פיצה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

קפיצה אל: ניווט, חיפוש

פיצה ביתית באוויר

פיצה עם פפרוני, גמבות, זיתים ופטריות

פיצה היא מאפה המבוסס על בצק דק, בדרך כלל בצק שמרים, המכוסה בשכבה של רוטב, גבינה ותוספות שונות.

הפיצה היא במקור מאכל איטלקי מסורתי. הפיצה הובאה לארצות הברית על ידי מהגרים איטלקיים, שם הפכה למזון מהיר מקובל ביותר. גירסת המזון המהיר האמריקאית של הפיצה הפכה לאחד המזונות המהירים הנפוצים ביותר בעולם בכלל.

[עריכה] אטימולוגיה

המילה pizza מקורה באיטלקית, ומשמעה "עוגה" או "פשטידה". תיעוד למילה pizza ניתן למצוא עוד בלטינית מאוחרת, ושם משמעה "לחם שטוח". לא ברור כיצד הגיעה המילה ללטינית המאוחרת: על פי ארנסט קליין המילה נגזרה מהמילה היוונית pitta, שמו של מאפה יווני שמקורו במילה היוונית העתיקה שמשמעה "פיח"^[1] (גם המילה העברית פיתה הגיעה מאותו המקור). תאוריה אחרת גורסת כי מקור המילה גרמאני, ושהיא באה מהמילה bezzo שמשמעה "נגיסה"; על פי תאוריה זו המילה היוונית אולי הגיעה דווקא מהמילה האיטלקית ולא להיפך.^[2] על פי המילון האטימולוגי הוותיק של פיאניג'אני, מקור המילה הוא בצורה של המילה Pinza, מילת דיאלקט שהיא בינוני-פעול של הפועל "ללחוץ" או "לרמוס".^[3] המילה תועדה באנגלית במשמעותה המודרנית לראשונה בשנת 1825.

[עריכה] סוגי פיצות

[עריכה] פיצה איטלקית מסורתית

פיצה מסוג מרגריטה

פיצה כשרה בגטו רומא

הפיצה האיטלקית המסורתית מבוססת על בצק שמרים על בסיס קמח דורום, שמרים ומים בלבד. את הבצק מרדדים ביד (ללא עזרת מערוך) לשכבת בצק עגולה ודקה, דמוית פיתה עיראקית או דרוזית, מוסיפים את הרטבים והתוספות השונות ומכניסים לתנור אפיה בחום גבוה מאוד (לפחות 400°C) לפרק זמן של כ-2 דקות, כך שמתקבל בסיס דק ופריך.

לפיצה המסורתית ישנן שלוש גרסאות עיקריות.

[עריכה] פיצה מרגריטה

פיצה מרגריטה היא הפיצה האיטלקית המוכרת ביותר. פיצה זו מבוססת על רוטב מעגבניות מבושלות מרוסקות ומסוננות הנקרא באיטלקית PASATA מעל הרוטב מונחת גבינת המוצרלה. ועלי הבזיליקום,בדפנות הפיצה נמשח שמן זית איכותי.

[עריכה] פיצה לבנה

סוג של פיצה המוכר פחות מחוץ לאיטליה, המבוסס על אותו בצק מסורתי ללא רוטב עגבניות. לעתים את רוטב העגבניות מחליף רוטב אחר כגון רוטב פסטו או רוטב על בסיס שמנת, ולעתים אין שימוש כלל ברוטב אלא רק בגבינות ומגוון תוספות.

[עריכה] קלצונה (באיטלקית "מכנס")

ידוע גם כ"פיצה ממולאת" או "פיצה על פיצה". פיצה העשויה בסגנון פיצה נפוליטנה, כאשר הבצק מקופל לפני האפיה באופן בו הרוטב, הגבינה והתוספות השונות הופכים למילוי בתוך הפיצה.

[עריכה] הגרסה האמריקאית

בגירסתה האמריקאית, בצק השמרים של הפיצה הפך לעבה יותר, הצורה הקלאסית של הפיצה נחתכה למשולשים לראשונה בארה"ב ולפיצה התווספו תוספות שונות שאינן דווקא מהמטבח האיטלקי, כדוגמת פיצה בנוסח הוואי בתוספת אננס, פיצה בתוספת דג אנשובי, פיצה עם פפרוני (נקניק), בייקון וכן הלאה. גרסה זו התפשטה לשאר העולם דרך סניפי מזון מהיר כדוגמת פיצה האט ודומינוס פיצה.

בארה"ב ישנן שלוש גרסאות עיקריות לפיצה-

A הגירסה הניו יורקית - הדקה, שמזכירה את הגירסה האיטלקית הקלאסית אך מכיוון שאינה נעשית בטאבון עם עצים הבצק האפוי לא יציב אלא צונח.

B הגירסה מקונטיקט - השונה, שנעשתה ע"י פיצאיולו בשם פפה שהיה אלרגי לגבינת המוצרלה ולעגבניות והכין פיצה עם צדפות

C הגירסה העבה משיקגו - "הפיצה פאי" אשר הובאה גם היא לארץ בזמנו ונעשת בתבנית עגולה של עוגה, הבצק עבה מאוד ולדעת הניו-יורקים עבה מידי.....

שיקגו פיצה פאי

[עריכה] מאכלים דמויי פיצה בעולם

בנוסף לגירסאה האיטלקית והאמריקאית, קיימות גרסאות רבות של מאכלים דמויי פיצה ברחבי העולם, בהם נעשה שימוש בבסיסים אפויים שונים כגון הלחמאג'ון הטורקי, הטארט פלמבה הצרפתי.

לחמאג'ון

[עריכה] ההיסטוריה של הפיצה

לא במקרה מזכיר הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית בצק של פיתה ערבית (הידועה בישראל בשם פיתה עיראקית). את בסיס הפיתה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.^[^{דרוש מקור}^]

רוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית. העגבנייה הגיעה לאירופה בראשית המאה ה-16, כאשר האירופאים הגיעו לפרו שבדרום אמריקה. בתחילה חשבו האירופאים שהעגבנייה רעילה לבני אדם, אבל במהרה הפכה למוצר מזון בשימוש בקרב דלי האמצעים, וכנראה היו עניים מאזור נאפולי הראשונים שהוסיפו את העגבניות לבצק הפיצה. רוטב העגבניות הפך להצלחה, ובמהרה המאכל התפשט ברחבי אזור נאפולי.

במאה ה-18, הפיצה נחלה הצלחה כה רבה עד כי מלכת נאפולי, מריה קרולינה, בעצמה ביקשה שיבנה תנור לבנים במטבחה כדי שהטבח שלה יוכל להכין פיצות עבורה ועבור אורחיה. באותם ימים, הפיצה הייתה מאכל עניים, וקרולינה הכריחה את האצילים לאכול פיצות. בשנת 1889, מרגריטה די סבויה, מלכת איטליה, אשתו של אומברטו הראשון (וגם בת דודתו), הזמינה בעת שהותה באזור נאפולי את אופה הפיצות הפופולרי ביותר בזמנו, רפאל אספוזיטו, כדי שיכין עבורה את מיטב הפיצות שלו. אחת מבין הפיצות שהכין, פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות, מצאה חן בעיניה במיוחד וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה". שלושת המרכיבים העיקריים שלה, הגבינה הלבנה, הריחן הירוק ורוטב העגבניות האדום, באו לסמל את צבעי הדגל האיטלקי החדש.