עוגת גבינה
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
flan, טארט, טורט, פאי  |
| אופן הגשה | קינוח |
| מרכיבים עיקריים |
ביצה, חלב, סוכר |
  | |
עוגת גבינה היא עוגה על בסיס גבינה. לרוב העוגה היא מתוקה, וטעמה נוטה לרוב להיות מעט חמצמץ בשל הגבינה או היוגורט שבבסיסן, או בשל הוספת גרידת לימון. עוגת גבינה נחשבת לאחד מהקינוחים הנפוצים ביותר בעולם וככל הנראה לאחד מהוותיקים ביותר המכילים מוצר חלב שאינו חלב. ברחבי העולם ישנם סוגים רבים של עוגות גבינה שונות, אפויות או ללא אפייה. עוגות גבינה פופולריות מאוד בישראל, ובמיוחד בתקופת חג השבועות שבו נהוג לאכול מאכלים חלביים.
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
האזכור המתועד הראשון של עוגת גבינה היה ביוון העתיקה, על ידי אתנאיוס ביצירתו "החכמים במשתה". בתקופה הרומית, קאטו הזקן (מרקוס פורקיוס קאטו קנסוריוס) כלל שלושה מתכונים להכנת עוגת גבינה בספרו "על החקלאות" (De Agri Cultura).
הכנת העוגה[עריכת קוד מקור | עריכה]
עוגת גבינה יכולה להכיל גבינת ריקוטה (בעיקר באיטליה), גבינה לבנה או גבינת קווארק (למשל בישראל ובגרמניה) או גבינת שמנת (למשל בארה"ב). מוצרים נוספים המעורבבים בדרך כלל עם הגבינה הם סוכר, ביצים ושמנת. וניל ושוקולד משמשים לעיתים לשם העשרת הטעם, וכן ציפוי על בסיס שוקולד, שמנת או פירות יער (בעיקר תות שדה). "עוגת גבינה קרה" הוא כינוי רווח לעוגת גבינה ללא אפייה. עוגות גבינה מכוסות לעתים בשטרויזל (פירורים גסים מגרסה של בצק פריך).
סוגי עוגות גבינה[עריכת קוד מקור | עריכה]
- עוגת גבינה אפויה מבוססת בדרך כלל על גבינה לבנה, והיא מותפחת באמצעות קצף חלבונים, כך שמדובר בעצם בעוגה הדומה לעוגת ספוג מעוטת-קמח או לסופלה. עקב המרקם הלא יציב שלה, היא בדרך כלל נאפית על גבי בסיס שהוא בדרך כלל פרוסה של עוגת ספוג, בצק פריך אפוי, פירורי עוגיות או סולת. תהליך אפיית עוגת גבינה הוא מבוקר ביותר ומתבצע לרוב בשלבים. העוגה נוטה להיסדק במהלך האפייה, כתוצאה מתהליך התמצקות של הביצים המוקצפות שבעיסה. אחת מהדרכים למניעת ההיסדקות היא אפיית העוגה באמבט מים חמים, דבר שגורם לאפייה אחידה בכל חלל התנור. שיטה נוספת היא הוספת קורנפלור (עמילן תירס) לתוך העיסה. בדרך כלל יש להפריד את דפנות העוגה מן התבנית לקראת תום האפייה, כדי שלא ייווצר שקע במרכז העוגה, ויש הנוהגים להפריד מראש בין העוגה בין דפנות התבנית באמצעות נייר אפייה משומן.
- עוגת גבינה אמריקנית (Cheesecake) מבוססת בדרך כלל על גבינת שמנת והיא פותחה ב-1872 מהעוגה הצרפתית על בסיס חלב מלא, "נופשאטה". לאחר המצאתה של גבינת השמנת המפוסטרת "פילדלפיה" ב-1912, היא הפכה למוצר הנפוץ ביותר לשם הכנת עוגות גבינה. עוגת הגבינה בנוסח ניו יורק (או "בנוסח יהודי") היא עוגה בעלת מרקם סמיך, העושה שימוש בשמנת מתוקה עתירת שומן, גבינת שמנת ובחלמוני ביצים לשם העשרת הטעם. היא נאפית בתבנית בעלת דפנות גבוהות. במספר מתכונים עושים שימוש בגבינת קוטג', לימון, שוקולד או פירות להעשרת הטעם.
- עוגת מוס גבינה צרפתית היא עוגת גבינה ללא אפייה, נמוכה ואוורירית מאוד, המכילה ג'לטין כמו כל מוס אחר.
- עוגות גבינה איטלקיות עושות שימוש בעיקר בגבינת ריקוטה. הן מהוות גרסה מודרנית של עוגת הגבינה הרומאית, שעשתה שימוש בדבש במקום בסוכר ועוצבה לצורת כיכר לחם. עוגת הטירמיסו הקלאסית היא עוגה ללא אפייה על בסיס גבינת מסקרפונה.
- עוגות גבינה טבעוניות מכילות טופו במקום גבינת השמנת.
- עוגת גבינה ללא אפייה על גבי ביסקוויטים פופולרית בישראל בשל היותה קלה להכנה וילדים יכולים להשתתף בהכנתה. העוגה נבנית על מצע ביסקוויטים ומעליהם קרם, שיכול להיות מוקצף או מבוסס על גבינה לבנה בתוספת אבקת פודינג וניל. על השכבה הראשונה מניחים שכבת ביסקוויטים נוספת, שכבת קרם עליונה ומעטרים.
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- עוגת גבינה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
