מטבח יהודי חלב

מטבח יהודי חלבּ הוא מטבחהּ של קהילת יהודי חלב שבסוריה, מטבח זה הושפע מהמטבח הטורקי ומגירוש ספרד, ונהירת יהודים אנוסים אל העיר חלב, כתוצאה מכך, נוצר דמיון בין המאכלים החלבּים למאכלים של יוצאי ספרד, בשמותיהם ובצורת הבישול. דוגמה מובהקת היא הסופריטו (תבשיל בשר ותפוחי אדמה הנקרא בדמשק "מעודה") ו"יפראקס" (עלי גפן ממולאים באורז ולעיתים בשר טחון הנקראים ברחבי סוריה דולמה).

המטבח היהודי בחלב

ליהודים שחיו בחלב היו מנות ייחודיות בשל הצורך לשמור על כשרות. המאכל הכי מובהק ששונה כדי לשמור על הכשרות הוא שושבראק - כיסונים ממולאים בבשר המבושלים ברוטב של חלב עיזים ותבלינים, בגרסה הכשרה השושבראק נאכל במלית של לבאנה עיזים ורוטב חלבי, או לחלופין במילוי בשרי של בשר טחון, בצל ותבלינים שטוגנו או בושלו ללא רוטב. מאכל נוסף הוא בצק הקובה של פסח - מכינים אותו מאורז טחון, קמח מצה, בשר טחון ותבלינים.

מחשי בל'בן

המחשי בל'בן הם קישואים ממולאים באורז וחומוס המבושלים בחלב עיזים ותבלינים, הם נאכלים באופן מסורתי בחג השבועות.

מעמול

בגרסה היהודית החלבּית למעמול הבצק עשוי רק מקמח לבן ואין בו סולת. קיימות גרסאות בהן יוצרים רולדות מגולגלות, ופורסים את הרולדות לאחר האפיה, בחלק מהמתכונים נוהגים להוסיף לבצק מי ורדים או מי זהר.

חמין חלבּי

החמין החלבּי מורכב מקובה, שעשוי מבורגול וסולת במילוי של בשר מטוגן עם בשר ותבלינים, בנוסף בחמין ישנם ביצים, בשר וקטניות, ללא תפוחי אדמה. בחלב היו מבשלים את החמין בתוך תנור אדמה. בפסח החמין היה זהה לחמין הרגיל אך הקובות עשויות מאורז טחון ובשר ועוף טחונים.

חרוסת חלבּית

החרוסת החלבּית עשויה מתמרים מעוכים, אגוזים ויין אדום, זכר לדם שנשפך בעבדות של בני ישראל במצרים.

מאכלים

מתאבנים וכבושים

• באבא גנוש - חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום.
• חומוס
• חומוס עם בשר - חומוס ביל ליחם
• קובה - כופתה ממולאת, מבושלת או מטוגנת, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים.
• קבב
• מח'לל (כבוש בערבית) - מחלל הוא שם קיבוצי לירקות כבושים בערבית, המח'לל החלבּי המסורתי עשוי בדרך כלל מלפת כבושה עם סלק או חצילים ופלפלים במילוי של שום, פלפל חריף ופטרוזיליה.
• זיתים כבושים
• בצל עם סומאק.
• סלט ערבי.
• סלק מבושל - שוואנדר מטבוח'.
• סלט בורגול עם רימונים, תפוחים ופיסטוקים.
• סלט טורקי.
• טאבולה
• מוחמרה \ דיבס פלפלה - מטבל פלפלים חריף.

מנות עיקריות

• מדיאס - חצילים או קישואים מרוקנים במילוי בשר טחון, בצל, ירק ותבלינים המטוגנים ומבושלים ברוטב עגבניות.
• סופריטו - עוף או בשר המבושלים עם תפוחי אדמה מטוגנים, המבושלים תוך שימוש מועט בתבלינים והסתמכות על טעמו של השמן מטיגון העוף, יש המוסיפים לסופריטו קובה.
• מג'דרה - תבשיל אורז ועדשים שעוברות בישול והשרייה מקדימה, המג'דרה מבושלת בכורכום, בצל, ותבלינים.
• מקלובה - תבשיל שכבות של אורז, עוף או בשר וירקות שונים, הנאפה בתנור. לאחר האפיה נהוג להפוך את המקלובה.
• קוסא מחשי - קישואים ממולאים באורז ולעיתים בשר המבושלים ברוטב עגבניות עם שום.
• יפראקס - עלי גפן ממולאים באורז ומבושלים בשמן זית, לימון ורכז רימונים.

