מטבח יהודי חלב

מטבח יהודי חלבּ הוא מטבחהּ של קהילת יהודי חלב שבסוריה, מטבח זה הושפע מהמטבח הטורקי ומגירוש ספרד, ונהירת יהודים אנוסים אל העיר חלב, כתוצאה מכך, נוצר דמיון בין המאכלים החלבּים למאכלים של יוצאי ספרד, בשמותיהם ובצורת הבישול. דוגמה מובהקת היא הסופריטו (תבשיל בשר ותפוחי אדמה הנקרא בדמשק "מעודה") ו"יפראקס" (עלי גפן ממולאים באורז ולעיתים בשר טחון הנקראים ברחבי סוריה דולמה).

המטבח היהודי בחלב

ליהודים שחיו בחלב היו מנות ייחודיות בשל הצורך לשמור על כשרות. המאכל הכי מובהק ששונה כדי לשמור על הכשרות הוא שושבראק - כיסונים ממולאים בבשר המבושלים ברוטב של חלב עיזים ותבלינים, בגרסה הכשרה השושבראק נאכל במלית של לבאנה עיזים ורוטב חלבי, או לחלופין במילוי בשרי של בשר טחון, בצל ותבלינים שטוגנו או בושלו ללא רוטב. מאכל נוסף הוא בצק הקובה של פסח - מכינים אותו מאורז טחון, קמח מצה, בשר טחון ותבלינים.

מחשי בל'בן

המחשי בל'בן הם קישואים ממולאים באורז וחומוס המבושלים בחלב עיזים ותבלינים, הם נאכלים באופן מסורתי בחג השבועות.

מעמול

בגרסה היהודית החלבּית למעמול הבצק עשוי רק מקמח לבן ואין בו סולת. קיימות גרסאות בהן יוצרים רולדות מגולגלות, ופורסים את הרולדות לאחר האפיה, בחלק מהמתכונים נוהגים להוסיף לבצק מי ורדים או מי זהר.

חמין חלבּי

החמין החלבּי מורכב מקובה, שעשוי מבורגול וסולת במילוי של בשר מטוגן עם בשר ותבלינים, בנוסף בחמין ישנם ביצים, בשר וקטניות, ללא תפוחי אדמה. בחלב היו מבשלים את החמין בתוך תנור אדמה. בפסח החמין היה זהה לחמין הרגיל אך הקובות עשויות מאורז טחון ובשר ועוף טחונים.

חרוסת חלבּית

החרוסת החלבּית עשויה מתמרים מעוכים, אגוזים ויין אדום, זכר לדם שנשפך בעבדות של בני ישראל במצרים.

מאכלים

מתאבנים וכבושים

• באבא גנוש - חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום.
• חומוס
• חומוס עם בשר - חומוס ביל ליחם
• מסבחה
• קובה - כופתה ממולאת, מבושלת או מטוגנת, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים.
• קבב
• מח'לל (כבוש בערבית) - מחלל הוא שם קיבוצי לירקות כבושים בערבית, המח'לל החלבּי המסורתי עשוי בדרך כלל מלפת כבושה עם סלק או חצילים ופלפלים במילוי של שום, פלפל חריף ופטרוזיליה.
• זיתים כבושים
• בצל עם סומאק.
• סלט ערבי.
• סלט פתוש
• סלק מבושל - שוואנדר מטבוח'.
• סלט בורגול עם רימונים, תפוחים ופיסטוקים.
• סלט טורקי.
• מנזלה - תבשיל של חצילים מטוגנים וגרגירי חומוס ברסק עגבניות.
• טאבולה
• מוחמרה \ דיבס פלפלה - מטבל פלפלים חריף עם אגוזי מלך.
• ג'אג'יק - מתאבן חלבי העשוי מיוגורט, שום, נענע ומלפפונים, מוגש בעיקר בחג השבועות.

