שמפניה

שמפניה
Champagne

מוצא	צרפת

שמפניה (בצרפתית: Champagne, שמפאן) הוא יין מבעבע המיוצר על ידי התססה שנייה של יין. המשקה נקרא על שם חבל שמפאן שבצרפת. שמו מוגן תחת פרוטוקול מדריד, ורק יין מאזור זה העומד בתנאי תו התקן הצרפתי "כינוי מקור מבוקר" יכול להיקרא "שמפניה".

ייצור השמפניה מפוקח על ידי מועצת היין הבין-מקצועית של שמפאן (Comité Interprofessional du Vin de Champagne), בהתאם לחוקים שנקבעו על ידיה לגבי אופן גידול הגפנים, מיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואופן ערבוב זני הגפנים שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה.

יינות מבעבעים אחרים המיוצרים ברחבי העולם (בעיקר בקליפורניה שבארצות הברית ובקנדה) נקראו עד 2005 "יינות המיוצרים בסגנון שמפניה" (Méthode champenoise, או Champagne method) וכיום נקראים Méthode traditionelle ("שיטה מסורתית"). בארצות שונות מיוצרים יינות מבעבעים שאינם שמפניה ולהם שמות שונים: בספרד - "קאווה", באיטליה - "למברוסקו" וגם "ספומאנטה", בגרמניה - "זקט", ובדרום אפריקה - "קאפ קלאסיק".

אופן ייצור שמפניה

הענבים המשמשים לייצור שמפניה נקטפים בתחילת העונה, מאחר שרמת הסוכר בענבים אלה נמוכה יותר וחומציותם גבוהה יותר.

אופן הייצור המסורתי של שמפניה נקרא "השיטה השמפנואזית" (Méthode Champenoise): הענבים נסחטים ובדומה לכל יין אחר, מיץ הענבים שנוצר מתחיל לתסוס והסוכר בו הופך לאלכוהול. במשך תהליך התסיסה נותנים לפחמן הדו-חמצני שנוצר להשתחרר. זהו "יין הבסיס" אשר לא נהוג לשתותו מהיותו חומצי ביותר. יינות בסיס ממספר כרמים ומשנים שונות מעורבבים על מנת להגיע לטעם הרצוי.

היין המעורבב מוכנס לבקבוקים עם שמרים ומעט סוכר המכונה Liqueur de tirage ומאוכסן בבקבוקים המונחים על צידם להתססה שנייה. במהלך התססה זו מונעים מהפחמן הדו-חמצני שנוצר להשתחרר מהבקבוקים והוא נותר מומס ביין. כמות הסוכר שהוכנסה תקבע את כמות הגזים המומסים ביין. על מנת להגיע ללחץ של 6 בר בבקבוק נדרשים 18 גרמים של סוכר. כמות השמרים המוכנסת לבקבוק נקבעת בתקנה של האיחוד האירופי (תקנה 1622/2000, מיום 24 ביולי 2000) והיא 0.3 גרם שמרים לבקבוק.

מכסים של פקקי שמפניה

לאחר תסיסה, הנמשכת בין חצי שנה לשלוש שנים, הבקבוקים מסובבים כל יום במספר מעלות ולבסוף מגיעים למצב בו הם שוכבים כשצווארם מופנה כלפי מטה (הליך הנקרא Remuage). מטרת הליך זה - להביא לכך שכל המשקעים בבקבוק יתרכזו בקרבת הפקק של הבקבוק. הליך הוצאת המשקעים נקרא Dégorgement ובו נפתח הבקבוק ומהלחץ שנוצר בו מועפים המשקעים החוצה. הדבר דורש מיומנות, על מנת שלא לאבד חלק גדול מהנוזל בבקבוק מחד ולהוציא את כל המשקעים מאידך. לאחר הוצאת המשקעים מוסיפים כמות נוספת של סוכר לנוזל (שנקראת: Dosage).

קודם להמצאת ההליך של הוצאת המשקעים על ידי מאדאם קליקו בשנת 1800 הייתה השמפניה עכורה. שמפניה עכורה זו נמכרת כיום תחת המותג "שיטה קדומה" (Méthode ancestrale). פיתוח מודרני של שיטת הניקוי עושה שימוש בהקפאה של הנוזל בצוואר הבקבוק והוצאתו של גוש קרח זה - דבר המאפשר מניעת אובדן נוזלים.

