קהילות נוספות נוצרו כאשר [[יהדות תימן|יהודים תימנים]] היגרו ב[[העת החדשה|עת החדשה]] לצפון אתיופיה והתיישבו הן ב[[אריתריאה]] והן בשטחי [[קהילות ביתא ישראל]] שבהם הם התערבבו עם היהודים החבשים המקומיים. קהילות אשכנזיות היגרו מ[[אירופה]] בייחוד ב[[שנות ה-30 של המאה ה-20]] והתיישבו בעיקר בבירה [[אדיס אבבה]]. כיום הריכוזים הגדולים של כלל היהודים הם באדיס אבבה ובתגראי.
קהילות נוספות נוצרו כאשר [[יהדות תימן|יהודים תימנים]] היגרו ב[[העת החדשה|עת החדשה]] לצפון אתיופיה והתיישבו הן ב[[אריתריאה]] והן בשטחי [[קהילות ביתא ישראל]] שבהם הם התערבבו עם היהודים החבשים המקומיים. קהילות אשכנזיות היגרו מ[[אירופה]] בייחוד ב[[שנות ה-30 של המאה ה-20]] והתיישבו בעיקר בבירה [[אדיס אבבה]]. כיום הריכוזים הגדולים של כלל היהודים הם באדיס אבבה ובתגראי.
==המטבח היהודי האתיופי==
[[קובץ:Ethiopian food.jpg|ממוזער|[[אנג'רה|האינג'רה]] משמשת גם כצלחת וגם כסכו"ם בארוחה האתיופית]]
'''המטבח היהודי האתיופי''' הוא מטבח הנפוץ כיום בישראל ששורשיו ב[[אתיופיה]] ושם נהגו היהודים המקפידים על כשרות המאכלים לאוכלו כך. מרכיביו העיקריים הם [[קטניות]] לסוגיהן, ירקות מאכל וירקות [[תבלין]], ובשר ודגים. מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים וקשת טעמים מגוונת.
המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית והארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על [[אנג'רה|האינג'רה]] - לחם שטוח (בעל מרקם דומה ל[[לחוח]],לפעמים חמצץ), עשוי [[קמח טף]] מותסס. הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות צביטה. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "[[טקס קפה|בּוּנה]]".
[[קובץ:Alicha 1.jpg|ממוזער|הארוחה האתיופית המסורתית, האינג'רה עם התבשילים מוגשים מעליה|250x250 פיקסלים]]
== סקירה כללית ==
המטבח היהודי האתיופי בריא יחסית ודל [[כולסטרול]]. [[בן-חילף טף|קמח הטף]], שאינו מכיל [[גלוטן]], הוא אבן היסוד של מטבח זה, קיימים קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר [[קמח מלא]].
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים. האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאוד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.
במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את [[טאלי|ה"טאלי]]" ההודי. מסביב ל[[פחמימה]] הבסיסית - במקרה זה האינג'רה - המקבילה במידת מה ל[[צ'פאטי]] ההודי - יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד.
[[קובץ:BerbereRedPeppers.JPG|ממוזער|פלפלי צ'ילי הברברה מתייבשים בשמש. ברברה זהו גם שמה של תערובת התבלינים החריפה הנפוצה במטבח האתיופי]]
* '''ברברה''' - תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, [[פלפל אנגלי]], הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים. לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם. ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze){{הערה|שם=הערה מספר 20170329050326:0}}.
* '''קורָארִימָה''' - תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.
=== לחם, דייסות, מאכלי דגנים ומאפים ===
* '''[[אנג'רה]]''' - המאכל הפופולרי ביותר וסימן ההיכר של המטבח האתיופי הוא האִינגֶ'רָה (מין פיתה רכה ולחה שטעמה חמצמץ, צורתה דומה ל[[לחוח]] או [[חביתית|לפנקייק]]). היא מלווה את מרבית המאכלים האתיופיים. זהו הלחם, הצלחת וכלי האוכל בארוחות האתיופיות והיא מהווה מצע סופג לרטבים ולתבשילים הנערמים עליה. הנקבוביות סופחות את טעמי התבשיל ומוסיפות להם חמצמצות. האכילה מתבצעת על ידי תלישת פיסת אינג'רה והעמסה עליה מהתבשיל בתנועת ניגוב וקיפול. האינג'רה המקורית עשויה מקמח טף. אפשר גם להשתמש בקמח חיטה או בדגנים אחרים. מכינים אותה על מחבת גדולה שנקראת "מגוגו", אותה מניחים על אש גלויה. לאחר האפייה מצננים את האינג'רות החמות על מגש קש המכונה קָיֶידָה. בסוף מתקבלת פיתה עגולה גדולה ומלאת נקבוביות, דמוית מפת תחרה.
* '''דָאבּוֹ''' - לחם מיוחד לשבתות וחגים, חתונות וטקסים. דומה לחלה, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת. ניתן להכינו כחטיפים דמויי לחמניות עגולות קטנות. בארוחות חגיגיות מחלקים אותו תחילה לסועדים, ולאחר מכן עוברים לאינג'רה. כיוון שהוא מתקתק נאכל גם כקינוח כאשר הוא מרוח בדבש.[[קובץ:Himbasha.jpg|ממוזער|'''אָמְבָּשָה''' לחם הנפוץ בצפון אתיופיה ובאריתראה|250x250 פיקסלים]]
*'''אָמְבָּשָה''' - לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.
* '''אמיזה''' - "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח. מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או [[שומשום]] לפי הטעם.
* '''גֶבְס''' - דייסת שעורה. המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה.
* '''דָאבּו קוֹלוֹ''' - עוגיות מטוגנות דקיקות, דמויות צ'יפס. חטיף פופולרי באתיופיה.
=== וָואט (wot) ===
זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.
=== אליצ'ה (alicha) ===
שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה. לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום. מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".