מאפים

• בורקיטס - מאפה בצק פריך, הממולא במילויים שונים כגון חצילים או גבינות, מנה זו נהוגה בעיקר במטבח היהודי החלבּי ומוצאה מהמטבח הספרדי, נאכל בדרך כלל בחג השבועות.
• לחמזיקס - בצק ממולא בגבינות, המטוגן בשמן עמוק עד להזהבה, נאכל בעיקר בחנוכה.
• לחמא בעג'ין - בצק דק, עליו בשר, בצל ותבלינים הנאפים בחום גבוה עד להזהבה, נהוג להגיש את הלחמא בעג'ין עם סלט ירקות קצוץ עליו.
• מעמולים מגולגלים - בצק פריך מתוק במילוי תמרים ואגוזים, המגולגל לרולדות, לאחר האפייה פורסים את הרולדות לעוגיות.
• מעמולים - את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת. ישנם מילויים רבים למעמולים, ולכל מילוי דוגמה, שאותה יוצרים עם מזלג או בעזרת צובטן מעמולים. דוגמאות למילויים הם: אגוזים וסוכר, שומשום, סוכר וקינמון, פיסטוקים, סירופ סוכר ומי זהר או תמרים, הל וקינמון.
• כעאכ - טבעות מלוחות מבצק פריך המכוסות בשומשום.
• קובה בסנייה - שכבות של בורגול וסולת, שביניהן שכבת בשר טחון מטוגן עם בצל, המאפה נאפה עד להשחמה.
• סמבוסק - מאפה שמרים בצורת סהר, בדרך כלל מכינים את הסמבוסק במילויים של בשר מטוגן, גבינה או חומוס.
• בורקס (בורמאז) - בצק עלים שבניהן תערובת גבינות, לעיתים עם תרד, הבורמאז היה נאכל בשבועות בין שאר מאכלי הגבינה.
• עיג'ה - חביתת ירק

מרקים

• חאמוד - מרק ירקות, בשבתות וחגים היו מוסיפים לו עוף או בשר, ישנן כמה גרסאות לחאמוד, גרסה אדומה וגרסה צהובה.
• קובה סומאקייה - מרק קובה עם סומאק, רסק עגבניות וחצילים.
• קובה חמדה - מרק קובה דלעת, בצל ורסק עגבניות.
• קובה מטפונה - מרק קובה עם ירקות שורש, בצל ורסק עגבניות.
• פסוליה - מרק שעועית אדום.
• שורבה - מרק עגבניות ואורז, לעיתים עם קציצות, בגרסה זו המרק נקרא "שורבה מע קבבאת".
• שושבראק \ שישבראק - מרק כיסונים (נקרא גם: מרק כובעים) הממולאים בבשר טחון חי עם בצל ותבלינים המבושל במרק עם חלב עיזים. בגרסתו הכשרה השושבראק מבושל במרק עם ירקות ורסק עגבניות.
• שורבה ביל עדאש - מרק עדשים צהוב (עם כורכום וכמון) המבושל עם שום, בצל ואורז.

קינוחים

• בקלאווה - מאפה עשוי שכבות פילו שבניהן אגוזים קצוצים וסוכר, לאחר אפייתה, יצוקים על הבקלאווה סירופ סוכר ומי ורדים.
• עמאר - קינוח שמוצאו בלבנון, הנקרא גם ליאלי ביירות, הקינוח מבוסס על סולת, קצפת, סירופ סוכר ופיסטוק.
• קטאיף - כיסון ממולא גבינת עיזים מומתקת או בפיסטוק.
• כנאפה - עוגה עשויה שערות קדאיף במילוי של גבינת עיזים המבושלת על הגז בתבנית מיוחדת. לאחר אפייתה יוצקים על הכנאפה סירופ סוכר.
• מרציפן - רקיחת שקדים טחונים, מים, סוכר ולעיתים מי זהר. בגרסה החלבּית המרציפן ממולא בפיסטוק ומעוטר בעזרת מזלג כמו מעמולים.

משקאות

• ערק - משקה חריף העשוי מזרעי או עלי האניס שעוברים התססה.
• יין - משקה שהיה נפוץ בעיקר אצל היהודים והנוצרים בעיר, בשל האיסור על פי דת האסלאם לשתיית.
• קפה
• סוס - משקה המופק משוש (צמח).
• סחלב - משקה המבוסס חלב חם, קורנפלור המוגש עם קינמון.
• גַ'לָבּ - סירופ עשוי חרובים, תמרים מולסת תמרים ומי ורדים.
• תה (שאי)

לקריאה נוספת

• ניחוחות חלב: ממטעמי המטבח החלבי / פופה דוויך ומיכאל ג' כהן, באתר הספרייה הלאומית

קישורים חיצוניים

• חאלב בצלחת: ארוחת חג שני בסגנון סורי
• שישברק לבנה עיזים של חיים כהן
• סודות הבישול החלאבי של עליזה
• חמין הקובות הסודי של יהודי סוריה
• ארץ זבת חאלב - ארוחת חג סורית
• הבישול הלבנוני חלאבי
• אוכל מבית אימא