יין שמפניה צריך להימכר רק לאחר 3 שנות התיישנות נוספות, אולם מרבית הייצרנים מיישנים את היין בין 5 ל-8 שנים.

המומחים חלוקים בדעותיהם לגבי יישון היין ויש הסבורים כי שמפניה טרייה טעימה יותר מזו המיושנת.

סוגי שמפניה

בהתאם לכללי המועצה, שמפניה צריכה להיות מיוצרת מענבי שרדונה (לבן), פינו נואר או פינו מונייה (אדומים). מספר מסוים של זנים נוספים מותר, אולם שימוש בזנים אלה הוא נדיר ביותר ובדרך כלל אלו זנים שאינם נפוצים. שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה נקראת "בלאן דה בלאן" (Blanc de blancs). שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת "בלאן דה נואר" (Blanc de noirs).

שמפניה היא לרוב יין לבן, גם אם היא מיוצרת מזני גפנים אדומים, וזאת משום שמיץ הענבים מופרד בעדינות מהקליפות ומותסס בלעדיהן – קליפת הענב היא מקור צבעו האדום של היין. שמפניה מסוג רוזה נוצרת על ידי הוספת יין אדום בעת הערבוב של היינות. שמפניה שבה לא נוסף סוכר בשלב שלאחר ההתססה השנייה נקראת "ברוּט אפס" או "ברוט טבעי" (Brut zéro או Brut natural). השמפניה נקראת בהתאם לכמות הסוכר שנוספה לה: ברוט (Brut) - יבשה, דמי-סק (demi-sec) - חצי-יבשה, או דו (doux) - מתקתקה. סוג השמפניה הנפוץ ביותר הוא ברוט.

היסטוריה

אזורי ייצור יין בצרפת (כחול כהה) אזור ייצור השמפניה באדום

יינות הופקו בחבל שמפאן כבר בימי הביניים. הכנסיות והמנזרים גידלו גפנים וייצרו יין עבור טקס "סעודת האדון" הנוצרי.

ביין המגיע מחבל שמפאן נעשה שימוש מסורתי בחגיגות הכתרת מלכי צרפת - טקס שנעשה באופן מסורתי בעיר רנס, ומלכי צרפת שאהבו את יין החבל הצלול העניקו אותו כשי למשפחות המלוכה האחרות באירופה. היין נהיה פופולרי בקרב בתי המלוכה במאה ה-17 והפך משקה מקובל בבתי המלוכה בכל רחבי היבשת.

היין המבעבע המסחרי הראשון הופק באזור לימו (Limoux) בלנגדוק החל משנת 1535. בניגוד לאמונה המקובלת לא ידוע מי המציא את היין המבעבע ולא מדובר בנזיר הצרפתי דום פריניון (אף שהוא היה האיש ששיכלל את הליך הייצור), ואשר על שמו נקרא מותג השמפניה דום פריניון.

במאה ה-17 הובא הליך ייצור היין המבעבע לחבל שמפאן והחל מ-1700 לערך החלו לייצר באזור את יין הנתזים הקרוי שמפניה. היין המבעבע משמפאן הפך פופולרי ביותר בבריטניה ובהמשך נפוץ בכל האימפריה הבריטית, וגם ברוסיה הפך למשקה אהוב על בית המלוכה.

במאה ה-19 התרחש גידול אקספוננציאלי בייצור השמפניה, החל מייצור של 300,000 בקבוקים בשנה בשנת 1800 ל-20 מיליון בקבוקים בשנת 1850.

בשנת 1919, ממשלת צרפת העבירה שורה של חוקים שיניחו את הבסיס למערכת התקן "כינוי מקור מבוקר", שמגדירה בקפדנות את חוקי ייצור היין והגבולות האזוריים שלהם. ננקטו צעדים למניעת הונאה ותוספים לא חוקיים כמו ריבס ומיץ תפוחים. מאז רק יין שנוצר מענבים שגדלו מאזור השמפניה המתוחם, יכולים להיקרא באופן חוקי "שמפניה".

בשנות ה-20 של המאה ה-20 סבלו ייצרני השמפניה מירידה במכירות עקב המהפכה הרוסית וסגירת השוק הרוסי הרווחי ליבוא שמפניה. ותקופת היובש בארצות הברית בשנים 1920–1933 שסגרה שוק נוסף עבורם. המשבר הכלכלי העולמי ב-1929 הוביל לירידה נוספת במכירות.