=== מאכלי בשר, עוף ודגים ===
אף כי [[הרמה האתיופית]] שופעת נהרות ובהם [[קרפיוניים]] רבים, המטבח היהודי המקומי ברמה האתיופית מתאפיין יותר במנות עוף (דוֹרוֹ), בקר או כבש (סֵגַה). באתיופיה נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה. הבהמה נשווה על ידי שוחט לרוב קייס על פי הלכות [[שולחן ערוך]].
* '''אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט''' - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.
*[[קובץ:Taita and shiro.jpg|ממוזער|שורו וסלט על גבי האינג'רה|250x250 פיקסלים]]'''מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט-''' תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
*'''דוּלֶט''' - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.
* '''יֶבֶג סֶגָה''' - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
* '''יֶקָאפֶט סֶגָה''' - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
* '''דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר''' - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.
* '''טֶבְס מָנְקָשְקָשָה''' - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה - [[כלי בישול]] דמוי ווק.
* '''אָסָא וָואט''' - מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.
=== מטבלי קטניות ===
הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים באתיופיה הועתקו למטבח היהודי האתיופי''' בישראל, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח היהודי הישראלי האתיופי. עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.
*'''שוּרוּ''' - מוצר נפוץ לבישול מהיר של וואט נקרא שְרוֹ, והוא כולל קטניות כמו אפונה או חומוס לאחר שבושלו מעט, נקלו ונטחנו לקמח. השורו מאפשר הכנה מהירה של הוואט בתוספת מים רתוחים.
* '''שוּרוּ וָואט''' - מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה. זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
* '''אָטָאר וָואט''' - תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
* '''אָזיפָה''' - מחית חריפה שאוכלים בעיקר בערים הגדולות, שרק בהן ניתן להשיג בצל אדום. את הבצל מוסיפים ללא טיגון יחד עם אבקת חרדל, מה שמקנה למחית טעם ומרקם ייחודיים.
* '''קָאיסָר''' '''אָלִיצָ'ה''' '''וָואט''' - תבשיל צבעוני ולא חריף העשוי סלק ותפוחי אדמה, שנחשב בריא מאוד ועתיר ברזל. מומלץ לסובלים מאנמיה, ילדים ונשים בהריון.
* '''סלאטה''' - (סלט ירקות) עגבניות, מלפפונים, כרוב לבן, פילפלים חריפים ירוקים ותבלינים. מוגש בשבת בבוקר עם לחם הדָאבּו והאָגוָואט (מאכל חלבי הדומה לגבינה צפתית)
=== מאכלי חלב וביצים ===
אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט. ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט).
* '''אֶרגוֹ''' - מעין [[שמנת חמוצה]], שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ, שלו מוסיפים מיץ לימון. את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
* '''נִיטֶר קִיבֶּה''' - [[חמאה מזוקקת]] ומתובלת הדומה לגי (Ghee) ההודי. בזמן הרתחת החמאה לצורך הפרדת מוצקי החלב מהשומן, מוסיפים שלל תבלינים: ג'ינג'ר, שום, כורכום, כמון, בצל, הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. המתכון משתנה לפי ההיצע והיכולת הכלכלית של משק הבית.
* '''הדט''' - יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
* '''אָגוָואט פִיטְפִיט''' - מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות פירות טרייה או יבשה.
* '''אוּנְקוּלָאל וָואט''' - מעין [[סלט ביצים]] קשות מתובלות, [[בצל מטוגן]] ותבלין צ'או.
=== משקאות ===
[[קובץ:Ethiopian beer - Flickr - Dave Proffer (5).jpg|ממוזער|בירה אתיופית]]המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעיתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ו[[משקאות קלים]] מיוחדים מזרעים ודגנים.
* '''טֶלָה''' - בירה בעלת ריכוז אלכוהול נמוך וללא גזים. צבעה ענברי צהבהב וטעמה מזכיר בירה מרה
* '''קוֹרוֹפֵה''' - [[משקה תוסס]], קל וטעים, שמכינים מזן של תבואה שנקרא דאגוּסָה
* '''אָבִיש''' - [[משקה קל]] מוקצף מחילבֵּה ודבש
* '''[[טג']]''' - יין דבש אתיופי, משקה על בסיס מים, דבש וגֶשוּ (עלים דומים לצמח הגָאת התימני)
* '''קָטיקלָה''' - משקה אלכוהולי דמוי עראק
* '''טֶלבָּ''' - משקה מזרעי [[פשתן]], מים ודבש
* '''בִּירְז''' - משקה בריאות מתוק מאוד, על בסיס מים, דבש וזנגוויל
* '''סוּף''' - משקה חמניות מתוק
* '''נוֹג''' - צִ'ילְקָה [[משקה קל]] ומזין, על בסיס גרעיני שומשום שחור ותבלינים
* '''תה אתיופי שחור''' - בדרך כלל שותים אותו מתוק מאוד
=== טקס הכנת קפה ה"בּוּנָה" ===
טקס הקפה, ה"[[טקס קפה|בּוּנָה]]", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את [[קפה (צמח)|פולי הקפה]] הירוקים עד שישחימו. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.
[[קובץ:Ethiopian Coffee Ceremony 002.jpg|ממוזער|250x250 פיקסלים|טקס קליית פולי הקפה, בטקס הבּוּנָה]]
לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה וכן בין עולי אתיופיה בישראל. בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים{{הערה|שם=הערה מספר 20170329050326:1|{{צ-מאמר|מחבר=הגר סלמון|שם=מסעות כאמצעי-תקשורת בקרב ביתא ישראל באתיופיה|כתב עת=פעמים: רבעון לחקר קהילות ישראל במזרח}}}}. טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" ב[[אמהרית]], מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.
===קינוחים===
המשקאות ממותקים בדבש או [[קנה סוכר]], וכך גם התה האתיופי השחור. כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).