מנות עיקריות

• במיה - תבשיל במיה אשר בגרסתו החלאבית היה נעשה עם תבלינים, משמשים מיובשים ורוטב תמרהינדי, מוגש עם קציצות או עם חתיכות בשר/עוף.
• חמין מקרוני
• מגינה - פשטידה אשר עשויה מבשר טחון, בצל רכז רימונים (אופציונלי) וצנוברים אשר בין שכבותיהם חוצצים מצות מרוככות.
• מדיאס - חצילים או קישואים מרוקנים במילוי בשר טחון, בצל, ירק ותבלינים המטוגנים ומבושלים ברוטב עגבניות.
• מדרוטה - מאכל העשוי חצילים קלויים עם שמן זית אשר לו קיימות שלשוה סוגים שונים של וריאציות שונות - מדרוטה בשרית אשר תיעשה עם עוף/בקר/כבש, מדרוטה חומוס אשר תיעשה עם גרגירי חומוס ומדרוטה חלבית אשר תיעשה עם גבינה צפתית קשה.
• סופריטו - עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים, המבושלים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף, יש המוסיפים לסופריטו קובה.
• מג'דרה - תבשיל אורז ועדשים שעוברות בישול והשרייה מקדימה, המג'דרה מבושלת בכורכום, בצל, ותבלינים.
• מקלובה - תבשיל שכבות של אורז, עוף או בשר וירקות שונים, הנאפה בתנור. לאחר האפיה נהוג להפוך את המקלובה.
• קוסא מחשי - קישואים ממולאים באורז ולעיתים בשר המבושלים ברוטב עגבניות עם שום.
• קוסא בלבן - גרסה של הקוסא מחשי אשר מוכנת בעיקר לחג השבועות, קישוא ממולא באורז בלבד ללא בשר אשר מבושלת ברוטב יוגורט ושום.
• קוסא בג'בן - פשטידה שמכינים לכבוד שבועות העשויה קישואים, חמאה וגבינה מלוחה לבנה אלסטית.
• קלסונס - מאכל שבועות מסורתי אשר עשוי כיסונים ממולאים בגבינה לבנה (גבינה ערבית, גבינה עכואית או גבינה צפתית קשה), אשר מבושלים במים רותחים ולאחר מכן עוברים קליה במחבת, לאחר מכן תגורדנה גבינה לבנה מעליהם, לעיתים גם מגישים עם ספגטי מתחת ואז ייקרא המאכל "קלסונס ברשתה".
• יפראקס - עלי גפן ממולאים באורז ומבושלים בשמן זית, לימון ורכז רימונים.
• קבב גראז - מנה שמאוד מזוהה עם יהודי חאלב והיא למעשה עשוי מקבב המבושל עם דובדבנים ברוטב דובדבנים ומונח על לחם שטוח דקיק עם שקדים וצנוברים קלויים.
• משקלה - תבשיל ירקות המכיל חצילים, גזר, עגבניות, תפוחי אדמה, סלרי, שום, פטרוזיליה ובצל מתובלים ברסק עגבניות.

מאפים

• בורקיטס - מאפה בצק פריך, הממולא במילויים שונים כגון חצילים או גבינות, מנה זו נהוגה בעיקר במטבח היהודי החלבּי ומוצאה מהמטבח הספרדי, נאכל בדרך כלל בחג השבועות.
• לחמזיקס - בצק ממולא בגבינות, המטוגן בשמן עמוק עד להזהבה, נאכל בעיקר בחנוכה.
• לחמא בעג'ין - בצק דק, עליו בשר, בצל ותבלינים הנאפים בחום גבוה עד להזהבה, נהוג להגיש את הלחמא בעג'ין עם סלט ירקות קצוץ עליו.
• מעמולים מגולגלים - בצק פריך מתוק במילוי תמרים ואגוזים, המגולגל לרולדות, לאחר האפייה פורסים את הרולדות לעוגיות.
• מעמולים - את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת. ישנם מילויים רבים למעמולים, ולכל מילוי דוגמה, שאותה יוצרים עם מזלג או בעזרת צובטן מעמולים. דוגמאות למילויים הם: אגוזים וסוכר, שומשום, סוכר וקינמון, פיסטוקים, סירופ סוכר ומי זהר או תמרים, הל וקינמון.
• כעאכ - טבעות מלוחות מבצק פריך המכוסות בשומשום.
• קובה בסנייה - שכבות של בורגול וסולת, שביניהן שכבת בשר טחון מטוגן עם בצל, המאפה נאפה עד להשחמה.
• סמבוסק - מאפה שמרים בצורת סהר, בדרך כלל מכינים את הסמבוסק במילויים של בשר מטוגן, גבינה או חומוס.
• ספיחה בדומה ללחמג'ון אך קטן יותר ועשוי מבצק עבה יותר.
• בורקס (בורמאז) - בצק עלים שבניהן תערובת גבינות, לעיתים עם תרד, הבורמאז היה נאכל בשבועות בין שאר מאכלי הגבינה.
• עיג'ה - חביתת ירק