במחצית השנייה של המאה ה-20 החלו להגיש ארוחת בוקר שמפניה.

בשנות ה-60 של המאה ה-20 גדלה הפופולריות של "שמפניה ורודה", שעד אז נחשבה נחותה יותר. יצרני השמפניה החלו לפתח שוק זה ומאז יינות שמפניה ברוט רוזה נחשבות יוקרתיות.

בשנת 2008 משרד החקלאות הצרפתי הסכים להרחיב את הטריטוריה הרשמית במזרח צרפת שבה אפשר לגדל ענבים לשמפניה. ההרחבה הייתה במטרה להגדיל את הייצור השנתי ב-100 מיליון בקבוקים, ל-430 מיליון, בעקבות הביקוש הגובר למשקה השמפניה ברחבי העולם.

קומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפאן

כל 15,000 מגדלי הגפנים בחבל שמפאן ו-300 יקבי ("בתי") הייצור חברים במועצת היין הבין-מקצועית של שמפאן (בצרפתית: Comité Interprofessional du Vin de Champagne או בקיצור CIVC(צר')). ארגון זה מאגד את היקבים ואת המגדלים, קובע את דרכי הייצור ומבטיח לשמור ולהגן על ייצור המשקה במחוז מפני התחרות העולמית.

יצרני שמפניה

בהתאם לתקנות המועצה, יצרני השמפניה מציינים את סוג היצרן בקיצור רשמי ובמספר היצרן הרשמי המופיע על כל בקבוק ובקבוק:

• NM‏ - Négociant manipulant. חברות הקונות את הענבים ומייצרות את היין – רוב החברות הגדולות שייכות לקטגוריה זו.
• CM‏ - Coopérative de manipulation. קואופרטיבים של מגדלי גפנים שמתאגדים יחד ומייצרים את היין.
• RM‏ - Récoltant manipulant. מגדל ענבים המייצר יין מהגידולים שלו עצמו.
• SR‏ - Société de récoltants. איגוד של כורמים המייצרים יחד יין אך אינם קואופרטיבים.
• RC‏ - Récoltant coopérateur. חבר קואופרטיב המוכר את היין הקואופרטיבי תחת שמו שלו.
• MA‏ - Marque auxiliaire או Marque d'acheteur. שם מותג שאינו קשור למגדל או ליצרן - לדוגמה מותג של רשת שיווק או רשת מרכולים.
• ND‏ - Négociant distributeur. סוחר יינות המוכר את המשקה תחת המותג שלו.

בועות השמפניה

לאחר מזיגתה, מופיעות בשמפניה בועות הודות לתופעת ההתגרענות. על מנת להבטיח הופעת בועות רבות על פני הכוסות בעת השתייה, נוטים יצרני כוסות שמפניה לחרוט את פנים הכוסות באמצעות חומצה או לייזרים. לעומת יין נתזים שבו מחדירים בצורה מלאכותית פחמן דו-חמצני ומתקבלות בועות גדולות הנוטות להיעלם מן היין מהר, הבועות בשמפניה הן קטנות ולוקח להן זמן רב להתנדף כליל מן היין.

בקבוקי שמפניה

השוואה בין בקבוקי שמפניה (מימין לשמאל – על הסולם: רבע, חצי, מלא, מאגנום. על הרצפה: ז'רובואם, מתוסלה, סאלמאנאזר, בלתאזר)

פקקים של בקבוקי שמפניה העשויים משעם

כוס שמפניה

שמפניה נמכרת לרוב בשני סוגי גודלי בקבוקים: סטנדרטי (750 מיליליטרים) ומאגנום (1.5 ליטרים). בקבוקים גדולים יותר, הנקראים לרוב על שם דמויות תנ"כיות או מהברית החדשה, פחות מקובלים.