== מנהגי יהודי אתיופיה ==
הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "[[ביתא ישראל]]") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה. מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי [[כשרות|הכשרות]], והקפדה מחמירה על איסור אכילת [[בשר בחלב]].
בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר. בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב ה[[כהן (ביתא ישראל)|קס]], רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.
ה[[תורה שבעל-פה]] של [[ביתא ישראל]] נמסרה מדור לדור וכמעט שלא הועלתה על הכתב, למעט חיבורים מאוחרים אחדים כגון ה[[תאזזה סנבת]] ו[[ספר השעות]]. זאת בניגוד ל[[קאנוניזציה של כתבים|קאנוניזציה]] שעברה התורה שבעל-פה בארץ ישראל ובבבל, לאחר חורבן היישוב עם כישלון [[מרד בר כוכבא]]{{הערה|יוסי זיו, [http://www.mofet.macam.ac.il/mylibrary/books/Documents/11507.pdf '''חג ומועד בביתא ישראל'''] [[יד יצחק בן-צבי]] תשע"ז, עמודים 19–28, 177-178}}. הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת וה[[טומאה וטהרה בביתא ישראל|טהרה]], חגגו את החגים הנזכרים בתורה והתענו שלושה ימים (י"א-י"ג באדר) לזכר התענית שהכריזה [[אסתר המלכה]].
* '''שבת''' - יום קדוש ליהודי אתיופיה. באתיופיה, ההכנות לקראת השבת החלו כבר ביום חמישי. לצורך חימום אוכל היו מכינים "[[פלטת שבת]]" אתיופית. חופרים בור באדמה ומרפדים את קרקעיתו בגחלים לוחשות, מניחים עליהן כלי חרס ובהם תבשילים, או תבשילים עטופים בעלים גדולים ומכסים הכל בעפר. בערב שבת ובמוצאי-שבת, כשהגברים חזרו מבית-הכנסת, הם נהגו לעשות קידוש עם [[טג'|טֶג']] (יין דבש אתיופי) או טֶלָה (בירה תוצרת בית), שני משקאות שהמרכיב העיקרי שלהם הוא גֶשוּ (עלי כּישות דמויי גת). כל אישה אפתה למשפחתה את לחם השבת המיוחד, דָאבּו (או בשמו האחר מאסאווית, כלומר, לחם מצווה). את הלחם היו מביאים אל בית התפילה ואוכלים בצוותא, בסעודת משפחות משותפת, מלווה בשירי שבת ומסורת. ארוחת השבת המסורתית כללה בדרך כלל תבשילי בשר ודגים. משפחה ממעמד כלכלי מבוסס, או משפחה שהזמינה אורחים מכובדים לסעודה החגיגית, נהגה לשחוט מבעוד יום כבש או עז. בשר הצאן נחשב טעים ואיכותי יותר מבשר הבקר, ומחירו היה בהתאם.
* '''פסח''' - בערב החג נוקה הבית מחמץ. מאחר שאי-אפשר היה להגעיל את כלי החרס, ששימשו לבישול ולאכילה כל ימות השנה, נהגו המשפחות להצטייד לקראת הפסח במערכת כלי חרס חדשים. המצה האתיופית, [[קיטא|קיטַא]] (פיתה דמוית מצה) נאפית מדי יום ביומו. אופן ההכנה- מערבבים במהירות קמח טֶף, מים ומלח, מרדדים לעלים דקים, מחוררים במזלג ומטגנים מיד במחבת חמה. יש המוסיפים לקמח אפונה יבשה טחונה, כדי לגוון את הטעם. זקני העדה אף התנזרו במהלך החג ממאכלי בשר וחלב וכן מאלכוהול, כחלק מתענית לזכר יציאת מצריים שגזרו על עצמם. כתחליף, הם הרבו באכילת ביצים.
* '''סוכות''' - נהוג לערוך את סעודת החג בסוכה קהילתית יחידה המוקמת ליד ה[[מסגיד]]. באתיופיה היו מביאים לארוחה את ביכורי הירקות שהבשילו- אפונה ופול. ה[[כהן (ביתא ישראל)|כהן]] היה מברך על תירס הביכורים, והאורחים הוזמנו לטעום ממנו.
* '''קֶלְבֶת מַאסֶר''' - בערב החתונה נהוג לערוך טקס הנקרא קֶלבֶת מָאסֶר (מילולית, "קשר טבעת"), המזכיר את טקס החִינָה של יוצאי צפון-אפריקה ותימן. עיקרו - כריתת חוזה בין שתי המשפחות. הטקס נערך בבית משפחת הכלה המיועדת, ומוזמנים אליו החתן, הוריו ומשפחתו הקרובה. הכלה, מצידה, מזמינה את כל משפחתה, שכנים וחברות. נוהגים להגיש כיבוד עשיר, מלווה בשירה וריקודים.
=== השפעות דתיות ===
באתיופיה יותר מ-90 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים. הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.
==== צומות ותעניות ====
ליהודים כמות ימי הצום הקטנה ביותר, רק בחגים הידועים לנו וכן [[חג הסיגד]].
* '''חודש אב''' - יהודי אתיופיה לא הסתפקו ביום תענית אחד ([[תשעה באב]]), אלא צמו במשך 17 ימים רצופים, לזכר חורבן בית-המקדש. צמו בשעות היום, סעדו פת ערבית ושבו לצום למחרת.
* '''יום הכיפורים''' - ב[[סעודה מפסקת|סעודה המפסקת]] של ערב [[יום הכיפורים]], נוהגים לאכול מאכלי חלב מיוחדים, בעיקר [[יוגורט]]. בסיום הצום, לאחר [[תפילת נעילה]], עורכים טקס אכילה ושתייה בחצר בית התפילה. שוברים את הצום באכילת לחם דאבו.
