המטבח הצרפתי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
פאטה
מאפה שוקולד

המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת.

מאפיינים עיקריים[עריכת קוד מקור | עריכה]

למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:

  • שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור.
  • מוצרי יסוד בהם משתמשים כמעט תמיד כגון חמאה, שמנת, צירים ויין.
  • שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות.
  • תיבול עדין הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.
  • מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה.
  • מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
  • מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי.

המטבח הקלאסי[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.

  • צירים - הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים ושימוש בו מבטיח עושר טעמים בתוצאה הסופית. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
  • רטבים - יש אין ספור רטבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כזה או אחר.
    • רוטב ולוטה - רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
    • בשאמל - רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
    • רוטב חום - רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
    • דמי גלאס - ציר חום המבוסס על עצמות מוח, מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
    • רטבי חמאה - מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
    • רטבי שמנת - רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
    • ויניגרט - רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. יש לו אין ספור גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
    • מיונז - מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה נכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי - רוטב על בסיס מיונז ושום.
    • רטבים מתוקים:
  • בצקים - בצקים הם נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
    • בצק עלים - שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרם שניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
    • בצק פריך - עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
    • בצק רבוך - בצק שמבשלים בסיר ומכינים ממנו פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול או עוגות מיוחדות עשוי מחמאה, מים, קמח וביצים.
    • בצק שמרים - הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
      • בצק שמרים כרוך - בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
  • מרקים - מרקים קלאסיים; גם המרקים החדשניים שממציאים שפים כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון:
    • קונסומה - קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
    • מרקי קרם - אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
    • מרקים מחיתיים - מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
    • מרק בצל - מרק עשיר וסמיך המוגש בשוק פריז לעובדי השוק (ותיירים מזדמנים) כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
    • בויאבז - מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מארסיי.
  • קרמים ומליות מתוקות - יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
    • קרם פטיסייר - קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח ומהוה בסיס לאין ספור קרמים אחרים, קינוחים ועוגות מורכבות.
    • קרם פריזיין - קרם שוקולד צרפתי.
  • המינוח הקלאסי - לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה - תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים:

המטבחים האזוריים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים, וכמובן לסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.

ברטאן[עריכת קוד מקור | עריכה]

קרפים במחבת

חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • דגים ופירות ים הנחשבים כטובים ביותר בצרפת.
  • כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
  • קרפים - ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן.

נורמנדי[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • חמאה ושמנת משובחות ביותר, המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח.
  • גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות למעשה על שם עיירות באזור.
  • תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס - מעין ברנדי תפוחים.
  • ישנן טענות שהבריוש הומצאה בעיירה גורנה (Gournay) השייכת לחבל.
  • טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אי אפשר למצוא שם מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.

איל דה פרנס[עריכת קוד מקור | עריכה]

מרק בצל פריזאי

חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופיינים לאזור:

  • מרק בצל פריזאי - מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
  • קוויאר - בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
  • קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.

שמפן[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל ארץ קטן מזרחית לאיל דה פרנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה דווקא אינו נפוץ כאן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • בף קרבונאד - בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
  • ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.

אלזס-לורן[עריכת קוד מקור | עריכה]

קיש לוריין

אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:

בורגונדי[עריכת קוד מקור | עריכה]

עוף ביין

חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. כאן שוכנת גם ליון שנחשבת כבירה הקולינרית של צרפת. מאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:

  • עוף בְּרָס - מדובר בעוף הניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
  • בישול ביין - השילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור הוליד את המתכון לעוף ביין. כמו כן כאן נולד הביף בורגיניון - תבשיל בשר בקר ביין אדום. ישנה גם מנת ביצים מבושלות ביין אדום הנקראת אף אן מורט.
  • פונדו בורגיניון - נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
  • קסיס וליקר קסיס - הקסיס הוא יליד האזור וכאן גם מייצרים ממנו את ליקר הקסיס ובשניהם משתמשים במאכלי האזור.
  • אסקרגו - שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
  • חרדל דיז'ון - העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
  • פן ד'אפיס - עוגת דבש מתובלת.
  • ג'וז'ייר - פחזניות גבינה פיקנטיות.
  • בוז'ולה - תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל - בוז'ולה נובו.

סבואה[עריכת קוד מקור | עריכה]

אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הטמפרטורות הקרות באזור הולידו מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.
  • תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי - לביבת תפוחי אדמה, רקלט - תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט - תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
  • פונדו סבויארד שהוא למעשה פונדו גבינה.

פרובאנס[עריכת קוד מקור | עריכה]

רטטוי
סלט ניסואז

חבל ארץ זה נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופייניים לאזור זה:

לנגדוק-רוסייון[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל זה שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבאסקים במערב. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • קסולה - תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, אם תרצו - חמין צרפתי.
  • אומלט רוסיליון - אומלט עם האם ועגבניות.

חבל הבאסקים[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. למעשה, "ארץ הבאסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח שנוצר כאן הוא באסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות והמאכלים האופייניים לחבל כוללים:

  • פלפלים - טריים, כבושים ומיובשים.
  • עגבניות שמשתפות פעולה יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר ב'פיפראד - תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד.
  • פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור.
  • ז'מבון קרו - שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים כמשובחים בצרפת.
  • צ'וריסו - זהו נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שהגיע לכאן מספרד, והוא גם אביה הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית.
  • דגים ופירות ים - בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
  • פלומב - ציפור צייד קטנה בעת בשר כהה.
  • ברביסגבינת כבשים.
  • עוגה באסקית - זוהי עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.

ארמניאק[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל זה שוכן צפונית לחבל הבאסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור.

פריגור[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבאסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית ההומנית יותר יש לציין). המאכלים האופייניים לאזור זה הם:

  • כבד האווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופאטה.
  • קונפי - שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
  • חזה אווז מעושן או מומלח.
  • ברווזים - אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אך עדיין משובח.
  • פטריות כמהין - נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות בפריגור.
  • אגוזי מלך - משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים.
  • גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות קביקו.

בורדו[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.

מאפה הנפוץ באזור בורדו הוא קנלה שצורתו כגליל, תוכו רך ובהיר וציפויו כהה ומקורמל.

שרנט[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה הידוע.

עמק הלואר[עריכת קוד מקור | עריכה]

חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופייניים לו כוללים:

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]