי המעורבב אך ורק מוויסקי לתת (בלנדד מאלט ויסקי), יוצר ביותר ממזקקה אחת (נקרא בעבר "מאלט" או "מאלט טהור").
• בלנדד גריין סקוטש ויסקי (Blended Grain Scotch whisky) - ויסקי המעורבב ממספר סוגי דגנים מכמה מזקקות.
• בלנדד סקוטש ויסקי (Blended Scotch whisky) - ויסקי מדגנים שונים ומכמה מזקקות שונות (בלנדד ויסקי).

יישון

כל ויסקי סקוטי חייב להיות מיושן בחביות עץ אלון לפחות שלוש שנים. כל הצהרת גיל על בקבוק ויסקי סקוטי, המתבטאת בצורה מספרית, חייבת לשקף את גיל הוויסקי הצעיר ביותר ששימש לייצור המוצר. ויסקי עם הצהרת גיל מכונה ויסקי לגיל מובטח (guaranteed-age whisky). וויסקי שגיל התזקיק הצעיר ביותר בו אינו ידוע מכונה ויסקי ללא הצהרת גיל (no age statement - NAS), והערובה היחידה היא שכל הוויסקי הכלול בבקבוק הוא בן שלוש לפחות. חוזק הביקבוק המינימלי על פי התקנות הוא 40% אלכוהול בנפח.

אזורי הייצור

באופן מסורתי חולקה סקוטלנד לארבעה אזורים: לואולנד, היילנד, איילה וקמבלטאון. בשל המספר הרב של המזקקות שנמצאו באזור ספייסייד, הוא הפך לחמישי שהוכר על ידי איגוד הוויסקי הסקוטי (SWA) כאזור מובהק בשנת 2014. האיים המייצרים ויסקי שאינם איילה אינם מוכרים כאזור מובהק על ידי ה-SWA, המקבץ אותם לאזור ההיילנדס.

• הלואולנד (Lowland), כולל את אדינבורו מחוז לות'יאן, גלאזגו ועמק הנהר קלייד, פייף, איישירשייר, דומפריס וגאלווי ואזור הגבול הסקוטי עם אנגליה. באזור היו בשנת 2019 18 מזקקות.
• ספייסייד (Speyside) בצפון-מזרח סקוטלנד, שבעבר נחשב לחלק מההיילנדס, מקבל את שמו מהנהר Spey, החוצה את האזור ומספק מים לרבות מהמזקקות. הוא האזור בו יש את המספר הגדול ביותר של מזקקות, בין המפורסמות שבהן גלן גראנט, מקאלאן, גלנליווט, גלנפידיך, שיבס ריגל, אברלור, באלווני, קארדהו, קרגגנמור, דלוויני, גלנפרלקאס, גלנגלסו, ספיברן, וגלנותרס. באזור כ-50 מזקקות.
• ההיילנדס הוא האזור הגדול ביותר בסקוטלנד הן בשטח והן בייצור ויסקי. באזור יש מעל 30 מזקקות. כאשר כלולים את תת-האזור של האיים, המספר הכולל של המזקקות הוא 47.
• ויסקי מהאי איילה - האי איילה (Islay) נמצא, ממערב לסקוטלנד, ולמרות שטחו הקטן (30–40 קמ"ר), יש בו 9 מזקקות. ביניהם, מזקקת ארדבג, מזקקת לגבולין, מזקקת לפרויג, מזקקת מזקקת קאול אילה ומזקקת בוומור
• קמבלטאון, עיירת חוף מערבית קטנה, הייתה בעבר ביתם של למעלה מ-30 מזקקות, אך כעת פועלות רק שלוש: גלן סקוטיה, גלנגייל וספרינגבנק. באופן כללי, הוויסקי מהאזור מתואר כ"פירותי, כבול, מתוק, מעושן "על ידי מועצת התיירות הלאומית של סקוטלנד.

חוקים ותקנות

ב-23 בנובמבר 2009, נכנסו לתוקפן "תקנות הוויסקי הסקוטי 2009" ( Scotch Whisky Regulations) המגדירות ומסדירות את הייצור, התיוג, האריזה וכן את פרסום הוויסקי הסקוטי בממלכה המאוחדת. הם החליפו תקנות קודמות שהתמקדו בייצור בלבד, כולל "חוק הוויסקי הסקוטי משנת 1988".

מכיוון שהחוק הקודם התמקד בעיקר בתקני הייצור, הוא בוטל והוחלף בתקנות 2009. כולל הגדרות ודרישות רחבות יותר לייצור, בקבוק, תיוג, מיתוג ומכירה של "ויסקי סקוטי". הסכמי סחר בינלאומיים משפיעים על כך שחלק מהתקנות חלות במדינות שונות אחרות, כמו גם בממלכה המאוחדת. התקנות מגדירות "ויסקי סקוטי" כוויסקי ש:

• מיוצר במזקקה בסקוטלנד ממים ולתת שעורה (אליה ניתן להוסיף רק דגנים מלאים של דגנים אחרים) שכולה הייתה:
  • מעובדת באותה המזקקה למחית
  • הוסבה באותה המזקקה למצע תסיסה רק על ידי מערכות אנזימים אנדוגניות
  • מותססת באותה המזקקה רק על ידי הוספת שמרים
  • מזוקקת בחוזק אלכוהולי בנפח של פחות מ 94.8%
• הוויסקי שזוקק התבגר לחלוטין במחסן בסקוטלנד בחביות עץ אלון בנפח שאינו עולה על 700 ליטר, במשך שלוש שנים לפחות.
• הוויסקי שמר על הצבע, הארומה והטעם של חומרי הגלם בהם השתמשו לזיקוקו, ושיטת ייצורם והבשלתם
• הוא לא מכיל חומרים נוספים מלבד מים וצבע קרמל רגיל (E150A)
• הוא כולל חוזק אלכוהולי מינימלי בנפח 40%

תוויות

התווית של הוויסקי הסקוטי כוללת כמה אלמנטים המציינים היבטים כגון: ייצור, גיל, בקבוק ובעלות. חלק מאלמנטים אלה מוסדרים על ידי "תקנות הוויסקי הסקוטי 2009" וחלקם משקפים מסורת ושיווק. איות המילה ויסקי באנגלית אינה קבוע לעיתים נכתב whisky, ולעיתים whiskey.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא ויסקי סקוטי בוויקישיתוף

• שיא ביבוא וויסקי סקוטי - והמותג שהישראלים אוהבים במיוחד, באתר TheMarker‏, 28 במרץ 2018
• The laws of Scotch: distillation and casks, Scotch Whisky (באנגלית בריטית)
• ויסקי סקוטי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)