* '''הסיגְד''' - 50 יום לאחר יום הכיפורים מציינים יהודי אתיופיה חג נוסף, שבו הם נוהגים לצום. זהו הסיגָד (סגידה לאלוהים וחידוש הברית עמו), יום של [[חזרה בתשובה]] והבעת כיסופים לציון. את סיום הצום חגגו באתיופיה בכֵּרָה כיד המלך, כולל שחיטת כבש, שירה וריקודים. גם בארץ חוגגים את הסיגד.
אחד מהמנהגים הם לנסוע לירושלים על מנת לעלות להתפלל ב[[הר הרצל]].
== אוכל אתיופי בישראל ==
בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו. עם הזמן החל ייבוא הטף, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה. בשנים האחרונות התפתח גידול [[בן-חילף טף|הטף]] בדרום הארץ, בקיבוץ שובל. לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.
הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ{{הערה|שם=הערה מספר 20170329050326:1}}. הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר. המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים. ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול. כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים{{הערה|שם=הערה מספר 20170329050326:2}}.
באתיופיה קיימים כ-7,000 סוגי צמחים המשמשים למזון, תבלין בושם ומרפא, כאשר צמחי מרפא מהווים כ-85% ממרכיבי הרפואה המסורתית{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://ethnomed.org/clinical/pharmacy/ethiopian-herb-drug-interactions|הכותב=|כותרת=ETHIOPIAN TRADITIONAL AND HERBAL MEDICATIONS AND THEIR INTERACTIONS WITH CONVENTIONAL DRUGS|אתר=|תאריך=}}}}. השימוש בצמחים ושיטות הריפוי העתיקות של הקהילה האתיופית עוברים [[מפה לאוזן]] ונדיר למצוא אותם בספרים או מחוץ לכותלי הקהילה. ישנה אמונה כי אכילת חריף מחזקת את גוף האדם ומסייעת לאון הגברי{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4595259,00.html|הכותב=|כותרת=תורת הסוד: הרפואה האתיופית היהודית|אתר=|תאריך=}}}}.
רוב התבלינים בבישול האתיופי משמשים גם ברפואה המסורתית:
* אהרוני ישראל ושפר נלי, '''המטבח של כור ההיתוך''', משכל הוצאה לאור, מיסודן של ידיעות אחרונות וספרי חמד, 1998.
* צעירי טספצ'ין (יבנה), '''המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול טעים, מזין, בריא - הספר נעשה במסגרת פרויקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה''', עמותת טספצ'ין, 2007.
== קישורים חיצוניים ==
{{מיזמים|ויקישיתוף=Category:Cuisine of Ethiopia|שם ויקישיתוף=המטבח האתיופי}}
* {{כתב העת ישראלים|מאיה קוילר|'אוכל, כבוד ואהבה' — התמורות שחלו בתרבות האוכל של יוצאי אתיופיה בעקבות עלייתם לישראל|2014/מאיה-קוליר|6, 2014, עמ' 95–122}}
*[http://food.walla.co.il/item/2619882 אוכל עולמי: כל היופי של המטבח האתיופי], באתר walla
*[http://www.masa.co.il/article/אוכל-אתיופי-רזי-המטבח-של-יהדות-אתיופיה/ אוכל אתיופי: רזי המטבח של יהדות אתיופיה], באתר "מסע אחר"
*[http://www.haaretz.co.il/food/restaurants-reviews/.premium-1.2819852 הטוב, הרע והאינג'רה: מה הסיפור של "באלינג'רה", האתיופית החדשה], כתבה של [[שגיא כהן]] באתר "הארץ"
*{{nrg|אריאל פלקסין|חריף, נטול גלוטן וטעים: אוכל מהמטבח האתיופי|648/001|21 בנובמבר 2014|55|2}}
*{{ידיעות אחרונות|אלון הדר|מלקם מגב (*בתיאבון, באמהרית)|5564888|6 באוגוסט 2019}}
*[http://www.pitt.edu/~kloman/mesobacrossamerica.html Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A.] A book about the history and culture of Ethiopian cuisine
* Gall, Alevtina; Zerihun Shenkute (3 November 2009). [http://ethnomed.org/clinical/pharmacy/ethiopian-herb-drug-interactions "Ethiopian Traditional and Herbal Medications and their Interactions with Conventional Drugs"]. ''EthnoMed''. [[University of Washington]]. Retrieved 27 January 2011
* Javins, Marie. [http://www.gonomad.com/features/0211/ethiopiafood.html "Eating and Drinking in Ethiopia."][https://web.archive.org/web/20130131180721/http://www.gonomad.com/features/0211/ethiopiafood.html Archived] 31 January 2013 at the [[Wayback Machine]]. [http://www.gonomad.com/ Gonomad.com]. Accessed July 2011
== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים}}
{{בקרת זהויות}}
[[קטגוריה:אתיופיה: תרבות|מטבח]]
[[קטגוריה:המטבח האתיופי|*]]
== ראו גם ==
== ראו גם ==
גרסה מ־12:58, 21 באוגוסט 2023
ערך זה עוסק בכלל הקהילות היהודיות באתיופיה. אם התכוונתם לעדה האתיופית בישראל, ראו ישראלים יוצאי אתיופיה.
יהדות אתיופיה היא שמן של כלל הקהילות היהודיות הפעילות בשטח אתיופיה של היום. היסטורית, שם זה הוא אחד מכינוייה המקובלים של ביתא ישראל. בשטח הפדרציה האתיופית התקיימו ומתקיימות מספר קהילות יהודיות; החשובה והגדולה שבהן היא "בית ישראל", או בשמה הנוסף: "יהדות חבש".