מרקים

• חאמוד - מרק ירקות, בשבתות וחגים היו מוסיפים לו עוף או בשר, ישנן כמה גרסאות לחאמוד, גרסה אדומה וגרסה צהובה.
• קובה סומאקייה - מרק קובה עם סומאק, רסק עגבניות וחצילים.
• קובה חמדה - מרק קובה דלעת, בצל ורסק עגבניות.
• קובה מטפונה - מרק קובה עם ירקות שורש, בצל ורסק עגבניות.
• פסוליה - מרק שעועית אדום.
• שורבה - מרק עגבניות ואורז, לעיתים עם קציצות, בגרסה זו המרק נקרא "שורבה מע קבבאת".
• שושבראק \ שישבראק - מרק כיסונים (נקרא גם: מרק כובעים) הממולאים בבשר טחון חי עם בצל ותבלינים המבושל במרק עם חלב עיזים. בגרסתו הכשרה השושבראק מבושל במרק עם ירקות ורסק עגבניות.
• שורבה ביל עדאש - מרק עדשים צהוב (עם כורכום וכמון) המבושל עם שום, בצל ואורז.

קינוחים

• בקלאווה - מאפה עשוי שכבות פילו שבניהן אגוזים קצוצים וסוכר, לאחר אפייתה, יצוקים על הבקלאווה סירופ סוכר ומי ורדים.
• עמאר - קינוח שמוצאו בלבנון, הנקרא גם ליאלי ביירות, הקינוח מבוסס על סולת, קצפת, סירופ סוכר ופיסטוק.
• קטאיף - כיסון ממולא גבינת עיזים מומתקת או בפיסטוק.
• כנאפה - עוגה עשויה שערות קדאיף במילוי של גבינת עיזים המבושלת על הגז בתבנית מיוחדת. לאחר אפייתה יוצקים על הכנאפה סירופ סוכר.
• מרציפן - רקיחת שקדים טחונים, מים, סוכר ולעיתים מי זהר. בגרסה החלבּית המרציפן ממולא בפיסטוק ומעוטר בעזרת מזלג כמו מעמולים.
• מוהלביה - קינוח העשוי מקמח תירס או קמח אורז עם חלב, סוכר ומי זהר/ורדים אשר מעליו יפוזר פיסטוקים קלויים.
• מסטיקה שמלי - וריאציה מיוחדת של עוגת הסולת המפורסמת מן המזרח התיכון אשר מתובלת בגרגירי מסטיקה ומי ורדים.
• חלאוות אל-ג'בן
• ריז בחליב - אורז המבושל בחלב ומתובל בקינמון טחון מעל, מוגש חם או קר.

משקאות

• ערק - משקה אלכוהולי העשוי מזרעי או עלי האניס שעוברים התססה.
• יין - משקה שהיה נפוץ בעיקר אצל היהודים והנוצרים בעיר, בשל האיסור על פי דת האסלאם לשתיית.
• קפה
• סוס - משקה המופק משוש (צמח).
• משקה חרובים
• משקה תמרהינדי
• משקה רימונים
• חלב שקדים
• קמרדין - משקה העשוי מלדר משמשים מבושל ומסונן, בדרך כלל מתובל במי זהר.
• סחלב - משקה המבוסס חלב חם, קורנפלור המוגש עם קינמון.
• גַ'לָבּ - סירופ עשוי חרובים, תמרים מולסת תמרים ומי ורדים.
• תה (שאי)
• פיפיטאדה - משקה מסורתי של יהודי ספרד העשוי מחליטה והשריה של זרעי מלון בתוספת סוכר ומי זהר/ורדים, מוגש בעיקר בשבירת הצום בצאת יום כיפור.

לקריאה נוספת

• ניחוחות חלב: ממטעמי המטבח החלבי / פופה דוויך ומיכאל ג' כהן, באתר הספרייה הלאומית

קישורים חיצוניים

• חאלב בצלחת: ארוחת חג שני בסגנון סורי, באתר וואלה, 20 באפריל 2014
• חאלב בצלחת: ארוחת חג שני בסגנון סורי, באתר וואלה, 20 באפריל 2014
• סודות הבישול החלאבי של עליזה
• חמין הקובות הסודי של יהודי סוריה
• רועי ענתבי, ארץ זבת חאלב: ארוחת חג סורית, באתר ynet, 22 בספטמבר 2014
• הבישול הלבנוני חלאבי
• אוכל מבית אימא