המטבח המזרח-תיכוני

סלט טאבולה

המטבח המזרח-תיכוני הוא המטבח הנפוץ במדינות שונות באזור המזרח התיכון. המטבחים העיקריים הנחשבים חלק מהמטבח המזרח-תיכוני הם המטבח היווני, המטבח הטורקי ומטבחי הלבנט: המטבח הסורי, המטבח הלבנוני, המטבח הישראלי, המטבח העיראקי והמטבח המצרי.

מאפיינים

אקלים

האקלים השורר ברוב האזורים בהם נהוג המטבח הוא אקלים ים-תיכוני. תנאי האקלים המשפיעים על המטבח הם:

• טמפרטורה – האקלים הים-תיכוני חם במרבית ימות השנה, וגם בעונה הקרה נדיר שהטמפרטורות יורדות אל מתחת לקיפאון. מצב זה מונע שימוש במזון הדורש אקלים קר לאורך זמן כגון יישון בשר וגבינות, וכן מטה את גידול חיות משק לכאלו המתאימות יותר לאקלים כזה, קרי חיות קטנות כצאן ותרנגולות.
• משקעים – המשקעים במזרח התיכון הם עונתיים, ומאפשרים גידולים חקלאיים מתאימים. המטבח עושה שימוש בגידולים בהתאם לעונה. המשקעים משפיעים גם על כמות המרעה וגם הם מכתיבים שימוש בצאן כיוון שבחלק מהעונות לא קיים מרעה מספיק לגידול בקר.

השפעות

המזרח התיכון היה מאוכלס לכל אורך ההיסטוריה וסגנון הבישול הוא עתיק יומין. עם זאת, הבישול הים תיכוני השפיע והושפע מהמטבחים השכנים לו – חלקם "צעירים" ממנו: המטבח הפרסי במזרח, מטבחי חצי האי ערב בדרום, מטבחי צפון אפריקה במערב והמטבח הבלקני מצפון.

מרכיבים

מנה של עראייס בפיתה, תל אביב

דגנים

הדגנים העיקריים שבהם המטבח המזרח-תיכוני עושה שימוש הם אורז, חיטה ושעורה. דגנים אלו גדלים בעיקר באזור מסופוטמיה. מוצר החיטה הנפוץ הוא פיתות מסוגים שונים.

קטניות

חמצה, פול, עדשים

עשבי תיבול ותבלינים

תבלינים דומיננטיים במטבח המזרח-תיכוני כוללים כוסברה, זעפרן, סומק, נענע ופטרוזיליה. גם השימוש בשום נפוץ מאוד לתיבול.

תערובת תבלינים אופייניות למטבח הן זעתר ובהרט.

בשר

הבשר הפופולרי במטבח זה הוא בעיקר בשר עוף וכבש ובמידה פחותה בשר בקר. משום איסור על אכילת בשר חזיר באסלאם וביהדות, נדיר למצוא מאכלים הכוללים בשר חזיר במזרח התיכון, אם כי בשר זה נאכל על ידי נוצרים.

חלב ומוצריו

מוצרי החלב העיקריים בהם נעשה שימוש הם יוגורט וחמאה. גבינות במטבח המזרח-תיכוני הן לבנות ורכות או רכות למחצה, בשל תנאי האקלים החם שאינם מאפשרים הבחלת גבינות.

חומרי גלם נוספים

שמן זית, דבש, זרעי שומשום.

המאכלים

סלטים

בסלטים, עושים מטבחי המזרח התיכון שימוש עיקרי בחצילים ובעשבי תיבול, ולפיכך קיים מגוון רחב מאוד של סלטים אלו. מרכיבים נוספים שהתווספו למטבח בשלב מאוחר יותר הם עגבניות ופלפלים. חומרי התיבול העיקריים הם שמן זית ומיץ לימון. כעיקרון, ההעדפה במטבח היא לסלט מחומרים טריים ככל הניתן. ככל שהחומרים טריים יותר נהוג לתבל אותם פחות על מנת שלא להסתיר את הטעם. ככל שחומרי הגלם פחות טריים, הסלטים עוברים עיבוד מורכב יותר ויותר: בשלב הראשון יתובלו במלח בישול ובפלפל שחור, לאחר מכן בשמן זית ובמיץ לימון. בשלב הבא יעברו לסלטים מבושלים – חומרי הגלם יטוגנו בשמן, ולאחר מכן יתווסף בצל מטוגן, ולבסוף גם קמח לעיבוי הרוטב שנוצר.

מאכלי דגנים

דגנים משמשים הן למאפים והן כמרכיב במנות. למאפים עיקר השימוש נעשה בקמח חיטה, ואילו מנות הדגנים כוללות בדרך כלל אורז. המאפה הנפוץ במטבח הוא סוגים שונים של פיתה. מנות האורז רבות ומגוונות, רבות מהן הן שילוב של אורז, ירקות ותבלינים (פילאף), אורז עם קטניות (מג'דרה), ירקות ממולאים באורז ("מחשי") ואורז עם בשר (מקלובה, מנסף).

מאכלי קטניות

למאכלי קטניות מקום חשוב מאוד במטבח המזרח-תיכוני. הנפוצים בהם הם חומוס לרבות לבלאבי, מרק עדשים ופלאפל.

מאכלי בשר

שתי השיטות הנפוצות להכנת עוף הן בתנור – בדרך כלל שלם וממולא באורז, ובבישול, בדרך כלל מפורק, ומלווה באורז ובירקות.

בשר כבש מוכן במקרים רבים בצלייה – המנות המוכרות הן שישליק ושווארמה או דונר קבב, שהמשותף להן הוא עבודה עם נתחים חתוכים לפיסות קטנות.

במאכלים רבים נעשה שימוש בבשר טחון, לעיתים תוך ערבוב של בשר כבש עם בשר בקר. בשר טחון משמש לרוב כמלית (לחמה בעג'ין, עראייס, קובה ודומיהם) או בבישול בתבשילי סינייה למיניהם.

בתחום ההסעדה

במשאל שערכה רשת הטלוויזיה האמריקנית CNN בשנת 2017 בקרב בעלי מסעדות, "מומחי אוכל" ועוד, המנות שזכו לפופולריות רבה היו חומוס, מנאקיש, חלומי צלויה, פול מדמס, פלאפל, טאבולה, באבא גנוש וסלט חצילים.

באותה שנה נערך סקר דומה בעמוד הפייסבוק של חדשות 2 online. שם זכה החומוס במקום הראשון, וקיבל את התואר "המאכל המזרח-תיכוני הטעים והטוב מכולם". מעל 40% מקולות המצביעים שהשתתפו במשאל בחרו בו. למקום השני בדירוג בסקר זה הגיעה השווארמה ולמקום השלישי – הפלאפל.

ראו גם

• המטבח הישראלי
• המטבח של ערביי ארץ ישראל

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח המזרח-תיכוני בוויקישיתוף

• בישול מזרח תיכוני, דף שער בספרייה הלאומית
• המזרח התיכון בויקימסע
• סקר 20 המאכלים המובילים במטבח המזרח תיכוני של רשת CNN (באנגלית)