בסוף שנת 2019 מנתה אוכלוסיית יוצאי אתיופיה בישראל כ-155 אלף נפש (מהם כ-68 אלף צברים שאביהם יליד אתיופיה), המהווים כ-1.7% מאוכלוסיית ישראל.[1]
בֵּיתֶא ישראל הן הקהילות היהודיות במדינות האתיופיות אמהרה ותיגראי. קהילות אלה חיו במנותק מתפוצות עם ישראל האחרות, ובשל כך מקצת ממנהגיהן שונים מאלה של היהדות כיום. מרבית יהודי הקהילה עלו לארץ ישראל במרוצת המאה ה-20, ורבבות נספו במהלך ניסיונות העלייה.
החל משנת 1912 הכיר הראי"ה קוק ביהדותם של הפלשים, וקרא במספר מנשרים לסייע להם ולהציל אותם.
"...הצילו נא, אחים, את אחינו הפלשים מכיליון ומטמיעה! עזרו נא להשיב אלינו את האחים הנדחים האלה! ולא ימחה שבט מישראל מתחת שמי ד'..." (מתוך קול קורא ב ג' כסלו תרפ"ב)
ב-1973 יצא קול קורא של הרב עובדיה יוסף, שהכריז בעקבות הרדב"ז, הרב יעקב קשטרו, הרב עזריאל הילדסהיימר, הראי"ה קוק, על יהודי אתיופיה כעל "צאצאי שבטי ישראל שהדרימו לכוש משבט דן" וקרא "להצילם מטמיעה והתבוללות, להחיש עלייתם ארצה, ולשתפם בבניין ארצנו הקדושה".[2]
פסק הלכה זה הסדיר את מעמדם ההלכתי, והיה הזרז לכך שממשלות ישראל החליטו להעלותם ארצה.
בשני מבצעים סודיים הועלו יהודי אתיופיה לישראל. בראשון, "מבצע משה", שהגיע לשיאו בשנים 1983 - 1985, עלו קרוב ל-20,000 יהודים. ובשני, "מבצע שלמה" בסוף מאי 1991, עלו עוד 14,087 יהודים מאתיופיה לישראל. 4,000 נוספים, שלא הספיקו להגיע למחנה ההמתנה באדיס אבבה, הועלו בחדשים שלאחר מכן.[3]
בסוף שנת 2019 מנתה אוכלוסיית יוצאי אתיופיה בישראל כ-155 אלף נפש (מהם כ-68 אלף צברים שאביהם יליד אתיופיה).[1]
מנהיגים משמעותיים
אחד מהמנהיגים המשמעותיים שעלו לארץ הוא ממו אברה או בשמו העברי עזרא אברה. עזרא אברה היה סוכן מוסד שהתאמץ להעלות את כל יהודי אתיופיה מאתיופיה לסודאן ומסודאן לישראל, לשם כך הוא עשה יותר מארבעים וחמש פעמים את הדרך מאתיופיה לסודאן הלוך ושוב על מנת להעלות ארצה כמה שיותר יהודים. עזרא העלה את משפחתו לישראל כדי להמשיך את עבודתו כסוכן מוסד. במהלך הדרך תפסה המשטרה הסודנית את עזרא ועצרה אותו. לאחר שנתיים באיומים על חייו בשנה השלישית הצליח לשכנע אותם שהוא נוצרי ובבית הכלא החליטו לתת לו תעודת זהות שבעזרתה יוכל להסתובב רק בסודאן אך לאחר זמן נוסף חזר לעבוד כסוכן מוסד. משפחתו בישראל האמינה שעזרא נפטר אך המשיך בעבודתו כרגיל. כיום חי בנתניה עם אשתו וחמשת ילדיו. עד היום זכור עזרא אברה כמשפיע חברתית באותה התקופה וראוי להערכה מצידם של בני העדה האתיופית.
פסוקי תהילים בשפת הגעז, שנת 1500, מאוספי הספרייה הלאומית.
קהילות נוספות
בשנת 2020 דווח על איתור קהילות בהיקף של 271,000 איש הטוענות להשתייכות לקהילת יהודי אתיופיה.
פלאשמורה הוא כינוי שנוצר באתיופיה לפני כ-300 שנה. המילה פלאשמורה מורכבת משתי מילים - "פלאש" ו-"מורה" (פלאשה מורה - עוף דורס האוכל מכל הבא ליד) כשם שהפלאשמורה התנצרו.
כינוי זה נחשב לכינוי גנאי, ומרבית בני ביתא-ישראל נוהגים לא לכנותם בכינוי זה באופן פומבי. אולם, בישראל כינוי זה נהגה אחרת - פלאשמורה. פלאשמורה הם צאצאיהם של ביתא ישראל אשר חדלו מלקיים מצוות או המירו את דתם לנצרות החל מהמחצית השנייה של המאה ה-19, אם מרצון ואם מאונס.
הכינוי דבק בהם משום שמצד אחד ביתא ישראל ראו בהם כ"אמרה" (שמם של הנוצרים המקומיים) ומצד שני ה"אמרה" הנוצרים ראו אותם כפלאשים (פולשים או זרים - כינוי גנאי שהמקומיים נתנו לביתא ישראל).
ביתא אברהם הוא שמה של קהילת צאצאי יהודים מביתא ישראל שהתנצרו, אשר חיה באזור שאווה שבאתיופיה. קהילה זו מרוכזת בעיקר באזור שאווה הצפונית שבמדינת אמהרה ואימצה את השם "ביתא אברהם".
האינג'רה משמשת גם כצלחת וגם כסכו"ם בארוחה האתיופית
המטבח היהודי האתיופי הוא מטבח הנפוץ כיום בישראל ששורשיו באתיופיה ושם נהגו היהודים המקפידים על כשרות המאכלים לאוכלו כך. מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן, ירקות מאכל וירקות תבלין, ובשר ודגים. מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים וקשת טעמים מגוונת.
המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית והארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על האינג'רה - לחם שטוח (בעל מרקם דומה ללחוח,לפעמים חמצץ), עשוי קמח טף מותסס. הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות צביטה. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "בּוּנה".