גודלי בקבוקים:

• רבע בקבוק או ספליט או בקבוק פיקולו - 187.5 או 200 מיליליטרים - משמש בעיקר במיני-ברים במלונות, במועדונים או בקווי תעופה.
• חצי בקבוק או דמי (Demi) - משמש בעיקר במסעדות - 375 מיליליטרים.
• בקבוק או אמפריאל (Imperial) - בקבוק המכיל 750 מיליליטרים.
• מגנום (Magnum, מבוטא "מאניום") - שקול לשני בקבוקים ומכיל 1.5 ליטרים.
• ז'רובואם (Jeroboam, ירבעם) - שקול לארבעה בקבוקים ומכיל 3 ליטרים.
• ראובואם (Rehoboam, רחבעם) - שקול לשישה בקבוקים ומכיל 4.5 ליטרים.
• מתוזלה (Methuselah, מתושלח) - שקול לשמונה בקבוקים ומכיל 6 ליטרים.
• סלמנאזר (Salmanazar, שלמנאֶסֶר) - שקול ל-12 בקבוקים ומכיל 9 ליטרים.
• באלתזר (Balthazar, בלשאצר) - שקול ל-16 בקבוקים ומכיל 12 ליטרים.
• נבוכדנזר (Nebuchadnezzar, נבוכדנאצר) - שקול ל-20 בקבוקים ומכיל 15 ליטרים.
• מלכיור (Melchior, מלכיאור, אחד משלושת האמגושים) - שקול ל-24 בקבוקים ומכיל 18 ליטרים.
• סולומון (Solomon, שלמה) - מכיל 25 ליטרים.
• סובריין (Sovereign. מידה שפותחה במיוחד על ידי בית השמפניה Taittinger ב-1988 לכבוד השקת אוניית התענוגות Sovereign of the Seas) - שקול ל-35 בקבוקים ומכיל 26.25 ליטרים.
• פרימה או גולייאת (Primat, "בכיר"/"אציל" או Goliath, גוליית)- שקול ל-36 בקבוקים ומכיל 27 ליטרים.
• מלכיזדק או מידאס (Melchizedek, מלכיצדק או Midas, מידאס מהמיתולוגיה היוונית) - שקול ל-40 בקבוקים ומכיל 30 ליטרים.

מידות בקבוק הגדולות מז'רובואם נדירות ביותר.

פתיחת בקבוקי שמפניה באירועים

"השפרצת" שמפניה במהלך סיום מרוץ פורמולה D (מרוץ דריפטים)

פתיחת בקבוק השמפניה שבה מועף פקק הבקבוק מלחץ הגזים ונשמע צליל ה"פופ" של שחרור הגזים הפכה חלק מסורתי בחגיגות שונות.

שפיכת שמפניה הפכה לחלק מסורתי בחגיגות קבלת גביעי תחרויות ספורט כמו תחרות הפורמולה 1, גרנד פרי, ומרוצי הגרנד פרי לאופנועים.

אניני-טעם מעדיפים דווקא את פתיחת הבקבוק בשקט ובזהירות וזאת על מנת למנוע שפיכת המשקה עם שחרור הגזים הפתאומי.

הגשת שמפניה

שמפניה מוגשת בכוס שמפניה מיוחדת, המועצבת בצורה המונעת בריחת הגזים מחד ומונעת חימום היין על ידי היד המחזיקה את הכוס מאידך.

שמפניה מוגשת קרירה - וטמפרטורת השתייה האופטימלית היא 7 מעלות צלזיוס. בקבוק השמפניה מוגש באופן מסורתי בדלי קרח על מנת לשמור על טמפרטורה זו.

בדין הישראלי

בשנת 2015 פסק בית המשפט המחוזי בתל אביב כי אף שהמילה שמפניה אינה סימן מסחרי רשום בישראל, היא מהוה כינוי מקור המוגן על פי חוק הגנת כינויי מקור, השופט אסר על חברת מי עדן להשתמש עוד בסלוגן "מי עדן - השמפניה של הטבע" חייב אותה לשלם פיצויים ל-CIVC. והורה לרשם סימני המסחר למחוק את רישומו של סמליל חברת מי עדן ובו הסלוגן.

קישורים חיצוניים

• אתר האינטרנט הרשמי של שמפניה

• איגוד יצרני השמפניה - אתר רשמי
• שמפניה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• חיליק גורפינקל, ‏משקה מופלא לכבוד השנה החדשה: טעימה מהשמפניה מואט אה שנדון, באתר גלובס, 26 בדצמבר 2013
• שגיא קופר מחקר על חשיבות כוס השמפניה לשתיה, "המרקקה היומית"
• רועי ירושלמי, האלמנה הכתומה, באתר ynet, 23 בדצמבר 2014
• איתי גלייטמן, הסוכנת שמפניה: נרים כוסית ורדרדה במחווה לאשת ראש הממשלה, באתר הארץ, 19 בינואר 2017
• גרדיאן, המסלול הייחודי של בועות השמפניה, באתר הארץ, 9 במאי 2023