הארוחה האתיופית המסורתית, האינג'רה עם התבשילים מוגשים מעליה
סקירה כללית
המטבח היהודי האתיופי בריא יחסית ודל כולסטרול. קמח הטף, שאינו מכיל גלוטן, הוא אבן היסוד של מטבח זה, קיימים קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים. האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאוד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.
במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית - במקרה זה האינג'רה - המקבילה במידת מה לצ'פאטי ההודי - יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד.
פלפלי צ'ילי הברברה מתייבשים בשמש. ברברה זהו גם שמה של תערובת התבלינים החריפה הנפוצה במטבח האתיופי
ברברה - תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים. לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם. ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze)[5].
קורָארִימָה - תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.
לחם, דייסות, מאכלי דגנים ומאפים
אנג'רה - המאכל הפופולרי ביותר וסימן ההיכר של המטבח האתיופי הוא האִינגֶ'רָה (מין פיתה רכה ולחה שטעמה חמצמץ, צורתה דומה ללחוח או לפנקייק). היא מלווה את מרבית המאכלים האתיופיים. זהו הלחם, הצלחת וכלי האוכל בארוחות האתיופיות והיא מהווה מצע סופג לרטבים ולתבשילים הנערמים עליה. הנקבוביות סופחות את טעמי התבשיל ומוסיפות להם חמצמצות. האכילה מתבצעת על ידי תלישת פיסת אינג'רה והעמסה עליה מהתבשיל בתנועת ניגוב וקיפול. האינג'רה המקורית עשויה מקמח טף. אפשר גם להשתמש בקמח חיטה או בדגנים אחרים. מכינים אותה על מחבת גדולה שנקראת "מגוגו", אותה מניחים על אש גלויה. לאחר האפייה מצננים את האינג'רות החמות על מגש קש המכונה קָיֶידָה. בסוף מתקבלת פיתה עגולה גדולה ומלאת נקבוביות, דמוית מפת תחרה.
דָאבּוֹ - לחם מיוחד לשבתות וחגים, חתונות וטקסים. דומה לחלה, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת. ניתן להכינו כחטיפים דמויי לחמניות עגולות קטנות. בארוחות חגיגיות מחלקים אותו תחילה לסועדים, ולאחר מכן עוברים לאינג'רה. כיוון שהוא מתקתק נאכל גם כקינוח כאשר הוא מרוח בדבש.אָמְבָּשָה לחם הנפוץ בצפון אתיופיה ובאריתראה
אָמְבָּשָה - לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.
אמיזה - "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח. מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם.
גֶבְס - דייסת שעורה. המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה.
דָאבּו קוֹלוֹ - עוגיות מטוגנות דקיקות, דמויות צ'יפס. חטיף פופולרי באתיופיה.
וָואט (wot)
זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.
אליצ'ה (alicha)
שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה. לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום. מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".
מאכלי בשר, עוף ודגים
אף כי הרמה האתיופית שופעת נהרות ובהם קרפיוניים רבים, המטבח היהודי המקומי ברמה האתיופית מתאפיין יותר במנות עוף (דוֹרוֹ), בקר או כבש (סֵגַה). באתיופיה נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה. הבהמה נשווה על ידי שוחט לרוב קייס על פי הלכות שולחן ערוך.
אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.
שורו וסלט על גבי האינג'רהמָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט- תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
דוּלֶט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.
יֶבֶג סֶגָה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
יֶקָאפֶט סֶגָה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.
טֶבְס מָנְקָשְקָשָה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה - כלי בישול דמוי ווק.
אָסָא וָואט - מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.
מטבלי קטניות
הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים באתיופיה הועתקו למטבח היהודי האתיופי בישראל, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח היהודי הישראלי האתיופי. עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.
שוּרוּ - מוצר נפוץ לבישול מהיר של וואט נקרא שְרוֹ, והוא כולל קטניות כמו אפונה או חומוס לאחר שבושלו מעט, נקלו ונטחנו לקמח. השורו מאפשר הכנה מהירה של הוואט בתוספת מים רתוחים.
שוּרוּ וָואט - מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה. זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
אָטָאר וָואט - תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
אָזיפָה - מחית חריפה שאוכלים בעיקר בערים הגדולות, שרק בהן ניתן להשיג בצל אדום. את הבצל מוסיפים ללא טיגון יחד עם אבקת חרדל, מה שמקנה למחית טעם ומרקם ייחודיים.
קִיק וָואט - מחית פיקנטית של קטניות יבשות, כמו אפונה יבשה, חומוס או עדשים, המשולבת כמעט בכל ארוחה.
אִילְוֶוט - מטבל פול וחילבֶּה, עם ג'ינג'ר ותבלינים.
מטבלי ירקות
לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו כרוב, גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועלי סלק. בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפל חריף.
טִיק אִיל גוֹמוֹט וִואט - תבשיל חריף של עלי כרוב.
גוֹמֶן וָואט - תבשיל עלי מנגולד עם פלפלים חריפים, בצל ושום.
דִינִיץ וָואט - תבשיל תפוחי אדמה חריף. מוגש בצהריים או בערב, מאכל מזין וקל להכנה.
דוּבָּה וָואט - דלעת חתוכה לקוביות קטנות, בתוספת בצלים, אבקת מרף עוף ותבלינים. תבשיל יומיומי המוגש כמנה עיקרית או כתוספת לבשר. נחשב מאכל בריאות דל קלוריותפִיטְפִיט מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אינג'רה טרייה או יבשה.
קוֹמוֹדוֹר / טָמָאטִים וָואט - תבשיל עגבניות חריף. תבשיל דומה לסלט המָטבּוּחָה המרוקאי, אך תוספת תבלין הצ'או מייחדת אותו כמאכל אתיופי עשיר בטעמים.
טָליקָת וָואט - תבשיל מתפוחי אדמה, אפונה וגזר.
קָאיסָראָלִיצָ'הוָואט - תבשיל צבעוני ולא חריף העשוי סלק ותפוחי אדמה, שנחשב בריא מאוד ועתיר ברזל. מומלץ לסובלים מאנמיה, ילדים ונשים בהריון.
סלאטה - (סלט ירקות) עגבניות, מלפפונים, כרוב לבן, פילפלים חריפים ירוקים ותבלינים. מוגש בשבת בבוקר עם לחם הדָאבּו והאָגוָואט (מאכל חלבי הדומה לגבינה צפתית)
מאכלי חלב וביצים
אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט. ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט).
אֶרגוֹ - מעין שמנת חמוצה, שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ, שלו מוסיפים מיץ לימון. את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
נִיטֶר קִיבֶּה - חמאה מזוקקת ומתובלת הדומה לגי (Ghee) ההודי. בזמן הרתחת החמאה לצורך הפרדת מוצקי החלב מהשומן, מוסיפים שלל תבלינים: ג'ינג'ר, שום, כורכום, כמון, בצל, הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. המתכון משתנה לפי ההיצע והיכולת הכלכלית של משק הבית.
הדט - יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
אָגוָואט פִיטְפִיט - מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות פירות טרייה או יבשה.
אוּנְקוּלָאל וָואט - מעין סלט ביצים קשות מתובלות, בצל מטוגן ותבלין צ'או.
משקאות
בירה אתיופית
המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעיתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.
טֶלָה - בירה בעלת ריכוז אלכוהול נמוך וללא גזים. צבעה ענברי צהבהב וטעמה מזכיר בירה מרה
קוֹרוֹפֵה - משקה תוסס, קל וטעים, שמכינים מזן של תבואה שנקרא דאגוּסָה
בִּירְז - משקה בריאות מתוק מאוד, על בסיס מים, דבש וזנגוויל
סוּף - משקה חמניות מתוק
נוֹג - צִ'ילְקָה משקה קל ומזין, על בסיס גרעיני שומשום שחור ותבלינים
תה אתיופי שחור - בדרך כלל שותים אותו מתוק מאוד
טקס הכנת קפה ה"בּוּנָה"
טקס הקפה, ה"בּוּנָה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים עד שישחימו. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.
טקס קליית פולי הקפה, בטקס הבּוּנָה
לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה וכן בין עולי אתיופיה בישראל. בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים[6]. טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית, מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.
קינוחים
המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).
מנהגי יהודי אתיופיה
הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "ביתא ישראל") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה. מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי הכשרות, והקפדה מחמירה על איסור אכילת בשר בחלב.
בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר. בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב הקס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.
התורה שבעל-פה של ביתא ישראל נמסרה מדור לדור וכמעט שלא הועלתה על הכתב, למעט חיבורים מאוחרים אחדים כגון התאזזה סנבת וספר השעות. זאת בניגוד לקאנוניזציה שעברה התורה שבעל-פה בארץ ישראל ובבבל, לאחר חורבן היישוב עם כישלון מרד בר כוכבא[7]. הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת והטהרה, חגגו את החגים הנזכרים בתורה והתענו שלושה ימים (י"א-י"ג באדר) לזכר התענית שהכריזה אסתר המלכה.
שבת - יום קדוש ליהודי אתיופיה. באתיופיה, ההכנות לקראת השבת החלו כבר ביום חמישי. לצורך חימום אוכל היו מכינים "פלטת שבת" אתיופית. חופרים בור באדמה ומרפדים את קרקעיתו בגחלים לוחשות, מניחים עליהן כלי חרס ובהם תבשילים, או תבשילים עטופים בעלים גדולים ומכסים הכל בעפר. בערב שבת ובמוצאי-שבת, כשהגברים חזרו מבית-הכנסת, הם נהגו לעשות קידוש עם טֶג' (יין דבש אתיופי) או טֶלָה (בירה תוצרת בית), שני משקאות שהמרכיב העיקרי שלהם הוא גֶשוּ (עלי כּישות דמויי גת). כל אישה אפתה למשפחתה את לחם השבת המיוחד, דָאבּו (או בשמו האחר מאסאווית, כלומר, לחם מצווה). את הלחם היו מביאים אל בית התפילה ואוכלים בצוותא, בסעודת משפחות משותפת, מלווה בשירי שבת ומסורת. ארוחת השבת המסורתית כללה בדרך כלל תבשילי בשר ודגים. משפחה ממעמד כלכלי מבוסס, או משפחה שהזמינה אורחים מכובדים לסעודה החגיגית, נהגה לשחוט מבעוד יום כבש או עז. בשר הצאן נחשב טעים ואיכותי יותר מבשר הבקר, ומחירו היה בהתאם.
פסח - בערב החג נוקה הבית מחמץ. מאחר שאי-אפשר היה להגעיל את כלי החרס, ששימשו לבישול ולאכילה כל ימות השנה, נהגו המשפחות להצטייד לקראת הפסח במערכת כלי חרס חדשים. המצה האתיופית, קיטַא (פיתה דמוית מצה) נאפית מדי יום ביומו. אופן ההכנה- מערבבים במהירות קמח טֶף, מים ומלח, מרדדים לעלים דקים, מחוררים במזלג ומטגנים מיד במחבת חמה. יש המוסיפים לקמח אפונה יבשה טחונה, כדי לגוון את הטעם. זקני העדה אף התנזרו במהלך החג ממאכלי בשר וחלב וכן מאלכוהול, כחלק מתענית לזכר יציאת מצריים שגזרו על עצמם. כתחליף, הם הרבו באכילת ביצים.
סוכות - נהוג לערוך את סעודת החג בסוכה קהילתית יחידה המוקמת ליד המסגיד. באתיופיה היו מביאים לארוחה את ביכורי הירקות שהבשילו- אפונה ופול. הכהן היה מברך על תירס הביכורים, והאורחים הוזמנו לטעום ממנו.
קֶלְבֶת מַאסֶר - בערב החתונה נהוג לערוך טקס הנקרא קֶלבֶת מָאסֶר (מילולית, "קשר טבעת"), המזכיר את טקס החִינָה של יוצאי צפון-אפריקה ותימן. עיקרו - כריתת חוזה בין שתי המשפחות. הטקס נערך בבית משפחת הכלה המיועדת, ומוזמנים אליו החתן, הוריו ומשפחתו הקרובה. הכלה, מצידה, מזמינה את כל משפחתה, שכנים וחברות. נוהגים להגיש כיבוד עשיר, מלווה בשירה וריקודים.
השפעות דתיות
באתיופיה יותר מ-90 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים. הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.
צומות ותעניות
ליהודים כמות ימי הצום הקטנה ביותר, רק בחגים הידועים לנו וכן חג הסיגד.
חודש אב - יהודי אתיופיה לא הסתפקו ביום תענית אחד (תשעה באב), אלא צמו במשך 17 ימים רצופים, לזכר חורבן בית-המקדש. צמו בשעות היום, סעדו פת ערבית ושבו לצום למחרת.
יום הכיפורים - בסעודה המפסקת של ערב יום הכיפורים, נוהגים לאכול מאכלי חלב מיוחדים, בעיקר יוגורט. בסיום הצום, לאחר תפילת נעילה, עורכים טקס אכילה ושתייה בחצר בית התפילה. שוברים את הצום באכילת לחם דאבו.
הסיגְד - 50 יום לאחר יום הכיפורים מציינים יהודי אתיופיה חג נוסף, שבו הם נוהגים לצום. זהו הסיגָד (סגידה לאלוהים וחידוש הברית עמו), יום של חזרה בתשובה והבעת כיסופים לציון. את סיום הצום חגגו באתיופיה בכֵּרָה כיד המלך, כולל שחיטת כבש, שירה וריקודים. גם בארץ חוגגים את הסיגד.
אחד מהמנהגים הם לנסוע לירושלים על מנת לעלות להתפלל בהר הרצל.
אוכל אתיופי בישראל
בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו. עם הזמן החל ייבוא הטף, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה. בשנים האחרונות התפתח גידול הטף בדרום הארץ, בקיבוץ שובל. לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.
הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ[6]. הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר. המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים. ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול. כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים[8].
רפואה עממית
חנות תבלינים באתיופיה
באתיופיה קיימים כ-7,000 סוגי צמחים המשמשים למזון, תבלין בושם ומרפא, כאשר צמחי מרפא מהווים כ-85% ממרכיבי הרפואה המסורתית[9]. השימוש בצמחים ושיטות הריפוי העתיקות של הקהילה האתיופית עוברים מפה לאוזן ונדיר למצוא אותם בספרים או מחוץ לכותלי הקהילה. ישנה אמונה כי אכילת חריף מחזקת את גוף האדם ומסייעת לאון הגברי[10].
רוב התבלינים בבישול האתיופי משמשים גם ברפואה המסורתית:
בזיליקום - כאבי ראש, דוחה חרקים, מלריה
חרדל שחור - כאבי בטן, עצירות ונפיחות, דיזנטריה וטיפול בפצעים
אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל הוצאה לאור, מיסודן של ידיעות אחרונות וספרי חמד, 1998.
צעירי טספצ'ין (יבנה), המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול טעים, מזין, בריא - הספר נעשה במסגרת פרויקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה, עמותת טספצ'ין, 2007.
שרון שלום, מסיני לאתיופיה: עולמה ההלכתי והרעיוני של יהדות אתיופיה, הוצאת ידיעות ספרים, 2012.
יעקב אדלשטיין, "יהודים באתיופיה", שנה בשנה, תשל"ד, עמ' 346–350
יצחק גרינפלד, "לתולדות יהודי עדן ותימן באריתריאה ברבע הראשון של המאה העשרים", תעודה י', תשנ"ו, עמ' 229 - 321
בת־ציון עראקי קלורמן, "מפגשים באריתראה ובאתיופיה: יהודי תימן ועדן, מיעוט בתוך מיעוט בשלטון הקולוניאלי האיטלקי", פעמים 122 - 123, עמ' 41 - 65
Edith Bruder, "The Beit Avraham of Kechene: The Emergence of a New Jewish Community in Ethiopia" in Emanuela Trevisan Semi & Shalva Weil (Editors), Beta Israel: the Jews of Ethiopia and beyond History, Identity and Borders, Libreria Editrice Cafoscarina, 2011, ISBN 9788875432867, pp. 181-196.
דוד רטנר, המסע האחר: יהודי אתיופיה וחלקם במאבק המהפכני של אתיופיה בשנים 1974–1991, הוצאת פרדס, 2018
דניאל בלטה, "פצע פתוח - יהודי אתיופיה תחת הכיבוש האיטלקי (1941-1936)"
יהודה עזריאלי, שאול מייזליש, המשימה אתיופיה.אהרן כהן, מאמבובר לירושלים. ספריית אלינר המחלקה לחינוך ולתרבות תורניים בגולה. ההסתדרות הציונית העולמית. ירושלים, 1989.
_-_Ethiopian_immigrants_coming_off_a_Boeing_jet.jpg)
ערך מורחב – ביתא ישראל
.jpg)
.jpg)
אלון הדר, מלקם מגב (*בתיאבון, באמהרית), באתר "ידיעות אחרונות", 6 באוגוסט 2019
יובל מלחי, יציאת אתיופיה - סדרת פודקאסט על עליית יהודי אתיופיה, באתר "קטעים בהיסטוריה", 2020
